第二章：羊肉

1、第二章第二章 养羊业的主要产品养羊业的主要产品第三节第三节 羊羊 肉肉一、羊肉的基本概念一、羊肉的基本概念 1. 大羊肉（大羊肉（MUTTON） 2. 肥羔肉（肥羔肉（LAMB）第三节第三节 羊羊 肉肉二、羊肉的营养价值二、羊肉的营养价值 与风味与风味 1. 营养价值营养价值水分水分%蛋白质蛋白质%脂肪脂肪%能量能量MJ/kg钙钙Mg/kg磷磷Mg/kg铁铁Mg/kg羊肉羊肉48-6512.8-18.616-3736.8-66.945.0202.020.0牛肉牛肉55-6016.1-19.511-2831.4-56.12001720120.0猪肉猪肉49-5813.5-16.425-3752.

2、7-68.2280124090.0注意：注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响，物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响， 见见PDF。2. 羊肉的风味（膻味）羊肉的风味（膻味） （1）羊肉及其脂肪；（）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸三、胴体及其等级三、胴体及其等级1. 屠体：安全、健康、空腹，按一定方法屠宰获得。屠体：安全、健康、空腹，按一定方法屠宰获得。nOrganicnGrass-fednNatural HalalnEco-labelsnHumane labels三、胴体及其等级三、胴体及其等级2. 胴体：放血、去头、毛皮、胴体：放

3、血、去头、毛皮、 内脏（留肾脏）、四肢下部；内脏（留肾脏）、四肢下部； 静置（静置（30 min）。）。（1）净肉重）净肉重（2）屠宰率）屠宰率（3）净肉率）净肉率（4）骨肉比）骨肉比（5）眼肌面积）眼肌面积（6）GR值值（7）胴体大小）胴体大小三、胴体及其等级三、胴体及其等级3. 胴体分级：按质论价，按类分装，运输，冷藏与销售。胴体分级：按质论价，按类分装，运输，冷藏与销售。 （1） 澳大利亚，澳大利亚，新西兰新西兰，美国，加拿大，日本，欧盟；，美国，加拿大，日本，欧盟； 中国中国等，分级标准各不同。等，分级标准各不同。 （2）中国：国家标准，行业标准，企业标准。）中国：国家标准，行业标准，

4、企业标准。关键指标：胴体重，脂肪含量（关键指标：胴体重，脂肪含量（GR值），感官指标等。值），感官指标等。 注意：冷鲜（冻），去（带）皮，去（带）骨注意：冷鲜（冻），去（带）皮，去（带）骨三、胴体切块（分割）三、胴体切块（分割）Photos: Unknown Sources三、胴体切块（分割）三、胴体切块（分割）三、胴体切块（分割）三、胴体切块（分割）参见：NY 1165-2006 羔羊肉NY/T 1564-2007 羊肉分割技术规范四、羊肉品质评定四、羊肉品质评定1.肉色肉色：肌红蛋白肌红蛋白/ /肌白蛋白决定。成年羊的肉呈现鲜红或红色。肌白蛋白决定。成年羊的肉呈现鲜红或红色。2.大理石纹：

5、大理石纹：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，第一腰椎部背最长肌鲜肉样，0-4,24h,0-4,24h,横切，横切， 借用标准图，观察新鲜横切面的红白纹路。借用标准图，观察新鲜横切面的红白纹路。 反映肉脂量和多汁性。反映肉脂量和多汁性。3.pH：鲜肉鲜肉5.96.55.96.5，次鲜肉，次鲜肉6.6-6.76.6-6.7。用酸度计测量。用酸度计测量。4.嫩度：嫩度：口腔中咀嚼肉的感觉。用口腔中咀嚼肉的感觉。用C-LMC-LM型肌肉嫩度计或评分。型肌肉嫩度计或评分。5.失水率：失水率：用用5cm2,1cm25cm2,1cm2肉样品，上下肉样品，上下1818层中速滤纸，层中速滤纸，35kg35kg压压 力，

6、力，5min5min。测失水率。测失水率。6.系水力：系水力：M/T:0.385,0.266,0.219.M/T:0.385,0.266,0.219.7.熟肉率熟肉率:肉熟后与生肉的重量比（腰大肌肉熟后与生肉的重量比（腰大肌100g100g）。）。8. 膻味：膻味：前腿肉前腿肉0.5-1.0kg0.5-1.0kg，蒸煮，蒸煮60min,60min,原味品鉴。原味品鉴。羊肉品质评定：举例羊肉品质评定：举例1 1号：肌肉丰满号：肌肉丰满 ( (可食部分多可食部分多) ) 2 2号：外层脂肪厚（不可食部分多）号：外层脂肪厚（不可食部分多） 大理石纹（大理石纹（marbling marbling ）数

