《食品物性学》教学大纲

1、食品物性学教学大纲课程编号14112303课程名称食品物性学考试/考查考试总学时数48实验学时数0学分数3课程性质专业基础必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1.课程的目的和任务 食品物性学是食品质量与安全专业的专业基础必修课之一。食品物性知识和技术是学生正确理解和掌握食品原料的特性、食品加工和品质与安全评价技术的重要基础。通过学习食品物性学使学生掌握食品（含原料性食品）的主要物理特性及其应用技能，为改善食品品质、完善食品贮藏与加工工艺技术，开发食品资源及食品品质和安全评价新技术等奠定理论和技术基础。2.课程教学的基本要求食品物性学是在无机化学、有机化学、生物化学、物理学、高等数学等的

2、基础上开设的专业基础课程。本课程教学的进行为后续的食品工程原理、食品工艺学、食品质量与安全分析评价技术（特别是感官评价）的教学提供理论和技术支撑。本课程与食品化学、生物化学等属于“姊妹”关系，分别从物理学、化学和生物学角度研究食品的基本特性。在教学过程中应特别注意教学内容与食品工程原理和食品分析检测（评价）类课程的衔接，避免重复。食品物性学的教学应主重与食品品质、贮藏与加工相关的物理特性及检测技术方面。通过本课程的学习，使学生掌握食品主要物理特性及其与食品品质、贮藏与加工，以及相关分析检测的关系；熟悉常见食品的物理特性及常用品质分析评价技术原理；初步具备利用食品物理特性开展食品品质改进，贮藏、

3、加工与分析检测技术改进和新技术开发能力。3.课程教学的内容及主要知识点第一章 绪论主要开展食品物性学的研究对象和性质，研究内容与方法，研究目的和意义；食品物性学在食品科学中的地位及与其他学科的关系，以及食品物性学的研究现状与发展的教学。通过本章教学使学生掌握食品物性学相关概念、研究内容、研究方法、研究目的和意义；熟悉食品物性学与其他学科（或课程）之间的关系；了解食品物性学的研究现状与发展（自学）。第二章 食品的结构特性本章主要开展食品的定义与分类，食品的微观结构，食品分散体系，植物性食品的组织结构和动物性食品的组织结构的教学。本章属于食品物性基础，通过本章教学使学生掌握食品的基本概念和种类，以

4、及常见食品的宏观结构，熟悉食品的微观结构，为后续食品物理特性及其应用的教学奠定基础。第三章 食品的几何特性本章主要开展食品的形状、大小与粒度分布、体积及多孔性等几何特性的教学，同时介绍食品的密度、收缩性等相关特性的教学。通过本章教学使学生掌握相关概念，常见食品的几何特性与食品品质与贮藏、加工的关系；熟悉常用几何特性的检测方法和原理；了解常用几何特性的检测装置。第四章 食品的流变性本章主要开展液体和半固体食品的黏性、塑性、弹性和黏弹性的基本概念、基本知识，检测和研究方法，以及食品的质构的基本概念、评价方法，以及与食品感官评价的关系的教学。通过本章教学使学生掌握基本概念和基本知识，熟悉相关特性的检

5、测或评价方法及其原理，了解食品流变特性的研究方法及检测和评价装置。第五章 食品的界面特性本章主要开展食品的界面特性及食品吸附和乳化的基本概念、基本知识和检测方法的教学。通过本章教学使学生掌握食品界面特性基本概念和基本知识，熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理，了解食品界面特性的检测装置。第六章 食品的热特性本章主要开展食品的焓、热容量（比热容）、导热性、热扩散等的基本概念和基本知识，以及检测方法的教学。通过本章教学使学生掌握食品热特性基本概念和基本知识，熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理，了解食品热特性的检测装置。第七章 食品的电磁特性本章主要开展食品的电学、磁学和电磁学特性的基本概念和基本

6、知识，以及检测方法的教学。通过本章教学使学生掌握食品电磁特性基本概念和基本知识，熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理，了解食品电磁特性的检测装置。第八章 食品的光特性与颜色本章主要开展食品光特性与颜色的基本概念与基本知识，食品颜色的表征、测定及应用，食品色泽与品质的关系等的教学。通过本章教学使学生掌握食品光特性和颜色的基本概念和基本知识，熟悉相关特性的检测或评价方法及其原理，了解食品光特性和颜色的检测装置。4.学时分配参考表 课时分配表章 次内 容授课学时数实验时数备 注1绪论22食品的结构特性43食品的几何特性84食品的流变性105食品的界面特性66食品的热特性67食品的电磁特性68 食品的光特性与颜色6合计4805. 考核与成绩评定考核方式：考试（笔试）成绩评定：采用百分制。平时成绩占30%，包括出勤、作业、课堂表现等；期末考试占70%。6主要参考教材1 李里特主编，食品物性学，中国农业出版社，2001年，第二版。2 屠康等编著，食品物性学，东南大学出版社，2006年，第一版。3李云飞等编著，食品物性学，中国轻工业出版社，2005年，第一版。4Ludger O. Figura ，Arthur A.Teixeira ，Food Physics（Physical Properties Measurement and Applications），USA，2007