上海香嫩里脊炸串系列制作技术

1、上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家加盟资料）上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上 都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学 化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量 能保证始终如一。具体讲解如下： （一）整体制作流程：营业前：确定经营品种f调味品米购f原料米购f原料加工（改刀）f原料腌制f穿串T （预先炸制）f冷藏营业中：摆盘展示f炸制f沥油f刷料f盛盘出品备注说明 :1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好 清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制

2、品类。2、根据所选品种去米购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几 家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。3、改刀加工直接决定了原料成品率 （如3斤里脊肉能出 35串），决定了成本效益，切的 大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观 . 要多多练习，掌握好 规律。4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺 多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃 , 实际利润也不少。6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持

3、成品的最佳观感，看着就想吃。8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸 透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便 筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。（二）主要品种配方和制作工艺 一、鸡柳（1）鸡肉腌制配方（以 10斤鸡肉为例 , 其他按等量比例）1、需水 2斤，鸡蛋 6个，熟芝麻少许，红椒素少许。2、需小苏打 2两，盐 1两，糖两，味精两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各 6两.4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。5、料酒 1两，淀粉 3两。（2）鸡柳裹料制

4、作配方1、水6斤，鸡蛋10个，盐两，味精 2两。2、鸡粉 2两，香炸粉两。3、面粉定量 , 泡打粉两。（3）制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按 1配方依次加入调料并同时用手搅拌均 匀，红椒素是调色之用， 最后放， 一点一点试着搁， 要做到调好后的原料颜色金黄 （红 中带黄的那种），润泽闪亮 , 非常好看 ,引人食欲 .2、调好后，腌制 40分钟，取 25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡 肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保 鲜盒。3、按配方（ 2）调好汤汁备用。4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（ 2）

5、汤汁，搅拌均匀，搅 拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小 , 细而匀，大约半个 小指甲大小。5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好 面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度 即可。6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均 匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸 的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆 上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不

6、会变质，所以鸡柳一次要多做 一些，够销售几天的。（4）备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的（18元） 香精是百味佳的（ 22元）。3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。4、红椒素因打击苏丹红不大好买到， 但肯定有，要细打听， 红椒素十分重要必不可少 5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱 人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增 加品种可以尝试。一是用调料市场卖的现成

7、的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。 二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别 有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。、鸡肉串 鸡肉串做法与鸡柳基本相同 , 只是不加裹料 .三、香嫩里脊1、里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例2、(1) 水4斤, 鸡蛋6个.3、(2) 小苏打1两,盐一两, 糖两, 味精两4、(3) 芝麻少许,红椒素定量 .5、(4) 淄然粉, 咖喱粉, 鸡粉, 鸡肉香精 ,各6两6、(5) 五香粉 , 胡椒粉少许 , 十三香四分之一包 .7、(6) 料酒1两, 淀粉3两.2、制作流程(1) 先将买来的成条里脊肉剔除

8、筋膜 ,切割分段 ,最后片成约三指长 ,二指宽的薄片 ,放 入保鲜盒内 .(2) 将配方调味料依次加入 ,红椒素后放 , 试着搁. 同时用手拌匀 . 手法要特殊一些 .手掌 放平, 按在成盒的里脊片上 ,稍稍用力 , 搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了 .(3) 调好后色泽红中泛黄 , 纯正自然 . 腌制40分钟 .(4) 持25签,一手掐根部 ,留四指.将肉片穿针一样穿上 ,手上用劲要巧 ,一签穿两片.穿 好后 , 展平铺在保鲜盒内 , 一串串摞起 . 装满放入冰柜 .3、备注说明(1) 里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打 , 没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的 , 一定要精心工作 .(2

9、) 里脊肉一定要鲜的 ,不注水的.必须用品牌肉 ,金锣,华正之类的 ,华正贵一些 ,金锣 价格与市场价相差无几 , 都是预冷排酸的 .(3) 里脊一定要先剔筋 , 否则非常影响口感 . 在片成薄片时需要一点刀功 ,不会也没关系 . 慢慢练就会了 .分解的里脊肉块放置在案板上 , 一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削 ,越 薄越好.(4) 配料的比例要精确一些 , 鸡粉, 香精一定要用好的 ,其他一定要用真的 . 红椒素要试 着放,一定要适量 .(5) 炸制时,油温不要过高 ,时间要短,保持鲜闷.(6) 碎料留做压排之用 .四、鸡排 ,猪排, 牛排1、原料(1) 鸡排, 猪排原料用做串的边角余料即可

