(整理)畜产品加工学试题库

1、精品文档畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题(P72)将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为B 】A. HACCPB.水分活度(Aw)C. PSED.嫩度(P80)肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是A. 一 18 C 以下B. 04cC. 10 15 cD. 4530 c(P81)将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是A. 常温储藏B.辐射保藏法C. 01C的冷藏法D.1823C的冻藏法(P86)要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是A. 真空包装贮藏B.辐射保藏法C. 01C的冷藏法D.1823C的冻藏法 (P94)味精是食品烹调和肉制

2、品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D.肌精(P100)下列哪一种物质属于天然防腐剂。A. 山梨酸及其钾盐B.细菌素(Nisin )C. 苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠 (P102)对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B.湿腌法精品文档C. 腌水注射法D.混合腌制法(P102)猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为【D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2 被氧化成Fe3C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应

3、生成亚硝基肌红蛋白(P105)将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【A 】A. 粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制(P115)将食品中的一部分水排除的过程称之为【D】A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥(P122)利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【D 】A. 烘烤B.干燥C. 烟熏D.油炸(P125)下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡(P149)在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【C】A. 骨骼组织B.结缔

4、组织C. 肌肉组织D.脂肪组织(P159)下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【C 】A. 重庆白市驿板鸭B四川老牛肉C 双汇火腿肠D金华火腿(P171)在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【A 】A 黑白花奶牛B.水牛C. 奶山羊D.牦牛(P176)正常新鲜牛乳的干物质含量是【B】A. 2% 3%B. 11%13%C. 30% 35%D. 87%89%(P178)正常牛乳的含氮化合物95%M蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【B】A. 1.0% 1.5%B. 3.0%3.5%C. 11% 13%D. 30%35%(P180)乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛

5、乳中的含量是【B】A. 1.0% 1.5%B. 3.0%3.5%C. 4.6% 4.7%D. 11%13%(P177)收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【B】A. 水、酪蛋白和干物质含量B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验指标(P178)在牛乳蛋白质中，含量最高的是【B】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白(P178)在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【A 】A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶(P183)正常新鲜牛乳的 pH值为【D 】A. PH 3 4B. PH 89C. PH 4.6D. PH

6、 6.56.7(P183)在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？【B】A. 0.1mol/L 的氢氧化钠滴定B. 68% 的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定(P180)在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【C 】A. 蔗糖B.麦芽糖C. 乳糖D.葡萄糖(P193)小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【A 】A. 3 4层纱布过滤B.过滤器过滤C. 离心机净化D.杀菌器杀菌(P194)为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是【B】A. 4 ， 48 小时内必须加工B. 4 ， 7 天内必须加工C. 4 ， 15 天内必须加

7、工D. 10 ， 6 天内必须加工(P195)乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【B】A. 15的冻藏B. 4 的低温冷藏C. 01C的半冻藏D. 63C, 30min杀菌后常温贮藏(P197)在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【D】A. 酒精检验B.比重或密度检验C. 细菌数检验D.抗生物质残留检验(P197)用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【D】A. 农药残留检验B.酸度检验C. 细菌数检验D.抗生物质残留检验(P197)小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【C 】A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合B.浓度80

8、%的酒精和牛乳等量混合C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合(P211)牛乳经6265C、30min保温的杀菌方式称为【A 】A. 低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C. 超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌(P211)米用7275C、15S杀菌，或米用 7585C、152OS的杀菌方式称为【 B】A. 低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C. 超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌(P211)米用120150C、0.58s的杀菌方式称为：【C】A. 低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C. 超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌(P211)目前

9、市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C】A. 乳粉B.巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶D.发酵酸奶(P211)判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【 A】A. 乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C. 添加酸性物质D.滴定酸度的高低(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A】A. 脱脂乳B.全脂乳C. 乳饮料D.脱脂乳粉(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 B】A. 脱脂乳B.全脂乳C. 乳饮料D.脱脂乳粉(P212)脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常

10、温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 A 】A. 超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳(P212)脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是蛋白质含量是 2.9%,保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 C 】A. 超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳(P212)脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是蛋白质含量是 2.9%,保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳(P214

