葡萄酒的感觉器官分析

1、葡萄酒的感觉器官分析    导读：现代科学技术的进步，给葡萄酒的分析提供了许多精密准确的方法。分析家可以检测出酒中的几百种成分，不断地认识那些与酒的质量、风格有密切关系的重要因素，能动地加以解释和建立一些科学规律来推动葡萄酒科学的更大进步。然而直到如今人们还不能        现代科学技术的进步，给葡萄酒的分析提供了许多精密准确的方法。分析家可以检测出酒中的几百种成分，不断地认识那些与酒的质量、风格有密切关系的重要因素，能动地加以解释和建立一些科学规律来推动葡萄酒科学的更大进

2、步。然而直到如今人们还不能单靠鉴定酒中的成分来给它的质量以恰如其分的评价。一切化学分析尽管很详细，也还是很不够的，只能辅助感官分析而不能代替感官分析。其原因，一方面是因为葡萄酒的成分极为复杂，到现在还没有完全弄清楚。另一方面，酒是一种消费品，它的好与坏是人们感觉器官的反映，是各种成分作用于人的感觉器官的综合表现，这种生理效应是一般常规分析所不能替代的，我们只能寻找出品尝的印象与化学成分之间的关系给予适当的解释，我们不排除有一天人们用数学和电子技术来描述葡萄酒的质量和特征，但感官分析总还是需要的。    1.感官分析的意义和目的  &#

3、160; 感官分析也就是人们通常说的品尝。品尝并不仅仅是指品味和尝味，是通过视觉、嗅觉、味觉和触觉来评价酒的质量，测定其感官特性。应该说每一个人都有资格品味，只须十分注意分析所得到的印象，就能使一般的消费变为品尝。然而品尝绝不单纯是一种愉快的消费，想一下子就达到会品尝的程度无疑是十分困难的，这是一种被理解了的感觉的描述，随之做出正确的判断。品尝者不仅要有灵敏的感觉，而且善于把他感觉到的印象十分清楚地表述出来。    品尝首先是用感觉器官(眼、舌、口、鼻)作为仪器来测定产品，其次是把测得的信号(感觉到的印象)用一些专门术语翻译表达出来，再次是确定

4、它的产区、来源，最后要综合说明其年龄、质量等。以葡萄为原料可以做成很多种产品，人们给一些味觉上很少有共同特性的酒以不同的命名。土质、气候、品种、成熟程度以及不同的酿造和保藏技术等都可以形成不同类型的酒，而每种类型相应于一定的质量标准，每种酒又都有一个价值系列，我们不能用同一的标准来品尝不同类型的酒。品尝的困难之一正是如何能正确地判断某一类别中酒的不同级别。    职业品尝有多种目的。依据不同情况，可能是简单和有限的，也可能是详尽和复杂的，可能是快速的，也可能需要相当长时间来深入研究。工业和商业性品尝，一般可能是为了鉴定一个酒的类型，评定它的级别，评价它的

5、性质，估价它的商业价值等，也可能是为了改进质量而寻找问题，鉴定某种处理工艺的影响，或是为了保持它的专一性和商品质量而进行比较、筛选、混合勾兑等等。葡萄酒研究人员的品尝更具有技术目的，分析的深度和结论都比纯系商业性品尝更详尽。这种品尝是为了寻找酒的成分与感觉器官的关系来给以理论上的解释，试验有什么样的成分、产生什么样的感觉，重新返回到酿造条件和保藏条件中去，来预见下一步应该采取的措施，这种品尝就叫做“分析品尝”。    2.感官分析的机理    在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感

6、觉细胞记录印象，导入神经系统形成知觉。其中嗅觉和味觉是最重要的。    A.视觉    参与品酒的第一个感觉是视觉，首先要看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。光的强度和色调(深或浅的程度)往往可以一种酒的酒龄、主体结构、丰满程度和是否变质。从酒的颜色可以判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质；流动性可以看出它的干物质含量和各种成分的协调性，保藏年限久远；毛细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。比如一个颜色深的白葡萄酒可能

