打荷全套工作流程.docx

1、打荷全套工作流程餐厅后厨里有这么一个职位：打荷工。这个名词让许多外行人不解，所谓“打荷工”主要有两种理解，第一个意思是在红案之中负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简洁的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担！另一种意思是负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。现在餐厅的“打荷工”一般属于后者。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷也是依次分

2、为：头荷、二荷、三荷直至末荷。打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料,还要去库房领货、查验货品数量并准时提示库房补缺；挑战性在于，作为炒锅师傅的前身，每个打荷在工作中必需尽可能地表现自己的能力，从而使自己能更快地被列入炒锅的培育对象。在出菜过程中，全部的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权利可以说等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜状况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种，假如你把饭、面之类的拿去头锅那里炒,

3、估计脑门上马上就会遭到勺把子服侍。可以说，眼观六路耳听八方外加些许的中庸，是作为一个打荷的基础。刚入行的小厨师们通常是从打荷开头做起，面对着这个新的行业，多少有些紧急，因此，一大把编辑整理出来的打荷工作流程，应当能有所帮助。1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将洁净筷子、擦盘子的洁净毛巾放于打荷台的专用盘子内。全部用具、工具必需符合卫生标准；2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用便利为准。3）按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；4）协作占灶厨师添加、补充各种调料。5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按

4、标准菜谱中的规定的用料比例和调制方法进行调制。6）按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应依据实际需要预备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄全都。7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清晰无误码;9）确认工作结束，按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，假如接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开头烹调时，要马上协调占灶厨师优先进行烹调；11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应依据菜肴的出品盛装要求，预备相应的烹调时，要马上协调占灶厨师优先进行烹调；12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要快速、专心。13）依据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。14）将烹制、