餐饮服务与管理题库答案

1、餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1预定 筹办 组织实施 实际接待2先后次序 服务规程3僧侣佛教徒 道教徒及忌荤腥者510人 1.8m 2.2m 2.4m6开启木塞瓶的螺丝拔 开启瓶盖7自己选酒 开封前 确认无误8咸鲜 麻辣 平和9鱼翅10旅游 会议11长方正方圆12建筑卫生用瓷日用瓷13.小时14预先控制现场控制反馈控制15风味16必须建立服务规程必须收集质量信息必须抓好员工培训17设座不设座1819.先宾后主先女士后男士20鲜花插花 干花插花 人造花插花21装饰美化台面 突出餐台位置 分隔就餐区域22喜庆欢快23蛋白质 脂肪 糖类 维生素24香菇 草菇 云耳 黑木耳25陆羽茶经26美由心

2、生 应目会心 六根共识27天水 地水 再加冰28固定菜单 循环菜单 当日菜单29Sauce 用来调味的汁水30物有所值 主随客便 宾客至上31定性 定量32行使职权 履行职权 发挥智慧 施展才能33包餐标准 包餐人数 包餐时间 包餐性质34菜点 传送35顺时钟 餐巾36.餐台、席位的安排 台面的摆设37.副主人 主人38纯棉织品 棉麻织品 化纤织品39长者女士40壳、骨刺41分钟主宾和主人42木质类 金属类43斟酒 饮品 送菜 分菜44底部 上方45木器 金属器 瓷器 玻璃器46纵横成线 整齐划一47沙门氏杆菌 肠内（二）判断题1 2× 3× 4.5× 6

3、5;7. 8. 9. 10. 12.13. 14× 15. 16 1718.19.× 20. 21、×22. 23.24×25× 26.27. 28×2930×31.× 32 33. (三)选择题1B 2.D 3D 4A 5.C 6.D 7.8.9.10.11.12.13.C14.D15C 16B17A18.B 19.C20.A 21.A 22.B 23.B 24.C 25.C 26.D 27.C28.B29A 30C （四）简答题1答：国宴是国防大学家领导或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而

4、举行的正式宴会。2答：中餐宴会上菜的一般顺序是冷盘、热盘、大菜、汤菜、炒饭（面点）和水果。3答：上油炸菜时要迅速，时间长则菜容易变软，同时需跟配佐料，如番茄酱、花椒盐等。4怪味是复合味的一种，调料用大葱、大蒜、辣油、酱油、花椒粉、白糖、香油、芝麻酱等，有的还加上花生仁、糟蛋、豆瓣而成，味道独特。5答：布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管、注意轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。6答：餐厅内的低值易耗品是指餐厅内经常使用、价值较低、容易损坏的物品，如酒杯、水杯、盘碟等。7答：餐台设计要突出主台，突出主宾和主人席位；餐台席座的排列，要整齐有序，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于席间服

5、务。8答：菜单是宾客订餐的依据；服务注重达到宾客预期的质量标准，以获得稳定的客源；零点服务时间性强。9答：中秋节插花应表现出“每逢佳节倍思亲”的主题思想，同时也应表现出秋天的自然风光。因此在插花时可采用野趣式插花，表现出秋天的自然景象，花材可选用芦苇、桂枝、菊花等。10答：少食多餐，定时定量；少吃不易消化的油炸食品，多吃蛋白质、维生素丰富的食物；避免食用刺激性食品。11答：（1）择器很讲究，要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。（2）器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致；（3）冲泡用水要滚开（100），但却不可“过老”。（4）乌龙茶应“旋冲旋啜”即要边冲泡，边品饮。12

6、答：（1）确定或增加菜肴的滋味；（2）改变菜肴颜色，增加美观；（3）保持菜肴的温度。13答：应注意服务方式的竞争，服务态度的竞争和服务技能的竞争。（五）列举题1答：（1）瓜类：西瓜、甜瓜、哈蜜瓜等；（2）荔枝类：荔枝、龙眼；（3）柑桔类：柑、桔、柚、甜橙、柠檬等；（4）聚复果类：菠萝、番石榴等。2答：（1）锅巴三鲜；（2）响铃海参；（3）铁板鳝片；（4）锅巴肉片。3答：服务叉、鱼叉、甜点叉、海鲜叉、蛋糕叉、蟹叉、牡蛎叉、蜗牛叉、正餐叉。4答：（）上冷盘或海味，跟具有开胃解腥作用的烈性酒；（）上汤菜跟舍利酒（葡萄酒类）；（）上鱼，跟酒度较低的白葡萄酒；（）上大盘（主菜），跟香槟酒；（）上小盘（副

