《食品工程原理》课程标准

1、食品工程原理课程标准课程编号14112504课程名称食品工程原理考试/考查考试总学时数80实验学时数18学分数5课程性质专业基础课（必修）适用专业食品质量与安全承担单位生工学院第一部分 前言一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位食品工程原理是食品质量与安全专业的一门重要专业基础必修课程。本课程主要研究和介绍食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。其教学目的在于，使学生具备食品工程的基本知识和原理，为后续课程的学习及毕业后从事有关食品工程与质量控制等工作奠定基础。2.前后续课程的安排本课程的先修课程有高等数学、食品化学、物理学和食品物性学等，后续课程包括

2、食品工艺学、食品机械与设备、食品工厂设计等。二、课程设计思路1.总体思路本课程标准以就业为导向，通过调研国内食品工业加工技术，根据行业发展对技术人员的专业知识及素质要求，确定本课程的结构及教学内容，使学生所学知识与食品工业发展趋势向一致，达到学有所用的目的。教学内容按照从普遍性工程原理到特殊性工程原理的顺序，以单元操作为载体，由浅到深进行讲述。陈述性知识以应用为目的，必需和够用为度，过程性知识结合动画媒体或课程实验，使课程中枯燥的专业知识鲜活起来，从而提高学生对理论知识的掌握程度，增强学生职业能力拓展的潜力。2.教学内容组织方式食品工程原理教学内容以单元操作为章节，以三传原理为主线，对相关原理

3、由浅入深进行讲述。重要理论知识结合实验教学进行开展，以加深学生的理性认识。有条件的话，可结合所学内容，到工地、工厂或校内实践基地参观学习，使理论与实际相结合，有助于学生对所学知识的掌握。3.教学方法设计1）注意教学方法的灵活性，借用多媒体声像呈现一些单元操作的原理或是设备的工作原理。2）启发学生对经典的公式进行推导。3）组织学生对经典的研究模型进行分组讨论。4）要求学生对难度适中的教学内容进行自学，提高学生自行获得知识的能力。5）在实际教学中，给学生创造提问和回答问题的机会，提高学生参与教学的积极性。4.考核评价的设计本课程评价采用平时考核（20%）、实验成绩（10%）和期终考试（70%）相结

4、合的形式。（1）平时考核平时考核主要包括学生在日常教学中的课堂纪律，积极提问和回答问题情况、课后作业的完成质情况等，主要由教师进行评定。（2）实验成绩通过对学生实验出勤率、实验操作技能、解决问题能力以及实验报告完成质量来评价实验教学情况。（3）期终考试通过期终考试学生卷面成绩来评估学生学习情况和教师教学质量。期终考试说明如下：1）考试时间：120分钟；2）考试方式、分制与分数解释采用闭卷、笔试的方式；以百分制评分，60分为及格，满分为100分。3）题型比例填空题（10%）；单选题（10%）；改错题（10%）；问答题（50%）；计算题（20%）。第二部分 课程目标一、知识目标通过本课程的学习，要

5、求学生主动掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理化学和数学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺计算。二、技能目标培养学生具有针对食品生产实际，正确选择合适的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。在实验教学中，培养学生严谨认真的科学态度，重视实验操作技能的训练，掌握实验数据的整理和分析方法。在工程设计计算中会正确查阅工程手册中各种工程图表，获取设计计算有关参数。三、素质目标培养学生独立工作的能力、理论联系实际的能力、综合运用所学知识

6、的能力、分析和解决实际工程问题的能力。第三部分 教学内容与要求第一章 绪论本章主要介绍食品工程原理课程的性质和地位、特点、研究内容及任务。重点讲述单元操作和三大传递过程的基本概念。要求学生了解食品工程原理课程的性质和地位，食品工程原理课程的特点、内容及任务；熟悉现代食品工业的特点；掌握食品工程单元操作和三大传递过程的基本概念。第二章 流体流动本章主要介绍流体流动的基本方程、流动现象、流动阻力和管路计算。重点讲述柏努利方程的推导、应用、流体流动类型判断、流体流动阻力的计算和管路计算。要求学生了解非牛顿流体种类和简单计算；熟悉流体输送设备的特性；掌握实际流体与理想流体的区别、流体流动中各能量平衡方

7、程的区别并能熟练运用这些方程解决问题、流体参数的测量原理和方法、流体流动阻力计算方法和泵性能的计算方法。第三章 传热本章主要介绍传热的基本概念、三种基本方式及其机理和稳定传热计算。重点讲述热传导和对流传热的机理、计算公式推导、间壁式换热器的总传热系数计算和平均温差计算。要求学生了解传热的基本概念、三种基本传热方式及其传热机理；熟悉换热器的类型、特点；掌握导热、对流传热和辐射传热的基本计算及应用、能够在使用条件和范围内选用对流传热系数关联式计算对流传热系数、非稳定传热的一般解决方法和简化计算方法及适用条件；重点掌握稳定传热过程的计算和应用。第四章 制冷本章主要介绍制冷的基本概念、原理以及制冷剂和

