沙县小吃开店必备

1、沙县小吃采购清单（本地买不到的物品）用具:双孔豪华架子一套:1.28m*0.78m扁肉锅:1个打肉机（闽东电机）:1台粉勺:1个捞面勺:1个小汤勺:100个炖杯:100个炖盖:40个草垫（放在蒸笼里面）:25个小醋碟:30个蒸饺笼:30个蒸饺盖（2个）钳夹一把（用于夹热的炖罐）配料:批鸡粉:30包批排骨粉:30包?批海鲜粉:30包批肉味王:30包?批馅料王:30包上等清汤:30包?飘香王（油）:1瓶炖罐粉:1苏打粉:3斤碱片:3斤当归:2斤花旗参:1斤百灵草:1斤天麻:1斤玉竹:1斤花生酱:60斤辣椒酱:100斤面条，饺子皮，馄饨皮以福建莆田人四川重庆做面条店的面条为准;赠送:捞面竹筷、小不锈

2、钢勺、包馄钝筷（买配料时有送店铺所有需要的物品炖罐配料:茶树菇（3斤）当归（2斤）党参（3斤）枸杞（2斤）花旗参（0.5斤）百灵草（1斤）天麻（1斤）莲子（1斤）玉竹（1斤）八角（1斤）麻椒（1斤）香果（1斤）白芷（1斤）花椒（1斤）丁香（1斤）小茴香（1斤）桂皮（1斤）香叶（1斤）草果（1斤）香沙（1斤）甘草（1斤）香毛草（1斤）罗汉果（1斤）调料:味精（50斤，以高鲜度，甜度高的为准）海天酱油（2瓶*10斤）食用油（50斤，以饭店用油为准）蚝油（4瓶，海天牌为主）盐（20包）料酒（5瓶）十三香（10包）陈醋（1瓶*10斤）胡椒粉（1包）五香粉（1包）苏打粉（3斤）碱片（3斤）鸡粉（30包）

3、上等清汤:30包排骨粉（30包）海鲜粉（30包）馅料王（30包）肉味王（30包）炖罐粉花生酱辣椒酱（以沙县配料店卖的为主）辣椒粉（1斤）香精一套食品（炖汤）:鸽子（2只）猪脑（10个）猪心（2个）排骨（5斤）老鸡（1只）乌鸡（1只）猪肚（2个）老鸭（1只）牛鞭（1根）卤味或盖饭:枪骨（5斤:排骨饭用）鸡腿（50个）猪蹄（4个）牛肉（3斤）鸭腿（30个）鸡蛋（50个）鸭脖子（15根）鸭头（20个）鸡翅（10个）豆皮（2斤）（品种可根据当地情况增加）其他食品:条肉（又称扁肉）（5斤）碎肉（10斤或者20斤，以当地实际情况而定）酸菜（3斤）鸡架（2个）或者棒骨（3根）面条（15斤20斤）扁肉皮（5斤

4、）饺子皮（20斤）白糖（5斤）大米（一包）桂林米粉（1包）青菜类:小葱（4斤）大蒜（3斤）生姜（3斤）上海青（北方油菜）或者空心菜、生菜（5斤）胡萝卜（3斤-6斤）干香菇（2-3斤，如用扁肉香料就可以不买）餐具:闽东打扁肉机（1台）水饺用盘（7-10个）蒸饺笼（35个）扁肉锅（1套2个盖+2半锅+中间套扣）蒸饺盖（2个）饺肉机（以当地卖肉的如有机器，可以不用买）消毒柜（以当地习惯，可用可无）双孔豪华架子（使用它可以不用灶台，使用方便）冰箱:1台（一边保鲜，一边冷藏）餐桌（以店铺实际面积为决定）凳子（一张桌子配四张）汤面碗（15*18CM水平宽:20个）汤勺（100个）扁肉碗（20个）炖杯（10

5、0个）拌面盘（20个）炖盖（40个）草垫（20个，放在蒸笼里面）小醋碟（30个）铁丝球（1包）盖饭碗（15个）牙签1（包）牙签筒（3个）辣椒罐（一张桌一个）醋瓶（一桌一个）纸筒（2桌一个）筷筒（一桌一个）电饭堡（1台，容量:13ml）卫生筷（1包）卫生纸（5捆）自行车（一辆）高压锅（1个，能放24个炖罐）高压灶（1台）高压筏（1个）（安全系数）三孔煤筒（1个，以是否烧煤为准）煤（100个）夹煤钳（1把）液化气（24瓶，以店铺规模为准，附带买扣紧筏）低压灶（2台，以买的豪华架子为准）液化气三通（3个必备，看怎么分布使用气瓶）扣紧筏若干个，用于液化气管于三通的固紧液化气管若干米（自己分布）炒锅（1