11、)能在常温销售和储藏3 个月以上不变质的液体乳制品称为【 C 】A. 巴氏杀菌奶B.发酵酸奶C. 超高温灭菌奶D.乳粉(P215)用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【C】A. 酒精酸度检验阳性B.酸度是220TC. 酸度是160TD.初乳(P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【A 】A. 稀奶油B.奶油C. 脱脂乳D.乳脂肪(P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【C】A. 稀奶油B.奶油C. 脱脂乳D.乳脂肪(P237)对稀奶油进行中和常用的中和剂是：【B】A. NaOHB.石灰C. KOHD.NaCl(P247)生产发酵酸奶

12、时，常采用的发酵温度和时间是【A 】A.发酵温度4143 C,发酵时间 34小时 B.发酵温度4C ,发酵时间 710天C.发酵温度1520C,发酵时间12天 D.发酵温度63C,发酵时间 30min(P253)干酪这种乳制品在分类上属于【A 】A. 发酵乳制品B.液态奶乳制品C. 酸乳制品D.冷冻乳制品(P263)下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【D】A. 豆奶B.花生奶C. 调配酸奶D. 冰淇淋(P265)冰淇淋和雪糕的关键区别在于【D】A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕(P286)在禽蛋结构中，能够

13、起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：【 A】A. 蛋壳B.蛋黄C. 蛋白D.系带(P295)在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B】A. 蛋壳B.蛋黄C. 蛋白D.系带(P295)在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C】A. 蛋壳B.蛋黄C. 蛋白D.系带(P296)在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C】A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室(P309)形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固A.食盐B.石灰【 D】C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠二、多项选择题(每小题2 分) (答案为下划线部分)(P1)畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，

14、是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B.乳品C.蛋品D. 皮毛E.饲料(P20)家畜屠宰前管理的措施有【ABCD】A. 屠宰前休息B.屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏【 ACD 】(P21)使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【ABC】A. 电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏(P22)使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【ACE】A. 电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法(P22)屠宰生猪放血时，常见

15、的方式有三种，它们是【ABC】A.刺颈放血法B.切颈放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法(P22)屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【ABE】A.断颈放血法B.动脉放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法(P33)从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【ABCD】A. 肌肉组织B.结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E.神经组织(P39)从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【ABD】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.神经组织D. 结缔组织E.骨组织(P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从结构长可以分为三类，它们是【ABC】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组

16、织蛋白D. 胶原胆白E. 血浆蛋白(P40)肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【ADE】A. 肌原纤维蛋白B.肌红蛋白C.血红蛋白D. 肌浆蛋白E.结缔组织蛋白(P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有A. 自由水B. 结合水C. 水蒸气的冷凝水【 ABE 】D. 肉汤E.不易流动的水(P54)畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【AB】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH 值下降B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的 pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH 值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH 值下降(P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得

17、较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【DE】A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物C. 选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂E.腌制时添加NaNO或NaNO(P86)肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 ACDE 】A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变

18、得更小的重结晶现象。(P94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 味精B.大茴香C.硝酸钠D. 维生素 CE.苯甲酸钠(P95)食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】A. 调味B.防腐保鲜C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D. 保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味(P97)为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【AB】A. 硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸D. 柠檬黄E.淀粉精品文档(P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，

19、改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是ABC 】A. 淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D. 鸡精E.香辛料(P104)目前对肉类的研制方法有四中，它们是ABCD 】A. 干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D. 混合腌制法E.冰冻腌制法精品文档(P127)市场上销售的较为出名的中式火腿有A. 浙江金华火腿B.云南宣威火腿C.江苏如皋火腿D. 双汇火腿肠E.培根肉ABC 】ABA. 牛肉干B.猪肉松C.板鸭D. 香肠E.卤牛肉(P139)在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品BCA. 双汇火腿肠B.发酵香肠C.天友发酵酸奶D. 天友果味酸奶饮料E.老四川牛肉干(P176)在乳中的水分含

20、量为87% 89%,这些是在乳中的存在形式有ABE 】A. 自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D. 乳清E.结晶水(P139)下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是ABA. 乳球蛋白B.乳白蛋白C.乳酪蛋白D. 乳中的酶E.乳酪蛋白钙(P178)在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【BCA.氢离子浓度指数(pH)值 B.吉尔涅尔度(0T)C.乳酸度(乳酸%)D. 牛乳的折射率E.牛乳的比重(P183)在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有BCA. 过滤B.离心C.加热处理D. 浓缩E.均质(P195)在超市里选购液态乳制品时，鉴别是

