《食品成分概论》教案

1、食品成分概论教案（第 2 次课 2 学时）一、授课题目 矿物质二、教学目的和要求 掌握矿物质、大量元素、微量元素、必需元素、非必需元素、有毒元素、成酸食品、成碱食品等概念。熟悉矿物质分类、存在形式、生理功能、在食品中的作用、矿物质的生物有效性。了解钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫、铁、铜、锰、锌、铬、钴、钼、氟、碘、锡、硒、钒等必需元素的生理功能、缺乏病症及来源。三、教学重点和难点 教学重点 矿物质、大量元素、微量元素、必需元素、有毒元素、成酸食品、成碱食品等概念。教学难点 生理功能、矿物质的生物有效性。四、主要参考资料家庭饮食与健康，彭德明主编，人民军医出版社。饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版

2、社。科学补充矿物质，苗青等主编，吉林科学技术出版社。五、教学过程1、教学内容 食品中除C、H、O、N四种元素以外的所有元素的统称。又叫无机盐。用灰分表示。食品中有50多种，常见30多种，人体必需的有20多种：Ca、P、S、K、Cl、Na、Mg；铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、锡Sn、铬Cr、镍Ni、硒Se、硅、氟、钒V；铝、溴*、锂*、铷Rb*；铅Pb、汞Hg、砷As*、金Ag、镉Cd。除硫、磷可以构成有机之外，都以无机盐形式存在。生理功能：组成成分、维持渗透压和酸碱平衡、维持肌肉正常兴奋性、维持细胞正常的新陈代谢。矿物质具有改善食品感官质量和营养价值的作用。矿物质被代谢后，有的会使体液pH下降，

3、有的升高。前者称为呈酸食品，后者称为呈碱食品。人们日常主食为呈酸食品，肉、蛋等动物性食品也是呈酸食品，所以，提倡多进食水果蔬菜这些呈碱食品，以使体液酸碱平衡。食品中矿物质营养价值不是取决于其含量，而是取决于其生物有效性，指食品中矿物质成分被人体吸收利用的可能性。重点在吸收。增加其溶解性，可提高其生物有效性。2、教学办法 讲授3、辅导手段 本节不需辅导4、板书 第二章 矿物质第一节 概述一、概念二、存在形式第二节 作用一、生理功能二、在食品中的作用三、必需元素的生理功能简介 钾钠钙镁磷硫氯铁锌铜碘锰钼钴铬硒氟第三节 性质一、成酸食品与成碱食品二、矿物质的生物有效性三、食品加工对矿物质含量的影响图

4、表 结构式（随时擦换）灰分 大量元素微量元素 必需 非必需 有毒渗透压 持水性 结着性甲亢 克山病成酸食品 成碱食品植酸钙漂烫 碾磨疑难字锡铬镍硒锶铈榛子雪里蕻牡蛎糙米螯合芦笋5、学时分配 2学时 第一节1 第二节0.5 第三节0.5六、作业 讨论3、菠菜烩豆腐合理与否？（小葱拌豆腐同理）七、课后记导言 你知道矿物质有哪些吗？日常生活中哪些摄入不足、哪些摄入过量？昨天在某杂志看到“菠菜烩豆腐不宜食用”，今天又在某报纸看到“菠菜烩豆腐是合理搭配”。谁正谁邪兮，吾谁与从？欲做正确选择，悉听本章分解。第二章 矿物质第一节 概述一、概念（掌握）1、定义食品中除C、H、O、N四种元素以外的所有元素的统称

5、。又叫无机盐。用灰分表示，但注意区别。（灰分中有氧，硫等也可以SO2等形式逸失）。2、分类食品中共有80多种，常见30多种，人体必需的有20多种。 分为大量元素 0.01% 微量元素 必需元素 Ca、P、S、K、 铁、锌、铜、碘、锰、钼、Cl、Na、Mg 钴、锡Sn、铬Cr、镍Ni、硒Se、硅、氟、钒V 非必需元素 铝、溴*、锂*、铷Rb* 有毒元素* 铅Pb、汞Hg、砷As*、金Ag、镉Cd *可能为必需元素 *所有元素过量摄入都有毒 介绍各个概念：大量元素、微量元素、必需元素、非必需元素、有毒元素另 铈shi、锶等 铝 导致痴呆（动物实验证实），痴呆病人脑中铝含量为常人30倍。 油条 15

