《食品卫生学》课程标准

1、食品卫生学课程标准课程编号14112505课程名称食品卫生学考试/考查考试总学时数48实验学时数12学分数3课程性质专业必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院第一部分 前言一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位食品卫生学是食品质量与安全专业的一门重要的专业必修课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，从卫生学的角度了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的生物性、化学性、物理性污染。理解和掌握食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官检验技术和

2、常规理化检验技术。深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为后续课程的学习及后期从事有关食品卫生与安全，食源性疾病的预防、监督管理等工作奠定基础。2.前后续课程的安排根据食品质量与安全专业人才培养方案要求，食品卫生学课程的学习和掌握需要该专业学生首先具备食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品物理化学、食品安全导论等相关学科知识，为食品卫生学的学习奠定良好基础。因此，食品卫生学的主要先行课程有食品化学、食品物性学、食品安全导论、普通生物学、食品物理化学、食品法规与标准化、食品微生物学、食品营

3、养学等。食品卫生学的后续课程主要有食品工艺学、食品理化检验技术、食品感官评价、食品原料学、食品生物技术、食品毒理学、食品安全评价、食源性流行病学等。二、课程设计思路1.总体思路培养学生从卫生学的观点出发，掌握食品卫生学的基本概念、食品的生物性、化学性污染因素。了解食品在生产、加工、贮藏和流通过程中可能产生的卫生污染问题。深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官和常规理化检验技术。系统掌握食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，提高专业理论和技能水平。同时，在教学中理论联系实际，重视学生

4、自学能力，知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品卫生与安全的最新国内外进展。2.教学内容组织方式食品卫生学教学内容的取舍根据食品卫生学教学大纲和课时，结合教材来进行，并兼顾教材顺序和知识体系两方面进行教学内容组织，以便能够让学生既全面了解学习内容，对整个教学内容脉络清晰，又方便学生自学。教材上缺少的章节主要靠教师在教学准备阶段，通过查阅食品卫生学相关文献、资料并结合参考教材相关内容来组织教学。在授课时，以实际案例为线索，规划课程知识点，加深对基本概念和基本理论的理解。通过强化知识点，使学生深入地理解食品卫生学相关理论。同时，在教学过程中，充分利用教学视频来加深学生对食品卫生与安全

5、知识的理解和掌握，培养和提高学生对本门课程学习的浓厚兴趣。3.教学方法设计本课程通过课堂讲授、讨论、视频、自学等方式进行教学。主要采用多媒体教学方式，通过图文并茂、相关视频案例演示来提高师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，提高教学效果。结合教学思考题,对学生所学知识点作以巩固。同时，在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论，学生亦可围绕教材和课外辅导材料和网络课程进行自学，以扩大其知识面。4.考核评价的设计考核方式：闭卷考试成绩评定：（1）考试成绩占60%，形式有：名词解释、选择题、填空题、简答题和论述题。（2）实验成绩占30%，形式有：实验操作、实验报告。（3）平时成绩占10%，形式有

6、：作业、出勤、课堂提问。第二部分 课程目标一、知识目标通过食品卫生学课程的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径。理解和掌握食物中毒、预防措施以及各类食品卫生质量的感官和常规理化检验技术。深入理解食品卫生质量和有害因素与人体的关系，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。二、技能目标通过对食品在原料、生产、加工、贮藏和流通过程中可能存在或产生的生物性、化学性、物理性污染的系统学习，使学生在工作实践中能够学会应用所学的食品卫生学理论知识来分析解决实际问题，保护食用者饮食卫生和安

7、全。三、素质目标在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力和食品卫生学应用能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。亦为后期从事有关食品卫生与安全，食源性疾病的预防、监督管理等工作奠定基础。第三部分 教学内容与要求该门课程的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道是指对该门课程和教学现象的认知。理解是指对该门课程涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。掌握是指运

8、用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。学会是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。 教学内容和要求表中的“”号表示教学知识和技能的教学要求层次教学内容教学要求知道理解掌握学会第一章绪言一、食品卫生学的概述二、食品卫生学研究的内容、任务、方法第二章 食品的生物性污染一、细菌、霉菌及毒素的污染二、致病性微生物的污染三、寄生虫对食品的污染第三章 食品的化学性污染一、农药污染食品的途径二、有害金属对食品的污染三、亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英对食品的污染四、容器、包装材料的污染第四章 各类食品的卫生及其管理一