21、纯牛奶还是奶饮料,主要是依据下列那两种物质进行ABA. 乳蛋白质含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D. 维生素含量E.干物质含量(P193)对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺ABD 】A. 乳的标准化B.乳的离心除菌除渣C.均质(P199)用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作ABD 】D. 分离稀奶油和脱脂乳E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳(P199)乳制品生产中，离心分离技术可用可A. 稀奶油和脱脂乳的分离B. 原料乳的标准化C.乳的均质D. 出去原料乳中的杂质E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳(P202)在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，

22、依照热处理的强度不同而分为【ABCD】A.预热杀菌B.低温巴式杀菌C.高温巴式杀菌D.超高温瞬时灭菌E.间隙是高压灭菌(P210)食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是【BCD】A.低温巴氏杀菌法B.沸水消毒法C 蒸汽消毒法D.次氯酸盐消毒法E.微波杀菌法(P215)用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【BC 】A.酒精酸度阳性乳B. 160T以上的高酸度乳C. 160T的牛乳D.牛乳盐离子不平衡的牛乳E. 初乳(P237)对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【BC】A. NaOHB.石灰C. Na

23、2COD. KOHE. NaCl(P263)下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【AD】A.雪糕B.花生奶 C.豆奶D.冰淇淋E.调配酸牛奶(P287)在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【CD】A.蛋壳B.蛋黄膜C.蛋壳内膜D.蛋白膜 E. 溶菌酶四、填空题(每空 1分)(P1)通过畜牧业生产获得产品称为畜产品 ,如乳，肉，蛋和 毛皮 等。(P32)骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为横纹肌 。(P34)根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维 和中间型纤维三类。(P35)肌肉从外观上看可以分为红肌 ， 白肌 和中间型肌。(

24、P35)白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较少,线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。(P35)红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较多,线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。(P40)水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和自由水 。(P43)脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响

25、到肉的多汁性 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味 o(P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从结构上可以分为三类，它们是肌原纤维蛋白,肌浆蛋白和结缔组织蛋白。(P43)构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即甘油三酯 。(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无 氮浸出物质两大类。(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮 浸出物质两大类(P53)畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和 化学变化。(P54)糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为肝糖原 和 肌糖原 。(P54)家

26、畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。(P59)肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和 血红蛋白的相对含量。(P62)切黑牛肉的特点是：肉色发黑， pH值高， 质地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。(P62) PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水 等。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。(P66)肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性 、易碎性和可咽性来判定。(P66)肉的风味主要有肉的滋味 和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知，有神经传导到大

27、脑反映出味觉。香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。(P72)食品的腐败变质的过程主要是由于微生物 繁殖产生各种分解酶,使食品中的 营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。(P73)肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘 ,变色，霉斑和变味等一些特点。(P74) HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系,是一种先进的食品卫生管理方法。(P77)水分活度的英文符号是Aw ,它是指食品在密

28、闭的容器中的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。(P80)冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在0 C左右 ，便再次温度下进行短期储藏。(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生(干耗)和 冻结烧 ，且还出现冰的(重结晶现象)。(P87)冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻 等。(P92)肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气(Q),二氧化碳(CO)和 氮气(N2) c(P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷氨酸钠盐。(P94)谷氨酸钠盐的商品名叫味精 ，是食品烹调和肉制品加工常

29、用的鲜味剂 。(P95)硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮(NO ,这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色(鲜红色),因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。(P95)香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味 成分。(P97)在肉制品加工中，1996年我国颁布的食品添加剂使用卫生标准(GB2760 1996)对硝酸钠规定的最大使用量是0.5g/ kg (50g/100 kg) 。(P97)在肉制品加工中，1996年我国颁布的食品添加剂使用卫生标准(GB2760 1996)对亚硝酸钠规定的最大使用量为0.15g/

30、 近(15g/100 kg) 。精品文档(P97)抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%0.05% 。(P100)腌制就是将 食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这 些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在工_ C左右的环境温度条件下保存1015天的过程。(P100)在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖 和乳糖。(P100)在腌制肉类时使用糖类主要作用：、调味作用。、助色作用。、增加嫩度。、 产生风味物质。、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。(P104)肉品的腌制方法可以分为

