食品分析第一章

1、食品分析与检验食品分析与检验西昌学院轻化工程学院西昌学院轻化工程学院食品分析与检验食品分析与检验食品分析与检验课程共分四大部分：课程共分四大部分： 食品检验的基本方法（第一至四章）食品检验的基本方法（第一至四章） 食品营养成分分析（第五至十一章）：水分、食品营养成分分析（第五至十一章）：水分、灰分、脂类、糖类、蛋白质、氨基酸、维生素。灰分、脂类、糖类、蛋白质、氨基酸、维生素。 食品中添加剂的检测（第十二章）食品中添加剂的检测（第十二章） 食品中污染物质的检测（第十三、十四章）：食品中污染物质的检测（第十三、十四章）：重金属、农药、兽药残留、霉菌毒素。重金属、农药、兽药残留、霉菌毒素。食品分析与

2、检验课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。实验实训课堂要求：要做好预习，实验时认真操作，实验实训课堂要求：要做好预习，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。平时要按时上交作业和实验报告。平时要按时上交作业和实验报告。考核：考核：理论：平时成绩理论：平时成绩30%；期末考试；期末考试70%实验：实验实训操作考核实验：实验实训操作考核60%；实验报告；实验报告40%课程要求课程要求食品分析与检验参考资料参考资料v吴谋成主

3、编吴谋成主编.食品分析与感官评价食品分析与感官评价.北京：中国农业北京：中国农业出版社，出版社，2002.vS. Suzanne Nielsen著，杨严俊等译著，杨严俊等译.食品分析食品分析.北京：北京：中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2002. v夏玉宇夏玉宇.化学实验室手册化学实验室手册.北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2004. v中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化部食品卫生检验方法理化部分分.北京：中国标准出版社，北京：中国标准出版社，2003.v张水华，徐树来，王永华张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验食品感官分析与实验.北北京：

4、化学工业出版社，京：化学工业出版社，2006. v国家食品药品监督管理局：国家食品药品监督管理局：http:/食品分析与检验第一章第一章 绪论绪论 食品分析是研究和探讨食品品质和食品食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科，使人们知道食品卫生及其变化的一门学科，使人们知道食品是由那些物质组成的，并借助营养学、毒理是由那些物质组成的，并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。食品分析与检验主要内容主要内容食品分析检验的目的和任务食品分析检验的目的和任务1食品分析

5、检验的内容和范围食品分析检验的内容和范围2 食品分析检验的方法食品分析检验的方法3国内外食品分析标准介绍国内外食品分析标准介绍4食品分析与检验一、食品分析检验的目的和任务一、食品分析检验的目的和任务 在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物食物中毒中毒”、“食品食品安全安全”、“食物食物宝宝典典”、“食品食品营养营养”问题：问题： 食物食物 食品食品 ？食品分析与检验1 1、食品的定义、食品的定义 食物食物是人体生长发育、更新细胞、修补组是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量

6、保持体温、进行体力活动的能量来源。热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品食品经过加工制作的食物统称为食品。经过加工制作的食物统称为食品。食品分析与检验2 2、食品分类、食品分类 中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。 不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。下面举例说明几种常见分类方法。食品分析与检验按原料种

7、类分按原料种类分食品分析与检验按加工方法分按加工方法分食品分析与检验按消费对象分按消费对象分食品分析与检验3 3、食品分析检验的目的、食品分析检验的目的食品的基本属性食品的基本属性外观外观口感口感安全安全营养营养决定消费者对决定消费者对食品的选择食品的选择消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。食品分析与检验 食品分析检验食品分析检验专门研究各种食品组成成专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。质的一门技术性学科。以满足消费者对食品以满足消费