6、g明矾/500g 2根含3g 相当于含铝170mg 人体安全量80mg/日二、存在形式（熟悉）除硫、磷可以构成有机之外，都以无机盐形式（离子）存在。蔬菜一般含0.510%， 低者鲜菜水果，高者豆类干果，谷类一般2%肉类一般含2%，蛋1%，奶1%故矿物质主要来源为植物性食品。 矿物质含量受环境影响很大，故上述数据是约数。第二节 作用一、生理功能（熟悉）占人体45%，主要分布于骨骼1、组成成分2、维持渗透压和酸碱平衡 渗透压 （示意图） pH值3、维持肌肉正常兴奋性 如 神经肌的兴奋性与钠、钾离子浓度成正比，与钙、镁、氢离子浓度成反比。以钙为最敏感，缺钙肌肉抽搐就是兴奋性太大所致。如 心肌的兴奋性

7、与钠、钙、氢氧根离子浓度成正比，与钾、镁、氢离子浓度成反比。以钾为最敏感，缺钾心跳停搏于收缩期，就是兴奋性太大所致。反之，停搏于舒张期。4、维持细胞正常的新陈代谢酶的辅助因子和激活剂。 某些激素的成分，维持大分子结构稳定二、在食品中的作用（熟悉）矿物质具有改善食品感官质量和营养价值的作用。改善感官质量方面1、增加持水性和结着性 肉中添加磷酸盐，一则中和电荷，二则螯合金属离子，使亲水基团游离，增加结合水、提高分子间的结合。2、软化 如蚕豆罐头中添加磷酸盐可使豆皮软化，因为螯合了其中的钙。3、硬化 如腌菜、酸菜中添加钙盐可使其脆硬；豆浆中添加钙盐可成豆腐。改善营养价值方面添加于食品用于营养强化。

8、如加碘盐、加铁酱油等三、必需元素的生理功能简介（了解） 钾 2.5g 多吃多排，少吃少排，不吃也排体液中有约250g。富含排行 mg/100g黄豆1800 绿豆1298 赤小豆1230 荞麦粉537 土豆502牛肉489 香蕉472 鲤鱼359 油菜346 鸡肉340 蘑菇328莴笋318 鲢鱼318 羊肉316 菜花316 韭菜290 瘦猪肉284玉米270 小米239 黄瓜234 胡萝卜217 桔子199 标准粉195西红柿191 青椒180 茄子152 洋葱138 富强粉127 西葫芦122 梨115 苹果110 钠 59gNaCl 多吃多排，少吃少排，不吃不排体液中有约105g。平均摄

9、入量13.6g，约5.6g钠，远远超过需要量115mg。高钠危害：高血压 日本北方人食盐日摄入量26g，发病率40%；爱斯基摩人日摄入量低于4g，未发现患者。 缺钙 钠促进排钙 胃炎 损害胃粘膜，严重时会导致溃疡 伤肾 增加肾脏负担主要来源：食盐、酱油、味精、碳酸氢钠、柠檬酸钠等富含排行 mg/100g食盐39316 味精21053 豆瓣酱6012 酱油5843 辣酱5658虾米4892 榨菜4252 酱黄瓜3769 大酱3606 腐乳3091咸鸭蛋2706 鱼罐头2310 腊肠1478 油条1230 方便面1140低钠食品 mg/100g香蕉0.6 梨0.7 黄豆1 富强粉1.3 西葫芦1.

10、4 桔子1.4苹果1.4 玉米1.7 小米1.9 赤小豆1.9 绿豆2.1 土豆2.3西红柿5.2 洋葱6.7 茄子8.3 蘑菇9 猪肉11 牛肉11韭菜12 黄瓜14计算摄入量时要注意酱油、味精中的食盐：酱油18%，味精50%当然 特殊时期也需补钠;持续性腹泻、呕吐及肾脏疾病会丢失大量钠，导致缺钠。持续大量出汗，也要补钠。钙 0.81g 富含食品排行 mg/100g发菜2560 虾皮2000 田螺1357 脱脂乳粉1300海带1177 全脂乳粉1030 虾米882 芝麻酱870 干金针463 荠菜420 黄豆367 海参357 榛子316 花生仁284 腐竹280 北豆腐277 紫菜264

11、银鱼258 鲨鱼250 黑豆250 木耳247 炒西瓜子237 南豆腐240 雪里蕻235 橄榄204 青豆200 苋菜200 白果190 海蜇182 香菜170 小白菜163 芸豆160 芹菜160 明太鱼151 茴香150 鱼翅146 杏仁140 油菜140 羊乳140 扁豆137 螃蟹130 牛乳120 酸奶118 牡蛎118 核桃108 豇豆100 空心菜100 毛豆100日常食品含量 mg/100g大米13-15 面20-30 小米23-29 玉米面20-30 黄豆367 绿豆80 豇豆100 豌豆84 花生67 豆腐240-280 苹果11 梨5 桃8 西瓜6 香蕉9 柑橘56 葡

