第二章1蛋白质

1、第一节 蛋白质和氨基酸第二章 各类营养要素与健康蛋白质细胞内神奇的生命物质 没有蛋白质，就没有生命。它的功能无处不在。没有蛋白质，就没有生命。它的功能无处不在。蛋白质是七大营养素中最紧缺，最昂贵的营养素！蛋白质是七大营养素中最紧缺，最昂贵的营养素！阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件天下天下惊惊营养不良的“大头娃娃”内容提要内容提要一起来认识蛋一起来认识蛋白质白质一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类 结构性蛋白质结构性蛋白质体内的酶，抗体，体内的酶，抗体，运输载体，激素等运输载体，激素等头发纤丝，骨胳和牙齿，头发纤丝，骨胳和牙齿，肌腱和韧带，指甲组织等。肌腱和韧带，指甲组织等。人体蛋白质功能性蛋白质功能性蛋白

2、质二、人体蛋白质的构成二、人体蛋白质的构成 食物中的蛋白质胃胃酸、蛋白酶蛋白变性部分分解小肠胰蛋白酶氨基酸2肽、3肽小肠粘膜细胞肽酶氨基酸血液组织器官蛋白质被消化吸收的过程中会产生尿素和尿酸等代谢废物由肾脏从血液中析出，并送到膀胱成为尿而排出体外。有竞争三、蛋白质的消化、吸收和代谢 膳食蛋白质膳食蛋白质 氨基酸库氨基酸库 （肝）（肝）组织蛋白组织蛋白质分解质分解 嘌呤嘌呤 尿酸尿酸 尿尿氨氨 尿素尿素 尿尿 生糖生糖-酮酸残基酮酸残基 生酮生酮组织蛋白质合成用于：组织蛋白质合成用于： 生长、维持生长、维持 乳分泌、酶乳分泌、酶 激素、抗体激素、抗体调节血浆调节血浆蛋白质蛋白质分解作用分解作用合

3、成代谢合成代谢构成人体蛋白质的氨基酸共有构成人体蛋白质的氨基酸共有2020余种。其中一部余种。其中一部分氨基酸是人体能够自行合成的，称为非必需氨分氨基酸是人体能够自行合成的，称为非必需氨基酸，另有基酸，另有8 8种氨基酸成为必需氨基酸。种氨基酸成为必需氨基酸。氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式：每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的质量。每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的质量。氨基酸分子式通式氨基酸长什么样子 1 1构成和修补人体组织构成和修补人体组织三、蛋白质的生理功能 2 2构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质3 3、调节体液和维持酸碱平衡、调节体液和维持酸碱平衡4 4、增

4、强免疫力、增强免疫力5 5、供给热能、供给热能大材小用大材小用最大的浪费最大的浪费目前世界上大约有500万儿童患蛋白质能量营养不良（PEM），大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分布在非洲、中南美洲、中东、东南亚地区。PEM有两种，一种称Kwashiorker。另一种叫 Marasmus。四、蛋白质的缺乏与过量（一）、摄入蛋白质太少的后果（一）、摄入蛋白质太少的后果 KwashiorkorMarasmus蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、易感染其它疾病、创伤不易愈合等。贫血，虚弱，表情淡漠、头发变色、变脆和易脱落、严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。u

5、蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担；u 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松；u 摄入较多的动物脂肪和胆固醇，导致肥胖、动脉粥样硬化、心脏病。蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。（二）蛋白质摄入过多的危害（二）蛋白质摄入过多的危害不同人群对蛋白质的需求量不同零氮平衡：零氮平衡：摄入氮摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）五、蛋白质的食物来源食物来源食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 我们如何选择食物蛋白质 ？ 最佳的蛋白质来源豆类含

6、量很多，质量上也不比动物豆类含量很多，质量上也不比动物性食物差。性食物差。从食物选择看，以大豆蛋白质最为从食物选择看，以大豆蛋白质最为理想，其次是蛋类、乳类、鱼类及理想，其次是蛋类、乳类、鱼类及瘦肉类，后者应适量瘦肉类，后者应适量温馨提示 大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。 看蛋白质被人体消化、吸收及利用的程度蛋白质煮熟后的消化吸收率高；蛋白质煮熟后的消化吸收率高；大豆蛋白质含量高，质量好，但其蛋白质消大豆蛋白质含量高，质量好，但其蛋白质消化率只有化率只有60%60%65%65%。若将其制成豆腐及各种。若将其制成豆

7、腐及各种豆制品，则消化率可提高到豆制品，则消化率可提高到92%92%96%96%。鱼肉的消化率高达鱼肉的消化率高达95%95%98% 98% 温馨提示 看所含必需氨基酸种类是否齐全，数量是否充足，比例是否适当动物蛋白质和豆类蛋白质种类齐全，数量充足，动物蛋白质和豆类蛋白质种类齐全，数量充足，比例适当；谷类蛋白质所含的必需氨基酸是不比例适当；谷类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的，应注意膳食中蛋白质互补。全的，应注意膳食中蛋白质互补。若以米、面、杂粮和豆类等混合食用，有利蛋若以米、面、杂粮和豆类等混合食用，有利蛋白质互补，使植物蛋白质的营养价值提高到与白质互补，使植物蛋白质的营养价值提高到与动物蛋白质相接近的水平。动物蛋白质相接近的水平。豆包，八宝饭，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品豆包，八宝饭，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品温馨提示 六、蛋白质的人体需要量七、关于蛋白质的最新研究动态女性皮肤为什女性皮肤为什么老得快？么老得快？话说胶原蛋白女性的皮肤之所以比男性老得快，是因为她们比男性需要消耗更多的胶原蛋白。在相同年龄组中，女性皮肤失去胶原蛋白的速度要比男性快。w头发成分中97是蛋白质，头发的生长需要一定量的含硫氨基酸，而这种氨基酸个体并