鲜肉保鲜包装的方式

1、.鲜肉保鲜包装的方式鲜肉包装型式有：托盘薄膜裹包、真空包装，真空贴体包装，高氧气调包装，低氧气调包装，各种包装形式的目的都是希望能延长鲜肉货架期和保持色泽，可根据鲜肉的贮运与销售要求选择应用。 1托盘薄膜裹包鲜肉托盘薄膜裹包是超级市场常见的包装形式，它的作用不仅是防止再次污染，而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉的鲜红色泽，肉低温货架期为3-4天。 2真空包装和真空贴体包装真空包装是气调包装的简单形式，只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。但包装内残氧率小于2%时，才能将脂肪氧化减少到最低限度。真空包装内的残余氧会被鲜肉色素、肉组织和需氧细菌氧

2、耗并产生CO2，CO2浓度最高时可达20%。所谓鲜肉组织呼吸是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时，其线粒体吸附O2并产生CO2.鲜肉真空包装的包装材料，为了使包装薄膜紧贴肉块，有的采用有收缩性的薄膜，真空包装后再经过热收缩包装机加热，使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。薄膜要形成与产品相同形状与包装封口前建立的真空度无关，而与与包装内外的压力差有关。不规则形状的产的产品采用刚性薄膜时所需要的压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要的压力差大。因此，真空包装的材料要求有一定机械强度如耐戳穿强和低透氧率、低透湿率。带骨肉的包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再真空包装。肉类真空包装渗出液汁比其

3、他的包装多，是产品重量损失影响外观，采用真空贴体包装可以部分客服这个问题，真空贴体包装可使包装薄膜紧贴肉块表面，只留有很小的空隙将渗出肉汁聚集在一起。真空贴体包装的包装薄膜采用离子树脂即萨伦薄膜，这种薄膜加热软化后柔软易弯曲，因而肉的表面被紧贴覆盖，仅有很小的空隙，即使带骨部分也不会被戳破，鲜肉真空包装2天后因残余氧被消耗，肉表面氧分压降低到1.3*103pa左右，肉表面的红色肌红蛋白还原为紫色的肌红蛋白。但真空包装后顶隙气体氧分压很低，对行程正铁肌红蛋白效应很轻微，尽在肉表面形成约1mm厚的正铁肌红蛋白，而下面未氧化肌肉组织不受影响，肉表面的正铁肌红蛋白是一层很好的阻隔层，可防止肉继续氧化，

4、但塑料薄膜透气率较高时，就不能防止肉层继续氧化，如采用透氧率为200ml的薄膜，正铁肌红蛋白渗入的头层可能达到2-3mm.用高阻隔薄膜真空包装牛肉，在贮藏期间一直可以使牛肉保持紫色，如果正铁肌红蛋白发展而变为褐色，说明所用的薄膜透气率高或包装有泄漏。鲜肉真空包装优点是货架期较长，在低温下数周肉可保持新鲜，单包装前肉的微生物污染要少，ph为6或更高的肉不能用来真空包装，高ph和高细菌污染的综合效应严重的缩减肉的货架期，肉的贮藏温度也是货架期限制因素，若要取得最好的效果，贮藏温度必须保持接近肉冻结点的温度。正常ph的牛肉真空包装后在0度的贮藏期可达14周以上，但高ph的肉在相同的温度下贮藏期要短得

5、多。羊腰肉和羊腿肉真空包装后保持在1度未变质，但随后取出在5度下陈列零售很快就恶化变质，如果肉加工和包装高度卫生并把温度严格控制在-1度，可得到贮藏期稳定和零售货架期长的最好结果，sorheim等报道，猪腰肉分别用真空包装和气体包装在1度时可贮藏22天，但取出零售时后者由于需氧菌繁殖使肉变灰色和绿色，细菌数比真空包装高一个指数数量级。Baltzer总结出真空包装肉类中细菌繁殖有乳酸菌取代荧光假单胞菌，注意到牛肉真空包装时总菌数增加缓慢并显示出酸化而不是腐败和变黏，但真空包装肉中的乳酸菌数难以确定，shaw和harding证明，90%的乳酸菌属于两类链球菌属，其余是明串珠菌属。他们在20种非典型

