饮料制作工-高级答案

1、饮料制作工高级工理论知识考核模拟试卷答案一、名词解释1、硬水：水中Ca2+、Mg2+含量的总和称水的总硬度，含有钙、镁盐类的水称硬水。2、芳香物质的回收：在浓缩前先将芳香物质提取出来，制成芳香液，然后再加回到浓缩后的果汁中去，以保持原果汁的风味，这种操作称为芳香物质的回收。3、商品发酵剂：又称主发酵剂，是发酵厂从实验室购买的源发酵剂。4、F值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。5、QS制度：食品质量安全市场准入制度，也称食品市场准入制度，是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。二

2、、单选题1B；2C；3A；4B；5B；6A；7C；8A；9D；10D；11A；12B；13A；14A；15A；16C；17B；18B；19A；20A；21C；22C；23B ；24C；25A；26A；27B；28C；29 C；30D；31B；32D；33B；34C；35B；36C；37A；38A；39C；40C。三、多选题1ABC；2ABCDE；3ABCDE；4ABC；5ABCDE；6BCD；7ABC；8 BC；9ABC；10ABCD四、判断题1×；2×；3×；4；5；6×；7；8×；9；10×；11；12；13；14 ×；

3、15×；16；17×；18×；19×；20×。五、填空题1、pH试纸法、标准管比色法、pH计测定法。2、石灰软化法、离子交换处理。3、机械式、磁控振荡器、压电晶体振荡器。4、灌装、定量5、1.5-3.0mm、0.5-2mm6、翻转、回转鼓、斜式转盘7、切向进料、轴向进料8、湿物料、干燥设备9、1.5-2.5；2.5-3.5；33.5-4；4-510、35；0.30.4MPa11、 第一代；起源12、 产酸；色素；0.850.956、 简答题1、果蔬经加热后，其中的维生素C氧化酶被钝化，有利于维生素C的稳定。若加热条件控制得好，维生素C的损失可控

4、制在10%以内。多数果蔬热杀菌后维生素C的残流量在50%90%。含酸量高食品中的维生素C可保存90%以上。果蔬中的天然黄酮类物质是一种抗氧化物质，它对某些果蔬产品中的维生素C能起到保护作用。有时为保持绿叶蔬菜的绿色而添加铜盐，会增加维生素C的损失。牛乳经低温杀菌或超高温瞬时(UHT)杀菌，维生素C损失约20%。若在加工取脱气处理除去牛乳中的氧，可提高维生素C受热后的保存率。2、板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。板片组装时，两组交替排列，板与板之间上装有密封垫片，将流体通道密封，其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压

5、成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交换效果也就好。3、（1）在常温状态下进行灌装，避免热灌装，最大限度减少饮料的受热时间，产品维生素损失很少，营养更丰富，保持了饮料产品的原汁原味；（2）在不使用防腐剂和其他任何添加剂的情况下，能够让产品有更好的保鲜度，最大程度还原水果天然美味及色泽；（3）减少包装材料成本，主要相对于热灌装，包装材料成

6、本可以减少1/3；（4）由于是常温灌装，瓶型不像热灌装瓶那样单调，因为热灌装须防止瓶子受热变形；（5）无菌冷灌装比热灌装工艺对产品的适应范围更广。4、将白砂糖液放入调和罐；必要量的碳酸氢钠及食盐溶于水后加入；蔗糖酯加入到原料乳中均质；一边搅拌，一边将均质后的乳加入到调和罐内；必要时加入硅酮树脂消泡；加入咖啡抽提液和焦糖；加入香料，充分搅拌混合。5、人员：质量意识不强，未能严格遵守工艺及卫生规程；消毒不严，穿戴不合要求；检测把关不严，对质量隐患不够敏感。机器：设备、管道、用具清洗不及时，消毒不彻底；设备泄漏，造成二次污染。原料包装物：白砂糖包装破裂；果汁等保管不善，使酵母菌、乳酸菌发酵；罐、盖卫

7、生不合格或包装物破裂，造成二次污染；CO2纯度不够或盛装容器受污染；处理水卫生指标超标。方法：工艺规程不科学，配方及杀菌、灌装工艺不能保证饮料中；微生物得到有效消杀或抑制卫生规程不完善，杀菌剂的选；择及消杀频率、控制点有缺陷；检验规程不完善，检验项目及取样、检验方法不能对所有原料及过程进行有效监控。环境：原料及包装物仓库潮湿、不通风、气温高、粉尘多；化糖、配料、灌装空间不洁净，达不到卫生要求，或产生“蒸汽室现象”。6、（1）生产需严格按照国家对食品卫生生产的要求进行；（2）操作者要佩戴防护用品及适当卫生消毒；（3）操作者必须进行定期健康检查，有传染疾病不符合卫生要求的人员不能从事操作工作。（4

