餐饮服务单位凉菜卫生监测分析

1、餐饮服务单位凉菜卫生监测分析【摘要】目的了解广东省东莞市长安镇餐饮服务单位凉菜食品卫生状况,为建立餐饮服务单位长效监管机制提供科学依据。方法2008-2010年对126家餐饮服务单位供应的凉菜进行随机抽样,按照GB/T4789-2003检验规范监测。结果2008-2010年共抽样528份凉菜,合格279份,总合格率52.84%。3年的合格率分别为35.63%、46.82%和72.31%,呈逐年上升趋势,差异有统计学意义(2= 51.20,P<0.05;不同种类凉菜合格率分别为:油炸类合格率(75.47%最高,凉拌素菜合格率(25.25%最低,差异有统计学意义(2= 71.02, P<

2、;0.05;不同月份凉菜合格率不同,14月份最高,59月份最低;不同级别餐饮服务单位凉菜合格率不同(2= 76.81,P<0.05,量化评分为A 级的餐饮服务单位凉菜合格率最高(79.78%,C 级最低(27.33%。结论广东省东莞市长安镇餐饮服务单位供应的凉菜合格率不高,存在食品安全隐患,建议加强对餐饮服务的监督管理,凉拌素菜和C级餐饮服务单位是监督重点。凉菜是指用可以生食的原料,或已凉的熟料切配小块,浇上调料,搅拌即食的食品1。因其制作工艺简便易行,味道鲜美,独具特色,深得消费者青睐。但凉菜在存放、制作等环节中极易受到微生物的污染,导致食源性疾病发生,严重危害消费者健康。为了解广东省

3、东莞市长安镇餐饮服务单位的凉菜卫生状况,现对2008-2010年长安镇餐饮服务单位供应的凉菜卫生监测结果分析如下。1对象与方法1.1样品来源2008-2010年东莞市疾控中心、东莞市卫生检验中心、长安镇公共卫生监督小组(东莞市长安医院防保科对126家餐饮服务单位供应的凉菜进行随机抽样,共抽检油炸类、酱腌类、酱卤类、凉拌荤菜类和凉拌素菜类等5种凉菜528份,送东莞市卫生检验中心进行检验。1.2检验项目及检验方法菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌,检验按食品卫生微生物学检验2(GB/T4789-2003规定的方法进行。1.3评价标准根据凉菜的种类不同,按食品卫生国家标准汇编3进行结

4、果判定,其中凉拌素菜、荤素,参照GB2726-2003进行评价,凡有一项指标不符合标准的,判定为不合格样品。根据卫生部制定的食品卫生监督量化分级指南对餐饮服务单位进行卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分,得分为总分的85%以上者评为良好;60%85%评为一般;60%以下者评为差。卫生许可经常性卫生监督审查结论均为良好的餐饮服务单位评为A 级;良好与一般兼有的评为B 级;均为一般的评为C级。2结果2.1不同年度凉菜检测结果分析2008-2010年共抽样528份凉菜,合格279份,总合格率为52.84%。样品合格率呈逐年上升趋势,各年度合格率差异有统计学意义(2 =51.20,P <0.05

5、,见表1。2.2不同种类凉菜检测结果分析2008-2010年抽检的5类凉菜中合格率最高的是油炸类,其次是酱腌类、酱卤类,合格率最低的是凉拌素菜。不同种类的凉菜合格率差异有统计学意义(2 =71.02,P<0.05,见表2。2.4不同级别餐饮服务单位凉菜检测结果分析卫生许可经常性卫生监督审查结论均为良好的餐饮服务单位评为A 级;良好与一般兼有的评为B 级;均为一般的评为C级。由表4可以看出20082010年不同级别的餐饮服务单位凉菜检测合格率存在显著差异(2 =76.81, P<0.05,其中A级最高,B级次之,C级最低。2.5不同种类凉菜微生物指标检测结果分析2008-2010年共

