食品物流系统和供应链管理

1、会计学1食品物流系统和供应链管理食品物流系统和供应链管理第一节第一节 食品物流系统食品物流系统1.1.系统的概念系统的概念系统管理学派系统管理学派 亨德森比较完整的提出亨德森比较完整的提出“系统系统”概念概念贝塔朗菲将其发展为一般系统论贝塔朗菲将其发展为一般系统论 物流系统物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单是指由两个或两个以上的物流功能单元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体。 物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是社会经济大

2、系统的一个子系统或组成部分社会经济大系统的一个子系统或组成部分3.3.食品物流系统食品物流系统 食品物流系统食品物流系统是指为了有效达到食品物流目的是指为了有效达到食品物流目的，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理化的综合体。理化的综合体。5Module und Variations_E4.4.食品物流系统的功能要素食品物流系统的功能要素 物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能

3、力物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接，形成了物流的总体能力，形成了物流的总体能力 。食品运输食品运输是指运用设备和工具，实现食品由生产地是指运用设备和工具，实现食品由生产地向消费地的空间转移。向消费地的空间转移。 食品储存食品储存是指对进入物流系统的食品进行保管、是指对进入物流系统的食品进行保管、并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。 11Module und Variat

4、ions_E食品变质食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食用价值的一切变化。 根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要有干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、有干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍等。腌渍等。 13Module und Variations_E低温保藏食品的原理：低温保藏食品的原理：低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可

5、以抑制微生物的生长繁殖低温可以大大降低酶的活性低温可以大大降低酶的活性食品冻藏的温度一般为食品冻藏的温度一般为-18-30，冷藏，冷藏温度一般温度一般0 8贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，并定期检查，取用时应遵循以上，并定期检查，取用时应遵循先进先出先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度食品冷藏、冷冻贮藏的温度 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料

6、、半成品、成品严格分开存放。、成品严格分开存放。 食品储藏管理食品储藏管理 食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。和先进先出的操作原则。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放 食品在冷库存放要做到食品在冷库存放要做到“三离一隙三离一隙”，即离地离，即离地离墙墙20-30cm20-30cm，离天花板，离天花板50-80cm50-80cm，垛与垛之间及垛，垛与垛之间及垛内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。 预冷的果蔬可一次性入库，未预

7、冷的可分批入库预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库。第一次入库以不超过总库存量的。第一次入库以不超过总库存量的1/51/5为宜，以为宜，以后每次以后每次以1/10-1/81/10-1/8量入库为宜，以避免冷库温度量入库为宜，以避免冷库温度波动太大。波动太大。 根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数果蔬储藏的相对湿度在果蔬储藏的相对湿度在80%-95%。食品保藏栅栏技术食品保藏栅栏技术栅栏因子理论栅栏因子理论 该理论是由德国肉类食品专家该理论是由德国肉类食品专家Leistner博士博士提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。提出的一套系统科学的控制

8、食品品质的理论。 栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用，通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用，如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。 具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长繁殖甚至导致其死

9、亡。繁殖甚至导致其死亡。例如真空包装的鲜肉在室温下可储存例如真空包装的鲜肉在室温下可储存5-7d，在，在0条件条件下可储存下可储存21d-28d。食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品的存放状态和空间位置的物流活动。的存放状态和空间位置的物流活动。装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流作业。作业。搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主的物流作业。的物流作业。食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否食品的装卸搬运可以

10、说是食品物流各功能环节之间能否有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更多环节的质量与速度。多环节的质量与速度。 选择合适的装卸方式和工具选择合适的装卸方式和工具 合理的运输方式，如多式联运，合理的运输方式，如多式联运， 合理设计工艺流程，流水化作业合理设计工艺流程，流水化作业 包装术语包装术语食品包装食品包装是指为了在食品的运输、储存、销售等流通是指为了在食品的运输、储存、销售等流通环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定技环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定技术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活术而采用的容器、材料

