中餐包房服务流程

1、.中餐餐前准备程序标准1.清洁区域卫生1. 包厢的门整洁卫生， 家私柜整齐无杂物，家私柜上的服务用具干净整洁。2. 转盘及台面上的餐具干净、整齐美观、无污迹、无手印、无破损等。桌 椅干净整洁无毛发、无食物残渣等异物。3. 茶几的物品摆放整齐、无灰尘，沙发干净整洁，上下无杂物。4. 电视机及遥控器上无灰尘。5. 卫生间的马桶、洗手台、水龙头整洁无水迹。6. 衣柜干净整洁，衣架悬挂整齐。2.物品的准备1. 准备备用的布草如：小毛巾、净布、服务巾、台布、口布。2. 易耗品：牙签、餐巾纸、一次性手套、火柴、茶叶、开瓶器等。3. 卫生间的物品是否准备齐全，如：擦手纸、洗手液、护手霜等。3.环境的准备1.

2、 温度：在开餐前半小时打开空调，夏季的温度22° -24。，冬季的温度26° -28 °。2. 空气：餐前30分钟开排气扇，必要时可喷适量的空气清新剂，标准：清新，无异味。3. 光线：餐前检查灯具状态，保证使用正常。4. 窗帘褶皱均匀，自然下垂。4.检查设施设备1. 检查空调是否可以正常的制冷或制热，是否要噪音。2. 检查卫生间的马桶是否可以正常的冲水、水龙头的水质是否正常。3. 电视是否可以正常的进入点菜系统；电视频道是否按标准调试到位。4. 毛巾柜是否可以正常的制热或制冷。5. 检查洗手液、擦手纸、烘干机是否正常。5.接到预定的包厢1. 准备好茶水、酱醋、餐厅

3、小吃及开胃菜。2. 根据预定人数增减餐位。3. 根据菜单准备相应的餐具如餐刀、叉、勺、蟹钳、洗手盅等。4. 根据客史档案了解客人的喜好与忌讳。6.服务员站位迎宾1. 按照标准站姿站在包厢的指定位置，准备迎接客人。2. 面带微笑、主动热情问候客人。礼貌用语：“欢迎光临”“先生/小姐，中午/下午好”。程序标准-接拿衣物1.客人有脱衣的举动，及时上前服务，操作时站在客人身后，脚成丁字 型，左手中指、食指勾住客人的衣领，右手随着客人的动作来帮助客 人宽衣，中途不能换手。2.要轻稳，自然到位，避免划伤客人及衣服或触及客人的皮肤。3.把客人的衣物，送入衣柜中，注意不要混淆客人物品。并应注意提醒 顾客保管好

4、随身携带贵重物品和现金及易损品。.拉椅让座1.接拿衣物1.二先原则：先女后男，先老后幼，先宾后主。拉椅让座2.拉椅时要身体前倾，两手把住椅子背的1/2处，并轻轻地抬起。脚后移，动作要轻，声音不能过大，距离与桌边的距离为40cm特殊情况例外。3.右手打手势，运用服务用语，“请入座！” ；向前送椅时，只要客人能感觉到椅子的位置即可。4.动作要轻、稳，对儿童或一岁以下的婴儿、老年人、残疾人，提供特 殊服务。儿童要给予儿童椅，并安排在适当的位置，不可以安排在上 采口。对残疾人不能提到忌讳的字眼，如客人带来拐杖或轮椅等，不 能放在显眼或碍事的地方。1.客人到达宴会场所时，服务员必须以圆托盘奉上热茶，茶水

5、倒八分满 即可。2.服务茶水及小毛巾2.奉上湿毛巾，须配合季节，冬季使用热毛巾，夏季使用凉毛巾。服务时，毛巾必须整齐置于毛巾篮里，由服务人员左手提毛巾篮，右手以 手中夹子取湿毛巾从主宾左侧顺时针逐一服务客人，并礼貌热情地说：“先生/小姐，请用香巾！ ”。3.根据客人人数增减餐位，操作时用托盘撤掉桌面餐具。4.餐中至少服务三次小毛巾。3.铺席巾、1.在客人就座后，服务员应该及时上前为客人铺口布，从主宾位开始顺 时针进仃。铺口布时，应站在客人右侧，特殊情况也可在左侧。拿起 口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻 轻地铺在客人腿上。（注意： 如在左侧铺口布，应注意方向）。脱筷套