6、抽样检测528份凉菜,合格279份,总合格率为52.84%,其中菌落总数合格354份,合格率67.05%不同种类凉菜菌落总数合格率差异无统计学意义(2 =6.59,P>0.05;大肠菌群合格279份,合格率为52.84%,不同种类凉菜的大肠菌群合格率差异有统计学意义(2 =45.67,P<0.05;所有样品均未检出致病菌,见表5。3讨论2008-2010年广东省东莞市长安镇餐饮服务单位供应的凉菜抽检监测结果显示,各年度合格率差异存在统计学意义,且凉菜合格率呈逐年上升趋势。其原因可能在于:卫生监督机构依法行政,严把卫生许可准入关,加大了卫生执法监管力度,积极督促餐饮服务单位落实食品安

7、全措施。餐饮服务单位认真贯彻执行食品安全法律法规,制订并落实食品安全规章制度,添置必要卫生设施,加大了相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施改建力度,卫生条件不断改善,卫生状况逐年好转。卫生行政部门加大了对经营业主、管理人员、食品从业人员食品安全意识的培训力度,相关人员培训合格后方能上岗。分级不同的餐饮服务单位供应的凉菜监测结果显示,不同级别的餐饮服务单位的凉菜合格率存在统计学差异,A级最高,B级次之,C级最低。其原因可能在于C级餐饮服务单位食品安全的规章制度不健全,卫生设施不齐全,没有专用的凉菜间,从业人员卫生

8、安全意识相对薄弱,凉菜制作不规范,因此其供应的凉菜卫生状况较差。这也提示C级餐饮服务单位应是今后餐饮服务监督管理部门的监管重点,而餐饮服务单位尤其是C级餐饮服务单位必须加强餐饮业的卫生设施建设, 建立凉菜专用间,提高从业人员的卫生意识,从而在各环节减少凉菜被污染的可能4-6。不同种类凉菜合格率有差异,其中合格率最高的是油炸类,其次是酱腌类、酱卤类,合格率最低的是凉拌素菜。这和何关乐等的调查结果一致7-9 ,这可能与凉菜的原料选择、制作工艺、保存条件有关。油炸类经过高温处理水分含量较少,起到了灭菌和杀菌的效果,所以合格率较高;酱腌菜自身含盐量高,起到杀菌和抑菌作用,合格率较高; 凉拌素菜加工、制

9、作和保存环节极易被污染因此合格率最低。从不同月份餐饮服务单位供应的凉菜合格率分析来看,14月凉菜合格率最高,59月合格率最低,主要因为59月正值夏、秋季节,气温高,蚊、蝇多,加之“三防”设施不健全,而餐饮服务单位制作凉菜时未能采取有效的防护措施,导致凉菜极易受到微生物污染。微生物指标检测结果显示,不同种类的凉菜均检测出菌落总数、大肠菌群,这与王月玲等的研究10-11一致,说明凉菜从制作加工、存放、经营等环节可能受到不同程度的粪便污染12,提示餐饮业从业人员应加强卫生知识培训,严格遵守凉菜配制的操作流程,特别是凉菜的清洗和制作、加工过程。广东省东莞市长安镇餐饮服务单位供应的凉菜检测合格率不高,存在食品安全隐患。建议接管餐饮服务监管职能的食品药品监督管理机构加强对餐饮服务单位食品安全监督管理,尽快建立健全长效监管机制,加强对执法人员的业务培训,采取预防性与经常性监督相结合,做好餐饮服务单位食品抽样检测工作,根据食品安全信用档案的记录,对有不良信用记录的食品生产经营企业增加监督检查力度和频次;加强对餐饮单位加强硬件设施建设,强化食品卫生监督量化分级管理制度;建立健全凉菜经营资格准入制度,提高资质准入许可标准,禁止C级餐饮服务单位从事凉菜经营活动;加强对业主或管理人员的食品安全知识培