8、者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。的高安全、高营养、美味可口的要求。食品分析与检验4 4、食品分析检验的任务、食品分析检验的任务分析检验分析检验的任务的任务对加工过程的物料及产品对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理品质进行控制和管理对贮藏和销售过程中食品的对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制安全进行全程质量控制为新资源和新产品的开发，为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据新工艺的探索提供科学依据食品分析与检验二、食品分析检验的内容和范围二、食品分析检验的内容和范围感观感观检验检验 营养成营养成分检验分检验 内容内容添加剂添加剂的检验的检验 有毒有有毒有害物质害物质

9、的检测的检测 食品分析与检验1 1、感官检验、感官检验 食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。前进行。 食品分析与检验为什么呢？为什么呢？举个简单的例子：下面三种枇杷你选那种呢？举个简单的例子：下面三种枇杷你选那种呢

10、？123对了对了! !答案就是外观答案就是外观食品分析与检验 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。广大消费者从维护自身场上选购食品时应用。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要应用感官手段来鉴别食品

11、的质量有着非常重要的意义。的意义。食品分析与检验染色玉米皮染色玉米皮食品分析与检验硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳用来熏银耳的用来熏银耳的硫磺硫磺 食品分析与检验2 2、营养成分的检验、营养成分的检验营养成分的检验营养成分的检验宏观营养物质宏观营养物质微观营养物质微观营养物质其他膳食成分其他膳食成分糖类、蛋白质、脂类糖类、蛋白质、脂类维生素、矿物质维生素、矿物质水分、膳食纤维、水分、膳食纤维、其他营养物质其他营养物质食品分析与检验案例案例1 1：阜阳奶粉事件：阜阳奶粉事件 不合格奶粉的检测报告，不合格奶粉的检测报告，97%97%的婴儿奶粉的婴儿奶粉蛋白质含蛋白质含量严重不足量严重不足，本来健康出生

12、的孩子，在喂养期间，本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。食品分析与检验案例案例2 2“黄金搭档黄金搭档”广告全国禁播广告全国禁播 20062006年年5 5月月2626日，国家食品药品监督管理局发布消息：日，国家食品药品监督管理局发布消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的公司的“黄金搭档黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日牌组合维生素片的广告批准文号，

13、即日起，包括苏食健广审（视）第起，包括苏食健广审（视）第20050800142005080014号、苏食健广审号、苏食健广审（视）第（视）第20060400072006040007号等在内共号等在内共1212个广告在全国禁止播出。个广告在全国禁止播出。 “孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素维生素”。这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用的审批

14、时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福祝福”性性的用语。的用语。 食品分析与检验v长期摄入三聚氰胺会造成长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 v由于食品和饲料工业由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升提升食品检测中的食品检测中的蛋白质含量指标蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被，因此三聚氰胺也被人称为人称为“蛋白精蛋白精”。v而三聚氰胺含氮量为而三聚氰胺含氮量为66.6%66.6

15、%，是牛奶的，是牛奶的151151倍，是奶倍，是奶粉的粉的2323倍。每倍。每100g100g牛奶中添加牛奶中添加0.10.1克三聚氰胺，就克三聚氰胺，就能提高能提高0.4%0.4%蛋白质。蛋白质。案例案例3 3：三聚氰氨事件：三聚氰氨事件食品分析与检验3 3、食品添加剂的检验、食品添加剂的检验 食品添加剂：食品添加剂：在食品生产中，为了改善在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。期；或因加工工艺需要而加入的辅助

16、材料。 添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。的检测，合法添加剂添加剂量的检测。食品分析与检验重点检测对象重点检测对象发发 色色 剂剂漂漂 白白 剂剂防防 腐腐 剂剂抗抗 氧氧 化化 剂剂甜甜 味味 剂剂着着 色色 剂剂食品添加食品添加剂的检验剂的检验食品分析与检验案例案例1 1 吊白块吊白块：化学名称为化学名称为“甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠”，是，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用

17、食用10g10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。广，危害较大。 食品分析与检验烟台烟台 龙口粉丝龙口粉丝 湖南湖南 糍粑糍粑食品分析与检验贵阳贵阳 米线米线 食品分析与检验其他着色剂其他着色剂“果绿果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。 “绿茶瓜子绿茶瓜子”“青豆青豆”黄豆黄豆食品分析与检验案例案例2 2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成

