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湖北工业大学2007年食品化学考研试题湖北工业大学2007年食品化学考研试题一、名词解释（每题4分，共16分）1 .水分吸附等温线2 .同质多品3 .胶凝作用阀值二、简答题（54分）1 .水分子的缔合作用？（8分）2 .油脂自动氧化反应过程？（8分）3 .影响蛋白质变性的化学因素？（6分）4 .水活性对酶活力的影响？（8分）5 .脂类抗氧化剂的作用机制？（8分）6 .碱性盐类在食品加工中的作用？（8分）7.叶绿素在食品加工和储藏中的变化？（8分）三、问答题（每题20分，80分）1 .淀粉的糊化与老化性质？2 .影响乳状液稳定性的因素？3 .电离辐射对脂肪的作用机理?2/34.维持和稳定蛋白质结构的作用力有哪些?

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