市场营销—餐饮产品定价结构与分析

1、餐饮产品的价格构成&分析小组成员：甄宇翔PPT制作 李莉莉信息采集 张 晴信息采集 张 蕾PPT讲解前言 菜肴定价是餐厅经营活动的重要活动。价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力，最终影响到餐厅的赢利。 菜肴定价首先要得出总成本，因为这是给菜肴定价的最低限度，低于这个限度，你就要亏本；与这个限度持平，你就会收支两抵，不赔不赚；高于它时，你就有利润。所以给菜肴定价的第一步就是把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来。 首先经营者应该明了给菜点定价应遵循的原则。其次应该掌握定价策略和方法，以便使你的定价达到最佳效果，在顾客能接受的情况下，保证你的最大赢利。 四种定价

2、策略各有优劣，针对不同的餐饮产品，选择正确的定价方式。可以帮助饭店或酒店获得更大的利润，或更快的收回初期的本钱。高价高价策略策略渗透渗透价格价格诱饵诱饵定价定价心理心理定价定价策略 为了能够获得更大的利润空间，商家们需要运用一些策略来使餐饮产品定价更加合理化，规范化。 菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来的。比如：宫保鸡丁，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调味料成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。那么这道菜的总成本为：5.40元，如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：成本

3、（1-毛利率）=售价 既：5.40（1-45%）=9.81元 厨师长会根据这一计算结果，按照正常利润定价法，将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。正常利润下的定价方式范例 在大致了解定价方式之后，我们来看两道来自天津帝旺凯悦酒店的菜品天津帝旺凯悦酒店背景 天津帝旺凯悦酒店是一座位于天市 河东区的五星级酒店。 坐拥便利的交通网络，位于中心区 及天津机场之间，并且连接通往城周 边开发区的快速路。 拥有306间客房及套房嘉宾轩行楼 层专属贵宾礼遇 高速上网及无线覆盖 总面积超过2000平米的宴会及会议场地，能满足客人从会议活动到婚宴庆典等各种需求。 花园风格的中餐厅和户外悦园吧 咖啡厅自助餐厅特设开放

4、式厨房即席烹制特色美食 悦水疗结合中西养生理念全面感受身心的升华案例原料： 羊排 500g 100元 洋葱 40g 5元 香菜 50g 4元 西芹 50g 5元成本： 100+5+4+5=114元定价： 1140.36=316元【0.36=1-0.64（毛利率）】 卖价：318或328元1.烤羊排原料： 肉 500g 10元 胡萝卜 100g 5元 青椒 100g 5元 小料 50g 8元成本：10+5+5+8=28元定价：280.3677.78元 【0.36=1-0.64（毛利率）】 卖价：88或98元案例2.鱼香肉丝由于询问酒店财务部同事未能了解到“折旧率”的相关信息，我们从网上找了一篇解

5、释“折旧率”意义的文章，摘取了一段进行了简要的学习。“折旧率”全称“固定资产折旧率”，分为个别折旧率、分类折旧率和综合折旧率。个别折旧率，是指根据某项固定资产的原价和预计使用年限计算出来的折旧率。计算公式如下： 某项固定资产月折旧率 = 该项固定资产年折旧率 12 某项固定资产月折旧额 = 该项固定资产原价月折旧率【举例】，某项固定资产原价6,000元，预计使用10年，该项固定资产的折旧率、折旧额计算结果如下：固定资产年折旧率 =1/10100% =10%固定资产月折旧率 =10 %12 =0.8333%固定资产月折旧额 =6,000 0.8333% =50元折旧率 分类折旧率，是指按照固定资产的类别，分类计算的下均折旧率。 综合折旧率，则指按全厂固定资产计算的平均折旧率。 分类和综合折旧率，应该是以固定资产原价为权数计算的加权平均数，也就是说，它们的计算应以个别固定资产的原价和使