8、）操作者应穿带有保护作用的服装和手套。七、问答题1、（1）选择均质机时要根据工艺要求，选择均质压力与之相匹配的均质机，以防压力不足或浪费。（2）设备不得空转，启动前要先打开进料阀门，使料液充满进料管道。在进行负荷运转时，短时间的最大压力不得超过额定值的10%。（3）启动前应先通冷却水。保证高压泵有充足的冷却水冷却。（4）避免硬物质和杂质进入均质阀，最好在进料管道上安装管道过滤器。（5）启动后及时调整压力，在调整好压力之前出来的料液先应回流到进料罐，确保产品的均质效果。（6）均质结束后，要先卸高压，后卸低压，再停机。（7）均质机的阀门和阀芯极易磨损，使用一段时间后如果发现磨损应及时研磨或更换，以

9、免影响均质效果。（8）应经常注意轴承、油箱及运动部位的温升。注意压力表和电流表、油压表指针的摆动情况。（9）安装密封圈的孔、轴及其相接触的表面应光滑平整，不准有任何毛刺。（10）密封件安装时应细心装入，安装平整，不能扭转歪斜，不得强力压入。（11）新安装的均质机在出厂前已磨合运转，出厂时放油清洗过，在试机前及生产运行后，应完全按设备供应商说明书要求注入新油和及时换油。（12）油压表指针应基本稳定不动，最大压力不得超过设备厂商规定的压力范围，若有跳动，说明管路中有杂质，必须及时检查清洗。（13）各管接头处，若发现有渗漏，应查明原因，不允许随意使用麻丝或生丝带，以防止少量纤维吸入管路，造成事故。（

10、14）加润滑油时，应使用80目以上的过滤网过滤，以保证油的洁净。（15）安全阀必须定期校核，以保证泵在超压时安全阀动作的灵敏度，切不可自行调整。对于调换下来的阀门或均质阀，必须重新配对研磨，务必使接触面密合。（16）柱塞上所用冷却水的流量大小，以出水成细流即可，勿用高压大水流。（17）当发现润滑油变浑浊(乳化)时，多是由于密封圈损坏，水进入润滑油所致，应及时调换密封圈及润滑油。当润滑油颜色变黑时，要及时更换。（18）若发现有异常声音、局部发热或泄漏，应及时停车检修。（19）严禁在无冷却水或无进料的情况下运转，以及在运转时松动、压紧螺栓或检修。（20）均质机通常适用于较低浓度(含固量40%)和黏

11、度(2Pa·s)的料液，对浓度高、黏度过大的料液有时不能正常运行。（21）操作员必须养成同时监控压力表、电流表及油压表的习惯，当监控仪表指生异常时，必须检查、排除。2、根据糖浆浓度和体积，求出糖和水的量。从而配制出所需浓度的原糖浆，然后按要求加入所需各种辅料。（1） 调和糖浆中所需原辅助材料的加入顺序原糖浆。测定浓度后加入，并预先计算所需的原糖浆量。防腐剂。若用苯甲酸钠，须称量后用温水溶解过滤，配制成浓度为25%的溶液后加入。其他甜味剂。如选用糖精钠，应用温水溶解成50%浓度的溶液，过滤后加入，也可选用甜蜜素、蛋白糖等。酸味剂。一般采用50%的柠檬酸溶液或将固体柠檬酸用温水溶解并过滤

12、后使用。果汁。常用柑橘类、苹果、桃、葡萄等天然果汁或合成果汁。香精。各种水果香味的香精。色素。用热水溶化后制成的5%的水溶液。乳浊剂。如果配制浑浊的饮料，就须加入乳浊剂。将乳浊剂稀释过滤后投入。水。加入到规定的容积为止。（2）调和 在具有搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢罐内调和。搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可以避免因振动而使灰尘或油污等杂质掉入糖浆中。搅拌方式分为间歇式和连续式。 间歇式热调和。在高温下进行配料，通常用热溶糖浆直接配料，然后进行冷却。只经过一次加热就完成溶解、调和与杀菌等工艺操作，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大。所以要选耐热的香精，只适用于果汁性饮料。间歇式冷调和

13、。在常温下进行调配，然后进行巴氏杀菌、冷却。多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产。连续式调和。连续式配制调味糖浆要求浓度精度高(±0.05%)，可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，但是设备一次性投入大。调和工艺流程的布置应遵循以下原则：注意卫生，溶糖和配料分开；配料间和灌装间要尽量靠近；管路要简洁，减少弯头，尽量利用液位差压力进行物料的输送；避免使用临时胶管；与前后工序设备的加工能力要平衡；要便于操作和计量。（3）检查 配料完毕后即可测定糖浆浓度，观察色泽，评味，检查是否与标准符合。3、带式输送机运行时输送带跑偏是最常见的故障之一。跑偏的原因有多种，其主要