10、 ,不够的话也要用成品料 , 也要有腌制过程 , 要腌好的 .(2) 牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法 ,而比方喜吃牛羊肉的人多 ,也可这样做 : 把牛肉馅加入鸡蛋 , 水(比例为1)盐,糖,味精, 料酒, 苏打,辣椒粉 , 孜然粉 ( 比例为搅拌 均匀,其他不用 .因做的少 ,比例参照里脊配方即可 ,用口边尝边放调料 ,调出消费者适 合口味.稍腌制一下 ,10_20分钟即可.2、制作工艺把买来的面包糠 ,平铺在大方盘上 ,要厚一些,在置一竹签与其上 (一般用25的). 抓一团 原料,大小适中,拍压在方盘中 .手掌放平,用力均匀碾压 ,同时随时洒铺面包糠 ,随压随 洒,逐渐成型,手中动作控

11、制 ,要圆形或要椭圆随意 .最后压实,保持排型挺立,签子位于 正中.3、备注说明(1) 面包糠要粗大颗粒的 , 呈白色.(2) 原料用的很少 ,要压的薄 , 宽, 大, 需一个熟练过程(3) 炸时注意油温 ,时间.炸出金黄色 ,香酥焦煤 .(4) 排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎 ,应多做一些.五羊肉串1、腌制配方 以 10斤猪精肉为例(1) 水斤, 鸡蛋6个(2) 小苏打1两, 盐1两, 糖两,味精两, 炮打粉少许(3) 孜然粉. 咖喱粉, 鸡肉香精 , 鸡粉 各6两(4) 葱粉两,胡椒粉少许 ,十三香少许(5) 料酒1两, 淀粉3两2、制作工艺(1) 猪精肉切八分大小块儿 ,要斜

12、茬儿切,因炸制时间短 ,要切薄些(2) 依次将配方调味料放入 ,充分搅拌均匀 ,腌制40分钟,穿串, 用25签按前述方法穿 ,放 入保鲜盒内保存 .(3) 炸制时油温高些 , 时间稍长一些 .3、备注说明(1) 猪精肉要好 , 鲜, 不注水,最好是品牌肉(2) 猪精肉能作出羊肉味道 , 主要是因为配料葱粉 . 所以在购买葱粉时 , 一定要挑好的 , 闻起来味很重的 .(3) 在改刀切快时 , 带上一些筋的肥肉 , 就更象羊肉了 .六、鸡胗 , 鸡心串1、腌制配方 以 10斤原料为例(1) 苏打粉两 ,盐两, 白糖2两, 味精两(2) 鸡粉, 鸡肉香精, 咖喱粉,孜然粉各两(3) 胡椒粉, 十三

13、香各少许(4) 料酒少许 , 炮打粉 3两(二)腌制工艺流程(1) 生鲜的鸡胗 , 鸡心要洗净 , 切半.切扁薄的两瓣 , 再腌制。(2) 按配方放好调味料的鸡胗 , 鸡心腌制 20分钟即可。(3) 用20的签子穿 ,三瓣即可 , 四瓣也行 ,小心,易穿破, 穿好放在保鲜盒内 , 置于冰柜(4) 炸制时油温要正好 , 时间要长些3、备注说明(1) 作列为了方便以 10斤水为例 ,一般吃的人不多 ,不用做这么多 ,鸡胗,鸡心易变质 ,做 够一天卖的就行 .(2) 鸡胗, 鸡心一定要生鲜 , 洗干净(3) 因成本高 ,价格高,未必受欢迎 ,做可丰富品种 ,不做也可 ,尽量少做 ,成品露天放置 一段

14、时间既发黑变色 , 非常难看 . 实在不行 , 可用日落黄等食品色素调色 .(4) 炸制时,一定要炸熟 ,炸透.(三 )辣干料、香酱料配方与制作工艺一、辣干料1 调制配方 以 2斤辣椒粉为例(1) 盐8两, 味精两(2) 孜然粉, 孜然粒各 2两, 鸡粉2两,熟芝麻1斤(3) 咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许 ,葱粉1两(4) 2 斤辣椒粉2、制作工艺将各种配料放在一起 , 搅匀即可3、备注说明(1) 辣椒粉分辣的和不辣的两种 . 这里用辣的那种 , 也可根据口味增加一些 . 按这个配方 配制是很辣的 . 牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐 ,孜然和辣椒 , 所以必须有辣的 .(2) 胡椒粉根据口味

15、 , 可放可不放(3) 还可放一些花生粉来增加香味-_- 习夕必二、酱料1、调制配方(1) 盐两, 味精2两(2) 鸡粉1两. 咖喱粉1两,辣椒粉5两(3) 五香粉,胡椒粉少许 ,芝麻2两(4) 油1,5斤, 水5-6斤(5) 葱粉两, 淀粉少许2、制作工艺(1) 油放入锅中 , 烧至七成开(2) 放入辣椒粉 ,充分搅拌,炸熟,在放入开水 ,熬开.保持小火(3) 依次加入其他调味料 , 搅匀,开几分钟 , 即成.3. 备注说明(1) 制作时注意火候 , 小心别糊了(2) 辣椒芬用不辣的 ,取其鲜红色,要自然纯正的 ,不要颜料染的(3) 水是开水 , 油是色拉油(4) 淀粉是先用水稀释 ,试着放

