卫生管理细则

1、- 31 -操 作 管 理 细 则（内部资料，严禁外泄）绿健美味餐饮管理有限公司人 员 卫 生1. 从业人员（包括临时工）必须接受健康检查，并取得体检合格证；上岗前，必须经过卫生培训教育。所有和食品直接接触的从业人员（包括临时工）必须取得体检合格证者，方可上岗；严禁患痢疾肠道疾病、伤寒、肝炎、红眼病、化脓性皮肤病、活动性肺结核等疾病的人员上岗操作；无明显的引起感染的伤口。2. 必须进入生产加工区域（包括厨房间、切配间、点心间、清洗间、冷藏或冷冻库房以及分配线）的从业人员，必须穿戴清洁整齐的白色工作服、工作鞋帽，分配线上的员工在分菜时。必须戴一次性口罩和手套，定时更换。严禁穿工作服等进厕所或离开

2、生产加工区域。3. 手和手指保持干净、不留长指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首饰，不戴项链，不喷洒香水；头发扎起，不得露于帽外；不得在生产加工场所梳理头发。 4. 生产操作前，必须清洗和消毒双手；接触不洁物品或不洁操作（如抓头皮、擦鼻涕等），必须立即清洗消毒双手；不得用手接触直接入口的食品，必须戴一次性手套。5. 生产加工区域内，不得带入或存放个人生活用品；不得带入和存放玻璃制品。6. 生产加工区域内，不得吃零食、口香糖、喝水等。7. 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，必须经过治疗包扎，并戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。8. 外来人员（包括参观人员、检查人员）进入生产加

3、工区域，必须穿戴整洁的工作服、戴一次性帽子以及鞋套；遵守以上相关的卫生管理细则。食 物 储 存 细 则1.专库专存，清洁用品不得和食品存放在同一场所或同一货架，必须分开存放；器具或设备不得和食品存放在同一场所。2.储存场所或库房清洁干燥、通风，无垃圾、无污物；照明设施有防护装置;无虫、无鼠、无蟑螂等；定期清扫、消毒，保持干净。3.先进先出，定期盘点；无过期或霉变、受潮食品；无异味；无“三无”产品；包装完整清洁，无破损包装的食品。4.食品必须离地隔墙存放，不得直接堆放在地上，远离热源。5.罐头食品等即开即用；当天无法用完，必须转移至清洁的塑料或不锈钢容器里，密封，冷藏；不得暴露在外，室温存放。6

4、.塑料装或瓶装调味品，使用前，小心开盖，避免塑料碎片或玻璃屑掉落，将调味品转移至专用有盖的塑料或不锈钢容器内；使用结束，密封存放。7.腌制食品，不得敞开存放，必须盖好盖子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐烂的食品（如肉、鱼等），15分钟内不加工，必须冷藏；如15分钟内要加工，也必须用一次性塑料薄膜密封，离地存放，远离热源。8.货架和容器保持清洁，定期清洁和消毒，无垢、无污物。操作区域环境卫生1.地面不得有积水和污物或垃圾；不得有蟑螂、蚊虫、老鼠、苍蝇等；每15的环境必须配备一盏灭蝇灯。地面瓷砖不得破损。2.四周墙壁不得发霉和潮湿；天花板不得脱落；厨房间、分菜间、熟食间等墙壁的瓷砖必须

5、贴到屋顶，保持完整，不得有脱落或破损；角落不得有垃圾和污物；作好计划清洗和打扫。3.不得存放玻璃制品和个人用品；不得堆放不使用的物品。4.餐具和清洁器具堆放整齐，避免二次污染。5.清洗所用的水池必须贴瓷砖，保持完整，不得脱落或破损。6.保持通风干燥；如条件有限，必须开窗，窗户必须配备纱窗，防止蚊虫或苍蝇。7.灯具必须有防护装置。8.所有设备的表面不得有污垢和积尘，保持光亮。冷库管理细则1.专库专存，分类存放。肉类制品不得和蔬菜制品存放在同一库房或冰箱内；如条件限制，只有一个冷库，不得存放在同一货架上；已加工的食品或已洗干净的食物存放于货架的上层；未洗净的食品（水果或蔬菜，包装食品）置于货架下层

