《食品毒理学》课程标准

1、食品毒理学课程标准课程编号14112701课程名称食品毒理学考试/考查考试总学时数48实验学时数0学分数3课程性质专业方向必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院第一部分 前言一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要的专业必修课，是食品安全的理论和方法学基础，是食品科学与预防医学的交叉性学科。本课程主要内容包括：食品毒理学有关概念，毒物的体内过程，食品中有毒有害物质的来源、性质及对人体损害的作用与机制。通过本课程学习，要求学生掌握食品毒理学的基本原理、基本知识和基本技能，能够应用所学知识解决食品安全实际问题，为后续专业课程学习及将来从事食品安全的教学

2、、科研和管理工作打好基础。2.前后续课程的安排掌握好食品毒理学这门课程，需要学生具备生物学、生物化学、微生物学、化学、食品营养学、食品卫生学等相关学科知识，同时具备一定的医学和生理学知识。食品毒理学的主要先行课程主要有普通生物学、人体机能学、免疫学、现代生物技术、食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品卫生学、食品工艺学等。食品毒理学的后续课程主要有食品安全学，食品安全评价等。二、课程设计思路1.总体思路培养学生从毒理学观点出发，掌握食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的生物转运和生物转化、毒作用机制、外源化学物的一般毒性作用和特殊毒性作用，并通过对从食品原料生产到流通到餐桌过程中有可能存在

3、或产生的毒物毒理学的系统学习，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，同时，在教学中理论联系实际，重视学生自学能力，知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。2.教学内容组织方式食品毒理学教学内容的取舍根据食品毒理学教学大纲和课时结合教材来进行，并兼顾教材顺序和知识体系两方面进行教学内容组织，以便能够让学生既全面了解学习内容 ,对整个教学内容脉络清晰，又方便学生自学。教材上缺少的章节主要靠教师在教学准备阶段，通过查阅食品毒理学相关文献，结合参考教材相关内容来组织教学内容。在授课时,以实际案例为线索,规划课程知识点,加深对基本概念和基本理论的理解。通过

4、强化知识点,使学生深入地理解抽象的毒理学理论,并了解其实际应用。同时，在课程的教学过程中,需要密切结合国内外研究进展和官方技术性规范文件,不断对教学内容进行更新,保证科学性和前瞻性。3.教学方法设计本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学；采用启发式理论讲授、多采用多媒体与板书相结合以扩大课堂信息量；主要采用多媒体教学方式，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，提高教学效果。结合教学思考题,在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论，学生也可围绕教材和课外辅导材料和网络课程进行自学，以扩大学生的知识面。4.考核评价的设计考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩占30%，形式有：平时

5、考试20分，考勤10分。（2）考试成绩占70%，形式有：名词解释、选择、填空、判断、简答题和论述题。第二部分 课程目标一、知识目标：通过食品毒理学课程的学习，学生能够系统地掌握该课程的基本概念、术语和基本理论，清楚食品外源化学物在人体内的ADME过程，一般毒性作用、特殊毒性作用和中毒机理。培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系。二、技能目标通过对从食品原料生产到食品流通到餐桌的过程中有可能存在或产生的毒物毒理学的系统学习，使学生在工作实践中能够学会应用所学的食品毒理学理论知识来分析解决实际问题，保护食用者饮食安全。三、素质目标在教学中要理论联系实际，重视学生

6、自学能力和食品毒理学应用能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。第三部分 教学内容与要求第一章 绪言 介绍食品毒理学及其研究内容，研究方法、研究历史和发展趋势。重点讲述食品毒理学研究方法，及其对食品安全性的重要性；要求学生掌握外源化学物、毒理学、食品毒理学的概念及其内涵。 第二章 食品毒理学的基本概念 介绍食品毒理学的基本概念和毒性损伤的常用表示方法。重点讲述外源化学物、毒物、毒性、安全性与危险性、