6、乳酸菌分类中描述一种新的乳酸菌数乳酸分岐菌，它是真空包装肉中重要的菌数，ahm和stiles报道，从真空包装肉中分离出来的乳酸菌具有抗菌活性，在4度贮藏时，这种微生物对周围细菌产生一种对抗活性物质。Egan报道羊酮体在冷却处理前渗入55度的1.5%乙酸溶液10秒钟，可使酮体表面细菌减少95%-99%，亦可用热水或乳酸液喷洗，酸洗处理不仅可减少污染细菌，而且可延缓荧光假单胞繁殖，是货架期延长到10-12周。然而，并不是所有肉类产品都能做到有效的真空包装，如果因产品形状使产品与薄膜之间构成空隙，那里的氧浓度变回升高，空隙周围的氧将促使正铁肌红蛋白形成和腐败菌繁殖。如果肉的ph大于5.8，一些引起腐

7、败的细菌，如肠道菌和A型交替单胞菌将繁殖并导致初期腐败，肉表面可能有部分构成高ph，如肌肉上的脂肪在未被肌肉渗出液所沾染时，其ph呈中性，将为细菌繁殖提供高的ph黄精，若脂肪表面的氧未被充分地驱除，将使细菌的繁殖加速，包装中肌肉的渗出液逐渐积聚，渗出液的可溶性肌红蛋白和其他蛋白质如不能防止氧化，则逐渐浑浊和发黑，肉表面积聚黑色的沉淀，有损产品的外观。 3.高氧气调包装鲜肉的红色色泽是促进销售的重要外观因素，保持鲜肉红色色泽的包装，国外称红肉包装。鲜肉的红色程度取决于肌肉中的肌红蛋白浓度，各种线头因肌红蛋白浓度不同，色泽有深浅，如牛、羊肉的红色色泽较深而猪肉较淡。混合气体中氧分压影响肌红蛋白的形

8、式，氧合肌红蛋白形成的氧分压要在7992Pa以上，当氧的分压大于3 1 968 Pa时可以很大程度促进氧合肌红蛋白的形成。影响鲜肉红色色泽保持稳定的因索有两方面：一是氧合肌红蛋白转变为脱氧肌红蛋白时氧的分离曲线；二是氧合肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白时反应速度的K值，在低氧环境中这两种因素影响较大。高氧环境可以保持鲜肉的色泽，并对需氧细菌繁殖浓度无作用。在高氧气调包装中，二氧化碳的浓度与需氧细菌繁殖有关，二氧化碳分压与荧光极毛干菌繁殖速度的关系，当二氧化碳浓度低于20%时，细菌繁殖速度加快，当二氧化碳浓度高于20%时，细菌繁殖的速度下降，但当二氧化碳浓度高于25%时，会因水溶性蛋白质沉淀使肉变棕色

9、，因此，在高氧气调包装中二氧化碳的浓度要求为20%-25%。国外商业应用的高氧气调包装混合气体配比为60%-80%氧气/20%-25%二氧化碳，实际上，在贮藏过程中由于微生物的代谢作用是氧气转变为二氧化碳，使氧气的损失比从包装薄膜渗透出的氧气大，难以保持包装内所要求80%氧气浓度和20%二氧化碳浓度，如果在混合气体中加入氮气，可防止因二氧化碳的损失而使包装盒塌落而影响包装外观，采用70%氧气/20%二氧化碳/10%氮气混合气体配比，即可使鲜肉保持色泽，又能抑制细菌繁殖，保藏期可达21天，猪肉、羊肉、小牛肉、火鸡和红色的内脏采用66%氧气/25%二氧化碳/9%氮气混合气体配比，可得到4-15天的