6、。不得直接堆放在地上，离地隔墙。2.冷冻库（冰箱）的温度为-18以下；冷藏库（冰箱）的温度为6以下；做好温度记录，一天二次。3.先进先出，定期盘点。不得存放过期变质食品；不得存放包装破损食品；玻璃包装食品，必须置于深的GN盘中，置于货架的最下层或库房安全区域；不得存放纸箱包装食品，该食品必须转移至GN盘中。4.库房内不得使用木制垫仓板、货架等；5.定期清洗消毒和化霜，无异味、无霉斑、无垃圾污物、无积水；所使用的容器和器具保持清洁。6. 易变质的食品（肉禽类、蔬菜类、豆腐、鱼类、蛋类）加工清洗干净后，置于干净的容器中，用一次性塑料薄膜密封，待加工时间超过15分钟，必须立即冷藏；待加工时间超过24

7、小时，必须冷冻储存。热的食物不得直接冷藏或冷冻，必须冷却至室温。蔬菜允许用塑料周转箱存放；荤菜类必须用浅的GN盘存放；不得用深的GN盘存放食物。7.冷冻产品存放时间不得超过30天；冷藏产品存放时间不得超过24小时；已加工食品存放时间不得超过24小时。8.验收合格的易变质食品，必须尽快低温存放；验收不合格的食品，必须存放在指定区域，作好明显标志，尽快处理。冷 食 加 工1. 专人加工，连续操作，加工操作期间，清洁和不清洁操作不得交替进行。操作前或接触不洁物品后，必须清洗和消毒双手。2. 工作衣帽整洁，必须佩戴一次性口罩，如有必要，佩戴一次性手套（注意安全操作）。3. 工作台使用前，必须用热水清洗

8、消毒；加工地点，远离污染源；加工期间，工作台保持整洁，不得堆放包装物等杂物；旁边不得切配和清洗，以免造成污染。使用后，工作台必须认真清洗消毒，做到无垢、无异味。4. 待加工的冷食，在室温存放时间不得超过15分钟，不可过早取出；5. 如有条件配备冷食加工间，加工期间室温不得超过20；配备带有防护装置的紫外线灯，每日生产结束后，必须用紫外线消毒20分钟，认真清洗四周墙壁和地面，做到无垢、无尘、无异味；冷食加工间，不得放置垃圾箱、杂物等污染源；冷食加工间，必须配备专用工作衣帽。6. 砧板、刀具、擦布专用；每日生产结束后，必须后85热水浸泡15分钟，再清洗和消毒；使用前，必须用85热水消毒10分钟；砧

9、板不破损，刀具无锈渍，擦布无异味。砧板、刀具等生熟分开；荤菜和蔬菜分开。餐桌和擦分菜台所用的抹布分开，不得混用。7. 加工期间的垃圾，可置于GN盘中；垃圾及时处理干净。 8. 注意不经意动作引起的感染，不得摸头发、擦鼻涕等不洁操作，如若发生，必须立即清洗消毒双手。9. 加工期间，外人不得入内。 热 食 加 工1.专人加工，连续操作，加工操作期间，清洁和不清洁操作不得交替进行。操作前或接触不洁物品后，必须清洗和消毒双手。注意不经意动作引起的感染，不得发生摸头发、擦鼻涕等不洁操作，如若发生，必须立即清洗消毒双手。2.工作台使用前，必须用热水清洗消毒；加工地点，远离污染源；加工期间，工作台保持整洁，

10、不得堆放包装物等杂物；旁边不得切配或清洗，以免造成污染。使用后，工作台必须认真清洗消毒，做到无垢、无异味、无油渍等。3.待加工的食品，在室温存放时间不得超过15分钟，不可过早取出。4.加工地面清洁干燥，不得有积水；不腻滑。5.如现场操作，做好计划安排，即加工即用；食品加工结束后，必须立即放入保温箱储存，存放时间不得超过30分钟；如外送，绿叶菜允许放在室温下降温后，再用铝箔纸密封， 放入保温箱存放。6.砧板、刀具、擦布专用；每日生产结束后，必须后85热水浸泡15分钟，再清洗和消毒；使用前，必须用85热水消毒10分钟；砧板不破损，刀具无锈渍，擦布无异味。砧板、刀具等生熟分开；荤菜和蔬菜分开。餐桌和