6、、 服务酱醋2.从主宾开始按照顺时针的方向，站在客人的右侧，脱筷套时右手从筷 架上拿起交左手，筷口朝下，右手接住滑出的筷子，后拿取筷子根部 1/3处放于筷架上。注意筷子并齐摆放。3.服务酱醋时从主宾的右侧、按照顺时针的方向进行，询问客人喜欢酱 油还是醋，倒酱油、醋时要把味碟放在托盘上操作。“打扰下，请问需要酱油还是醋”4.呈送菜单一没有预定、要求零点单的客人1. 首先确定点菜人。如果不知道哪位是点菜人，要及时的询问“打扰下， 请问哪位点菜？”2. 从客人的右侧，侧身，呈上菜单.并冋时打开菜单的首页，右手持菜单 的上方的中间，左手托菜单的右下方， 菜单倾斜45度。“你好，先生/ 小姐.这是我们的

7、菜单，请过目！”二没有预定、要求标准单的客人1. 当客人要求标准单时，按照标准单的要求及时的通知宴会预定或厨师 长给予配单。2. 将标准单呈递给客人确认菜单。如客人有添加或者删减的项目要及时 的和开单人沟通以确认标准单的价格。3. 将确认后的菜单的价格告知负责宴请的客人，并询问是否可以起菜。4. 将确认后的标准单下到厨房，通知起菜。二.是预定了标准单的客人1. 将已经开好的标准单呈递给客人，确认菜单。2. 如果客人有临时添加或删减的项目时，及时的和开单人沟通已确认菜 单的价格。3. 将确认后的菜单的价格告知负责宴请的客人，并询问是否可以起菜。4. 将确认后的标准单下到厨房，通知起菜。四.注意事

8、项：站姿要求：女士双脚成丁字型或双脚并拢，男士双脚分开一拳距离，双腿 挺直，上身略向前倾，微微弯腰，手臂成45度。5.零点单1、 服务人员拿着记录本和笔或者是点菜用具走近客人，倾听并记下客人所 点菜肴的内容。2、向客人问好或者是麻烦客人时，称呼客人的姓氏或职务。3、恰当地推荐，根据客人的人数、消费潜力适当的推荐份量及菜肴的档次。4、注意菜品的搭配：味型搭配、荤素搭配、色泽搭配、数量的搭配等。5、 重复所点内容。将确认后的菜单的价格告知负责宴请的客人，并询问是 否可以起菜。6、感谢点单。注意事项：1、在点菜时询问客人是否有特别要点的菜和他们不喜欢吃的菜；2、与客人的沟通中得知客人是否有预算安排；

9、3、客人是否赶时间，确定上菜时间；4、了解谁是主人/组织者/主宾；5、对服务方式的要求： 家庭方式/分餐/每道菜分开上/所有的食物一起上/ 按特殊的服务顺序；6、 如果点到海鲜时要在烹饪前给客人确认是否新鲜，并告诉客人海鲜的重 量；如果客人有要求可以私下告诉买单人所点菜单的大约金额。6点酒水1） 客人落座后，将酒水单呈递给客人，询问客人需要哪种酒水，“我们 有”（给出建议）。提供三种以上的酒水供客人选择。2）要知晓酒水的品名、度数、香型、规格、产地、售价。7.服务酒水一、斟酒前的准备工作1.将瓶身擦拭干净，带有木塞的酒水要注意瓶口的木塞屑。2检查酒水的质量，如果发现瓶子破裂或酒水变质，应当及时

10、调换。3.备用的酒水要整齐对称的摆放，矮瓶的酒水放在前，咼瓶的酒水放在 后，美观而且便于取拿，注意商标统一朝向客人容易观赏的方向。二、展示、开启酒水开瓶前应向客人进行展示和征询，展示酒水时商标朝向客人，瓶身倾 斜45度，并询问客人“先生/小姐，现在可以开启吗？ ”待客人同意 后，将酒水打开。三、斟酒的要领1.左手腕上放有服务巾一条，侧身站在客人右侧，从主宾开始，按照顺 时针方向进行。2斟酒时，要求服务员右手握酒瓶中下部，商标朝向顾客，便于顾客看 到酒水商标，同时向顾客说明酒水特点。3瓶口与杯沿保持 2cm的距离为宜，切忌采取高溅注酒的错误方法。4.每次斟完酒时，持瓶的手要顺时针旋转一个45度，

11、同时收回酒瓶，把瓶口放在左手腕的服务巾上擦拭下瓶口，然后为下一位宾客斟酒。8.增减餐位、 收空杯1. 根据就餐的人数，增减餐位，操作时使用托盘。2. 使用托盘收走桌面上不用的空杯。9.服务香烟1. 当客人点香烟时，服务员应当重复所点的香烟。2. 写点菜单/键入POS机，写下所点的香烟。3. 根据点菜单取香烟，连冋一盒火柴一起放在小盘上。4. 把香烟拿给客人，并向他展示香烟，冋时询冋客人是否需要开包。5. 去掉封条，打开烟盒上部的一侧锡纸（不要撕掉锡纸）。6. 一只手拿着烟盒，用另一只手的拇指或中指轻轻地把香烟弹出烟盒至2厘米。7. 烟盒放回盘子，摆在客人旁边。8. 请客人从烟盒里取出香烟（不要