10、货架期。由于二氧化碳能溶解和渗出包装膜，因此，要求包装内气体体积为肉体积1.5-2倍，才能取得最好的抑菌效果，高氧气调包装鲜肉深层亮红色的肌红蛋白使得正铁肌红蛋白离肉表层较远，延缓了肉变褐色，从而羊场肉保持色泽的货架期，成功的高氧包装需要保持肉的色泽至少1周，可通过二氧化碳和低温综合作用来延缓需氧腐败细菌增值达到，高污染肉和贮藏温度高不可能通过高氧气调包装补偿而取得保鲜效果，因此，高质量的肉和严格温度控制是高氧气调包装延长货架期的先决条件。 4.低氧气调包装和100% CO2包装鲜肉低氧气调装原理是高浓度的CO2可以更有效抑制细菌和减少脂肪氧化，从而提高鲜肉质量并延长货架期。低氧气调包装主要用

11、于鲜肉的大包装，包装时用充气管抽气后充入CO2和N2混合气体，由于真空度较低且有体积不定的空气，因此国外称之为低氧气调包装.低氧气调包装内少量氧还可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，这一点一倍广泛接受，低氧气调包装混合气体配比X围比较广泛，二氧化碳浓度在50%-90%，氮气浓度在10%-40%，残余氧气浓度在1%-10%.充入100%二氧化碳的大包装国外有的称为CA包装，由于真空度低仍有少量空气，因为仍属低氧气调包装X围。低氧气调包装和100%二氧化碳包装充入二氧化碳气体量要满足二氧化碳溶解于肉后能达到所预定的气调气氛，二氧化碳高度溶解于肌肉和脂肪组织，二氧化碳溶解于肌肉的浓度随肌肉组织ph的降低和

12、温度的升高而降低，不同脂肪组织对二氧化碳溶解度不一样，如软脂肪比硬脂肪的溶解度大。鲜肉在-1.5-5度贮藏时，二氧化碳的溶解度随温度升高而增加，超过此温度X围，二氧化碳溶解度达到最大值后下降，二氧化碳达到最大溶解度时的温度硬脂肪较软脂肪低，如牛的脂肪约为8度，猪油为25度，由于温度和不同肉组织都会是二氧化碳溶解度发生变化，因此二氧化碳实际溶解量难以较精确预测，在标准温度和压力下，肌肉中二氧化碳浓度与环境中二氧化碳浓度达到平衡时，一般每千克肉溶解0.8-1.3L二氧化碳。如果鲜肉大包装能严格保持无氧，则可以防止肉氧化变质，肉在包装前行程的正铁肌红蛋白再还原为脱氧状态或降低其活性，一些腐败菌产生的

13、硫化氢由于缺氧而不会使肉变青色。因此，鲜肉和暴露的骨髓从CA包装中取出后，即使微生物活动使肉有初期的腐败也会立即显示肉的鲜红色泽。如果包装内渗入氧，肉的色泽将不能保持稳定，鲜肉大包装出于商业目的，采用很低透的塑料薄膜取代铝箔层盒带或金属化薄膜。如果在低氧浓度下肉的外观不会很快变化，或产品的保鲜期得到保证，那么采用很低透氧量的塑料薄膜是可行的。如果用氮气作为充入气体，发生微生物腐败的时间紧比真空包装迟些，而CA包装的优越性比真空包装更有效，如充入二氧化碳贮藏在0度以下时，所有强烈的腐败菌将受到更大的抑制，在0度以上是，对兼性厌氧菌最大抑制作用减少，但乳酸杆菌的繁殖速度和腐败活动缓慢，因此，除非在