7、菜），跟红葡萄酒。5答：苏铁、棕竹、八角金盘、龟背竹、虎尾兰、天门冬、万年青。6答：则天女皇茶、元宫养颜茶、宫廷美肤茶、八仙茶、五福饮茶、玉灵膏茶。7答：（1）中餐厅 （2）西餐厅 （3）咖啡厅 （4）风味餐厅8答：（1）先冷菜后热菜；（2）先荤菜后素菜；（3）先风味特色菜后一般菜；（4）先咸味菜后甜味菜；（5）先厚味菜后清淡菜。9答：（1）伤寒；（2）痢疾；（3）活动性肺结核；（4）病毒性肝炎；（5）化脓性或渗出性皮肤病。（六）论述题1答：（1）服务操作中要做到走路轻、说话轻、操作轻、动作敏捷、服务快。严防碰翻酒杯或打碎餐具等，以免影响客人就餐。（2）服务中，两个服务中不能在客人两侧同时为客

8、人服务，令客人左右为难。（3）服务员之间要分工协作，密切配合，服务出现漏洞，要相互弥补。（4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协作，并向领导汇报。将食物原样保存，留待化验。（5）宴会结束后，服务员应主动征求客人意见及建议，并向客人致谢。（6）宴会结束后，应进行情况小结，发扬优点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。2答：（1）首先要做好准备工作。将客人所点的酒、杯子和开瓶用具准备好；（2）示瓶。为了尊重顾客，确保酒品不出差错，应向顾客示瓶；（3）开瓶、斟倒：啤酒在斟倒时因泡沫较多，容易溢出，所以速度要慢，也可分两次斟或让啤酒沿着杯的内壁流入；（4）一杯优质啤酒服务要无溢出、滴落，酒头与

9、酒尾保持适当的比例，操作时文明规范、动作优美。3答：（）对于高档豪华的宴会餐桌、酒吧、服务台、服务桌等必须围设桌裙。铺好台布后，沿桌子的边缘按顺时钟方向将桌裙用大头针、尼龙搭扣或掀钮式夹固定。为了避免折皱和上霉，在不使用时，应取下大头针或夹扣，并沿桌裙的边缘整齐小心地以一定宽度折拢，然后挂在通风处。4答：餐桌大小一致，座椅牢固配套；工作台、屏风位置适中，各种柜橱清洁卫生；字画悬挂端正，吊灯壁灯亮，光线柔和；花卉鲜艳，充满生机，花土无异味。总之宴会厅内陈设对称、整齐、和谐，给宾客一种舒适优雅的美好印象。5答：（1）饮食品必需是无毒无害，未受到各种污染，符合食品卫生法对食品的要求；（2）饮食品中的

10、各种人体必需的营养素和热能应满足人体生理、生活和工作需要；（3）饮食品的供应应尽可能做到多样，保证各种营养的供应均衡；（4）建立合理的膳食制度，坚持一日三餐，使营养供给与人的日常生活规律、生理状况相吻合；（5）烹制食品要科学合理，尽量减少食物中营养素的损失；（6）饮食品要尽量具有良好的感官形状，注意食物的色、香、味，这样可促进食欲，有利于消化吸收，更好地发挥各种营养素的作用。6.答：（1）市场需要； （2）食品原料成本及菜式获利能力；（3）食品原料供应情况； （4）食品的花色品种；（5）食物的营养成份； （6）厨房设备条件及职工技术水平。7.答：（1）数量不足不取；（2）温度不够不取；（3）颜

11、色不正不取；（4）配料、调料不齐不取；（5）器皿不洁、破损和不合乎规格不取。8.答：中餐宴会上菜的要求有：（1）上菜的位置在副主人右边，不能在老人，小孩旁边上菜，上菜不能妨碍客人的正常用餐；（2）上整鸡、整鸭、整条鱼时头向右，腹部向着客人；上有造型的菜，观赏面要正对客人；（3）要根据菜式配备相应的餐具，如上汤时要上汤勺，上颗粒状菜时要上长柄匙；（4）上需跟配料佐料的菜，需先上配料、佐料再上菜肴；（5）上菜前先提醒客人，以免烫伤；菜上后要报菜名；当一桌菜全部上完时要告知客人；（6）每新上一道菜，要先摆列在主宾位置上；在上下一道菜后再顺序撤摆在其他地方，将桌上菜肴作位置上的调整，使台面上始终保持美观。9.答：消毒好的餐具，应及时放入保洁橱或蒸汽箱内，分类码放，待使用时拿出。餐具保洁应注意以下几方面：保洁橱是否完好；保洁橱只能放已消毒的餐具，不能放未经消毒的餐具、食品容器和私人用品，拿餐具时，手要清洗干净，不能用揩布擦。10.（1）观察菜肴的色泽、新鲜程序、嗅闻菜肴的气味