12、为客人取出香烟）。9. 手里准备好打火机或火柴，客人用手指夹好香烟后，为客人点烟，用另一只手防止火苗熄灭。注意事项：1. 必须保证打火机或者火柴状况良好，点烟前，必须提前试下打火机的火苗。2. 给客人点烟时，服务员必须小心观察火苗的高度，不要烧到客人。3. 点燃香烟后，熄灭火柴。4. 服务员应当观察桌子上或附近是否有烟灰缸，把烟灰缸移到客人旁边。 如果烟灰缸里有烟蒂，需换一个干净的烟灰缸。10.上菜1. 上菜的顺序：冷菜、开胃羹、高档菜、热菜、烧菜、蒸菜、煲仔、蔬 菜、点心、主食、水果。2. 在菜品到达工作台时，检查菜品并将服务勺放到盘内的右侧，但不能 损坏菜品的形状，注意划单。3. 在副主人

13、位的右侧上菜，双腿站直，上身稍微前倾，侧身服务，双手端着菜盘，将观看面朝向客人， 轻放在转盘上，盘底距离转盘边缘 2-3 厘米，每次上菜要转到主人与主宾之间。4. 报菜名，服务人员后退一步，右手五指并拢胳膊伸直向着菜品的方向 报菜名，时间允许并对菜品做简单介绍如有典故可以向客人叙述。5. 摆放菜肴讲究对称、美观，荤素、颜色、器皿搭配，要求上两道菜是“一”字型，三道菜是“品”字型，四道菜是“口”字型，五道菜是 “梅花”型，菜肴要均匀的放于转台上。6. 热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。有的地区习惯 鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊，上鱼时就要将其头部向左，以脯部或腹部朝向

14、主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。7. 配有佐料、小料的菜肴先上佐料、小料后上菜肴，上这种热菜要一次 上齐，切勿遗漏，如清蒸飞蟹配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜 时可略作说明。如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后 再操作。8. 每次上菜之前都要整理下转台，将空盘撤下，如果转台整理后还是没 有多余的空隙上菜，征询客人同意后将大盘换小盘。11.分菜一、分菜工具的使用方法1）中餐的分菜用具有服餐叉、餐刀、餐勺、公用筷、长柄汤勺等。2） 餐叉、勺的用法是服务员右手握住叉和勺把的后部， 在夹菜肴和点心时， 主要靠手指来控制。右手食指插在叉把和勺把之间， 与拇指配合捏住

15、叉把， 其余三指控制勺把，无名指和小指有稳定作用，中指支撑勺把中部。分带汁的菜时，用服务勺盛汁。公用勺、公用筷的用法是服务员站在与主人位 置成90度角的位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到顾客 的餐碟之中。用长把汤勺分汤菜，汤中有菜时还需用公筷配合操作。一、分菜的方式：1）餐桌上分式服务员站在顾客右侧操作，操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠顾客， 右脚在前、左脚在后侧身站立，腰部略弯，用右手使用服务叉、勺进行分 让。为每位顾客分菜的数量、色彩要搭配均匀，每道菜分完可略有剩余， 一般的宴请要把剩余的菜肴上到餐桌，如果是高档的宴请，客人没有特别 要求不用上到餐桌。2）服务台分式由服务员

16、将菜端放在餐桌上介绍菜式，供顾客观赏后征得客人同意分菜端回服务台。根据用餐人数服务员在服务台上将菜肴均等的分到餐碟/餐碗内，然后用托盘托送，三、分菜的顺序从主宾的右侧开始，按照顺时针的方向进行依次分让12.服务整鱼一、中餐厅上整鱼的标准：1、准备服务用具：鱼骨盘、一套餐刀叉、一双筷子、一个餐勺、分 鱼用的配有垫碟的翅碗、翅勺、托盘，服务巾。2、分菜的步骤：1）先把鱼上到餐桌上展示， 鱼头朝左、鱼腹朝外从上菜口上到转盘上， 转到主人和主宾之间的位置，后退一步报菜名。2）询问客人是否需要去鱼骨。3）从上菜口将鱼取到服务边台上进行分鱼的操作4）使用筷子将鱼身上的葱姜丝拨到盘子的旁边，5）左叉右刀，去