7、生物学标志等概念，要求学生掌握剂量与毒作用的关系，毒性损伤的常用描述指标以及食品中残留物的安全限量指标。 第三章 外源化学物在体内的生物转运 介绍食品中外源化学物的来源，生物膜的基本结构与外源化学物在体内生物转运的类型及特点，吸收的主要途径及影响吸收的因素，外源化学物在体内的分布及影响分布的主要因素，外源化学物在体内的主要排泄途径及特点，毒物动力学的概念及按房室理论与速率理论的分类与特点。重点讲述跨膜转运的方式及特点，小肠吸收和肾脏排泄的原理，毒物再分布的屏障，毒物动力学的概念与时量曲线的类型，房室模型的分类，一室模型的特点。要求学生掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，吸收、分布、排泄的主要

8、途径及肠肝循环对毒物排泄的影响，毒物动力学的概念和模型特点。第四章 化学毒物的生物转化 介绍外源化合物生物转化的意义和步骤，毒物代谢酶的特性、分布和影响因素，及其诱导和激活等。重点讲述I相反应和相反应的主要代谢酶系特点、催化反应类型，I相反应和相反应中各类反应的毒理学作用。要求学生掌握生物转化、毒物代谢酶、I相反应和相反应等基本概念，各类反应之间的相互关系及其毒理学意义。第五章 毒作用机制 介绍终毒物及其种类，化学物质产生毒性的可能途径，食品中外源化学物对生物膜的损伤、对细胞内钙稳态的影响、自由基对生物大分子的损伤、对表观遗传性的影响以及外源化学物与细胞大分子的共价结合作用。重点讲述化学毒物对

9、生物膜的损害作用，对细胞钙稳态的影响，机体内大分子氧化损伤。要求学生掌握化学物质对生物膜损害作用的具体表现，细胞钙稳态失调学说，自由基对脂质、蛋白质和DNA的氧化损伤作用，自由基致衰老的作用机制，食品中外源化学物与蛋白质、核酸的共价结合作用。第六章 影响毒性作用的因素介绍毒物因素、环境因素、机体因素对毒性的影响，外源化学物的联合作用。重点讲述化学结构、理化因素、接触剂量、接触频率对毒性的影响。要求学生掌握染毒剂量，联合作用、相加作用、独立作用、交互作用、协同作用、加强作用、拮抗作用等概念，接触途径和接触速度与毒性大小的关系。第七章 化学毒物的一般毒性作用 介绍一般毒性的概念及其分类，急性毒性、

10、蓄积毒性、亚慢性毒性和慢性毒性。重点讲述一般毒性作用的概念、分类，急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性和慢性毒性的概念，急性毒性作用的局限性及替代方法。要求学生掌握食品急性毒性分级标准，蓄积毒性的概念和内涵，机体耐受性在食品毒理学中的意义。第八章 化学毒物的生殖毒性 介绍雄性生殖毒性、雌性生殖毒性和致畸作用。重点讲述生殖毒性的概念、特点及靶器官，畸形，致畸物和致畸作用的概念，对人类具有致畸作用的因素；外源化学物对雄性、雌性的生殖毒性损害、生殖毒性的检测方法。掌握生殖毒性、胚胎毒性的具体表现，致畸作用的毒理学特点和机理。第九章 化学毒物的致突变作用 介绍致突变作用，外源化学物致突变类型，外源化学物致突

11、变机理和后果，致突变作用的研究方法。重点讲述外源化学物致突变类型，致突变作用的影响因素，Ames试验的原理，致突变作用的机理及后果。要求学生掌握突变类型及成因，化学毒物以DNA 为靶和不以DNA 为靶的损伤原理。 第十章 外源化学物的致癌作用介绍致癌物质及分类，化学致癌机制与过程，化学致癌作用的评价方法。重点讲述化学致癌物的种类、化学致癌的过程及化学毒物致癌性的判别，化学物致癌原理。要求学生掌握化学致癌物的种类，引起癌变的机制和癌变阶段学说。第十一章 化学毒物的免疫毒性介绍机体的免疫系统及免疫功能，食品中外源化学物对机体免疫功能影响及作用机制，食品中外源化学物免疫毒性的常见分析方法。重点讲述外