11、分菜台所用的抹布分开，不得混用。分 菜1. 分菜的工作人员的衣帽必须整洁，穿戴整齐；头发扎起，不得外露；佩戴一次性口罩和手套；分菜前或接触不洁物品后，必须清洗和消毒双手。注意不经意动作引起的感染，不得发生摸头发、擦鼻涕等不洁操作，如若发生，必须立即清洗消毒双手。（分菜前，清洗消毒双手后，再戴口罩和手套）；分菜期间，必须更换手套；不得裸手操作。2. 热菜温度为65；冷菜建议在7-10分发。做好温度记录。3. 工作台分菜前，必须用热水清洗消毒；工作台保持整洁，不得堆叠盘或碟；及时清除油汁，保持清洁干燥；使用后，工作台必须认真清洗消毒，做到光亮，无垢、无尘、无油渍等。4. 分菜服务台专用的擦布，保持

12、清洁干燥，无异味；每日生产结束后，必须用85热水浸泡15分钟后，再清洗消毒，凉干备用。分菜期间擦服务台时，必须脱掉手套，裸手操作，擦干净后，清洗消毒双手，再戴好手套。建议多备清洁干燥的擦布，如分菜期间较紧张，需擦洗服务台，必须脱掉手套，用清洁干燥的擦布擦服务台后，再戴好手套，注意避免交叉污染。餐桌和分菜台所用的抹布分开，不得混用。5. 每一种菜，使用一把夹具；如若菜的品种较多，该把夹具使用的菜的品种不得超过3种；热菜和冷菜，夹具不得交叉使用，必须专用。 采 样1. 每一个品种的菜必须留样；数量为100-150g，0-6低温储存，保留72小时。2. 必须在分菜前采样；夹具专用，每一个品种的菜，必

13、须配备一个夹具，不得混用；夹具使用前，必须用85热水浸泡15分钟，消毒。3 采样前，必须认真清洗消毒双手，戴好一次性口罩和手套，用专用夹具夹菜，沥干，置于一次性保鲜袋中，排除空气，扎紧，立即置于冷库低温存放；如用冰箱存放，必须将样品冷却至室温，再置于冰箱存放。如用塑料容器存放，该容器必须清洁干燥。每一个保鲜袋或容器存放一个品种。4 如菜的品种较多，无法配备专用的夹具，每一个品种的菜采样后，其所用的夹具必须用90以上的热水消毒夹具后，方可继续采样。6. 任何人不得以任何理由，丢弃未满72小时的样品；如有必要，当地的卫生防疫站采样，需取走样品时，不得取走全部样品，只允许一半的留样量；分样，必须由项

14、目经理或主管操作。7. 分样前，项目经理或主管保持冷静。清洗所用的夹具，用95以上开水消毒，认真清洗消毒双手，戴好一次性口罩、手套、帽子。将样品分成两等份后，排除空气，扎紧或密封保鲜待或容器，冷冻储存（-18）。该样品一直保留到检验结果出来为止。熟食、冷菜制品、改刀菜的有关规定1严禁以任何理由，向客户供应熟食制品和冷菜制品。2熟食制品是指在供餐前，不再经过烧煮，直接供应给客户的产品。如原材料供应商所提供的原料或半成品，经烧煮后，又经分割切配后，供应给客户，也属于熟食制品，不得使用；如原料或半成品，经烧煮后，又经分割切配后，再经烧熟煮透或经烤箱烤10分钟以上，供应给客户，不属于熟食制品，可以使用

15、。3冷菜制品指从供应商那里直接采购的成品，经分割切配后，不经烧熟煮透，供应给客户的产品，为冷菜制品；或从供应商那里直接采购的原材料或半成品，经分割切配后，添加佐料后，直接供应给客户的产品为冷菜制品。所有冷菜制品不得供应给客户。关于面条，肉糜等验收和加工过程中应注意的几点1：面条、肉糜等不经清洗直接加工的产品，在原材料验收和加工过程中必须注意其质量。2：供应商将面条、肉糜等制品送到供餐点后，必须有专人负责验收，验收时，随即抽取3公斤产品，平铺于清洁干燥的GN盘中，检测其质量。质量的检测参见原材料的验收标准。验收结束，必须立即用塑料薄膜密封，低温储存。3：面条在下锅前，必须将所有的面条拆开，检查是

