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餐饮服务与管理 餐饮 服务 管理 配套 PPT 课件 试卷

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内容简介：

期末测试题三(答案)一、单项选择题（每题1分，共15分）1、C 2、A 3、D 4、B 5、B 6、A 7、C 8、C 9、C 10、A11、C 12、B 13、C 14、D 15、D二、不定项选择题（每题2分，共10分）1、BCDE 2、CD3、ABCDE4、AD5、ABC三、名词解释（每题2分，共10分）1.服务项目：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在酒店中的需求。 2.服务态度：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 3.客房送餐服务：是星级酒店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。 4.外卖服务：是指酒店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务。 5.主题庆祝活动：是指酒店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”。四、判断题（每题1分，共10分）1、 2、 3、 4、5、 6、 7、 8、 9、10、五、简答题（每题5分，共25分）1答: (1)、及时询问。(2)、适当介绍。(3)、点菜姿势。(4)、合理建议。(5)、填单记录。(6)、特殊处理。(7)、准确复述。(8)、及时传递。2答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。 3答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。 4答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts） 5答：-准备：酒篮、红酒；-示酒：展示、确认；-开瓶；-闻塞；-试酒；-倒酒。六、论述题（每题10分，共30分）1、答题要点：要有管理意识；要有娴熟的服务技能；在工作中要明确自己的工作内容；要注意把握住督导工作的要点。2、答题要点：工作流程 热情迎宾；引客入座；开茶服务；点菜；开单下单；斟酒服务；上菜服务；撤换客用餐具；撤换菜盘；撤换烟缸；斟茶及特殊菜肴服务。3、 台布要求平整无破损，无油迹。 摆台：要求餐具光洁，无缺口，符合卫生要求，所摆台面要求统一（烟缸牙签盒餐巾纸），摆放整齐规范。餐桌餐椅排列整齐协调，便于客人就餐。 自助餐台饮料台摆设：其台型根据餐厅的情况要求设置，将为客人提供的各式菜品，饮料陈列在台面上，（小件调料摆放一致），方便客人取菜及饮料。 可用餐盘摆放：要求根据不同菜品陈列摆放不同的餐盘（餐盘大小分类及汤碗等备用数量充足）摆放整齐，方便客人拿取。（筷子汤勺刀叉）摆放于台面显眼的位置，数量充足，摆