食品安全考试试题集合

1、食品安全管理体系审核员2007年6月全国统考部分试题   简答及阐述题1、简述腐败和酸败的区别. 2、例举三类食品指出五种化学危害,并说明来源和控制措施. 3、组织应该如何实施验证并举例说明. 4、潜在不安全产品放行的条件. 5、简述认证过程. 6、如何审核组织的验证. 7、如何评价食品安全管理体系的有效性. 8、从食品安全的角度简述如何评价供应商. 9、审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的,审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核, 这位审核员的做法是否全面,你遇到这种情况应如何做 ? 并叙述理由。审核知识判断题 1、审核员凭审核员

2、证可以进入生产现场. 2、食品安全对于食品生产企业是最重要的,所以企业必须把财务和行政部门纳入食品安全管理体系.填空及选择题1、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2、食品中的水分为游离水和结合水3、五岳中的南岳是衡山4、食品标签通用标准必须标注的内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏指南、质量（品质）等级、产品标准号、特殊标注内容判标题1、某烤鳗生产企业确定了活鳗验收为关键控制点，关键限值为药物含量限制，并有具体的兽药种类的限量，控制方法为原料验收人员每批查看供货方提供的养殖记录，是否按照要求使用药物。审核

3、员来到原料部，查看2004年原料进料情况，发现04年8月共采购十批，问主管有关原料控制要求时，主管回答：“我们对活鳗把关是非常严格的，产品入库之前均要抽验药物残留”。审核员要求提供其中二批活鳗的养殖记录，主管只提供其中一批的养殖记录，并有验收记录，另外一批无养殖记录，但有药物残留检验报告，结果符合要求。主管说：“该批进的原料我们是试用的，采购量很少，另外一家烤鳗厂也采用该供应商的原料，从来没有问题，且该供应商信誉很好，所以我们没有索要养殖记录。”2、审核供应部时发现, 2003年11月3日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合

4、格.审核员查阅该公司HACCP计划书,规定白糖进货验收是CCP点,由进货验收人员核对每批产品的随批检验报告中重金属是否合格.一、单选题（共60题，每题0.5分，共30分）1、（ ）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌?A、沙门菌B、金黄色葡萄球菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌2、（ ）下列关于QS标志的描述中，哪项不正确?A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、食品生产许可证的编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字3、（ ）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?A、温度B

5、、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂4、（ ）炸鸡的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制5、（ ）以下哪一项不属于验证活动?A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验6、（ ）关于葡萄球菌的说法，不正确的是：A、排列成葡萄串状、抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生色素C、导致中毒食品可为奶制品D、其肠毒素为一种蛋白质7、与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于：A、不再需要人力或者物力的投入 B、不再需要对产品实施检

6、验C、有效预防危害发生或防止危害再次发生 D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生8、（ ）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理体系是：A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP9、（ ）进行危害识别时最值得信赖的资料是：A、流行病学资料B、动物实验C、体外试验D、构效关系10、（ ）19世纪50年代，被引入了食品分析，提供了发现食品中的掺杂物和病菌的手段，标志着对食品的管制进入了现代化时期。A、毒理试验B、显微镜C、色谱D、细胞培养11、（ ）河豚鱼毒素属于：A、血液毒B、肾脏毒C、神经毒D、肝脏毒12、（

7、 ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数 B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数 D、单位体积（ml）内所含的细菌数13、（ ）Codex判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题4、（ ）所谓HACCP的审核，指的是A、检查整个生产过程的CCPs B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查15、（ ）关键限值是为以下哪一项而设定的

8、?A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点16、（ ）下列哪一项描述是正确的?A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础17、（ ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素。食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质A、0.9B、0.65C、0.75D、0.818、（ ）食品经冻结并维持在哪个以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、-1219、（ ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素

9、B1B、黄曲霉毒素M1C、黄曲霉毒素G1D黄曲霉毒素B220、（ ）在HACCP术语中，危害分析指的是什么?A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、（ ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量22、（ ）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播?A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒23、（ ）引起水俣病的毒性物质是：A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞24、（ ）食品生产加工

10、企业质量安全监督管理实施细则（试行）的颁布单位是A、国务院B、FDAC、国家质监总局D、卫生部25、（ ）影响食品腐败变质的因素，应不包括下列哪一项?A、食品pH值B，食品中病毒C、食品营养成分D、食品温度26、（ ）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：A、生长多不需要氧气 B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在2530的条件下生长良好27、（ ）我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。那么，“凌人”出现的时期是在A、夏朝B、商朝C、周朝D、汉朝28、（ ）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列哪一项?A、糕点过度烘

