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文档简介

1、翻馓成型制作项目名称翻馓子成型制作实训课时1课时实训要求1.符合职业操作卫生要求。2.成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。质感鲜明适宜、具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。3.对原料的使用合理，不浪费。实训准备1.原料准备（按品种说明书准备）2.设备及工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）加热设备、成形刀具。（4）器具准备实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作膨松面团制品，并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面团的不

2、同制品。实训作业完成实训报告。实训指导说明表 编号品种名称翻馓子成形制作成型方法擀、切、翻实训项目发酵面团产品制作原料配料： 老酵面200克、小苏打2克、面粉150克、鸡蛋1个、白糖10克、胡麻油50克、开水少量制作工艺流程及制作过程工艺流程：压面分剂成型制作过程：1.压面：把压面机调成2cm，将面坯压成光滑均匀；2.分剂：将压好的面坯分成30克的剂子；3.成型：把剂子揉圆，擀成直径15cm的圆形，对折后，改成梳子花刀，打开换方向对折，用蛋液粘住。成品特点色泽淡黄、组织细密、条均匀、典型的形态。实训思考为什么采用翻的手法？操作关键1.对折时，要撒面粉，否则会粘在一起；2.改刀时要均匀，否则影响形态；3.采用翻时，要抖散后再粘再一起。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）色泽色泽淡黄20形态条均匀、典型的形态20质感组织细密20品味色泽淡黄、组织细密、条均匀、典型的形态20卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定10特色项配分（10分）创新性特色鲜明，具有一定的创新理论10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、违反实训室安全规定。3

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