7、量与颜色一致，符合要求。）数量与颜色一致，符合要求。综合评定综合评定: 1 over 2: 1 over 212121 1号：肌肉很丰满号：肌肉很丰满 ( (可食部分很多可食部分很多) ) 2 2号：肌肉不丰满（可食部分较少）号：肌肉不丰满（可食部分较少） 大理石纹（大理石纹（marbling marbling ）数量与颜色一致，符合要求。）数量与颜色一致，符合要求。脂肪数量（厚度）一致。脂肪数量（厚度）一致。综合评定综合评定: 1 over 2: 1 over 2羊肉品质评定：举例羊肉品质评定：举例211 1号：外层脂肪很厚号：外层脂肪很厚 ( (不可食部分很多不可食部分很多) )，可是，肌

8、肉也很丰满；，可是，肌肉也很丰满；2 2号：外层脂肪很少号：外层脂肪很少 ( (不可食部分很少不可食部分很少) )，可是，肌肉量也很少；，可是，肌肉量也很少；大理石纹（大理石纹（marbling marbling ）数量与颜色一致（或许）数量与颜色一致（或许2 2号多一些），符合要求。号多一些），符合要求。综合评定综合评定: 1 over 2: 1 over 2羊肉品质评定：举例羊肉品质评定：举例121 1号：肌肉却很丰满号：肌肉却很丰满( (可食部分很多可食部分很多) ) ；2 2号：大理石纹（号：大理石纹（marbling marbling ）数量比较）数量比较1 1号少，其颜色也不理想（

9、很深）。号少，其颜色也不理想（很深）。 外层脂肪都很少外层脂肪都很少 ( (不可食部分很少不可食部分很少) )。综合评定综合评定: 1 over 2: 1 over 2羊肉品质评定：举例羊肉品质评定：举例211 1号：外层脂肪很厚号：外层脂肪很厚 ( (不可食部分很多不可食部分很多) )，可是，肌肉却很丰满；，可是，肌肉却很丰满；2 2号：外层脂肪很少号：外层脂肪很少 ( (不可食部分很少不可食部分很少) )，可是，肌肉也很丰满；，可是，肌肉也很丰满； 2 2号的大理石纹（号的大理石纹（marbling marbling ）数量比较）数量比较1 1号多，但是，其颜色很深。号多，但是，其颜色很深

10、。综合评定综合评定: 1 over 2: 1 over 2羊肉品质评定：举例羊肉品质评定：举例A A 肌肉：肌肉：1 1号最多号最多B B 脂肪覆盖：脂肪覆盖：2 2号最多号最多 C C 大理石纹：大理石纹：1 1号和号和2 2号均好，号均好，3 3号最差。号最差。D D 颜色：颜色： 1 1号和号和2 2号均好，号均好，3 3号最差（太暗）。号最差（太暗）。评分高低顺序为评分高低顺序为: 1: 12 23 3 321羊肉品质评定：举例羊肉品质评定：举例213A A 肌肉：肌肉：1 1号最多号最多, 3, 3号最少。号最少。B B 脂肪覆盖：脂肪覆盖：2 2号最多。号最多。 C C 大理石纹：

11、大理石纹：1 1、2 2、3 3号均好，或许号均好，或许3 3号最好。号最好。D D 颜色：颜色： 1 1、2 2、3 3号均好。号均好。评分高低顺序为评分高低顺序为: 1: 12 23 3 羊肉品质评定：举例羊肉品质评定：举例Photos: Texas A&M UniversityPhotos: Texas A&M UniversityPhotos: Texas A&M UniversityPhotos: Texas A&M University五、羊肉生产案例五、羊肉生产案例宁夏农垦肉羊产业宁夏农垦肉羊产业第五节第五节 羊羊 奶奶 绵羊奶（鲜食/干酪） 山羊

12、奶（鲜食/干酪/奶粉） 羊奶奶山羊的体型奶山羊的体型 Comparison of costs of producing Cheddar cheese from cow, goat and sheep milk (Wendorff, 1995) (1) Cow GoatSheepFarmmilkcost,US$/100kg28.0548.40143.00Cheesemakingcost/l00kgmilk7.707.707.70TOTALCOST,US$33.5956.10150.70Cheeseyield,kg/100kgmilk10.3410.7218.79COST/kgCHEESE3.25

13、5.238.02(1)Cheese with 38% moisture, 54.6-55.15% FDB; cow milk with 3.95% fat, 3.33% protein; goatmilk3.9%fat,3.3%protein;sheepmilk6.9%fat,5.7%protein成分（成分（% %）牛奶牛奶山羊奶山羊奶绵羊奶绵羊奶水牛奶水牛奶骆驼奶骆驼奶马奶马奶牦牛奶牦牛奶水分水分87.586.381.681.385.089.082.0干物质干物质12.513.618.418.715.011.018.0脂肪脂肪3.84.37.28.75.41.56.5总蛋白质总蛋白质3.3

14、4.05.74.33.82.05.0其中：酪蛋白其中：酪蛋白2.73.04.53.52.91.33.8 乳清蛋白乳清蛋白0.61.01.20.80.90.71.2乳糖乳糖4.74.54.64.95.17.25.6灰份灰份0.70.80.90.80.70.30.9其中其中* *: : 钙钙 (mg)(mg)125180210157184105-磷磷 (mg)(mg)10512016513522550-每每kgkg奶的千焦数奶的千焦数3.053.264.695.363.852.304.39* 每100 g奶汁中所含Ca、P的数量。表表 各种家畜鲜奶成分比较各种家畜鲜奶成分比较A typical c