11、烤变得又干又硬B、从业人员违规使用微波炉C、鲜肉中发现大肠杆菌污染D、食品包材未达到卫生标准29、（ ）所谓细菌生长，通常指的是：A、细菌数量的增多B、细菌体积的增大 C、细菌繁殖的增快D、以上都不是30、（ ）病毒因宿主不同而被分做3类，食品安全领域须重点关注A、细菌病毒B、放线菌病毒C、植物病毒D、动物病毒31、（ ）关于细菌的生长繁殖曲线的4个阶段，正确的排列顺序应是：A、对数期、稳定期、延迟期、衰亡期 B、延迟期、对数期、稳定期、衰亡期C、稳定期、延迟期、对数期、衰亡期 D、延迟期、稳定期、对数期、衰亡期32、 （ ）正常情况下，引起食源性疾病的微生物，主要是：A、嗜冷菌B、嗜温菌C、

12、嗜热菌D、以是都不是33、（ ）不属于微生物共同特征的选项是：A、个体微小，结构简单B、只能在活细胞内生长繁殖C、分布广泛，种类繁多D、须借助显微镜才能观察到34、（ ）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的?A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身35、（ ）关于是否需要引入HACCP体系，最正确的说法是A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险 B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备 D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品36、（ ）测量病毒的大小，所采用的单位是：A、厘米B、毫米C、微米D、纳米37、（ ）下

13、列关于饺子与金葡菌的叙述，不够确切的是：A、进食为金葡菌污染的饺子后发生食物中毒 B、饺子为金葡菌污染后感官性质无变化C、充分加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素 D、臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌38、（ ）关于微生物杀灭中的消毒，其说法不确切的是：A、用物理或化学方法去杀灭病原微生物 B、有些微生物及芽孢不一定能完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法 D、没有活的病毒存在也是想要达到的目的39、（ ）果汁产品配方中的哪些属性特征与食品安全有关?A、糖酸比、pH值与酸度甜度B、防腐剂、pH值与酸度C、香精、香料、稳定剂、乳化剂D、果汁来源与浓度40、（ ）食品安全追溯系统是指：A、从食

14、品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力 D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息41、（ ）ISO 220002005特有术语“操作性前提方案”的叙述，正确的是:A、不是针对食品生产特定危害而设计的 B、其失控对产品安全性的影响要高于CCPC、可控制果汁饮料的第二次巴氏杀菌 D、可控制果汁饮料的第一次巴氏杀菌42、（ ）在HACCP体系中，所谓风险是指：A、不能满足某一个CCP的关键限值（CL）要求 B、一个可能就要发生的危险的估计C、使非潜在危险性的食品比重最大化 D、使食品

15、配方的复杂性最小化43、（ ）关于SSOP，下列说法不正确的是：A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制性的食品卫生法规C、以此有效指导从业人员的操作D、以上都不是44、（ ）“HACCP不是一个零风险的体系。”其意思是：A、它只对部分食品安全危害起作用，其它只有通过传统的检验方法来解决B、有效时能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全C、有效时也只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的危害不起作用D、有效时可最大限度降低或减少危害至可接受水平，而非消除所有的危害45、（ ）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于：A、细菌数量多 B、产生一种大分子蛋白 C、细菌生长快 D、所

16、在的肉制品腐败产毒46、（ ）关于漂白剂，下列说法中正确的是：A、天然物质也可作为漂白剂使用B、明年我国将实施新的使用卫生标准C、吉林发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测47、（ ）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是：A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好48、（ ）在三明治的生产中，属于存在潜在危害的选项是：A、耗败的黄油 B、生菜上的露水 C、没有标志的食盐 D、不新鲜的面包49、 （ ）关于HACCP的管理思想，正确的说法是：A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的

17、管理体系各行各业不可以通用 D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用50、（ ）GMP的管理理念，是在强调：A、产品被投诉后再做检验 B、一种全面的标准化管理 C、对生产环节重点控制 D、从此不再需要检验51、（ ）HACCP计划的确认活动是指：A、HACCP体系的日常审核B、定期职工会议C、对产品进行定期质量控制检查 D、HACCP计划实施前的全面检查52、（ ）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是：A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖53、（ ）使HACCP最终实施成功的关键是：A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训 B、为所有出售的食品开发出生产流程图C、重视管理者，使之成