16、否有异物，同时将面条分成相同的等份。4：肉糜等产品，上浆前必须将所有的肉糜分批置于GN盘中，平铺，检查是否有异物以及产品的质量。有毒物质的使用管理1.厨房、餐厅、验货区域等不得放置有毒物质，如灭鼠药、杀虫剂等；若不得不放置时，必须用红色标志清楚标记“有毒物”；并通知所有的工作人员，注意安全。如外来人员必须在该区域操作，必须通知外来人员。2.如双手接触了有毒物等，必须用大量清水冲洗双手，再用肥皂或洗洁精仔细清洗双手；操作时，必须由其他工作人员开启水笼头，接触有毒物的人员不得开启水笼头和不得用容器清洗双手。如双脚接触有毒物，必须更换鞋子，同时用大量清水仔细冲洗所经过的地面，再用清洁剂仔细刷洗所经过

17、的地面，再用大量清水冲洗干净。不得穿着沾有有毒物的鞋子乱走。3.化学试剂不得和一次性用品或食品堆放在一起；必须离地隔墙、远离一次性用品或食品堆放；不得堆高存放；不得敞口存放。蔬菜清洗和消毒程序第六步备用用保鲜膜密封，置于常温冰箱第五步沥干第四步消毒（巴氏消毒液）浓度配比：1：500；时间：15分钟第三步清水过洗要使用足够的清水第二步清水浸泡15分钟建议放少许食盐以祛除菜虫第一步分拣，切配拣出黄叶和杂物餐具、汤桶手工清洗和消毒程序第六步 沥干备用第五步 消毒用巴氏消毒液消毒浓度配比：1：500；时间：15分钟第四步 过洗冲净餐具上的清洁剂第三步 清洗用专用的清洁剂清洗祛除餐具上的油腻第二步 浸泡

18、热水浸泡15分钟建议水温：65 ºC第一步 刮祛除餐具上残留物，用流动水冲净注意事项：1：第五步用巴氏消毒液消毒可由用高温消毒代替（蒸箱蒸30分钟）。2：第六步沥干备用：用于放置消毒后的餐具的橱柜，必须定期擦洗和用消毒液消毒，防止积垢、积尘。蔬 菜 色 拉 加 工 程 序第六步备用用保鲜膜密封，置于常温冰箱第五步沥干；加工第四步 冲洗用大量的清水冲洗目的祛除消毒液的残留味第三步蔬菜的清洗和消毒参见蔬菜清洗消毒程序第二步清洗消毒水槽巴氏消毒液1：500消毒第一步器皿、操作台、砧板刀具等浸泡消毒巴氏消毒液1：500；时间：5分钟钟注意事项：1：注意个人卫生；操作前必须清洗和消毒双手。2：

19、清洗蔬菜的水槽必须专用；严禁洗手或洗荤菜。3：第一步器具、容器、砧板、刀具等浸泡消毒，用95 ºC以上的开水浸泡15分钟更佳。有条件，加工前，用洗碗机将所用的器皿、刀具、砧板等再重新清洗和消毒；用1：500的消毒液擦洗工作台和周边的环境；4：第四步冲洗（目的祛除残留的消毒液）所用的容器建议用已消毒的容器；禁止再使用前面工序使用过的水槽。5：生产结束，清洗和消毒所使用的所用器皿、砧板刀具等以及工作台和周边的环境。6：建议不使用鸡蛋加工色拉。砧板、刀具清洗和消毒程序第六步 沥干（烘干）备用第五步 消毒用巴氏消毒液消毒浓度配比：1：500；时间：15分钟第四步 过洗冲净砧板、刀具上的清洁剂

