原材料的检验标准

1、常用原材料检验标准一、畜肉的品质检验1、鲜肉的质量标准(1新鲜肉。肉色泽红润,肌肉有光泽,脂肪洁白。外表微干或湿润,不沾手,指压后凹陷立即恢复。脂肪团聚于表面,具有香味。(2次鲜肉。肌肉色稍暗,脂肪缺光泽,外表略湿润,稍沾手。指压后凹陷恢复慢,且不能全恢复。略带氨味或酸味。肉汤稍有浑浊,脂肪滴浮于表面,缺少鲜味。(3变质肉。肌肉无光泽,脂肪灰绿色,外表湿润,沾手,指压后凹陷不能恢复,有明显痕迹,并有臭味。肉汤浑浊,有絮物状,并带臭味。2、冷冻肉、解冻肉和再冻肉的质量标准。(1冷冻肉。肉表面颜色正常,比冷却肉鲜明,切面呈灰粉色,手指或热刀接触处呈现鲜红色的斑块。肉质坚硬如冰,用硬物敲打发出响亮的

2、声音。在冰冻状态下无气味。牛肉的脂肪为白色或黄色,猪肉和羊肉的脂肪为白色。肌腱致密,白色带有浅灰色或黄色,关节液透明微红。长期保藏肉的肉汤稍浑浊,无成熟肉的香味。(2解冻肉。肉表面呈红色,脂肪呈淡红色,切面平滑而湿润,可沾湿手指,从肉中流出红色肉汁。切面没有弹性,指压形成的凹陷不复原,呈面团样硬度。气味正常,但无成熟肉特有的芳香味。脂肪柔软而多水分,有部分为浅红色或鲜红色。肌腱松软,带有鲜红色或淡红色。肉汤浑浊,有油脂气味。(3再冻肉。肉表面呈红色,脂肪呈浅红色,切面为暗红色,手指或热刀接触时色泽无变化。切面没有弹性,指压形成的凹陷不复原,呈面团样硬度。气味正常,但无成熟肉特有的芳香味,脂肪呈

3、砖红色,柔软而多水分。肌腱为鲜红色,关节液也染上红色而稍有不透明。肉汤浑浊,有很多灰红色泡沫,没有新鲜肉特有的香味。按照卫生要求,肉类一般不允许两次冷冻,否则不但没有肉的鲜味,营养素也会流失,而且产生致癌物质。二、禽类的品质检验1、禽肉的品质检验检验家禽肉类的品质,除对活禽进行质量检验外,还需对屠宰退毛的光禽进行质量检验。禽肉,尤其是有的病禽肉外表特征并不明显,宰前检查容易忽视,加之有些家禽加工后保管不善,引起新鲜度下降,甚至变质,所以在光禽的进一步加工前,必须再次进行质量检验,以保证菜肴的质量和风味。在实践中,对新鲜禽肉和冷冻肉的检验,一般采用感官鉴定的方法,即根据禽肉的外部特征来判断禽肉的

4、新鲜度。禽肉的新鲜度可分为两个等级。一级鲜度的禽肉:眼球饱满,皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白、灰黑色等;肌肉切面发光,外表微干或微湿润,不沾手,肉质有弹性,具有鲜禽肉的正常气味;煮沸后的呈透明澄清,脂肪团聚于表面,具有独特香味。二级鲜度的禽肉:眼球皱缩凹陷,晶状体混浊,皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽;外表干燥或沾手,新切面湿润,指压后的凹陷恢复慢,弹性差;肉品无其他异味,唯腹腔内有轻微异味;煮沸后的汤稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味。2、禽蛋的品质检验禽蛋的品质检验一般采用感官鉴定的方法,即利用人的视觉、听觉、触觉等方法检验蛋品的品质。鲜蛋,其外壳无花斑,表面粗糙,没有光

5、泽。如果将鲜蛋对着光照,横竖都比较透明,没有黑点,而且打开后蛋白浓厚、透明、黏而有光泽,蛋黄呈球形,颜色不一,说明蛋品比较新鲜。存放过久的禽蛋,蛋白和蛋黄收缩较多,气室较大,约在39毫米以上,蛋白澄清稀薄,蛋黄膜弹性小,蛋黄油黑影或斑点,打开后,蛋白稀薄,蛋黄扁平,说明蛋品的新鲜度较低。也可用手抓住蛋品摇动,如有响声发出,说明蛋已经变质;如没有响声就说明比较新鲜。(1咸蛋的品质鉴定:咸蛋裹泥完整,无霉变,去泥后色泽白或灰白,具有透明感,蛋壳完整无裂纹,手摇有颤动感,在灯光下透视,蛋黄呈鲜红色,蛋白透明清澈,蛋黄靠在一边,则为优质咸蛋;相反则为劣质蛋,应禁食。(2皮蛋的质量鉴定:如外面都裹有泥和