6、包）打火机（2个）菜刀（2把，一把切菜，一把切骨头）菜墩（1个）茶壶（2个）剪刀（2把）磨刀石（1块）小不锈钢勺（5把）调料杯（5个，一个必须考虑放热油）调料用勺（5把，手柄要长）启酒器（2个）一次性袋（20捆）一次性杯一次性勺（一包100个）一次性碗（大号:100个）（小号:100个）一次餐盒（100个，外卖拌面等使用）计算器笔记本钳夹（一把）大汤勺（2个，简称十二两勺，长约47CM为准，一个炒菜，一个捞汤）粉勺（1个）捞面网勺（1个）水瓢（2个，塑料品质）大网勺（1个，网面直径26CM用于捞卤味等用）塑料盆（2个，直径35CM钢化盆）放扁肉盘（1个，26CMft径，采用陶瓷为主）大塑料桶（

7、2个，宽23CM高19CM）大塑料盆（1个，直径50CM用于拌饺子馅肉用）小红桶（用于装蒜头醋，扁肉）不锈钢盒（1个，直径36CM用于冷藏在冰箱物品）不锈钢卤昧专用盘（1个，50CM*34CM曲网盒（1个，直径36CM用于放刚洗的青菜，塑料的）台称（2斤重的）装1.5L可乐瓶一个（用于打扁肉用的冰冻冰块）竹筷（1双，用于捞面辅助工具，长度为43CM）洗碗布（要用去油的）洗洁精（2瓶）扫把拖把铝锅（3个直径28CM根据店铺经营的项目来决定，如有经营盖饭最少需要3个，否则可以减少）电线若干米+刀杂（1个）:二者用于打肉机电源的控制注意:装修时需向师傅说明，在你准备存放冰箱、电饭堡、打肉机的是方墙壁

8、装一个开关盒，规格为:一个双孔的，一个三孔的开关盒）广告灯箱:福建沙县小吃（名字）（旁边写上你店铺经营项目和种类）店铺门前广告牌:福建沙县小吃（名字）价格展板:根据自己店铺的大小设计，品种与价格自己决定，可参考培训网上的价格表和品种其它工具:螺丝刀、锤子、钳子、尺子、胶布、胶带以上的工具为备用具，另根据当地的店铺情况、品种增加和减少，相应物品也可以增加或者减少以上基本满足了开一家店铺所需要的东西了.馄饨的配方条肉或猪大腿肉（3斤）味精（3钱/斤肉）白糖（3钱/斤肉）盐（3钱/斤肉）苏打粉（汤勺一平勺/3斤）碱片（一块的2/3量，捣成粉抹，相当于2钱/3斤肉）水（每斤肉加半斤水）香精:6小滴干香

9、姑（1斤肉=45个）有的地方是不加的,如果不加这干香姑和泡香菇水可以减少冰块（1斤，整体）泡香菇水（0.50.3斤/整体）香菇泡水大约20分钟30分钟（1钱=5克）制做步骤:一步:到市场买肉，一般在早上6点-8点的肉最佳（北方叫里肌肉、南方叫通肌肉，或者也可以是猪的大腿肉，但是必须保证肉是好的）。二步:先切成块状，大约1两肉重;另外去除肉筋，只剩下全是肉。三步:泡好香菇。称好以上调料，按照上面的配方比例（如你买的是4斤肉，肉筋是0.3斤，那净重:40.3=3.7斤，那所得:味精=3.7X3钱/斤肉=1.11两）四步:一切准备好之后，清洗好机器（用湿布洗）;然后放入肉、调料、香菇、水半斤冰块。五