18、本较低的糖精钠，使用有一定上限。由行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的于其甜度相当于蔗糖的650650倍，也就是倍，也就是1 1公斤糖精钠就能达公斤糖精钠就能达到到650650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-1716-17元，元，650650公斤蔗糖的售价为公斤蔗糖的售价为20002000元左右。因此，过量使用糖精钠元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 1公斤公斤650公斤公斤食品分析与检验4 4、有毒有害物质的检验、有毒有害物

19、质的检验有害物质有害物质农药及兽药农药及兽药细菌、霉菌及其毒素细菌、霉菌及其毒素包装材料带来的有害物质包装材料带来的有害物质有毒有害物有毒有害物质的检测质的检测食品分析与检验案例案例“无激素牛奶无激素牛奶”真的无激素吗？真的无激素吗？ 2003年年12月，美国食品药品管理局对月，美国食品药品管理局对4家全乳、家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有其产品标签上含有“无激素无激素”(No Hormones)或或“不含激素不含激素”的虚假声明，是错误标识。的虚假声明，是错误标识。 FDA的警的警告函解释了为什么告函解释了为什么

20、“无激素无激素”和和“不含激素不含激素”是虚是虚假申明，因为所有牛奶都含有假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素自然产生的激素。食品分析与检验 2007年年1月月18日，星巴克公司总部宣布，将全日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌。，这种生长激素被疑致癌。 rBGH是一种人工生长激素。这种人工生长激是一种人工生长激素。这种人工生长激素素rBGH是一种能够提高牛奶产量的添

21、加剂，可增是一种能够提高牛奶产量的添加剂，可增产产10%-15%，但该激素可能引起人体组织癌变，但该激素可能引起人体组织癌变，因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。食品分析与检验三、食品分析检验的方法三、食品分析检验的方法感观检验法感观检验法化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法酶分析法酶分析法微生物分析法微生物分析法最简单、成本最低最简单、成本最低的分析方法。的分析方法。常规分析中常规分析中大量使用的大量使用的分析方法分析方法以物质的理化以物质的理化性质为基础，性质为基础，利用光电仪器利用光电仪器来测定物质含来测定物质含量。量。食品分析与检验（

22、一）食品分析的过程（一）食品分析的过程 3 467. 1 2 589确定分析项目、内容确定分析项目、内容 科学取样与样品存储科学取样与样品存储 选择合适的分析技术，建立适当的分析方法选择合适的分析技术，建立适当的分析方法 样品制备样品制备根据分析方法，进行分析测定，取得分析数据根据分析方法，进行分析测定，取得分析数据 分析数据与标准样比较，以校正分析结果分析数据与标准样比较，以校正分析结果 经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息 将分析结果表达为分析工作者所需要的形式将分析结果表达为分析工作者所需要的形式 对分析结果进行解释、研究和应用对分析结果进行解

23、释、研究和应用 其实简单得说就是其实简单得说就是3 3步：步：1 1、样品的采集处理、样品的采集处理2 2、成分含量或特性指标的测定、成分含量或特性指标的测定3 3、数据处理及分析结果的表达、数据处理及分析结果的表达食品分析与检验参照参照GB 5009.12003主要内容：主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪试剂、溶液的配制及浓度、仪 器、分析的有关要求、计量单位、实验室安器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。全知识。 目的：目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识和知识（二）食品检验的基本要求（二）食品检验的基本要求食品分析与检验称取：用天平进行的

24、称量操作，其准确度用有效称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如：称位数表示，如：称 取取20.0g，指准确到指准确到0.1g准确称取：准确度为准确称取：准确度为0.001g恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。的范围以内。量取：用量筒或量杯移取液体量取：用量筒或量杯移取液体吸取：用移液管或刻度吸管操作吸取：用移液管或刻度吸管操作定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，空白试