6、砻糠,凡砻糠颜色金黄、鲜润,质量都较好;外壳灰白色,无黑斑,无裂纹的完整蛋品为好。将皮蛋放在手掌掂一掂,感觉颤动大的,质量好,反之就差。还可以将皮蛋摇动,如无响声则好,质量差的皮蛋有声音。皮蛋不易在电冰箱储存。只须装进塑料袋密封好置于阴凉的地方,随吃随取。三、鱼类的品质鉴定1、活鲜鱼的鉴定活鱼放在水中往往游在水底层,腮盖起伏均匀在呼吸;稍次一点的活鲜鱼,常用嘴贴近水面,尾部下垂,游在水的上层;漂在水面上的鱼为即将死去的鱼。2、鲜鱼、冻鱼的鉴定(1鲜鱼。鲜鱼嘴紧闭,口内清洁无污物;腮色鲜红、洁净、无黏液和异味;眼睛稍凸,眼珠黑白分明,眼面明亮、无白蒙;鱼体表面黏液洁净、透明,略有腥味;鱼的肉质硬

7、实,并富有弹性,鳞片紧贴鱼身。不新鲜的鱼,嘴黏,腮盖松弛,腮色由红变暗变灰;黑眼珠发浊,有白蒙,逐渐下塌;鱼身失去光泽,黏液增多,黏度较大,出现黄色,腥臭味浓;鱼体变松软,肉质缺乏弹性。(2冻鱼。冻鱼嘴紧闭,口内的质量与冷冻前鱼的新鲜度有重要的关系。感官鉴定时应注意以下几个方面。鱼表面。质量好的冻鱼,鱼鳞完整,色泽鲜亮,肌体无残缺。质次者,鱼鳞脱落,皮色暗淡,体表不整洁,有残缺。鱼眼。质量好的冻鱼,眼球突起,角膜清凉。质次者,眼球下陷,没有光泽,浑浊并有污物。肛门。质量好的冻鱼,肛门完整无裂,外形紧缩不凸出。质次者,由于体内不新鲜,胀气,导致肛门松弛、突出、甚至腐烂或破裂。四、稻米的品质鉴定稻

8、米的品质鉴定,一般采用感官检查的方法,并以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。首先,观察稻米的粒形。优质的稻米粒形整齐均匀,碎米和爆腰米含量少,未成熟米粒、虫蚀米粒、病斑粒和其他杂志占的比例很少,甚至没有。其次,稻米的新鲜度也是衡量稻米品质的重要标志。新鲜的稻米有光泽,米糠少,虫害和杂质少,米粒完整,有透明感,味道清香;煮出的米饭黏性好,滑润油光泽,饭香扑鼻。陈米则储存时间较长,品质下降,颜色发暗,米粒透明感差,米糠和杂质多;并且容易因气候条件的变化而发生受潮、发霉、出虫等现象。陈米一般缺乏清香味,涨发性高,煮成米饭黏性小,口感较差。再次,要观察稻米的腹白,即观察稻米粒上呈乳白色不透明的部分。

9、带有腹白的米粒吸水率低,出饭率低,易出碎米,蛋白质较少。因此米粒腹白是衡量衡量稻米品质的另一个重要标准。带有腹白的米粒比例越高其品质越差。优质稻米透明度高,腹白米粒比例低。五、蔬菜的品质检验蔬菜的品质主要是从其感官指标上来判断。根据国家标准,蔬菜的质量取决于色泽、质地、含水量以及病虫害等情况。1、色泽。正常的蔬菜都有其固有的颜色。优质的蔬菜色泽鲜艳、有光泽,如叶茎类蔬菜,通常都是翠绿色的;萝卜有红、黄、青、白等色;番茄为红色;茄子为紫黑色或青白色等。次质的蔬菜虽有一定的光泽,但较优质的暗淡。劣质的蔬菜则色泽较暗,无光泽。2、质地。质地是检验蔬菜品质的重要指标。优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔,发育充分,无黄叶,无刀伤;次质的蔬菜则梗硬,叶子较老且枯萎;劣质的蔬菜黄叶多,梗粗老,有刀伤,萎缩严重。3、净水量。蔬菜是一种含水量较多的原料。优质的蔬菜保持有正常的水分,表面有润泽的光亮,刀口断面会有汁液流出;劣质的蔬菜则外形干瘪,失去光泽。4