8、载冷剂。重点讲述逆卡诺循环、压焓图和蒸汽制冷机理论循环分析与热力计算。要求学生了解冷藏链和冷库系统的构成；熟悉主要制冷设备的作用与特性、制冷剂与载冷剂种类和特性；掌握制冷的基本概念、制冷原理、制冷方法以及相关计算。第五章 非均相系的分离本章主要介绍重力沉降、离心沉降和过滤。重点讲述颗粒与流体相对运动的基本理论、颗粒沉降速度、离心因数、过滤固定床层的阻力、过滤方式和过滤基本方程。要求学生熟悉非均相系分离设备的特性；掌握颗粒与流体相对运动的基本理论；掌握各分离原理和分离方法的计算；能够分析并处理非均相系分离中的工程实际问题。第六章 固体流态化与气力输送本章主要介绍固体流态化的基本概念、流化床的流体

9、力学特性，气力输送的概念、分类、原理等。重点讲述固体流态化现象、流化床的流体力学特性和气力输送原理。要求学生熟悉流化床和气力输送系统的组成及特性；掌握固体流态化理论和气力输送原理；能够分析并处理流化加工和气力输送中的工程实际问题。第七章 传质本章主要介绍传质学基础和吸收过程中的传质问题。重点讲述稳定分子扩散的基本计算和应用、吸收与解吸的一般计算方法和等温下低浓度逆流吸收塔的计算。要求学生了解传质的基本概念、分子扩散与涡流扩散、扩散系数的影响因素；掌握稳定分子扩散的基本计算与应用；了解吸收与解吸的基本概念以及吸收和解吸过程中的传质机理；掌握吸收与解吸的一般计算方法、重点掌握等温条件下低浓度逆流吸

10、收塔的计算与应用。第八章 浸出与萃取本章主要介绍萃取的基本概念、浸出过程与理论和浸出操作计算。重点讲述浸出速率的计算方法和浸出级数的求取方法。要求学生了解浸出的基本概念、浸出过程与浸出理论；掌握浸出速率的计算方法，重点掌握浸出级数的求取方法；了解萃取的基本概念、萃取体系相平衡及操作原理，萃取剂的选择原则；掌握萃取过程的基本计算，重点掌握完全不互溶体系的有关计算；自学液-液萃取、超临界流体萃取和超声及微波辅助萃取的基本知识。第九章 膜分离本章主要介绍膜分离的基本概念、膜组件以及反渗透和电渗析。重点讲述浓差极化与膜污染的消除方法。要求学生了解膜分离的基本原理、各种膜分离的分离机理和分离膜的构造与特

11、性；熟悉膜分离的典型流程、影响膜分离的因素；掌握膜分离过程中浓差极化与膜污染产生原因与消除方法。第十章 浓缩本章主要介绍浓缩的基本概念、种类、特点以及常用浓缩的基本原理和相关计算。要求学生了解溶液浓缩的基本方法；掌握常用浓缩方法的基本原理及工艺计算。第十一章 干燥主要介绍的干燥的基本概念、湿空气的性质、湿焓图、干燥过程中物料衡算和热量衡算、对流干燥机理。重点讲述湿空气的性质、湿焓图的应用、干燥过程中物料和热量的衡算和对流干燥机理。要求学生掌握湿空气和食品中水的性质，并能熟练运用湿空气焓湿图解决实际问题；掌握影响干燥过程湿热传递的因素；熟悉真空干燥和冷冻干燥的基本原理；熟悉常用干燥方法。第四部分

12、 课程实施及建议一、教材选用与编写建议1. 教材选用建议在食品工程原理课程标准的统一要求下，选用多种教材。可以选用普通高校重点教材，如高福成主编的食品工程原理（中国轻工业出版社1998年版）、李云飞、葛克山主编的食品工程原理（第2版）（中国农业出版社）和杨同舟，于殿宇主编的食品工程原理（第二版）（中国农业出版社），也可以选用其他公认的水平较高的教材。2. 教材编写建议食品质量与安全专业教师队伍和个人均可向有关上级部门申报审批编写教材。申报审批的内容包括：主编和编写人员情况、编写指导思想、教材体系结构、编写体例、主要特点和样章、编写出版的时间、经费保证。3.推荐教材通过对生物科学与工程学院食品质量与安全专业学生拥有的基础知识、学习能力和目前国内普通高校常用教材进行综合考查和考虑，李云飞、葛克山主编的食品工程原理（第2版）（中国农业出版社）教材被选为本课程的使用教材。二、教学法方法建