12、萄4 白菜40-60 油菜140 菠菜72 生菜40-70 芹菜160 韭菜48 萝卜50 胡萝卜20-30 甘薯18 土豆11 绿豆芽29 黄豆芽86 毛豆100 菜豆44 豇豆53 南瓜10 西葫芦22 黄瓜19 茄子20 番茄7 辣椒20 黄鱼30-40 带鱼24 青鱼25 草鱼36 鲢鱼26 鲤鱼25 鲫鱼54 对虾35 青虾99 虾米882 虾皮2000 猪肉6 牛肉7 鸡肉11 牛乳120 鸡蛋55 鸭蛋71 鸽蛋108人体内钙含量最多， 成人体内有1-1.2kg，需35年积累，40岁开始丢失，尤其女性 所以，一生都需补。 92年全国营养调查 人均405mg 仅为需要量的一半 有人

13、不信，我们估算一下：一日进食小米50g 面粉或大米500g 肉100g 蛋50g 菜500g 果200g相当于摄钙 15mg 100/80mg 10mg 25mg 250mg 20mg 合计500mg 所以，提倡喝牛奶一袋 豆制品100g约250g，含钙300mg 含钙约100mg 才能基本满足补钙原则 多食富含钙的食物，多食富含VD食物或多见阳光，煮肉炖排骨加醋，经常喝点酸奶，尽量食用发面（降低植酸），菜汤勿弃，必要时药补。但不要过量，日进量超过2000mg，即可出现不良反应。导致厌食、恶心、乏力、抑郁。小儿补钙过量可限制大脑发育，造成骨骼过早钙化，使骨骼发育受到影响，身高受到限制，甚至会变

14、成小矮人。 镁 400mg成人体内有约20-30g，缺乏 易躁易怒、紧张，对声音敏感、冲动、忧虑。严重时思绪不清，丧失方向感，甚至精神错乱，产生幻觉。含量排行 mg/100g海参1047 干海带544 葵花子448 白芝麻374 干墨鱼359 虾皮347黑芝麻333 大豆粉310 杏仁293 芝麻酱238 黄豆212 花生205 木耳195 赤小豆126 小米93 香蕉38 红枣36 菠菜35 面粉32青豆角28 豆腐27 磷 11.5g人体内磷含量第二，约700g，约占体内矿物质总量的1/4。80%在骨骼， 硫成人体内有约175g，蛋白质满足硫即可满足 氯 59gNaCl 成人体内有约82-

15、105g，来源同钠铁 女2mg男1mg成人体内有约3-5g，易缺乏 因为吸收率低 植物5%；鱼肉乳20-25%；人乳33% 因为干扰因素多：存在形式不易溶解、吸收能力、磷酸盐、碳酸盐、植酸草酸、纤维素等。尤其是素食者。缺乏症状 怕冷，皮肤苍白，疲乏无力，食欲减退。个别人出现异食癖，如喜食泥土等，精力不集中，记忆力减退，工作和学习能力明显下降。富含排行 mg/100g木耳97.4 芝麻酱58 茶叶40 紫菜33 猪肝25 腐竹15 驴肉14 河蟹13 虾米11 黄豆11 冬菇8.9 芹菜8.5 花生6.9 绿豆6.8 牛肉6.6 葵花子6.1 香菜5.6 大头菜5.4 海带4.7 小米4.7 油

16、菜3.9 枣3.5 鸭蛋3.2 瘦猪肉3 菠菜2.9 富强粉2.6 大米2.4 鸡蛋2预防办法 多吃富含食品、多吃蛋白质和维生素ac、食用强化食品（加铁面粉、大米、面包、食盐、饮料、酱油等）、使用铁质炊具、高危人群（非母乳喂养的婴儿、妊娠renshen期妇女、多次献血的人、胃切除患者）可以适量服用铁制剂（硫酸亚铁）。锌 1015mg人体含锌约2-2.5g。促进发育，促进合成，参与味觉形成，参与免疫。铜 30ug/kg人体含铜约100-150mg。碘 50-100ug（婴幼儿-成人），最大量1mg。人体含碘约12-24mg。甲状腺素的主要功能促生物氧化、物质吸收、大分子合成等，对儿童而言，即促生