18、为执行计划的唯一权威 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品54、（ ）关于HACCP的监控措施，一般不直采用A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验55、（ ）以下哪一项可作为预防控制措施的实际例子?A、从指定的地点购买禽肉和鸡蛋 B、使肉食鸡中心温度达到74并保持15secC、采购员购进消毒牛奶时索要发票 D、制作沙拉时，切芹菜与切胡萝卜的转换期间消毒菜56、（ ）下列关于HACCP监控的说法不正确的是：A、监控程序是一系列的观察测量，以此来判断CCP是否受控B、若没有设立监控程序，那就等于HACCP体系没有在运转C、执行监控的任务，要由那些公正的企业管理人员来完成D、在现阶

19、段，国内常可见到未设置监控程序就公开发表的论文57、（ ）关于HACCP的生产加工流程图，以下哪一说法不恰当？A、做鸡肉色拉无须建立加工流程图 B、做柑橘水果色拉无须建立加工流程图C、绘制生产加工流程图后要在现场予以确认 D、建立生产加工流程图要比判断CCP重要58、（ ）在HACCP体系中，所谓危害是指：A、任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性的因素B、任何可能发生生物、化学或物理性的污染的步骤C、任何一个可能就要发生生物、化学或物理性危险的估计D、任何一个失去控制就要导致不可接受健康风险的控制点59、（ ）关于CCP的下列说法，不正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害

20、所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施60、（ ）栅栏因子的理论，最早产生于A、德国B、英国C、美国D、前苏联二、多选题（共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分）1、微生物的有害作用包括：A、发酵微生物的作用 B、病原微生物的作用 C、腐败微生物的作用 D、变质微生物的作用2、关于CCP的下列说法，正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过

21、程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施3、（ ）下面哪些是由真菌所产生的毒素A、T-2毒素B、雪卡毒素素C、A F E、伏马菌素4、（ ）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通 C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通5、（ ）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要。是因该危害A、“出事儿”后死亡人数众多B、“出事儿”后影响国际贸易C、“出事儿”后需要经济赔偿D、“出事儿”后企业声誉降低6、（ ）食品质量安全指标包括：A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识7、（ ）我国食品安全监督管理

22、的原则包括：A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则8、（ ）我国食品安全监管实行的监管体制是A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合9、（ ）根据食品添加剂使用卫生标准（GB27602007 ）的规定，属于食品添加剂的应当包括：A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂10、（ ）我国现行的食品召回制度中，召回的实施分为：A、自主（主动）召回B、被动召回C、责令召回D、共同召回11、（ ）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称

23、为大肠菌群MPN。A、100gB、每gC、100ml D、每ml12、（ ）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括：A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点13、（ ）配送的集体用餐和重要接待活动供应的食品成品应留样。在留样时要注意的条件中，错误的是A、在冷藏条件下存放72小时以上 B、在冷藏条件下存放48小时以上C、每个品种留样量不少于0.1Kg D、每个品种留样量不少于0.2Kg14、（ ）下列哪些属于防腐剂?A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯15、 （ ）食品市场

24、准入的核心内容，应包括：A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度 B、对食品生产企业实施生产许可证制度C、对企业生产的食品实施强制检验制度 D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度16、（ ）下面物质中属于致癌物的，应包括：A、多环芳烃B、N亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素17、（ ）一般而言，能够引起人类过敏的食物应包括下面哪些项目?A、牛奶B、鸡蛋C、花生D白菜18、（ ）下面微生物中，可引起食物中毒的包括：A、霍乱弧菌B、肉毒梭菌C、沙门菌D、李斯特菌19、（ ）目前我国属于可以合法使用者，是下面哪些农药?A、甲胺磷B、马拉硫磷C、敌敌畏D、辛硫磷20、（ ）以下哪些

25、项不属于物理危害?A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫21、（ ）ISO220002005对食品安全小组的专业要求包括A、食品生产B、食品营养与卫生C、食品质量保证D、食品微生物学22、（ ）与良好农业规范（GAP）的框架内容有关的选项是：A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理23、（ ）关于平盖酸败正确的说法是：A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热24、（ ）关于CCP的下列说法，正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，