10、步:机器盖用一个袋子包紧，然后盖上盖子，最后确认一切准备好之后，通电开机（必须保证安全，一切都要检查清楚）;人的姿势是，左手用力压住盖子，左脚踩住机器底部。六步:机器运转，大约30秒后，感觉里面的肉已经不转了，那赶紧取走盖子，然后再赶紧放入那个铁架（中间有2根小铁的是手柄，手必须抓紧，另外手不能够跟下面的肉接触到，以防止意外。），用于辅助肉自转。（一般动作是提上按下;左右旋转）七步:此时必须一边加水，一边看是否绞的肉达到自己的要求。一般从开机到关机，整个过程在2分30秒。注意:最少一次打3斤肉，最多不超过5斤包馅：左手托皮，右手用刮子挑入馅心，左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。最后用右手以竹

11、括子再把皮子向里靠一下，左手一拢即成。（如图）下锅：水锅上烧开，把生馄饨倒入锅内，勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身，后盖上锅盖炯一会儿，至馄饨浮于水面，加盖高火煮1分30秒至开即可；根据自己的火的看判断是否可出锅。以下是图片解释：图一:用以：瘴箱蜡也成妻瑞，危皆不醯围耳母米彼乎拼的即曾a带夕将2&阳的儿小温巾内前人上宁却刀刃勃然，地川书二时t就/势JU蚁也就收坏，房售清源，甭善事瑞展xam看但曲京样机打萧之至枭声刁，节号.再立、畀甯力第人工好I席送M蠹图片三蒸饺制做与配方碎肉10斤胡萝卜：2斤白糖2钱/斤肉味精2钱/斤肉盐1.5钱/斤肉鸡粉1钱/斤肉排骨粉0.8钱/1斤肉蛭油2两/1

12、3斤（整体）胡椒粉少许香油20滴（小滴）十三香少许 花生酱2两小葱（3斤）馅 料 王:0.8钱/斤肉 海鲜粉和肉味王0.8钱/斤肉包鼻：«用越低的整周也餐在于它 他也通与也不离。用蟆四 番的什鲁峥不恰），朋 林比姑少洋向姑，在成一,莹:算用獴旦的豆用RK -T.假卷子Jtlt A>11,善后兽倒结鼻A女中：祁稹插. 族.事叱.T修指中指加隹鼻野他皮.国法成外妗*检用千为暴开Al*于 压住）怏或无为邦熟和，修后坤*幅和中 持腐时和向常收偃康苴，国号片鹰于“包圻后的曲北有那件吸精刷的/*；达电 惶走低的茶邑中5不秀期开.雷的摩将 法平爆他系背不直中务妁甄法比械足.可CLm上好岫*骚

13、，也回1以厘管单埼用坪武、*11菁叶开出 轰好的是梅皮彝国立 制4.牯，芾石疏： ,人簿中*苒*庆 毫能胆噫皱5府* 的事席人年危用不今 薛世和九鼻餐十尺 ?用于搅拌调料的水3两（尽量少点，取决于调料的多少在加水）一般先后的顺序步骤是:步骤:先买肉绞好、称好调料、调料搅拌，然后再加肉，萝卜搅拌，再切葱放入搅拌均匀。注意:如没有使用肉馅时，需存放冰箱保存;如需使用，需提前几小时拿出来解冻。注:以每次10斤碎肉为主,胡萝卜可以加2斤;炖品制做与配方药膳汤的制做注意:除了排骨汤之外，其他汤上桌之前都必须加几滴黄酒，以下煲汤的调料均为使用小不锈钢勺（图片里面有个），那样更好控制味道，同时我们是以沙县小

14、吃的炖杯为主;在制做之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味。调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺炖罐粉:1/5小勺需要使用的配料:当归、枸杞子、党参、生姜、玉竹、花旗参、天麻、莲子、茶树菇香菇花旗参乌鸡汤步骤一:先买回乌鸡，杀了清洗干净，切成小块，放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右）步骤二：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段加满水步骤三:加调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺排骨汤做法:步骤一:先买回上等排骨，清洗干净，切成小块，放入杯中（以我们的沙县小吃2两左右）步骤二：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/

15、段）、生姜一片、茶树菇3个加满水步骤三:加调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺炖罐粉:1/5小勺十全土鸡汤:步骤一:先买回乌鸡，杀了清洗干净，切成小块，放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右）步骤二：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、2个小香菇、当归一小段加满水步骤三:加调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺炖罐粉:1/5小勺玉竹老鸭汤:步骤一:先买回老鸭（以母鸭为主），杀了清洗干净，切成小块，放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右）步骤二：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、玉竹3根、当归一小段、茶树菇3个加满水