25、验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底用于扣除试剂本底1 1、一般要求、一般要求食品分析与检验根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，国标中第一法为仲裁法。国标中第一法为仲裁法。2 2、检验方法的选择、检验方法的选择食品分析与检验 方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水 溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液 一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃

26、的试剂瓶中在棕色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中 根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试剂：剂： 一级：优级纯、一级：优级纯、GR、保证试剂、用作基准物质保证试剂、用作基准物质 二级：分析纯、二级：分析纯、AR、检验常用试剂（除特别说明外）检验常用试剂（除特别说明外） 三级：化学纯、三级：化学纯、CR、也用于常规分析中也用于常规分析中 四级：实验试剂、四级：实验试剂、LR、纯度较低、分析检验中较少采用纯度较低、分析检验中较少采用3 3、水及试剂的要求、水及试剂的要求食品分析与检验 容量百分比浓度容量百分比浓度(%，V/V)：1

27、00ml溶液中含液体溶质的毫溶液中含液体溶质的毫升数升数 质量容量百分比浓度质量容量百分比浓度(%，m/V)：100ml溶液中含溶质的克溶液中含溶质的克数数 质量百分比浓度质量百分比浓度(%，m/m)：100g溶液中含溶质的克数溶液中含溶质的克数 物质的量的浓度物质的量的浓度(mol/L)：1L溶液中溶质的摩尔数溶液中溶质的摩尔数 按比例配制：数字代表各组分体积，无水乙醇按比例配制：数字代表各组分体积，无水乙醇-氨水氨水-水水(7:2:1) 试剂试剂(_+_)：前为试剂的体积：前为试剂的体积(重量重量)，后为水的体积，后为水的体积(重量重量)4 4、常用的表示方法、常用的表示方法食品分析与检验

28、数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修约规则约规则 检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，应标明检出限应标明检出限最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报告的信息点应全面告的信息点应全面5 5、检验结果的表述、检验结果的表述食品分析与检验防止中毒与污染：剧毒试剂、有毒气体的使用防止中毒与污染：剧毒试剂、有毒气体的使用防止燃烧与爆炸：实验室必须配置灭火器材防止燃烧与爆炸：实验室必须配置灭火器材“三废三废”的处理与回收的处理与回收精密仪器：防震、防晒、防尘、温

29、湿度符合要求、精密仪器：防震、防晒、防尘、温湿度符合要求、按规程操作按规程操作工作结束：关水、电、气、门、窗工作结束：关水、电、气、门、窗6 6、安全要求、安全要求食品分析与检验四、国内外食品分析标准介绍四、国内外食品分析标准介绍1 1、制定标准的必要性、制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。使分析结果具有权威性。2 2、标准的分类、标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。行业、地方、企业。食品分析与检验（1）国际标准）国际标准由国际标准化组织制定的，在由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。国际间通用的标准。 每年每年10月月14日为国

30、际标准日。日为国际标准日。 ISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于1947年年2月月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有织，目前，已有90多个成员国，我国是多个成员国，我国是78年恢复年恢复加入的。加入的。食品分析与检验ISO下设下设27个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是:FAO联合国粮农组织联合国粮农组织WHO世界卫生组织世界卫生组织CAC食品法典联合委员会食品法典联合委员会CCPR国际农药残留法典委员会国际农药残留法典委员会食品分析与检验ISO下设下设200多个技术委员会，与食品有关的如多个技术委员

31、会，与食品有关的如:TC34农产食品农产食品TC54香精油香精油TC122包装包装TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿食品分析与检验（2 2）国家标准）国家标准一般由国家标准局颁布一般由国家标准局颁布, ,各各个国家标准有自己的代号。个国家标准有自己的代号。中国中国GB美国美国ANS英国英国BS日本日本JIS德国德国DIN意大利意大利UNI西班牙西班牙UNE法国法国NF食品分析与检验GB5009.1-GB5009.70-2003中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分） GB 4927-2001啤酒啤酒GB 4928-2001啤酒试验方法啤酒试验方法