17、长发育。如果缺乏，不仅影响身高体重，还会影响智力。甚至产生弱智，在我国的智力残缺病人中，80%是因缺碘导致。人们称之为智力元素。病称粗脖子病、克汀ting病 无力、畏寒、嗜睡、脑发育迟缓富含食品排行 mg/100g干海带36240 紫菜4323 海蜇1320 虾皮264.5 鲜海带113.9虾仁82.5 鸡蛋27.2 鸡肉18 赤小豆11 猪肝10.7 牛肉10.4 大豆9.7 青椒8.6 豆腐7.7 羊肉7.7 小白菜6.9 草鱼6.4黄花鱼5.6 带鱼5.5 桔子5.3 鸭蛋5 鲤鱼4.7 菠萝4.1西红柿2.5 香蕉2.5 牛奶1.9食盐标准加碘盐6-8g，含碘120-150 ug。注意

18、买正规加碘盐，随买随用，避光密封保存，过多导致甲亢，甚至中毒：恶心、呕吐、晕厥甚至休克。锰 2.57mg人体含锰约12-20mg。参与酶分子、促生长发育富含排行 mg/100g小麦36.7 扁豆33.2 大白菜31.2 面粉25.5 糙cao米23.4 黄豆22.9茄子17.8 胡萝卜14.3 萝卜12.6 玉米1.31 蛋0.53 猪肉0.34 牛奶0.19 牛肉0.05钼 2ug/kg人体含钼约5-11mg。酶辅助因子、促红细胞发育、促大分子合成、钴 2ug人体含钴约1.3-1.8mg。促红细胞生成素生成、促铁的吸收、铬 75ug人体含铬约2-7mg。促大分子合成、抑制脂类合成、糖代谢必需

19、物、硒 3050ug人体含硒约14-21mg。中毒剂量800 ug。安全量400有减轻汞、铜、铊ta、砷的毒性的作用。克山病 恶心、吐黄水、胸闷、低血压、呼吸困难、下肢浮肿。又称吐黄水病。氟 1-2mg人体含氟约2-3g。过量氟斑牙、氟骨病 黄斑、层落、掉渣、腰酸、背痛、四肢无力第三节 性质一、成酸食品与成碱食品（掌握）“万病皆由酸中毒开始，只有使体内成弱碱性，才能保持健康。”美国一位病理学家人体体液pH为7.357.45，平均7.4。 食品进入人体被氧化后，会影响人体pH值。据影响结果把食品分为： 成酸食品：食后能使体液pH值下降的食品。 成碱食品：食后能使体液pH值上升的食品。原因：食品中

20、矿质元素种类不同。 若磷、硫、氯等非金属元素含量大于钾、钠、钙、镁等金属元素含量，则为成酸食品。反之，则为成碱食品。注意区别酸味食品、酸性食品苹果吃起来酸，红薯吃完后酸 但二者是成碱食品人体活动产酸，所谓疲劳，乃CO2及乳酸聚集所至，即酸中毒。所以要注意多吃成碱食品。常见成酸食品举例肉、蛋、鱼、虾、米、面、花生、豌豆、紫菜、芦笋、啤酒等常见成碱食品举例乳、海带、果蔬、豆类、竹笋、红薯、土豆、咖啡、茶等二、矿物质的生物有效性（了解）食品中矿物质营养价值不是取决于其含量，而是取决于其生物有效性。食品中矿物质成分被人体吸收利用的可能性称为生物有效性。重点在吸收。一般地，可以溶解的状态能够被吸收，所以

21、增加其溶解性，可提高其生物有效性，而油炸烘烤等能降低其生物有效性。增加溶解性的方法主要有磨碎（如面粉、豆浆）、膨化（如各种膨化食品）、使成可溶性盐（如用乳酸、葡萄糖酸、氨基酸等促钙的吸收）、螯合（如EDTA提高锌的生物有效性）等。一般动物性食品的生物有效性高于植物性食品。虽然植物性食品中矿物质的含量高于动物性食品。矿物质生物有效性举例（易于缺乏的）钙 可利用形式为磷酸钙、碳酸钙（胃酸溶解）、氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙等。维生素D、磷酸、碳酸、盐酸、乳酸、葡萄糖酸、氨基酸等促其吸收，可提高其生物有效性。 不可利用形式为草酸钙、植酸钙等。草酸、植酸等阻起吸收，可降其生物有效性。植酸含量较低，所以主要是草酸影响。所以，钙的生物有效性为：100g材料 钙的可利用值 = 钙的摩尔含量与草酸摩尔含量之差乘以40。苋菜、菠菜、空心菜的可利用值为，分别是143mg/100g、165、30。讨论：1、菠菜可食否？美国时代杂志曾将菠菜列为现代人十大最健康食品的第二位，原因是菠菜富含多种