20、第三步 清洗用专用的清洁剂清洗祛除砧板、刀具上的油腻第二步 浸泡热水浸泡15分钟建议水温：85 ºC第一步 刮祛除砧板、刀具上残留物，注意事项：1：砧板、刀具专用（作好明显标记）；蔬菜和荤菜、冷食和热食必须分开，严禁混用；必须配备一套水果所用的砧板和刀具。2：第五步砧板和刀具消毒，建议用95 ºC热水浸泡15分钟；有条件，第三、四、五步可用洗碗机清洗。3：刀具注意防锈；第六步沥干（烘干），砧板和刀具不必置于蒸箱高温消毒，用95 ºC热水浸泡15分钟。抹布清洗和消毒程序第六步 沥干（烘干）备用第五步 消毒用巴氏消毒液消毒浓度配比：1：500；时间：15分钟第四步 过

21、洗冲净抹布上的清洁剂第三步 清洗用专用的清洁剂清洗祛除抹布上的油腻第二步 浸泡热水浸泡15分钟建议水温：85 ºC第一步 祛除抹布上残留物，备注：餐厅、分菜台、清洗间、厨房间所用的抹布，必须分开使用和清洗（建议用不同颜色的抹布来区分。）尝菜操作程序1：厨师长、项目主管负责分菜前的尝菜；厨师负责品尝每锅菜的味道。2：用不同的夹具将分菜台上的每种菜，置于每一个专用碗中。3：品尝，所使用的筷子必须专用；不同的菜肴，必须使用不同的夹具、碗、筷子，严禁混用。4：作出判断；有疑问，必须汇报项目经理或厨师长。冷冻产品解冻操作程序第四步 清 洗第三步 解冻提前36小时以上置于0 ºC以上的

22、冰箱存放，解冻第二步 分割将冷冻产品分割成小块状第一步 祛除冷冻产品包装物1：如冷库存放空间不够，允许用流水解冻；除肉糜以外，其余产品严禁用室温解冻。2：冷库解冻和流水解冻，必须将大块的冷冻产品分割成小块状。3：如肉糜等无法用流水解冻的产品，允许用室温解冻，必须严格控制室温（不得超过25ºC）和产品的解冻后的温度（不得超过15ºC）。肉糜解冻操作程序第四步 解冻解冻第三步 存放将小块状的肉糜置于4cmGN盘中，不得叠放。第二步 分割将肉糜分割成小块状第一步 祛除包装物1：肉糜室温解冻，必须严格控制室温（不得超过25ºC）和产品的解冻后的温度（不得超过15º

23、;C）。2：解冻前，必须将大块的冷冻产品分割成小块状；必须置于4cmGN盘中，不得叠放。3：解冻期间，必须有专人负责；解冻结束，必须立即使用，严禁再次冷冻。4：使用前，必须由厨师长检查质量，如出现意外情况，严禁使用。菜肴的温度测试1:准备一支精确的温度计和盛有85 ºC以上热水的容器。2：清洗和消毒双手。3：将温度计置于85 ºC热水中60秒，消毒。4：将温度计插于菜盘的中央位置，插入约5-6cm处。5：3分钟后或温度持续不变达30秒后，读数（不得将温度拿离所测菜肴），记录。6：将温度计置于85 ºC热水中，过洗后，再测其他的菜。7：温度测试结束后，用热水浸泡3分

24、钟，再洗洁精清洗，用1：500消毒液消毒，插干，备用。注意事项：1：严禁使用玻璃制品的温度计。2：除了米饭、汤、点心等，所有的菜肴必须测试温度，并作好记录。3：温度计校正 将温度计置于烧开的热水中3分钟后，读数，记录。连测三次。如偏差较大±3 ºC，通知项目经理更换。如偏差较小，作好校正记录。干货清洗程序    1 2 31:将所用的干货置于 GN盘中，平铺，仔细检查，祛除杂物和次品。2:用大量的清水清洗或浸泡，仔细检查，祛除杂物和次品。（所有的干货浮在清水的表面。）3:用手，将较少量的干货转移至另一容器内，清洗，同时仔细检查，驱除残留的杂物和次品。注意

25、事项：1：所有干货必须小批量地采购，先进先出，干燥储存。2：干货在用大量的清水清洗或浸泡时，尤其要注意检查表面和GN盘的底部。3：将较少量的干货转移至另一容器内时，严禁使用滤勺转移，或用手压住干货倒水。冷冻产品出水率测试1：取冷冻产品2-3kg，称重W1，加工成日常所需大小，置于GN盘（也必须称重W2）中，用塑料薄膜密封，冷藏（0-6 ºC ）36小时。（样品的碎末不得丢弃。）2：取出GN盘和样品，将样品置于漏勺中滤水，直至水滴不成线状为止，将样品倒翻，再用滤勺重新滤水，直至样品无水为止（10秒不滴水）。3：称重样品W3(含GN盘)。4：计算出水率。 出水率%=（( W1+ W2)-