11、及辅助物等的总称及其操作活动。动。 保护食品保护食品方便储运方便储运促进销售促进销售提高食品价值提高食品价值按包装在物流中发挥的作用划分按包装在物流中发挥的作用划分新功能：信息传递、智能识别、在库管理、运输新功能：信息传递、智能识别、在库管理、运输装卸等。装卸等。功能型纳米纸板：功能型纳米纸板：抗菌、防臭抗菌、防臭 在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。菌

12、、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。 同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复合材料中用于包装食品，可延长包装食品的货架合材料中用于包装食品，可延长包装食品的货架寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸，能够吸收氨类等异臭。在，能够吸收氨类等异臭。在30mm左右的锐钛型左右的锐钛型二氧化钛是有特强的抗菌、除臭功能，故用其制二氧化钛是有特强的抗菌、除臭功能，故用其制造的纸有防臭功能。造的纸有防臭功能。作为食品包装材料，作为食品包装材料，首先要无毒无害，绿色化；首先要无毒无害，绿色化；其次要方便运输、装卸搬运和储存；其次要方

13、便运输、装卸搬运和储存；第三要结合食品特性，对于不同的食品给予第三要结合食品特性，对于不同的食品给予不同的包装。不同的包装。 概念概念36Module und Variations_E 食品流通加工的功能食品流通加工的功能满足消费满足消费者多样化者多样化需求需求提高商品提高商品价值，综价值，综合利用合利用提高物流提高物流效率，规效率，规避商业风避商业风险险冷冻加工冷冻加工是指食品在低温条件下加工，以防止加工过程中的微生是指食品在低温条件下加工，以防止加工过程中的微生物污染，方便流通和装卸搬运。如鲜鱼的冷冻。物污染，方便流通和装卸搬运。如鲜鱼的冷冻。分选加工分选加工赣州天源果业有限公司工人对脐橙

14、进行分级加工赣州天源果业有限公司工人对脐橙进行分级加工 南丰蜜桔出口产业园光电分选流水线南丰蜜桔出口产业园光电分选流水线 南丰蜜桔出口产业园选果车间一角南丰蜜桔出口产业园选果车间一角 先进的电脑操控分选脐橙设备先进的电脑操控分选脐橙设备 精制加工精制加工 分装加工分装加工 许多生鲜食品零售起点较小，而为了高效率运输，包装许多生鲜食品零售起点较小，而为了高效率运输，包装则较大，也有一些食品如液态奶、浓缩果汁等采用集装运则较大，也有一些食品如液态奶、浓缩果汁等采用集装运输方式运达销售地区。为了便于销售，在销售地区就要按输方式运达销售地区。为了便于销售，在销售地区就要按照零售起点进行新的包装，由大包

15、装改为小包装，散装改照零售起点进行新的包装，由大包装改为小包装，散装改为销售包装等。为销售包装等。果蔬商品化处理果蔬商品化处理水果自动清洗机水果自动清洗机4.7食品物流信息食品物流信息o 食品物流信息食品物流信息是指在食品供应链各环节中使用的各种信是指在食品供应链各环节中使用的各种信息技术。息技术。在国外，这个供应链被形象的比如为在国外，这个供应链被形象的比如为“种子种子食品食品”，在我国通常被称之为在我国通常被称之为“田头田头餐桌餐桌”。o 装车装车持续制冷状态持续制冷状态o 运输环节运输环节全程温控在制定的温度范围内全程温控在制定的温度范围内o 配送到店配送到店快速卸货，入库后再验货快速卸

16、货，入库后再验货o 验收验收接货时，开门验温再卸货，入库后再验货接货时，开门验温再卸货，入库后再验货 选择合适的装卸方式和工具选择合适的装卸方式和工具 合理的运输方式，如多式联运，合理的运输方式，如多式联运， 合理设计工艺流程，流水化作业合理设计工艺流程，流水化作业 保护食品保护食品方便储运方便储运促进销售促进销售提高食品价值提高食品价值功能型纳米纸板：功能型纳米纸板：抗菌、防臭抗菌、防臭 在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。 同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复合材料中用于包装食品