餐饮营销培训

1、.餐饮营销培训一 :营销的概念什么叫做餐饮营销：餐饮营销分为内部营销和外部营销,营销是指营业销售.营销的首要是制造人气.而人气的来源取决与内外营销的成功与否 .好的营销模式才会有客源.而客源是酒店生存的根本之一.二 :营销人员应该具备哪些条件营销人员是除服务员外直接与客人接触时间最长的店内人员 .给顾客留下深刻的印象最为关键 .所以 ,营销人员应具备较好的外型 ,标准的口语 ,专业的知识 ,好的推销意识 ,掌握推销技巧 ,诚恳的微笑 ,察言观色的本领和绝对的耐心.三 :内部营销的主要工作1 对酒店以及本职工作的热爱2 仪容仪表以及礼貌礼节准确拿捏3 熟悉酒店的设备设施以及环境4 熟悉各部门的工

2、作流程5 熟悉店内菜品 ,主辅料 ,味型和做法 .6 熟悉点菜程序和点菜工具 .7 熟悉每日的沽清 .急推菜品 .对临时沽清和新添加的菜品合理的向顾客说明及更换 .8 点菜时的合理化建议和技巧性推菜及换菜.9 发送菜单时唱单标准并准确发送起菜的时间性和包厢区域及点菜宝的密码 .10 上菜时不间断巡台 ,并注意顾客最喜欢的菜品和剩余较多的菜品11 在需要的情况下向贵宾敬鱼头酒12 对新老顾客及大额度消费的顾客有选择性的敬酒13 注意上菜时间进行二次营销14 收集菜品意见并进行记录15 菜品投诉的及时处理 .16 每日与后堂进行菜品意见的反馈及修改方案的探讨.17 制订客户档案 .包括顾客的姓名

3、,联系方式 ,工作单位 ,职位 ,买单方式 .月消费次数 ,生日 ,喜欢的茶水 .酒水 ,菜品及有无特殊要求 .18 不定期的对新老顾客进行电话或短信回访19 在大型节假日对顾客进行电话和短信问候20 对长期未在本店消费的顾客打电话询问不来店内的原因,并寻找解决方案.尽最大努力减少客源的流失.营销人员的细节培训一 :仪容仪表1 头发标准为 ;前不过眉 ,侧不过耳 ,后不过肩 .无头屑 ,不油腻 ,不佩带夸张古怪的饰品.2 化妆 ;浅色眼影 ,亮色口红 ,不浓妆艳抹 ,淡妆上岗 .3 着装 :工装必须保持干净整洁,无异味 .无褶皱 ,无破损 .4 鞋 :禁止穿露脚趾 ,烦琐 ,装饰物过多的皮鞋,

4、须穿黑色高跟鞋.5 手部及颈部 :除订婚 ,结婚戒指和手表 .不可在手部佩带其他装饰品 ,涂抹指甲油及留长指甲 .颈部可佩带细小纯色项链.不允许佩带夸张饰物坐姿 :上身挺直 ,轻轻坐在椅子前三分之一处 .不左顾右盼 ,不踮脚抖腿 .双手放在膝盖上 .面带微笑 .走姿 :抬头挺胸 .目视前方 ,双臂下垂自然摆动 .不东倒西歪 .内外八字 .步速不宜过快或过慢 .步伐轻盈不拖沓 .面带微笑 .站姿 :抬头挺胸 ,脚呈丁字步.左右手除拇指外其余四指并拢.右手在上 ,左手在下 .左手四指放在右手四指和左手虎口中间.不倚靠它物 .不三两扎堆聊天,听音乐哼歌 .二 :礼貌礼节1:微笑 :给人最大的礼貌就是

5、微笑， 发自内心的笑 .餐饮忌讳的几种笑 ,奸笑 ,冷笑和皮笑肉不笑 .要他人接受你 ,最直接也是最有效的方法之一就是微笑 .我真诚的笑 ,发自内心的笑 .它能.带给我快乐也能给予他人快乐.2:五声十一字客到有迎声客走有送声客喊有应声做错有歉声客帮有谢声您您好请谢谢对不起再见.请字当头 ,谢字结尾 ,您好不绝 .3:握手女士握手应伸出右手,轻握手指 ,四指并拢 .轻点三下 .男士握手应伸出右手,手掌实握 .力度适中 .轻点三下 .3:领路应站一顾客右上方约三步的距离 .引领顾客 .并不时回头看顾客是否在身后 ,当地面湿滑或有台阶时 ,应提醒顾客 .4:指路四指并拢 ,指向顾客要去的方向并详细说

