过敏原的管理与控制

1、过敏原的管理与控制编号：201700002编制：审核：批准：安徽顶味食品有限公司发布实施日期：2017年1月30日过敏原控制程序一、 目的为更好的做好过敏原的安全性问题，把可能存在的任何过敏风险 降至最低二、范围适用于含有过敏原食品的生产管理。三、术语1 .过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当 反应。2 .过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。四、职责：1 .技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清单，保证相 关部门能够及时得到最新的过敏原信息，负责提供过敏原管理控制的 技术支持（如过敏原残留验证）2 .生产部负责原辅料储存时过敏原的控制管理。3 .生产部负责生产过

2、程中过敏原的控制。4 .综管部负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范 畴），提升员工过敏原意识。5 .市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回五、内容和工作程序1 .过敏源的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有 160多种 食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分 （味精，食用色素， 亚硫酸盐，二氧化硫等）也可引起类似反应。2 .欧盟2003/89/EC 指令中食品过敏原包括：含有款子的谷物及其制品（例 如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut或其杂交品种）；甲壳纲（动物）及其制品； 鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大豆及其制

3、品；牛奶及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛 子、胡桃、 腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫和 浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因产品，包括 食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过 0.9%,就必 须贴上标签，注明 产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保 留5年时间。3 .美国2004年食品过敏源标识和消费者保护法规中食品 过敏原包括：牛奶、蛋、鱼类（如妒鱼、鳏鱼或真鳄）、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、 树坚果 类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、花生、大豆。该法规 规定：

4、对于 鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品 名称。食品过敏源 应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分 表相同；或者在成分表的 相关食品过敏源处用括号标出。例外情况 除外。如果违反法规要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国 FDA可能 会要求产品召回。4 .生产过程对过敏原物质的控制4.1 信息控制：4.1.1 由技术质检部建立过敏原清单，并及时反馈给相关部门。4.1.2 技术质检部要及时与顾客沟通，确保能够得到最新的过敏 原信息，并更新过敏原清单传递给相关部门。4.1.3 公司应根据清单确认

5、本公司产品的原料是否包含有过敏 危险的敏感物质，如有则应根据产品进口国或地区规定按的要求在食 品标签上标识。原料采购应明确相应的技术参数（采购标准/产品规格），并要求供应商提供原料的成分说明和含有或不含有过敏原成分 的保证函。4.2 生产控制：4.2.1 生产区禁止吃零食，生产车间、更衣室禁止带入与生产无关的物4.2.2 原辅料仓库、半成品、成品仓库不准存放其他与生产无关 的物品。4.2.3 生产全过程应做好原料使用记录，能够实现从原料来源到 成品发 货和成品发货到原料接收的可追溯性。4.2.4 含有过敏原食品生产时应保存原料清单及最终配方，该清 单应由采购部门、生产部门、技术质检部门及销售部

6、门核实确认，并 经公司总经理批准，该清单应适时更新。4.2.5 生产含有过敏原食品时应减少对不含有过敏原食品的潜 在污染（包括偶然因素）。生产过程中产品品种（含过敏原食品和不 含过敏原食品）更换，应彻底停止含过敏原食品生产，并按规定的卫 生清洁计划进行工器具、设备设施等食品接触面的清洁工作，避免产生交叉污染。4.2.6 技术质检部应对含过敏原食品的标签进行确认，保证标签 内容与 产品实际一致。技术质检部门应保存外来标签和成品的常规 标签的检验记4.3 设备清洁4.3.1 制订公司卫生标准操作程序（SSOP）时应考虑过敏原物 质的去除，清洗工艺应能彻底清洗祛除 生产线上残留的过敏原物质。4.3.