26、但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施25、（ ）有关真菌生长特性的叙述，不正确的是：A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在2530的条件下生长良好26、（ ）食品中的生物性危害分类，可包括A、微生物性危害B、细菌性危害 C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病27、（ ）以下属于细菌特殊结构的是：A、菌落B、菌毛C、微荚膜D、毒素28、（ ）关于汞对食品的污染，正确的说法是：A、污染鱼贝类为其主要的来源 B、无机汞在人体内有畜积作用C、有机汞在水体中不能溶 D、甲基汞可引起人类先天性水俣病29、（ ）在大地震发生后

27、，需要注意的群体食品安全问题应包括A、霍乱B、沙门菌病C、气性坏疽D、猪链球菌病30、（ ）属于企业危机特点的选项，包括：A、突发性B、紧迫性C、特殊性D、危害性三、是非题（共30题，每题0.5分，共15分，对的画，错的画×）1、（ ）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。2、（ ）将防控重点前移，这是HACCP与传统管理方法的最大区别。3、（ ）从2006年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。4、（ ）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。5、（ ）许多资料表明，副溶血性弧菌食物中毒是我国内陆地

28、区常见食物中毒。6、（ ）许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，不科学。7、（ ）通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要高于其生长繁殖的水分活性（度）。8、（ ）尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题。9、（ ）2005年出台的国家重大食品安全事故应急预案，将重大食品安全事故分为级至级。其级应急响应由县（区）级政府组织实施。10、（ ）屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN·UCC系统的场所。11、（ ）2006年，日本出台食品安全基本法。12、（ ）广告打得多少与企业是否容易遇到危机无关。13、（ ）副溶血性弧菌对酸敏感。14、（ ）罐头杀菌首

29、先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。15、（ ）英国的第一部食品安全法面包法令由约翰王子1202年颁布。16、（ ）在大学食堂，HACCP实施失败常常是因为没有做好员工的教育培训。17、（ ）平盖酸败是由耐热芽孢杆菌引起的蔬菜罐头质量问题，主要特征是产酸和胀罐。18、（ ）可追溯系统主要针对食品如何“放心”的问题，想要“安全”那还得依靠HACCP，如同一辆汽车需要左右各有一对车轮，两者相辅相成。19、（ ）肉毒梭菌能够产生致命的内毒素，不容易控制。20、（ ）葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很不稳定。21、（ ）“蛋内容物凝固不动、或有部分蛋清呈水样、或气室较大”，根据这种灯光透明鉴别，可认为

30、这是次质皮蛋。22、（ ）说到饮用及食品生产用水的卫生问题，无非水的性状，仅此而己。23、（ ）须知，加工流程图比危害分析更应受到重视，否则会遗漏显著危害。24、（ ）说到黄曲霉毒素污染，应当是在粮油及制品中最为严重。25、（ ）还原型防腐剂二氧化硫常用于动物性食品的保藏。26、（ ）目前国际上最受关注的新真菌毒素就是伏马菌素。27、（ ）传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。28、（ ）菌落总数可作指标菌，通过其检测可判断食品肠道致病菌存在可能性。29、（ ）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。30、（ ）我国每年至少3亿人发生食源性疾病，其中由金葡菌污染肉

31、及其制品导致的发病率最高。四、问答题（共5题，每题6分，共30分）1、谈谈组胺的形成及其中毒预防。2、写出HACCP所具有的针对性、经济性、强制性和动态性特点。3、影响我国食品安全的主要因素有哪些？4、为什么要建立和实施食品安全追溯系统？5、谈谈食品流通领域，监管主体与监管客体分类管理应注意把握的问题五、论述题（1题共10分）1、为什么食品中微生物具有二重性，试论述之。六、综合分析题（1题，共20分）1案例某厂加工生产线的HACCP计划根据提供的腐乳生产背景资料、危害说明和CCP判断树，回答下列问题。1）背景介绍腐乳是我国独有的发酵食品，不仅操作工艺独特，而且滋味鲜美、营养丰富。某厂利用大豆为

32、主要原料，经微生物发酵而生产发霉型腐乳。以下是HACCP原理在该腐乳生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该腐乳生产过程的生物、化学和物理定害，选择砂石、砷、黄曲霉素B1和有害菌（大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件。2）危害说明危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。（1）根据国标，大肠菌群30MPN100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出：（2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农

33、药（含砷等有害元素）并可导致农药残留：农作物收获和贮运时，可混入杂物；长期贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素B1是其毒性最在大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化等。国标规定，黄曲霉素B1g/kg。（3）生产用水选择不当，产品就可能为铅、镉等有害元素污染。来源：广泛分布于自然界。污染源：包括土壤、空气等。特性：中温性细菌（非芽孢杆菌）和霉菌均是适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏系菌（71.7，15秒）。2008年12月中国食品工业协会食品安全师考试试卷3、( )2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做A、5条 B、6条 C、7条 D、8条4、(