14、原因是安装精度低和日常的维护保养差。安装过程中，头尾滚筒、中间托辊之间尽量在同一中心线上，并且相互平行，以确保输送带不偏或少偏。另外，带子接头要正确，两侧周长应相同。在使用过程中，如果出现跑偏，则要作以下检查以确定原因，进行调整。输送带跑偏时常检查的部位和处理方法有:（1）检查托辊横向中心线与带式输送机纵向中心线的不重合度。如果不重合度值超过3mm，则应利用托辊组两侧的长形安装孔对其进行调整。具体方法是输送带偏向哪一侧，托辊组的哪一侧向输送带前进的方向前移，或另外一侧后移。（2）检查头、尾机架安装轴承座的两个平面的偏差值。若两平面的偏差大于lmm，则应对两平面调整在同一平面内。头部滚筒的调整方

15、法是:若输送带向滚筒的右侧跑偏，则滚筒右侧的轴承座应当向前移动或左侧轴承座后移;若输送带向滚筒的左侧跑偏，则滚筒左侧的轴承座应当向前移动或右侧轴承座后移。尾部滚筒的调整方法与头部滚筒刚好相反。（3）检查物料在输送带上的位置。物料在输送带横断面上不居中，将导致输送带跑偏。如果物料偏到右侧，则皮带向左侧跑偏，反之亦然。在使用时应尽可能的让物料居中。为减少或避免此类输送带跑偏可增加挡料板，改变物料的方向和位置。4、（一）理化因素引起的“胀罐”防范措施1.工艺防范（1）制定科学的灌装工艺对标准的“冷灌装”工艺暖罐温度一般应65；对“冷灌装+巴氏杀菌”的灌装工艺杀菌温度和时间以6063，2030min为

16、宜。温度过高或时间过长，均易引起胀罐。杀菌后应迅速将产品冷却至常温。（2）合理的CO2含气倍数考虑到CO2对饮料的口感、抗菌、清凉感等方面的作用，CO2含气倍数应尽量高，但不可高过5g/L，否则会引起胀罐。（3）控制罐装饮料的空气含量控制易拉罐装饮料空气含量2mL/听，灌装点CO2吹排压力：0.01MPa左右，二氧化碳纯度99.9%。（4）降低饮料的pH降低饮料的pH，对易引发胀罐的酵母菌的生长有抑制作用。（5）运输及贮存保证成品仓库通风、透气，杜绝装卸人员野蛮操作。2.检验防范（1）确保检验仪器精度，检验人员按检验规范要求操作无误；（2）严格按国家标准检验罐、盖质量，不合格产品拒绝使用；（3

17、）生产线有关岗位人员应随时查看暖罐或杀菌温度，专职检验人员至少每30min检测一次CO2含气倍数，每班检测24次暖罐温度(或杀菌温度)及空气含量。（二）微生物引起的“胀罐”防范措施1.工艺防范由微生物引起的“胀罐”防范，重点在易拉罐饮料封盖前的几个工序：（1）溶糖应将白砂糖加热至98以上并保温，糖度60°Bx。（2）配料保证糖浆温度15；糖度56°Bx；pH3；果汁、珍珠粉、茶粉等在加入糖浆前用8590，12min杀菌的方法保证配料过程的卫生。（3）灌装选择灌装方法时应该把避免饮料在存放期受微生物侵害放在首要位置。对于含CO2高于4.5g/L的碳酸饮料可以选择标准的冷灌装工

18、艺；对于果汁或营养物质含量丰富的碳酸饮料一般选择冷灌装，然后用巴氏机进行杀菌。（4）罐、盖冲洗对易拉罐进行有效清洗是保证包装物卫生关键的措施。在传统的清洗工艺中，可用含微量余氯的处理水及无菌水冲洗空罐。目前，已有国内厂家采用热水(7885)冲罐工艺，对空罐有明显的灭菌效果。在国外的最新研究中，已有用臭氧水冲洗空罐的实例。利用一种特殊设计的臭氧水循环装置，不仅可以有效降低冲洗成本，而且空罐的卫生得到了更好的保证。自动化的灌装线一般没有专门的装置对易开盖进行清洗，而不卫生的盖是严重的质量隐患。用紫外线照射杀菌可得到较好的效果。2.卫生防范措施（1）原料及包装物的卫生所有原料库均应干净、清洁，防鼠、防蝇、防虫、防雨。果汁、蜂蜜、茶粉、珍珠粉等应密封良好，储于410的冷库中。对原料及包装物的使用应轻拿轻放，防止包装物破裂，造成二次污染，并应遵循先进先出的原则。（2）设备及管道、用具的卫生凡和饮料接触的设备及管道均应使用不锈钢耐高温食品级卫生材料。对其进行定期消毒是防止饮料微生物污染的重要环节。通常