添加剂的通用名称、功能分类,用量和使用范围

1、2.添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范E2.添加剂的通用名称.功能分类，用屋和使用范围2.1 食品添加剂的通用名称亚硫酸钠，CNS号：05.004,INS号：221,英文名：sodiumsulfite2. 2功能分类抗氧化剂2.3用M和使用范圉建议将亚硫酸钠使用范圉扩大如下食品分类号扩大使用范围食品名称最大使用M/(g/kg)备注04.01.02.05果酱0.1最大使用M以二氧化硫残留M计3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1申请扩大使用范围的背景说明我司果酱、水果调味糖浆类产品，含有水果，糖和水等原料，如放置常温,山于水果的

2、天然特性，放置一个月左右后颜色已经变化，绝大部分客户都不能接受。为了适应U前的工业化市场需求，需要添加抗氧化成分来延缓水果褐变的发生。还原剂是在氧化还原反应里，失去电子或有电子偏离的物质。加入还原剂后,还原剂本身具有还原性，被氧化，保护水果肉馅的营养成分，颜色和味道，延缓变化的发生。亚硫酸钠在食品中尤其蔬果类产品有非常广泛的应用，对氧化酶有强烈的抑制作用。3. 2亚硫酸钠的抗氧化作用机理3. 2.1水果的氧化与褐变水果类产品富含多酚类物质，黄酮类物质等，除了酸甜可口外，更具有抗氧化、延缓衰老、预防心血管疾病和癌症等多种生物活性物质，但是也极易氧化，是导致包括水果肉馅在内的食品变质的重要因素之一

3、，使颜色发生褪色，褐变,还会使其维生素破坏，风味发生改变，降低营养价值。酶促褐变是在新鲜植物性食物中，酚酶催化酚类物质形成觇及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和醍的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后，氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物酿的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。金属离子，如铁，铜等，均可催化酶促反应；非酶促褐变，包括美拉德反应，焦糖化反应，抗坏血酸氧化分解，多元酚氧化缩合等。-抗坏血酸氧化分解可形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，脱水，脱竣后形成糠醛，再形成褐色素。当氧气

4、完全消耗或氧气低至一定程度，抗坏血酸就开始无氧分解，生成糠醛，再形成褐色素。-多元酚氧化缩合水果中的酚类物质，本身化学性质就非常活泼，很易氧化形成苯晶，是非常强烈的亲电子基团，极易与亲核基发生反应，形成呈色物质。所以对于水果制品的褐变，一般工艺处理方法，如热烫，pH调节和包装等形式，对酶促褐变有一定的作用，但是对非酶褐变的作用不是很明显，只可以在一定程度上缓解，货架期也只有一个月左右，仍不能满足口前市场的需求。尤其是对于富含酚类，花青素类成分的水果如草莓，蓝莓类，在货架期过程中，更易受到攻击而发生褐变，营养损失，抗氧化剂的添加需求就显得格外迫切。3. 2.2亚硫酸钠的抗氧化机理亚硫酸钠作为一种

5、抗氧化剂，柠檬酸电离的H+,使得S02释放出来，增强抗氧化性。与水果的游离自山基结合，有效清除活性氧和自山基，中断连锁反应，达到水果抗氧化的目的。3. 3技术必要性和使用效果的实验研究：3-3.1使用亚硫酸钠与不使用亚硫酸钠对比?感官如下图（于39。C存放4周后效果）A加亚硫酸钠的苹果果酱B不加亚硫酸钠的苹果果酱口感不加亚硫酸钠的水果产品口感不够新鲜，大部分风味损失，并产生不愉悦风味和口感，消费者均不会愿意再次尝试，加了亚硫酸钠的产品依然水果的风味清新浓郁。3. 3.2苹果果酱中其他抗氧化剂与使用亚硫酸钠的效果对比苹果果酱配方添加0.25%抗坏血酸及0. 01%亚硫酸钠苹果果酱配方2：添 加0

6、. 01%亚硫酸钠苹果果酱配方3:添 加0? 25%抗坏血酸当天 效果 图1个月 货架 期效 果图2个月 货架 期效 果图在观测的货架期内，效VC在氧化发生前，可以延备注对于践色水果，亚硫酸钠和抗坏血酸的优化组合可以 进 一步延缓褐变的发生，更果较好，褐变，在可接 受缓氧化，但是同时氧化产物范围内又是催化剂，后期会进一步好的保护产品的营养价值和色泽加速氧化的发生，同时氧化产物使产品的色泽和味道更难接受以上实验结果说明亚硫酸钠在水果肉馅尤其浅色水果如苹果类的产品中，起到护色，保持水果应有的风味和营养的作用。组合抗坏血酸后效果更佳根据最新的GB2760,U前的“果酱”中可以用的抗氧化剂抗坏血酸并不

7、能达到亚硫酸钠预期的护色效果；亚硫酸钠配合抗坏血酸一起使用后，山于协同增效作用，抗氧化效果更佳。因此，提出申请亚硫酸钠用于“果酱”中，申请最大使用M为0.lg/kgo1,2,3实验设计参考文献：1 .罗志刚，姜绍通，等。抗坏血酸和亚硫酸钠在甘薯破碎中抗褐变的研究。食品工业科技,2002,5:52八53.2 .郭庆海，杨天仪，等。亚硫酸钠及维生素C对枸杞鲜汁生物活性成份的影响。上海交通大学学报(农业科学版八2005,23：19?22.3 .程丽娜，徐丽娟，等。不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响。食品科学，2013,34(6):42?46.4?质量规格要求、牛产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明4?质M规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者关情况