6、明.5:让路当迎面走过客人和领导时,应主动停下 ,站在一旁 .并点头问好 ,待客人和领导走过后在继续行走.6:开门右手开门 ,开门后拉开门并站在门侧面,待顾客全部进入后在轻轻关门 .7:关门打开门后面朝客人.退向门外在轻轻关门.8:接电话当在房间内有电话响起时 ,应先向顾客示意并表示抱歉 ,出门接电话 ,并注意音量 .不可大声喧哗 .三 :菜品的培训1:八大菜系鲁菜 : 山东菜。特色 : 鲁菜讲究调味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。原料多选畜禽、海产、蔬菜 ,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、

7、奶汤增鲜，口味咸鲜。 爆扒 代表菜系有 ：燕尾鱼翅、云片熊掌、油焖大虾、红扒鱼翅、葱烧海参粤菜 ：即广东菜。 在国外是中国的代表菜系。注重质和味，口味比较清淡，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、狗肉煲、五彩炒蛇丝，东江盐焗鸡、爽口牛丸、酿豆腐等。.闽菜 ：福建菜。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；闽菜偏于甜、酸、淡，加糖醋，代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，荔枝肉，醉糟鸡。浙菜 ：即浙江菜系 ,重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑的特点。它以炖、炸、焖

8、、蒸见长，重原汁原味。名菜有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕等。湘菜 ：即湖南菜系， 以长沙菜为代表。是民间第三大菜系。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐等。徽菜 ：即安徽菜系。擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，善于保持原汁原味。不仅体现了安徽古朴典雅的风格，而且香气四溢。其代表菜有："清炖马蹄 "、"黄山炖鸽" 、 "红烧果子狸 "、 "徽州毛豆腐 &qu

9、ot;、“生熏仔鸡 ，”“火烘鱼 、”“蟹黄虾盅 ”.苏菜 ：即淮扬菜系，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜为主。为八大菜系之首！徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味， 并精于造型。 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、香菇炖鸡、咕咾肉、碧螺虾仁、叫化童鸡、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹等。川菜 ：即四川菜系。以成都菜为代表。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，具有 “一菜一格 ”、“百菜百味 ”的特殊风味。 川菜在烹调方法上， 有

10、炒、煎、干烧、干煸 . 炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。中餐的出菜顺序开胃菜 :是指凉菜 ,也称冷盘 .海鲜 :主要为为鱼 ,虾 ,贝类等 .也包括河鲜 .应熟悉其烹调方式 , 养生功效 ,因各店的特色和管理不同 ,所以有些酒店需要给顾客敬 鱼头酒 .主菜 :紧接在海鲜之后 ,上主菜 ,又称为大菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，一般是六道至十二道。如有按位上的菜 ,应先上 .素菜 :大菜后是素菜,也就是蔬菜.青菜 .上菜时应注意口味清淡和辛辣浓腻的菜品相互搭配，以注重盘型 ,荤素，色泽 ,器皿为原则。汤 :

11、最后以汤结束 .表示所有菜品均以上完.点心 :指主菜结束后所供应的小点，如馅饼、蛋糕、包子、甜点等。最后则是餐后水果。燕鲍翅肚一 :何为八珍八珍是指餐饮中价格昂贵的八种食材.包括飞禽 ,走兽及海味 .分别为 :鲍鱼 ,鱼翅 ,燕窝 ,鱼肚 ,海参 ,熊掌 .鹿筋 .雪蛤 .每一种食材都非常稀珍贵,不仅价格不菲且都具有很好的养生保健功效 .1: 鲍鱼 :鲍鱼是一种生长在海洋里的贝类 ,并非是鱼 .因为壳上有九个孔 ,也被称为 ”九孔螺 ”.古代人称为 海耳 .鲍鱼可以明.目 ,故又称 明目鱼 .它的壳可以入药,在中药称之为决明子 .鲍鱼的单位是头 .一斤有几头 ,就称为几头鲍.例如 :20 头是