9、、粮豆类、蔬菜、水果类卫生二、畜禽肉类、鱼类卫生三、蛋品类、奶类卫生四、食用油脂、冷饮食品、酒类卫生五、调味品、水的卫生第五章 食品添加剂对食品的污染一、食品添加剂应用原则二、常见食品添加剂第六章 食品中毒及其预防一、食品中毒概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、真菌毒素中毒五、有毒化学物质中毒；六、食物中毒的处理第七章 食品生产企业的卫生及监督管理一、食品卫生管理概述二、食品卫生管理规范三、食品企业的卫生管理四、食品生产经营过程的卫生管理第四部分 课程实施及建议一、教材选用与编写建议1.教材选用建议(1)教材选用原则 选用教材必须以质量为标准。鼓励优先选用教育部“面向21世纪课程教材”

10、、国家级规划教材、教育主管部门或教学指导委员会推荐的教材；优先选用近几年出版的新教材或修订版教材；积极选用先进的、能反映学科发展前沿的教材。(2)教材选用标准 选用的教材必须符合社会主义市场经济建设、社会发展和科技进步对人才培养的需要，运用辩证唯物主义和历史唯物主义的方法，全面、准确地阐述本学科的基本理论、基本知识和基本技能。 选用的教材必须符合食品质量与安全专业人才培养目标及食品卫生学课程教学的要求，取材合适，深度适宜，份量恰当，符合认知规律，富有启发性，有利于激发学生学习兴趣，学生知识、能力和素质的培养。选用的教材应体现科学性、先进性和适用性的有机统一，能反映食品卫生学国内外科学研究和教学

11、研究的先进成果，正确阐述食品卫生学的科学理论，完整表达课程应包含的知识，结构严谨，理论联系实际，具有学科发展上的先进性和教学上的适用性。选用的教材应文字精练，语言流畅，文图配合恰当，图表清晰准确，符号、计量单位符合国家标准。加工、设计、印刷、装帧水平高，价格合理。 2.教材编写建议教材编写应以食品卫生学课程标准为依据，提供的素材要密切联系生活实际，让学生体会到食品卫生学在生活中的作用，题材应丰富多样，呈现方式应丰富多彩。教材的编写应有利于激发学生的学习动机，引导学生从已有的经验和知识出发，通过独立思考和合作交流，体验知识的发生与发展过程。教材的编写还要有利于调动教师的主动性和积极性，鼓励教师进

12、行创造性教学。3.推荐教材1 何计国，甄润英食品卫生学北京：中国农业大学出版社，2007，4.2 纵伟食品卫生学北京：中国轻工业出版社，2011，4.3食品卫生学编写组食品卫生学北京：中国轻工业出版社，2011，4.4 吴坤营养与食品卫生学北京：人民卫生出版社，2007，7.5 陈炳卿，刘志诚，王茂起现代食品卫生学北京：人民卫生出版社，2012，6.二、教学法方法建议 食品卫生学课程宜采用讲授法、视频观看、讨论法相结合的方法进行。第一部分涉及食品卫生学的概述、食品卫生学研究的内容、任务、方法等，第四部分涉及各类食品的卫生及其管理，第五部分涉及食品添加剂应用原则、常见食品添加剂等内容，建议以讲授法为主。第二部分涉及食品的生物性污染、第三部分涉及食品的化学性污染可采用讲授和视频相结合的方法；第六部分食物中毒及其预防可以采用讲授、视频、讨论三者结合开展教学。这样结合专业特点和生活实践，充分调动学生学习该课程的积极性。这样不仅调节课堂气氛，而且让学生有充分机会主动参与并在思考中灵活应用相关卫生学知识。三、教学评价建议食品卫生学教学内容偏重基本理论知识，因此，教学评价建议采用随堂听课评价法，除了评价教师教学基本功外，还要关注教师在知识传授时是否准确科学，教师在教材处理和知识点的传授上是否突出了重点，突破了难点，抓住了关键。同时，观察