12、源化学物对免疫系统作用的特点，外源化学物超敏反应的表现；掌握免疫应答的类型及作用，外源化学物对机体免疫的影响，免疫抑制作用机制和自身免疫机制。第十二章 动、植物类食品中天然毒素毒理学介绍常见动物性食物和植物性食物中的天然毒素。重点讲述动植物毒素主要成分结构、特性，在体内的生物转运和生物转化过程。要求学生掌握生氰糖苷、龙葵碱、植物凝集素和河豚毒素等的毒性机制。第十三章 食品中的生物毒素的毒理学介绍食品中常见细菌和真菌产生的主要毒素。重点讲述肉毒毒素、AB毒素等的致病机理，细菌内毒素和细菌外毒素概念、基本特性。要求学生掌握T-2毒素、黄曲霉毒素等重要毒素的代谢途径和中毒机理。第十四章 食品中重金属

13、毒理学介绍我国蔬菜、茶叶等食品中重金属污染状况和污水灌溉对重金属污染的影响。重点讲述铅、汞、镉、氟等重金属在体内的生物转运和生物转化特点，儿童铅中毒的暴露途径。要求学生掌握儿童铅、汞中毒机理。第十五章 食品添加剂和食品加工过程中有毒产物的毒理学介绍食品添加剂和食品加工过程中有危害风险的物质。重点讲述有毒物质种类、化学结构，有毒物质产生的途径，多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺、N-亚硝胺等有毒物质形成的影响因素。要求学生掌握食品生产加工过程中有毒物质的毒性、机体中的代谢途径和中毒机理。第十六章 食品中农药残留毒理学介绍农药的生物富集及其对食品的污染途径，有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊

14、酯和除草剂。重点讲述农药的种类，农药残留的的概念，农药残留的累积危险性，有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯和除草剂在生物体内的转化和蓄积。要求学生掌握常见农药的毒性和毒作用机制。第四部分 课程实施及建议一、教材选用与编写建议1.教材选用建议(1)教材选用原则 选用教材必须以质量为标准。鼓励优先选用教育部“面向21世纪课程教材”、国家级规划教材、教育主管部门或教学指导委员会推荐的教材；优先选用近三年出版的新教材或修订版教材；积极选用先进的、能反映学科发展前沿的教材。(2)教材选用标准 选用的教材必须符合社会主义市场经济建设、社会发展和科技进步对人才培养的需要，运用辩证唯物主义和历

15、史唯物主义的方法，全面、准确地阐述本学科的基本理论、基本知识和基本技能。 选用的教材必须符合食品质量与安全专业人才培养目标及食品毒理学课程教学的要求，取材合适，深度适宜，份量恰当，符合认知规律，富有启发性，有利于激发学生学习兴趣，学生知识、能力和素质的培养。选用的教材应体现科学性、先进性和适用性的有机统一，能反映食品毒理学国内外科学研究和教学研究的先进成果，正确阐述食品毒理学的科学理论，完整表达课程应包含的知识，结构严谨，理论联系实际，具有学科发展上的先进性和教学上的适用性。选用的教材应文字精练，语言流畅，文图配合恰当，图表清晰准确，符号、计量单位符合国家标准。加工、设计、印刷、装帧水平高，价

16、格合理。 2.教材编写建议教材编写应以食品毒理学课程标准为依据，提供的素材要密切联系生活实际，让学生体会到食品毒理学在生活中的作用，题材应丰富多样，呈现方式应丰富多彩。教材的编写应有利于激发学生的学习动机，引导学生从已有的经验和知识出发，通过独立思考和合作交流，体验知识的发生与发展过程。教材的编写还要有利于调动教师的主动性和积极性，鼓励教师进行创造性教学。3.推荐教材(1)食品毒理学沈明浩 易有金 王雅玲主编，科学出版社，2014年3月第1版 (2)食品毒理学严卫星 丁晓雯主编，中国农业大学出版社，2009年8月第1版(3)简明食品毒理学孙震著，化学工业出版社，2009年4月第1版(4)食品毒理学李建科主编，中国计量出版社，2007年2月第1版二、教学法方法建议食品毒理学课程宜采用讲授法、讨论法和任务驱动法相结合。第一部分涉及食品毒理学概述、食品毒理学基本概念、外源化学物在体内的过程以及一般毒性和特殊毒性作用等内容，建议以讲授法为主。该课程第二部分涉及食品原料的生产、食品加工、食品储运和烹饪，可以采用讨论法和任务驱动法，结合专业特点和生活实践，让学生有充分机会主动参与，调节课堂气氛，让学生在思考中灵活应用相