16、,最后出品是颜色闪亮 ,通红诱人 ,粘稠适度, 有一股扑鼻 的香味(5) 可加入花生面增加香味(四)、鸡腿、鸡翅配方与制作工艺一、原料配方 以8斤水为例1、中药配方八角20克 、桂枝10克、 白扣15克、 肉扣10克、大茴 20克 、小茴10克 、良姜20克、 孜然15克、香叶 20克、 百芍10克 、草扣10克、 草果18克、千里香 10克 、丁香5克 、 桂皮10克、 花椒 10克2、调味料配方盐,味精, 白糖, 鸡粉各两3、裹料配方(1) 水6斤,鸡蛋10个,盐两, 味精2两(2) 鸡粉2两, 香炸粉两(3) 面粉定量 , 泡打粉两二、制作流程(1) 鸡腿, 鸡翅绰好水控干(2) 中药包

17、好与调味料一齐放入水中 ,把水烧开几分种 ,放入鸡腿 ,关火(3) 水凉后放入鸡翅 , 侵泡10小时(4) 将裹料配方调制成汤汁 ,和面, 和成细小湫状(5) 将鸡腿,鸡翅裹沾面湫 ,薄,匀(6) 裹好即下锅炸 ,油温不要高 ,时间要长些 ,炸熟,炸透(7) 成品金黄色香味诱人三、备注说明(1) 此做法学自麦当劳 , 据说是其绝密配方(2) 裹料制作麻烦 ,可用单一炸鸡粉代替 ,不用和面 ,直接裹沾 ,炸鸡粉在调料批发市场 有卖(五 , )基本品种及制作工艺 , 说明一、肉类1、品种鸡柳, 鸡肉串,猪肉串, 牛肉串, 羊肉串, 里脊串, 鸡排, 猪排,牛排2、工艺流程(1) 鸡柳除了自己制作的

18、外 ,还有成品批发的 ,如川香鸡柳 ,正大鸡柳,等 速冻半成品 , 成本也大约是 7角左右, 只是口感味道比自己做的差很多(2) 真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法 先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块 ,要薄一些 ,显得宽大 按以下比例加入调味料 :以5斤肉为例鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各两、糖 ,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各两、料酒 1两、淀 粉1两、搅拌均匀 , 腌制20分钟即可，然后穿串盛盒 ,放入冰柜 . 可加点食用色素调色 , 如日落黄 ,防止露天放置时间长肉色变黑 .二、海鲜类1、品种鱼丸, 虾丸, 虾饼,鱿鱼串, 淡水丸(鱼肉卷), 蟹柳(蟹足棒)2、工艺及说明(1) 除鱼丸, 虾

19、丸外还有许多丸类可以尝试 , 海鲜批发那里有卖的 .(2) 虾饼虽然成本高 ,(2 元), 但非常好吃 ,很受欢迎 ,一定要有, 成盒装,海鲜批发那有卖 的,薄,易碎,缓好在穿 ,20签 一签穿两片(3) 鱿鱼串的穿法有些讲究的 . 鱿鱼腿切两公分长的段 , 须尖留长一些 , 大约 810厘米, 粗的腿泊成两半 .每串先穿两片粗的 ,然后在穿一片软的 ,在穿一片细的 , 再把须尖穿在 签子头不露签头(4) 淡水丸, 鱼肉卷, 是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断 ,非常好吃(5) 蟹足棒成袋装 ,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在 20签上三、蔬菜类1、品种香菜卷, 生菜卷, 青尖椒,蘑菇串(平

20、菇, 香菇) 海带扣, 包菜, 紫甘兰2、工艺说明(1) 香菜,生菜是 ,用干豆腐切二指宽条 ,把菜卷在里面 , 两头露菜 , 然后穿在签子上 ,用 20签, 一签穿 4卷(2) 青尖椒就是整根穿在签子上 , 干锅炸一下即可 , 刷上酱料很好吃的(3) 蘑菇要把蘑菇腿择了不要 , 蘑菇头切两半 ,一颠一倒的对着穿上 , 对称美观(4) 海带扣是盐的 ,买回来先用水泡 ,泡时间长些 ,一天或两天 ,发涨.中间要换几次水 , 去盐,要大扣的 ,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用 20签穿,穿在扣上,一签穿4 个, 海带扣简单易做 , 很好吃 , 受欢迎(5) 包菜, 紫甘兰洗干净控水切长片 , 窝起来穿签(六 )、炸制工艺及刷料方法 一、炸制工艺炸制一般都是用电炸锅 ,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写 ,但使用方便 ,卫生, 推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下 ,也了用煤气炉 ,尽量用高压炉 ,升 温快, 但油温要用手去探油面 (离开油面1公分)或看油烟 , 不准, 很麻烦,(1) 油应该是色拉油 ,