16、步骤三:加调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺炖罐粉:1/5小勺莲子猪肚汤:步骤一:先买回生猪肚，把锅加点水和加点醋，再把生猪肚放入，直到烧开1分钟后就可关闭火，然后用清水清洗干净，然后倾斜切小片，以薄为主，然后在放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入1两左右）步骤二：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、莲子4个、当归一小段加满水步骤三:加调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺炖罐粉:1/5小勺枸杞猪心汤:步骤一:先买回生整个猪心，先对半切，然后把里面的血冲洗干净，然后倾斜切小片，以薄为主，在放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入1两左右）步骤二

17、：加入枸杞子10个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、当归一小段力口湖水步骤三:加调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺炖罐粉:1/5小勺天麻猪脑汤:步骤一:先买回整个猪脑，去除脑膜，再用水冲洗干净，然后把整个放入杯中，一个脑为一杯步骤二：加入天麻4小片、枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、当归一小段加满水步骤三:加调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺炖罐粉:1/5小勺花旗参鸽子汤:步骤一:先买回卤鸽（一定是卤鸽，不能是老鸽，其实大小差不了多少，只是肉吃去感觉不一样），杀了清洗干净，整只分为4块（中间对半分），放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，1/4只为一杯）

18、步骤二：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段加满水步骤三:加调料:味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5小勺1 .以上配方属于商业保密，请不要外传。同时有不明白的直接联系;2 .如果你没有开店，炖罐粉可以先不放3.排骨汤除了和茶树菇搭配以，还可以和海带、冬瓜、萝卜等一起搭配，调料不变煲汤的方法要决:煲汤最重要的是原汁原味，用高压锅或者用小不锈钢锅煲汤;步骤:把我们做好的以上汤，把杯子直接放入高压锅内，但是一定确保锅底有充足的水，在放到灶上用文火慢炖，高压锅出气后在煲8分钟既可。如果没有高压锅，那就以不锈钢锅取代也可以。喝汤时间要讲究常言道:“饭前喝汤，苗

19、条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。卤味制做与配方甘草（2克）香叶（15个烧烤下）丁香（1克）白芷（2克）小茴香（2克）花椒（3克）八角（2克）香毛草（2克）罗汗果（1个）香果（2个）草果

20、（2个）桂皮（1两）麻椒（3克）香沙（2克）干辣椒（25个）味精（2两）盐巴（半斤-4两）大蒜（1大个）生姜（150克）白糖（8两-1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）辣椒酱（100克，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅:标准可使用40CM一包料可使用3次以上卤料必须用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）。烧开20分钟后，立即从火中拿开，避免鸡腿爆裂。卤味的详细制作过程（少数量的步骤）制一锅标准5斤的卤水调味料:盐150克白糖150克老姜50克大葱50克料酒100克鸡精、味精适量步骤一:用一个大点的不锈钢桶，先装5斤的水步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加

21、其他的调味料。糖色的炒法:用油炒制;锅中放少许油，下白糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄）步骤三:把我们的香料用沙布包好直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。步骤四:把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，值到你卤的东西有味为止，这时也用根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增

22、加。例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。二制作卤水过程中的注意事项1. 掌握好香料的用量2. 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎3.适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。4. 不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的

23、记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。5. 离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。6. 勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的

24、原料能够保持棋五香味正，醇厚可口7. 卤水中忌加入酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。8. 就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。9. 卤水的保管与存放卤水的时间越长越好，即成年卤水(如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影

25、响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。拌面制做与配方

26、下面条到锅内后，取拌面碗，再调制配料。花生酱拌面调料:味精一勺、酱油一勺、花生酱二勺、葱花一小勺葱油拌面调料:味精一勺、酱油一勺、油二勺、葱花一小勺拌馄饨的制做下馄饨到锅内，待煮熟后，取拌面碗，再调制配料。配料:味精一勺、酱油一勺、花生酱二勺、花葱一小勺其他各种调料除以上2种拌面的调料外，还有下面的几种调料，必须记住。馄饨调料:盐水一勺、味精一勺、葱花一勺、油滴几滴汤面类调料（如:馄饨面、青菜面、营养面食、等调料相等）:味精一大勺、油一勺、葱花一勺、盐水二勺可以加卤水的有:青菜面、馄饨面、酸菜面、牛肉面、鸡腿面、鸭腿面等。要青菜的有:如馄饨面、营养面食、都需要加5-7片青菜，除了拌面、馄饨、酸