34、 )进行危害识别时最值得信赖的资料是A、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系5、( )以下哪一项不属于验证活动 A、现场检查流水线上工人的操作 B、 监控仪器的校准 C、评审监控记录及纠正措施 D、 现场观测监控活动或取样检验6、( )关于葡萄球菌的说法，不正确的是 A、导致的中毒症状主要是腹泻 B、可产生肠毒素，毒素耐热 C、导致中毒的食品可为奶及其制品 D、其食物中毒并不比变形杆菌少见7、( )我国多宝鱼产业链的价值 A、将近40亿元 B、将近30亿元 C、将近20亿元 D、将近10亿元8、( )为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是A、GMP、SSO

35、P、HACCP B、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCP D、ISO、SSOP、HACCP9、( )关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种C、苯甲酸和山梨酸(包括两者的盐类)目前常用D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用10、( )主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自A、曲霉属 B、根霉属 C、青霉属D、镰刀菌属11、( )关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、

36、没有活的微生物存在才算是达到目的12、( )根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要A、使生产标准化 B、依法治企 C、以德兴企D、发展食品科技13、( )Codex判断树是A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的一整套方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题14、( )所谓HACCP的审核，指的是A、检查整个生产过程的关键控制点B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查15、( )在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括A、对生食和熟食要分别摆放 B、正

37、确地清洁消毒食品接触面C、就像外科医生那样洗手D、戴手套，不用裸手触摸食品16、( )一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于A、嗜冷菌 B、嗜温菌 C、嗜热茁D、以是都是17、( )2006年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有A、80名 B、60名 C、40名D、20名18、( )有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏A、蛋白酶 B、纤维素酶 C、乳糖酶D、淀粉酶19、( )目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项A、原料检验 B、容器检验 C、最终产品检验 D、生产环节检验20、( )在HACCP术语中，危害分析指的是什么A、分析危害以了解它们是

38、否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、( )牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素R1C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是22、( )经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是A、大肠杆菌0157 B、痢疾杆菌 C、霍乱弧菌 D、金葡菌23、( )引起水俣病的毒性物质是 A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞24、( )影响食品腐败变质的因素，应不包括A、食品pH值 B、食品中病毒C、食品营养成分 D、食品温度25、(

39、)此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是A、企业的形象受到损害 B、导致数千名小儿死亡C、需要政府来为其买单D、影响到食品国际贸易26、( )下列关于兽药抗生素残留的危害的说法不正确的是A、影响进食者下一代发育 B、使进食者产生耐药性C、破坏进食者的正常菌群 D、进食者可因此发生肥胖27、( )30年前，我国食品工业总产值A、只有4000亿 B、只有400亿 C、只有40亿 D、只有4亿28、( )为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为A、蛋类 B、豆类 C、谷类 D、肉类29、( )耐热大肠菌群的成员，系主要来自A、沙门菌 B、金葡菌 C、肠杆菌 D

40、、埃希菌30、( )栅栏因子的理论，系最早产生于A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是31、( )阅读下列叙述，选出正确的答案A食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的B食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的CHACCP的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的DHACCP的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的32、 ( )一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是A、 1000000 B、100000 C、10000 D、100033、( )在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是A、控制时间和温度 B、控制pH值和温度C、控制水分活度和pH值 D、控

41、制食品的种类34、( )说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强身34、( )说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强身35、 ( )关于是否需要引入HACCP体系，正确的说法是A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品C、在超级市场。只要是缺乏食品检验设各D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品36、( )关于IS09000、HACCP的叙述，下面那一项不正确A、一个是国际公认的质量管理体系 B、一个是国际

42、公认的食品安全管理体系C、ISO9000与HACCP完全是两码事儿 D、IS09000需要全体员工的共同参与37、 ( )下面哪一项为食品微生物不可利用水A、湿润水分 B、渗透水分 C、吸附水 D、毛细管水38、( )以下关于HACCP的说法，不正确的是A、HACCP建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然B、HACCP自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产C、HACCP的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查D、HACCP计划要由那些食品安全师资格获得者来执行39、( )关于食品中污染物限量(GB27622005)的指标，不正确的是A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过3.0mgkgB、蔬菜亚中亚硝