26、( W3- W2)）/ W1*100打蛋程序1从鸡蛋筐或容器里拿出鸡蛋，注意鸡蛋必须无杂毛和污物。2将鸡蛋敲碎，将蛋黄和蛋清置于干净的碗里，不得直接置于所盛放的容器中，将碗中的鸡蛋逐碗置于容器中，注意无蛋壳等杂物。3用打蛋器打蛋，直至蛋液呈溶液状。（用打蛋器挑起蛋液，无明显的挂壁。注意事项：1鸡蛋的蛋黄必须无异味，色泽正常，蛋黄完整，不呈散状。2所采购的鸡蛋验收时，必须将鸡蛋从蛋筐中取出，转移至干净干燥的容器中，置于冰箱储存。不得将脏的蛋筐置于加工区或冰箱内。淘米程序1将米置于淘米筐中蒸饭盘中，祛除异物，尤其是石子。2淘米，直至淘米水变清为止。3将米置于蒸饭盘中，加适量的水后，置于蒸饭箱中蒸。

27、分菜间清洗和消毒程序第四步 紫外线消毒开启紫外线灯30分钟第三步 消毒喷洒200ppm巴氏消毒液第二步 清洗洗 洁 精 清 洗第一步 清扫祛除垃圾和食物残渣注意事项：1：分菜间所用的餐具、砧板、刀具、容器、抹布等必须专用，不得混用。2：使用前，必须开启紫外线灯30分钟，消毒空气。3：不得存放不用的物品；定期清理。Cambro清洗程序1：驱除残留污物和垃圾。2：用热水擦洗内部和表面，尤其是搁杠和角落。3：用洗洁精擦洗，直至无油腻为止。4：用清水冲洗或擦洗，直至无残留洗洁精。5：用1：500巴氏消毒液喷洒。冷库（冰箱）清洗和消毒程序1：关闭电源。2：撤空所有库存位置。（需冷藏的产品必须转移至其他冷

28、库或冰箱内；如无其它冷库，注意保温储存）3：化霜解冻。4：用清洁剂擦洗四周表面和地面，和搁架。5：用清水冲洗，直至无残留的清洁剂为止。6：1：500巴氏消毒液喷洒。 四 害 消 杀 计 划 为消灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等，控制其危害，防止疾病传播，保障客户身心健康，各个供餐点必须切实落实消杀计划，同时必须注意所使用产品的安全性。一：项目经理负责落实计划的实施和检查计划执行的效果，以及信息的反馈。二：每月一次仓库盘点，清除残渣和废物；配备相应数量的鼠夹（严禁在库房内使用化学制品），填补鼠洞等。三：每周一次清理厨房、餐厅等场所，尤其要注意各个角落和下水道或阴暗处等，保持清洁干燥，并喷洒500ppm的巴氏

29、消毒液消毒或适量的灭虫试剂。四：每月一次清理天花板和设备内部等处，喷洒500ppm的巴氏消毒液消毒或适量的灭虫试剂（厨房间和餐厅严禁在天花板等出喷洒干粉类试剂）。五：每次供餐结束，必须及时清除垃圾，地面保持清洁干燥；清洗下水道，喷洒漂白粉；死角和阴暗处、下水道等处无成、若虫、卵蛸、幼虫等。运输车辆清洗和消毒程序第二步 清洗用洗洁精清洗车厢表面和地板第三步 消毒喷洒200ppm巴氏消毒液第一步 清除 祛除食物残渣1：每天送餐结束，车辆驾驶员负责清洗和消毒车辆。2：食品严禁敞开存放。3：专车专用。4：清洗和消毒完的车辆，不得有食物残渣，不得有油腻和异味。特殊人群卫生管理规范 本规范所涉及的特殊人群是指在客户群中发现患有各种传染疾病的人群以及各种传染病病毒携带者（各种肝炎、肺炎、痢疾、红眼病等疾病）。如若在客户中发