27、菜面外。盖饭的制做一般只要有做卤味，那盖饭都好做了;一步:找个规格符合当地的消费水平的碗，装满后，用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面，根据顾客点的盖饭来选择（例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可）。:注意:店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的都是一锅卤。有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;炸馄饨的制做一步:先把油加入锅，大约一份量需要一斤的油即可。二步:生火，然后即可把生馄饨投入油中（冷油的时候）三步:加大火力，同时馄饨需要时不时的翻身。四步:待馄饨变色后，关小火力，慢慢炸馄饨，整个过程大约在4分钟，馄饨金黄色后，一定要手快起锅，千万

28、不能过慢，泡在油过久不但会焦了，也不好吃。注意:炸馄饨为18个/盘。炸饺的制做一步:取蒸饺一笼为一份（数量根据地消费情况为准）此饺子为冷最佳;用热饺炸，容易粘在一起;二步:跟炸馄饨的做法一样;三步:加大火力，同时把饺子需要时不时翻身;四步:用拌面盘装饺子;注意:炸饺的饺子必须是熟的，千万不能用生饺子拌青菜的制做主料:油菜、空心菜、生菜均可以拌、大蒜2-3小个、油、味精、盐一步:把洗好的油菜直接放在锅中烫熟，然后弄起放到一个大碗中，加入大蒜、2勺盐水、如果口重可以放3勺，味精2勺、油3勺，料酒、然后搅拌后即可。盐水的加工一步：取六斤盐倒入桶内（桶的标准：水平宽32CM高30cM勺塑料桶）二步：参

29、入自来水或者纯净水，直到差一小截满过桶为止，然后搅拌均匀即可。三步:最后加少许酱油。味精的调制味精占五分之三;排骨粉占五分之一;鸡粉占五分之一，搅拌均匀即可。辣椒酱的加工把辣椒酱舀到罐内，加少许的水搅拌即可。比例自己看，没有个统一，如果你只想控制成本，那就调稀点了。油的加工饭馆用油采购来之后，找一个铝锅将油倒入:一步:将油倒入不锈钢锅内;起火烧开;二步:准备生姜（2两）、大蒜（1个）、小葱头（3两）、八角（3个）;三步:待油烧开后，立既关闭火源，此时人离开远点，把八角等一齐扔入油中，香味即可四溢。花生酱的加工花生酱的加工一:如果是自己吃,可以分好几有次来加工,每次以三两花生酱为准（店铺就以可以

30、用一周的量来做）二:花生油半斤然后用锅烧开后,在加生葱头少许,生姜少许,八角二个,大算二粒,直接放入油中3 :花生酱必须找个不锈钢杯放入,因为油烧开后,直接倒入花生酱一起搅拌;4 :一点要搅拌均匀;另外关于花生酱浓和稀要看个人的口味,如果吃的浓就少放些油; 或者到市五:关于面条;你如果想品尝沙县小吃的那就到沙县小时吃店买一些场卖面条的店去,跟他们说买跟沙县小吃店差不多的面条;六:关于煮面条;买回来的面条先分好,每碗大概在二两五;然后先烧好开水,在下面条;等面条煮到两分钟至三分钟左右在捞起跟加工好的花生酱搅搓即可.七:这一步要先比第六步的要提起前做好;在下面条前先配好味道:加工好的花生酱二汤勺,味精少许,酱油一汤勺;葱花少许;然后把煮好的面条捞起来搅拌即可吃了注意:不一定要把全部的花生酱全部搅拌了，可以每次能吃多少就搞多少;同时花生酱要多过于油:正常是3:2。用于做的面条最好是细的，同时用于粉丝等也可以的。粉丝的加工市场买来的粉丝是半成品，不能够像面条那样直接等到有顾客点了才来煮，而是要事先加工好，才可以下锅。一步:拿粉丝放入一个大桶中，然后加入开水或者煮面条水浸泡，此时要时不时用手去搅拌，以免互相沾成一团，然后再更换清水浸泡。二步:如有粉丝剩余过夜，每天营业前需更换清水一次。炒酸菜一步:先把买来的酸菜洗净，如果是切好的自己洗后备