31、干腌法 ，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法 。(P112)影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的 含水量 、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速 和相对湿度。(P112)影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的成分、浓度、 温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。(P116)干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，减压干燥，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥o(P134)酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类 、酱卤肉类和糟肉类。(P140)肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，干制 等加工工艺而成的产品。(P142)肉松是我国著名的

32、特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松 最为著名。(P144)烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、烤制 等工序加工而成的一类熟制品。(P149)西式肉制品香肠分为生鲜香肠，生熏肠，熟香肠 ，干制和半干制香肠四大类。(P150)西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工一-> 腌制一-> 绞碎一->斩拌一-> 灌制->烘烤一-> 熟制一->烟熏冷却(P157)发酵香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工> 绞碎> 斩拌>灌肠> 接种霉菌和酵母菌> 发酵>干燥和成熟一-> 包装肉干制品或

33、称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。(P177)乳脂肪球膜具有保持乳浊液 稳定的作用,即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的 分散状态。(P178)牛乳中蛋白质含量为 3.0%3.5%,这些蛋白质可以分为酪蛋白 和 乳清蛋白两大类。(P177)在生理状态下，乳脂肪以 乳脂肪球的形式分散在乳胶体系中。(P180)在自然界中，乳糖 只存在于乳中。(P182)乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒和乳脂肪球 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的胡萝卜素和叶黄素。(P182)新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳 白色 是由于乳中的酶蛋白酸钙 -磷酸钙胶

34、粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带淡黄色 ，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。(P183)刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%0.18%,以吉尔涅尔度记是160T180T,这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度 o(P183)牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有乳糖 ，略带咸味是由于乳中含有Cl -(氯离子)(P183)乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度 。(P183)乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和

35、表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称(0T )或 乳酸度 (乳酸的来表示。(P183)对吉尔涅尔度(0T)的定义是：取 10ml牛乳，用20ml蒸储水稀释，加入 0.5%的 酚肽 作指示 剂。0.5ml ,以0.1 mol/L 氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的 NaOHft升数乘以10,即中和100ml牛乳所需 0.1mol/mL氢氧化钠毫升数，消耗 1ml为1°T。(P183)对pH值酸度可用氢离子浓度负对数(pH)表示，正常新鲜牛乳的pH为6.56.7 , 一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。(P183) 15c时，正常乳的比重平均为1.032

36、以上;在20c时正常乳的密度平均为1.030 以上。(P184)在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是降低乳的粘度 。(P187)乳品厂检验原料乳时，一般先用68% 70%勺 酒精 进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。(P187)用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳， 冷冻乳 ，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。(P193)在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：34层 纱布 过滤,过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。(P193)在牧场或

37、乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：34层纱布过滤，过滤器过滤;对原料乳的净化处理方常见的方法是(离心净乳机)净化处理。(P193)食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生 产出优质的产品,这是食品生产的一个基本原则。(P194)牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是4 C 。(P194)原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是4 C 。(P194) IDF是 国际乳品联合会的代号简称,该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是4 C 。(P194)收购后来不及加

38、工的原料乳，需要进行冷却，冷却的目的是抑制微生物的繁殖。(P195)我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准(GB6914-86)执行，包括了 感官指标 、理化指标和微生物指标。(P195)我国部颁标准规定原料乳验收时的常见的理化指标是：、密度(20C/4 C)为1.028以上，、脂肪含量在3.1%以上，、蛋白质含量在2.95 % 以上，、酸度(以乳酸百分数表示)在 0.162%以下。(P200)所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。(P202)预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常

39、温度为6069 c 、152O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。(P202)低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63 C、时间是 30min 或72C、 152O 秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长 缓慢的某些种微生物。(P202)高温巴氏杀菌采用7075C、20min或85C、52O秒加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性(P202) UHT(又称为 超高温瞬时灭菌)：UHT的处理条件为 130150c 、0.54.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保 持相当

40、长的时间而不变质，有长寿乳之称。(P202)均质的目的是防止脂肪 上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分 均匀分布。(P202)干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有冷冻干燥 和加热干燥 。(P206)目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。(P208)膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用超滤 和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使 原来的溶质得到浓缩。(P210)乳制品加工设备清洗后的管道和

