2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案46

1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）2. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红3. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（    ）4. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）5. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（ &

2、#160;D  ）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅6. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）7. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）8. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）A、制度B、目标C、条例D、总和9. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（    ）

3、10. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）11. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（  C  ）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏12. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  C  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以13. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（  B  ）A、片形B、扁平形C、圆形D

4、、方形14. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（    ）15. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸16. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事17. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）A、维生素B族B、维生素

5、CC、维生素DD、维生素E18. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）A、肉香B、原香C、清香D、纯香19. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（  A  ）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品20. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（    ）21. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（  B  ）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸22

6、. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（    ）23. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（    ）24. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（  ×  ）25. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼26. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（  × 

7、 ）27. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（    ）28. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）29. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（  ×  ）30. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品31. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（

8、0; B  ）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物32. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）33. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性34. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（  A  ）A、减去

9、B、加上C、除以D、乘以35. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（  ×  ）36. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄37. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（  B  ）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡38. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）39. 【单选题

10、】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（  B  ）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋40. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑41. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度42. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（  B  ）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝

11、固43. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略44. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型45. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热46. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（    ）47. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同48. 【判断题】()蛋