43、酸盐不可超过4.0mgkgC、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过2.0mgkgD、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过2.0mgkg40、( )食品安全追溯系统是指A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息41、( )需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这范畴内的选项是A“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成B“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成C“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成D“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所

44、造成42、( )我国食品安全监督管理的原则，不应包括A、预防原则 B、全过程监管原则 C、效益原则 D、公众参与原则43、( )关于SSOP，下列说法不正确的是A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制要求的食品卫生法规C、以此有效指导从业人员的操作 D、HACCP与其之间是“点与面”的关系44、( )关于食品安全的概念，在下列选项中不应包括A、社会概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念45、 ( )肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于A、细菌数量多 B、产生一种大分子蛋白C、细菌生长快 D、所在的肉制品发生腐败46、( )关于漂白剂，下列说法中正确的是A、天然物质不可作

45、为漂白剂使用 B、后年我国将实施新的使用卫生标准C、辽宁发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测47、( )说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是A、不使产品发生重量改变 B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好48、( )食品中碳水化合物的产物是A、醇、羧酸 B、二甲胺、三甲胺 C、香豆素D、氢过氧化物49、( )有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是A、化学危害远比物理危害重要 B、人们早已发现反式脂肪酸有害C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亚硝酸盐还原50、( )下列最符合食品安全危害定义的选项为A、食品存在着为致病菌污染

46、的危险 B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素51、( )下面哪种细菌不会引起食源性疾病A副溶血弧菌 B蜡样芽胞杆菌C变形杆菌D双歧杆菌52、( )下列哪一项是属于狭义食品安全的案例A、蛋糕过度烘烤变得干硬 B、苹果汁饮料灌装量不足C、鸡蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有细菌53、( )使HACCP最终实施成功的关键是A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、为所有出售的食品开发出生产流程图C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品54、( )关于HACCP的监控措施，一般不宜采用A、物理参数

47、 B、化学检验C、感官检验 D、微生物检验55、( )下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染A、花生 B、大豆 C、大麦D、小麦56、( )下列关于抗氧化剂的说法。不正确的是A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化B、抗氧化剂可以使食品具有功能性C、抗氧化剂将维生素C包括在其中D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期57、( )重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂58、( )关于嗨塞坡(HACCF，)思想起源的说法，正确的是A、嗨塞坡的灵感源于FMEA B、嗨塞坡的灵感源于GMPC、嗨塞坡的灵感源于GAP D、嗨塞坡的灵感源于SSOP59、( )关于CCP的

48、下列说法，不正确的是A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施60、( )关于HACCP的管理思想，正确的说法是A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系在各行业之间不可通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用二、多选题(共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分)1、( )现今HACCP所能起到的作用，可以是A、食品走向国际市场的“通行证” B、

49、政府用来主导的食品安全“管理工具”C、食企实施食品生产的“国际标准” D、制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”2、( )2008年“厦门研讨会”的主要议题包括A、维护法律与制度 B、强调职责与义务C、强化专业与学习 D、弘扬道德与良知3、( )所谓细菌生长，通常不是在指A、细菌数量增多 B、细菌体积增大C、细菌繁殖增快 D、细菌发生变异4、( )危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通 D、与消费者的沟通5、( )下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是A、甜度较高，甜味较纯正 B、用量较小C、热值较低 D、风味较受欢迎6、( )食品质量安全指标

50、包括A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识7、( )关于GMP，不正确的说法包括A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行有重点的控制D、是提供了一种新的终产品检验方法8、( )在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于A、要求安全 B、要求价廉 C、要求放心 D、要求功能8、( )在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于A、要求安全 B、要求价廉 C、要求放心 D、要求功能9、( )根据食品添加剂使用卫生标准(GB27602007)的规定，属于食品添加剂的应当包括A、营养强化剂 B、食品用香料C、胶基

51、糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂10、( )下列关于饺子与金葡菌的叙述，确切的包括A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素D、臭氧可杀死饺子原料(面粉)内的金葡菌11、( )下列哪些描述是正确的A、GMP是SSOP的基础 B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础 D、HACCP是ISO9000的基础12、( )GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化 D、化学药品存放于特别注明的可靠地点13、( )关于低温保藏，正确的说法应当是A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4。C、一般把48作为最常用的冷藏温度范围D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存14、( )企业引进和实旋HACCP时最需要做到的几件事情，包括A、标准化 B、文件化 C、记录