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文档简介

肉品加工基础知识（摘自畜产食品加工学教案）第一节肉的组织结构和化学成分一、肉的概念关于肉的概念，根据研究的对象和目的不同可作不同解释。从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌”，即肌肉组织，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。而在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究其加工利用价值，把肉理解为胴体(carcass)，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。根据骨骼肌颜色的深浅，肉又可分为赤肉(red meat)（如牛肉、猪肉、羊肉等）和禽肉(poultry meat)（如鸡肉、鸭肉、鹅肉等）两大类。脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。经这一段时间的冷处理，使肉保持低温(04)而不冻结的状态称为冷却肉(chilled meat)；而经低温冻结后(-15-23)称为冷冻肉(frozen meat)。肉按不同部位分割包装称为分割肉(cut)，如经剔骨处理则称剔骨肉(boneless meat)。通常我们所说的肉一般是指畜禽经放血屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后剩下的可食部分叫做肉。由肉经过进一步的加工处理

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