17、掉鱼头和鱼尾，把鱼从中间分开，鱼肉放到两侧，鱼 皮朝上，小心的去掉鱼骨，保证鱼骨上没有多余的鱼肉，鱼骨放到骨 碟里，6 ）按照就餐的人数，将鱼肉均匀的分成小块，7） 把份量均等的鱼块分到预先准备的翅碗里，加入少量的葱姜丝及鱼 汁，8） 把鱼头和鱼尾放在备好的鱼骨盘里，上到主宾或转盘上， 鱼头朝左 鱼尾朝右9）从主宾开始，将分好的鱼上到餐桌上。一、豕庭式上鱼1、准备服务用具2、分菜的步骤：1）、2）、3）、4）、5）同上，6）用服务勺浇上鱼汁，把两侧的鱼肉放 回原来的位置，看上去就像一条整鱼，7）放上葱姜丝，再次浇上鱼汁， 放上公勺，把鱼放回转台。三、分鱼的注意事项1、 服务员分鱼时，如果发现鱼

18、没有熟或太老时，应用餐盘里的热油浇 到鱼骨，如果因未蒸透浇汁后还是很难去骨要退回厨房重新加工。2、分鱼时，不要背对着客人操作。3、如果鱼已经吃完，但鱼头鱼尾还在盘子里，而宴会刚刚进行一半， 应当把鱼头鱼尾放到小盘里，再放回餐桌，除非客人要求撤走。4、要将腹部的鱼肉分给重要的客人，如主宾、主人。5、分鱼的速度要快，鱼温度降低就会有腥味。13.更换小毛巾 更换骨碟 更换烟缸一更换小毛巾1. 从毛巾柜里取出温度、湿度适宜的小毛巾， 整齐美观的装于毛巾篮内。2. 从主宾开始，顺时针方向，从客人的左侧，先用毛巾夹收掉客人用过 的毛巾，再将干净的毛巾放在毛巾托内。二更换骨碟，1. 在用餐过程中，骨碟上的脏

19、物不超过1/3时要及时的更换。先收脏的骨碟，再上干净的骨碟。“打扰下，给您换下骨碟”2. 更换原则： 吃完带骨、带壳的食物之后。 上甜品之前应更换所有的骨碟。 吃完芡汁多的食物之后。上水果之前，换上干净骨碟。（VIP客人必须是一菜一碟）三.更换烟缸1.当烟缸内烟头有3个时更换烟缸。2.用一个干净的烟缸盖住一个脏烟缸，然后拿到托盘内，再将新烟缸摆 回原位置。14.收空盘清理桌面一.收空盘1. 当转盘上有空盘时，及时的收下。“对不起，打扰一下。”2. 客人长时间不动的菜肴，征得客人的同意后，可以收下。“打扰下，请问这道菜可以收了吗？”二清理桌面当餐桌上/转台上有脏物时，用餐赃物夹及时的清理， 并用

20、专用的抹布擦拭 保持餐桌/转台清洁。15.添加酒水1. 客人的酒水喝至少于1/5时，服务人员应主动为顾客添加酒水。2. 当瓶中酒水剩下1/3时要及时的征询客人是否需要再开一瓶。16.上主食1. 服务人员应在菜品上齐后要告知客人，“您的菜品已上齐”。2. 根据客人酒水的饮用情况，向主人或副主人征询意见“您好，请问是否 可以准备主食/上主食”。3. 如客人急于离开，为其推荐成菜速度较快的主食。17.服务水果1. 在上水果前为客人清理桌面。先将客人面前的骨碟、翅碗、翅勺等全部 整理干净，转盘上的配料及剩余的菜肴一并收走。2. 将餐桌略整理过后，为每位宾客换上新骨碟和果叉，水果叉摆放在骨碟 的右侧1/

21、3处，接着上例份的水果。3. 将果盘从上菜口上到转台上，转至主宾与主人之间。“请慢用！”4. 如果是上位上的水果，从主宾开始，按照顺时针的方向依次撤下客人面 前的脏骨碟，且依次上位上的水果。5. 上水果之后，服务人员应再次奉上送客茶。冋时征求客人对菜肴和服务 的意见。18.酒水寄存1. 应主动询冋主人对未喝完和未开启的饮料、酒水及未吃完的食物的处理方式，对未喝完的酒水饮料、 食品进行打包或办理存酒手续，对未开启的酒水饮料办理退酒手续。2. 尽量避免客人离去前再做类似的处理，耽搁客人离去的时间；19.账单服务一、准备账单在打账单前，要认真核对客人所点的菜单和酒水单及其他的收费项目， 确保无误，随时准备好打账单。二、结账服务1. 再次核对账单，确保无误2. 准备好找零、签字笔，用收银夹呈递账单，请客人过目。3. 买单结束