15、omparative analysis of Sheep, Goat and Cow milksWhole Milk %SheepGoatCowTotal Solids18.311.212.1Fat6.73.93.5Protein5.62.93.4Lactose4.84.14.5Calorific value /100g1027773Vitamins mg/l Riboflavin B24.31.42.2Thiamine1.20.50.5Niacin B15.42.51.0Pantothenic acid5.33.63.4B60.70.60.5Folic acid ug/l0.50.060.5

16、B120.090.0070.03Biotin5.04.01.7Minerals g/100g Calcium (Ca)162 - 259102 - 203110Phosphorus (P)82 - 18386 - 11890Sodium (Na)41 - 13235 - 6558Magnesium (Mg)14 - 1913 - 1911Zinc (Zn)0.5 - 1.20.19 - 0.50.3Iron (Fe)0.03 - 0.10.01 - 0.10.04Table . Average amino acid composition of milk (100 g) of 4 specie

17、s Sheep GoatsCowsHumanEssential amino acids:Arginine, g0.1980.1190.1190.043Histidine, g0.1670.0890.0890.023Isoleucine, g0.3380.2070.1990.056Leucine, g0.5870.3140.3220.095Lysine, g0.5130.2900.2610.068Methionine, g0.1550.0800.0830.021Phenylalanine, g0.2840.1550.1590.046Threonine, g0.2680.1630.1490.046

18、Tryptophan, g0.0840.0440.0460.017Valine, g0.4480.2400.2200.063 Sheep GoatsCowsHumanNon-essential amino acidsAlanine, g0.2690.1180.1130.036Aspartic acid, g0.3280.2100.2500.082Cystine, g0.0350.0460.0300.019Glutamic acid, g1.0190.6260.6890.168Glycine, g0.0410.0500.0700.026Proline, g -0.3680.3190.082Ser

19、ine, g0.4920.1810.1790.043Tyrosine, g0.2810.1790.1590.053Table Average amino acid composition of milk (100 g) of 4 species 羊奶和牛奶比较，具有如下一些理化特点：羊奶和牛奶比较，具有如下一些理化特点：1羊奶的膻味较牛奶大羊奶的膻味较牛奶大 产奶多的奶山羊品种的奶膻味轻，产奶低的土种山羊的奶膻产奶多的奶山羊品种的奶膻味轻，产奶低的土种山羊的奶膻味大。这种味道在持续保存之后就更加强烈。这是山羊奶的缺点。要除掉这种气味，味大。这种味道在持续保存之后就更加强烈。这是山羊奶的缺点。要

20、除掉这种气味，可通过脱膻处理。可通过脱膻处理。2羊奶的干物质和能量含量高羊奶的干物质和能量含量高 山羊奶的干物质含量比牛奶高山羊奶的干物质含量比牛奶高1%左右，每公斤鲜奶的左右，每公斤鲜奶的能量含量比牛奶高能量含量比牛奶高209焦尔，绵羊奶更高，比牛奶相应高焦尔，绵羊奶更高，比牛奶相应高4.8%和和1632焦耳。焦耳。3羊奶的蛋白质含量高羊奶的蛋白质含量高 山羊奶和绵羊奶的总蛋白质含量比牛奶分别高山羊奶和绵羊奶的总蛋白质含量比牛奶分别高0.7%和和2.4%，其中酪蛋白分别高其中酪蛋白分别高0.3%和和1.8%。酪蛋白以微粒状态存在于奶中，山羊奶酪蛋白微。酪蛋白以微粒状态存在于奶中，山羊奶酪蛋白

21、微粒直径为粒直径为50nm，牛奶为，牛奶为70nm。4羊奶乳脂率高，脂肪球小，易消化羊奶乳脂率高，脂肪球小，易消化 山羊奶和绵羊奶的含脂率分别比牛奶高山羊奶和绵羊奶的含脂率分别比牛奶高0.5%和和3.4%，脂肪球的直径为，脂肪球的直径为1-10m，与牛奶近似，然而山羊奶的脂肪球直径小于，与牛奶近似，然而山羊奶的脂肪球直径小于1.5 m的比率较牛奶高（的比率较牛奶高（28%：10%），这一特点被人们认为是山羊奶具有较高消化），这一特点被人们认为是山羊奶具有较高消化率的原因之一。率的原因之一。5羊奶短链脂肪酸的含量较高羊奶短链脂肪酸的含量较高 羊奶的脂肪酸在很大程度上与牛奶中的脂肪酸相同，羊奶的脂肪酸在很大程度上与牛奶中的脂肪酸相同，但其比例不同。羊奶富含短链脂肪酸，尤其是但其比例不同。羊奶富含短链脂肪酸，尤其是C4至至C10脂肪酸。山羊奶中短链脂脂肪酸。山羊奶中短链脂肪酸含量占所有脂