12、一斤 ,我们就称为20 头鲍 .个体越大 ,价格越高 ,头数越少 .价格越高 .2;鱼翅 :鱼翅是鲨鱼的鳍.3: 燕窝 : 燕窝是指金丝燕用唾液和一些杂质铸造起来的窝.分为两大类 ,即官燕 <白色 >和血燕 <红色 >.按规格又可分为燕盏 , 燕饼 .燕丝 .燕窝具有美容养颜 ,清肺去咳 ,宁神滋阴的功效 .4: 雪蛤 ;雪蛤是东北林蛙输卵管上面的油脂 .也称为哈什蚂 .颜色为纯白色 .具有提神醒脑 ,滋阴补阳 ,宁神提气 ,美容养颜的功效 .5: 海参 :海参是海洋中的一种无脊椎动物 .生活在深海 .身体长满肉刺 .它被称为海洋软黄金 ,具有壮阳的功效6:鱼肚：又称花

13、胶.是鲨鱼的肚 .也就是鲨鱼的鱼漂.7:鹿筋 :鹿筋是梅花鹿和马鹿四肢的筋.8:熊掌 :熊掌是指黑熊的前后脚掌.顾客消费的分类一 :按消费目的分类1: 宴请 .宴请的主要目的是让被宴请的客人感觉舒适和被尊重 .所以 ,应注重礼仪礼貌和口语的到位 .点菜时则要以被宴请顾客的口味和要求为准 .应由高档菜品到中档菜品 .配以顾客.喜欢的菜品 .2: 单位消费 :单位消费或单位聚餐 ,注重高档菜品的推销 .应注意推销的技巧 .不可给顾客强行推销的感觉 .以精细 .不油腻为主 .并通知后堂和服务员 ,注重服务质量和菜品的质量 .少而精 .搭配合理 ,注意膳食结构 .3:家庭聚餐 :家庭聚餐应以实惠 ,特

14、色 ,家常口味为主 .注意是否有人过生日或者过寿 .将酒店可以赠送的寿面或者寿桃提前下单 .并祝生日快乐 .4:情侣用餐 :情侣用餐应注重精致.新奇 .菜品少而有心意.二 :按消费人群的分类1: 老人 : 老年人点菜避免点 辛辣 ,刺激 .过分油腻和较硬的菜品 .应以清淡为主 .2:男士 :男士点菜只需要根据顾客喜欢的口味推销菜品即可.3:女士 :为女士点菜应注意点甜.辣和有美容功效的菜品.4: 儿童 :儿童点菜应注意点一些新奇 ,甜 ,不可过硬并有助于儿童生长发育的菜品 .5: 病人 :注意客人的病情 .适时推销一些对病人有帮助的菜品.如病人有伤疤,刀口 ,则避免点海鲜.牛羊肉 .辛辣的菜品

15、 .应推销一些炖品及有保健功能的菜品.如小病情 .例如伤寒感冒等.则应避免点油腻辛辣的菜品,多点清淡爽口的菜品配以汤羹.三 :为庆祝而消费的顾客点菜所运用的祝词1: 生日 .过寿 :生日快乐 . 福如东海长流水 ,寿比南山不老松 .年年有今日 ,岁岁有今朝 .视情况送寿面寿桃等.2: 满月 :满月是指婴儿出生后一个月的第一天.根据风俗习惯 .大部分甘肃人会发送给前来道贺的客人红鸡蛋.所以只需要跟主人说恭喜即可.视情况送红鸡蛋.3:升学 .毕业 :金榜提名 .学业有成 .前程似锦等 .4:升职 :步步高升 .大展鸿图.鹏程万里 .5: 出阁 ,婚宴 :出阁婚宴均为团宴 .部分酒店有送上菜仪式和播放喜庆光碟 ,故不需要祝词 .6:丧宴 .不应说欢迎光临.视风俗习惯摆放白毛巾,清水和菜刀 .店内红色的物品尽量遮盖四 :点菜技巧1:菜品的熟悉度熟悉每道菜品的主辅料.味型 .做法 .菜系 .营养价值及典故.2:点菜宝熟悉度早期点菜多用手工单 .由于近几年餐饮业的发展迅速 .为求