14、厨师菌群中有兼性厌氧菌，贮藏温度可在0度以上，否则贮藏温度要在0度以下，CA包装可比真空包装取得更长的保藏期，此外，二氧化碳还可抑制某些组织内在变质的过程，使产品的直至与风味保持的时间超过产品变质到不可接受的时间。 5.气调组合包装欧美包装零售商常采用一种称为MaSter pack鲜肉气调缀合包装技术。这种包装特点是先小包装，然后数个小包装集装人大袋气调包装。零售陈列时取出小包装，恢复肉类红色色泽。Masterer pack包装形式的鲜肉货架期比高氧气调包装长而且可降低包装成本。国外气调包装主要有两种形式：一种是真空贴体包装与气调包装组合；一种是高CO2气调包装与高O2气调包装组合。美国Mar

15、ks and Spence包装零售商提出的真空贴体包装与气调包装组合方式是将肉块用萨轮薄膜真空贴体包装或裹包后集装入高阻隔性塑料大袋抽真空，并充入20%O2 /0% CO2后封口，零售时打开大包装取出单个包装陈列销售。这种气调包装组合仓储时大包装内CO2与 O2通过薄膜渗入小包装短时间内就可恢复鲜肉色泽，在0-1摄氏度下，大包装可以贮藏9天以上，打开后还可以有3天以上货架期。美国包装零售商开发一种称为Windjiammer gase-packaging system 气调组合包装，将高二氧化碳气调包装与高氧气气调包装组合，这种气调包装组合特点是包装盒内鲜充入二氧化碳和氮气的混合气体，零售时再用

16、80%氧气/20%二氧化碳混合气体置换，使肉迅速恢复鲜红色泽，货架期可长达3周，该包装系统开发的气调置换器专利是一个专用的针头，将针头插入包装薄膜上防漏泄垫片进行抽真空和充入高氧混合气体。6.CO气调包装高氧气调包装主要作用是行程和保持肉的洋河肌红蛋白鲜红色泽，但高浓度氧又会使肉中脂肪氧化加快和需氧细菌繁殖，因而控制肉色以及微生物与理化指标难以同时达到。Sorhein、Luno、Layasingh先后报道了在CO2/N2中加入微量，利用CO红蛋白结合行程比氧合肌红蛋白更稳定的一氧化碳肌红蛋白，使鲜肉保持稳定的亮红色泽。CO与CO2/N2组成的混合气体即可保持冷却肉稳定的红色，避免脂肪氧化，又充

17、分发挥二氧化碳抑菌作用，取得更长的货架期。马丽珍等将冷却猪肉一氧化碳气体包装与真空包装，高氧气调包装和低氧气调包装作色泽保持，微生物指标，理化指标和感官质量对比试样，各种包装在（4±1）度温度下贮藏21天，各种包装贮藏期间色泽和感官变化，一氧化碳气调包装试验得出的红色穿透肉表层深度，贮藏12小时后表面色泽变味红色，一氧化碳穿透深度达1.8mm并随时间延长继续向肉层渗透，但由于0.5%一氧化碳浓度很低，渗透过程很慢，50小时后也只渗透到2.2mm；贮藏3周后已分辨不出2.5cm厚的肉块与不红的界限，这与Jayasing等报道结果一致。一氧化碳气调包装保持红色度长达21天，说明一氧化碳与肌红蛋白结合形成的MbCO很未定，高氧气调包装的红色度仅能保持7天，随后由于氧分压下降，MbO2氧化为正铁肌红蛋白，肉的色泽逐渐变为褐色。在抑制冷却肉主要腐败菌效果试验中，对细菌总数、乳酸菌、假单胞菌属、肠杆菌科和热死环丝菌的抑菌效果进行比较，试验证明，一氧化碳气调包装可有效地抑制冷却肉中腐败菌繁殖生长，除随乳酸菌抑制作用较弱外，对假单胞菌属和热死环丝菌均具有很强的抑制作用，而且由于一氧化碳和二氧化碳的协同作用，抑菌效果明显好于真空包装，试验结论：一氧化碳气调包装比高氧气调包装TVB年值