41、设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三 种： 沸水消毒法 ，蒸汽消毒法 和次氯酸盐消毒法。(P211)消毒乳按其原料成分为：普通全脂消毒乳，脱脂消毒乳，强化消毒乳,复原乳(还原乳)，和花色消毒乳。(P211)按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间(LTLT)杀均乳，高温短时间(HTST)杀菌乳，超高温(UHT灭菌乳和普通灭菌乳。(P212)消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收一->过滤、净化一->标准化->均质一->杀菌->冷却一->灌装一->检验一->冷藏(P213)现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是玻璃瓶 、

42、 塑料瓶和涂塑复合纸袋包装材料。(P215)超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是直接加热法和间接加热法。(P215)在直接加热法中，牛奶通过直接 与蒸汽接触被加热;或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。(P215)间接加热是在热交换器中进行,加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。(P221)在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加稀奶油 ，在脂肪含量过高时要添加脱脂乳或除去一部分稀奶油。(P222)加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制抑制微生物的繁殖，

43、增加制品的保存性。(P223)炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是相对密度测定法、粘度 测定法和折射法。(P229)乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收一-> 原料乳的预处理和标准化一->浓缩-> 喷雾干燥 原-> 冷却一-> 包装一-> 成品。(P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油 o(P234)奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和发酵奶油两类。(P243)发酵乳制品种类有：酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油 等。(P243)发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌

44、发酵剂的分类，可以分为：、乳酸菌培养物；、母发 酵剂；、工作发酵剂。(P245)在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使乳酸 发酵,产生挥发性风味物质和产生抗生素 。(P245)现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为凝固型 酸奶和发酵型酸奶量大类。(P247)发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是4042 c ,发酵时间是 2.54小时 。(P265)冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为全乳脂冰淇淋、半脂乳冰淇淋、植脂冰淇淋三种，(P285)禽蛋的结构由蛋壳 、蛋白和 蛋黄 三部分所组成。(P285)刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、蛋白 和 蛋黄三部分。(P303

45、)测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的新鲜程度 。(P303)禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是盐水比重法 。(P303)加工皮蛋料液中最适宜的NaOFB度是 4.5%5.5%。(P312)皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，包泥法 和 浸泡法 。(P35)白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。(P35)红肌肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。(P36)结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固

46、定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。(P44)肉的浸出物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物 质两大类。(P54)肉的解冻僵直如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和 ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。(P54)肉的解冻僵直收缩肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。(P62)黑切牛肉和 DFD肉指肉色发黑，肉的 pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动 物。(

47、P63) PSE 肉P代表肉色灰白(苍白)，S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅 速提高(pH值下降)的一种劣质肉。(P63)肉的嫩度是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。(P66)食品的风味指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。(P69)肉的系水力肉的

48、系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。(P70)肉的冻结在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。( P74) HACCP意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。(P77)水分活度(Aw)水分活度(AwW是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效 水分的含量。(P91)真空包装除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装

49、容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。(P92)充气包装指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。(P100)腌制将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10c左右的环境温度条件下保存1015天的过程。(P116)真空干燥是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。(P117)冷冻升华干燥将肉块或物料急剧冷冻到-3040C,同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而

50、直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。(P121) iWj温肉制品对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100c (通常是115121 C),肉块中心温度大于115c时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。(P121)低温肉制品是相对于高温肉制品加热到121 ，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。(P180)乳糖不耐症主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。(P183)乳比重同容积的乳和水的在15时的重量比，正常牛乳的比重在1.030 以上，乳的比重的大小描述

51、了乳中干物质含量的多少。(P183)乳的密度指20c的乳与4c的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。(P183)固有酸度刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%0.18%,以吉尔涅尔度记是 160T180T,这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。(P183)乳的发酵酸度乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。(P183)乳酸百分数用乳酸的量来表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比数来表示，计算公式是：乳酸( ; 0.1molLNa0H 毫升数 0.009 100供试牛乳重量(

52、P183)吉尔涅尔度(0T)取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入 0.5%的酚肽指示剂0.5ml ,以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOHg升数乘以10,即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。(P185)异常乳正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分 和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。(P187)总酸度固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。(P187)高酸度酒精阳性乳指酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。(P1

53、87)低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低(160T以下)，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。(P204)真空浓缩浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。(P205)干燥将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。(P211)消毒乳消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。(P216)无菌包装就是将灭菌后的牛乳，在无菌的条件下装入事先灭菌处理过的容器中的过程。(P228)乳粉(奶粉)它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一