7、2 公司清洁工艺验证项目应包含过敏原残留的验证。应制定验证程序文件，包含生产线过敏原残留分析、关键控制点、取样方法、清洁验收标准、过敏原检测标准等内容。4.3.3 含过敏原产品的生产转换，应做好设备特别是共用设备的 清洁工作，做好相应清洗记录和检查记录，防止过敏原残留导致交叉 污染。4.3.4 生产开机前，应检查是否符合产品排序与清洁要求、设备 检查标牌上清洁记录是否完整进行监测。确保过敏原不会带入下一批 原料或产品中。4.3.5 查看设备检查记录发现存在不符合清洁程序情况，应在开 始生产前按程序规定重新清洁，应对所有受影响的原料或产品实施“隔离”。质量部应评估受影响批次产品的过敏原含量，采取

8、加注 过敏原成分声称措施处理。4.3.6 清洁记录应实行月检制度，并根据半成品或终产品过敏原 检测结果、清洁监测结果进行清洁工艺有效性和符合性评估。对清洁 工艺实行持续改进以及再验证。4.4 产品实现和返工控制4.4.1 区分所有含过敏原和不含过敏原的终产品清单，将含过敏 原产品排列在生产过程的最后程序，并安排含相同过敏原产品进行长 期生产运行，减少生产转换。4.4.2 在产品设计允许条件下，过敏原成分应安排在生产线尽可能晚的工序阶段加入。含过敏原产品生产结束后，应立即安排进行彻 底清洁。4.4.3 返工是过敏原潜在交叉接触的重要源头。返工可能污染源 有结转产品、不合格品、退回产品和原料相关停

9、机产品等。含过敏原 物料返工应按公司相应返工程序进行。4.4.4 含过敏原的返工物料应按“相似归于相似”原则返回相应 物料中，同时做好记录工作。无法依次加以控制的返工料，必须标识 在标签上，利用颜色标记等对含过敏原的返工器具进行识别，并防止交叉接触。4.4.5 含过敏原的返工物料的配方组成、产生时间、产生地点或 阶段、返工处理时间、使用数量应予 以清楚记录保存，进行文件化， 确保达到可追溯要求。4.5 储运控制：4.5.1 进货时技术质检部负责对运输车辆的检查，对来料车辆发 现曾有运输过过敏原物料或已有食品过敏原物质同车运输，应拒绝验收。4.5.2 发货时质检部在检查车辆时，发现运输车辆之前曾

10、有运输 过敏原物质，立即组织发货人员对运输车辆进行卫生清洁，检查合格后方可装货。4.6 产品标签4.6.1 公司产品标签管理程序应包含过敏原声称内容审查。过敏 原必须加注标签，过敏原声称内容和形式应符合相关国家法律法规要求，并保证标签清楚传达所有过敏原，使用通用名称作为过敏原标 识。4.6.2 过敏原声称范围应包括含过敏原成分的产品，还有同一生产线或生产环境下可能含过敏原成分的产品。 出口销售产品应根据 当地法律法规要求对声称的过敏原种类进行识别审核，加以调整。4.6.3 公司实施包装/标签检查程序，查阅包材接收记录和查看含 过敏原产品标签验证包装材料上的配料声明和任何警示性标识的符 合性和有

11、效性。4.7 .员工意识4.7.1 员工具备足够的过敏原知识是预防过交叉污染的重要部分。公司HACCP培训和安全培训计划应包括过敏原培训内容。做好过敏原培训记录和考核记录，予以妥善保存4.7.2 公司须确保直接接触或者间接接触过敏原员工了解工厂 所涉及使用的过敏原成分，在此同时针对员工岗位职责进行不同水平的过敏原培训，组织相应考核以保证关键岗位员工熟悉操作规范。4.7.3 公司应抽调员工面谈评估过敏原意识水平，查阅培训记 录和考核记录确保过敏原培训得到有效落实。4.8 废弃物处理和过敏原物质溢出的控制：4.8.1 废弃物是造成过敏原感染的重要控制源头，生产时产生的 原料及半成品的废弃物要严格隔离处理，防止废弃物与产成品的交叉污染。4.8.2 生产、运输、原料转移等过程中，偶然会产生过敏原物质 溢出，