7、已被氧化。    一个混杂不清或色调不正常的酒就需要严肃地评判它。因此眼睛对品尝来说起着重要的作用。不用视觉的品尝将是困难的。桃红葡萄酒和一些含少量单宁的红葡萄酒，如果不看它们的颜色是很难区别出来的。因此，无视觉品尝试验是不可取的。视觉性质是很要的，有经验的品尝者，可以只通过视觉就能判断一个酒大致在什么档次范围。    B.嗅觉    第二个有益的感觉器官是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一个酒的大致质量。可见嗅觉

8、的重要性。嗅觉处在鼻腔的上部区域。略带黄色约5平方厘米大小，以中鼻为界，呼吸时一部分带有芳香气味的空气经过鼻腔达到嗅觉区域，在此区域约有几百万个球状嗅觉细胞，下面有2.5平方厘米的黏液层，嗅觉灵感细胞的睫毛神经伸入到黏液中，香气分子到达黏液时，油溶性的分子在黏液中的电信号便与睫毛神经接触，把印象记录下来，传导给神经系统。    气味可以互相掩盖，不同的气味混合后给出一种新的气味。高酒精度的酒，由于乙醇的气味减低了其他芳香气味的强度。同样混合气味强烈亦可减低乙醇气味的强度。此外与浓度有关。不少香味物质在纯物质时的嗅觉是臭的。品尝时搅动酒使芳香成分挥发加速，

9、嗅觉气味更强烈。    C.味觉    味的感觉细胞仅仅在舌头上，在被称为乳头状突起的味蕾上，每个味蕾直径小于十分之一毫米。舌头上的乳头状突起中，只发现有四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。这些不同的味觉不是同时出现的，部分原因是因为相应的味蕾处于舌头的不同位置。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部，只有当人们咽食物时才能达到这一带。这样在甜味和苦味的感受之间存在着几分之一秒钟的差距。这四个基本的味觉中，只有一个是真正愉快的，就是甜觉，其他的

10、感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。    葡萄酒中的糖和醇给出的甜味，游离有机酸给出的酸味，成盐的酸给出咸味，通常称为单宁的酚类化合物给出苦味。在品尝时这四个味觉不是同时发现的，品尝者应当等待这些感觉进展的，应当识别在最初几秒内出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续，在品尝末了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。    不同的品尝者对这四个基本味觉的感觉起点不同，可以用品尝纯溶液的方法来确定个人的起始感觉(阈值)。对每个品尝者都有一个最低的感觉

11、量，一些品尝者能够找出每升溶液中含0.5克的蔗糖溶液，或者浓度小于0.1克/升的酒石酸溶液，而另一些极少数的人甚至对5克/升的蔗糖溶液或0.3克/升的酸溶液都毫无感觉。    在口中被感知的感觉并不仅仅是味觉，这里还有通过后鼻腔很广宽的一部分嗅觉，这是一种“味觉香气”或叫做“口香”，即进入口腔中的部分香味物质从后鼻腔也到达嗅觉黏膜区，同样被嗅觉敏感细胞记录下来传导给神经系统。此外还有触觉。    D.触觉    触觉部分是很重要的，它综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种

12、印象，因此某些味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，象酒精的热和它的苛性，是起因于它的脂溶性和脱水性的影响。单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。    艾凯数据研究中心是专业和专注的产业研究机构，拥有多年的产业研究、市场研究、市场调研、行业研究及项目咨询的专业经验，是中国市场领先的研究报告和竞争情报提供商。网站每天更新大量行业分析报告、图表资料、投资情报、竞争情报等，为用户及时了解迅速中的世界和中国市场提供便利。我们与国内各大数据源，（包括国家统计局、国家信息中心、国家海关总署、地方政府机构、行业协会等权威机