厨房卫生与安全操作指导标准

1、文件编码： 1-K-G-01-03厨房卫生与安全操作指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨修订日期： 2016/11/25做什么怎么做为什么1. 环境卫生2. 粗加工间3. 热菜加工间1）做好各自岗位的工作台面、地面的环 境卫生；2）行政总厨和厨房管理人员须每日检查 各岗位的环境卫生；3）厨房食品卫生与安全标准要在厨房内 进行张贴，使每位员工都清楚明白；4 ）餐饮总监和行政总厨负责确保制定较 高的卫生标准； 5）所有进入食品制作区域的员工 / 来宾均 有义务保持良好的卫生状况；1 ）分设肉类、水产、禽类、蔬菜原料洗 涤池，操作台分开，水池应有明显

2、标志； 2）加工各种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等 物品前， 必须进行质量检查， 变质的食品 原材料不得进行加工， 必须销毁， 加工的 半成品应及时入库，进行空气隔绝； 3）使用的刀、砧板、工作加工台、机器 设备及洗菜池、 盆、桶等物要做到荤素分 开，用后清洗干净， 定期消毒， 定点存放， 摆放整齐有序； 4）各种蔬菜要摘净，保证无虫、无污物、 无沙、 无枯叶或其他杂物， 蔬菜要用活水 浸泡，确保无农药，备用蔬菜要码整齐， 防止腐烂； 5）及时处理垃圾及各种遗弃物，并将各 种菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内，不 积压，不暴露； 6）非工作人员，不得随意进入厨房工作 间，个人物品不得带入工作间；1）上班

3、前对板、案、刀、勺及各种用具 进行清洗， 做到去残渣、 碱水刷、 清水冲、掌握开工前环境卫生的操作标准掌握 粗加工间 的操作标准掌握 热菜加工间 的操作标准文件编码： 1-K-G-01-03厨房卫生与安全操作指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨修订日期： 2016/11/254. 烧腊、冷菜加工间消毒；2）烹制加工前检查加工后的原料，发现 不合格的半成品要退回加工间； 3）冰柜存放的食品要做到生熟分开存放， 食品凉透后再放入冰柜， 并且分类码放整 齐，填上日期，做到先入先出； 4）调料在使用前要检查有否变质； 5）烹制时要进行各项隔离， 如生熟

4、隔离， 成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离 等，药物与食物隔离； 6）品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用 手； 7）非工作人员不得进入加工间，不准将 个人物品带入加工间；1）生产、成品保藏必须做到专人、专室、 专工具、专消毒，单独冷藏； 2）有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷 菜、刺生、水果制作分间设置； 3）严格检查所用的原料，不得使用不符 合卫生标准的食品， 做到不符合卫生标准 的食物不加工，不出售； 4）操作人员严格执行洗手消毒规定、洗 涤后用 75浓度的酒精棉球消毒：在操 作中手接触过生面、 生肉、 生菜等食品之 后， 切制凉菜前必须清洗消毒， 使用卫生 间后必须再次清洗消毒；5 ）对于冷

5、菜的制作、保管、冷藏，要严 格做到生熟分开，加工生熟食品的工具、 容器严禁混用； 6）冷菜专用刀具使用前后要洗净、 消毒， 冷菜专用墩、 板、抹布在使用前和使用后 均要清洗消毒； 7）生吃的蔬菜、水果必须冼净、消毒后掌握 烧腊、冷菜加工间 的操作标 准文件编码： 1-K-G-01-03厨房卫生与安全操作指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨修订日期： 2016/11/255. 面点间放入冰箱中保鲜，生食的海蜇、海带、粉 丝等冷菜也应洗净消毒； 8）冷菜加工间要有紫外线消毒灯，空调 设备、洗水池、消毒设施；每天要定时消 毒；9）菜中的熟肉在低温处存

6、放 24 小时后必 须回锅加热；10）冷菜装盘出品， 员工必须戴口罩操作；11）非冷菜间工作人员不得进入冷菜间， 不得将个人物品带入工作间；1）工作前要清洗、消毒工作台、工具、 用具，并摆放整齐有序；2）严格检查原材料，质量严格过滤，不 合卫生标准原材料不得使用； 3）随时清理杂物，确保工作台、地面清 洁；4）盛装面点米饭的器具用后用热碱水洗 净、消毒，盖布要标明用途并专用，里外 分明，定期拆洗消毒；5）面点、糕点等熟食品凉透后方可存入 专用柜，剩余的米饭、面点应存放在26 度的冰箱内，食用前必须煎透、蒸透， 若有异味严禁食用；6）制作面点所用的工具，使用前后必须 冼净消毒，存放在固定的位置；

7、 7）制作蛋制品的蛋类需洗净消毒后方可 使用，变质的散黄蛋不得使用； 8）每日清冼、消毒盛放糕点的用具；9）非面点间工作人员不准进入工作间， 不准将个人物品带入工作间； 10）使用食品添加剂， 必须符合国家卫生 标准，不得超标准使用、并登记；掌握 面点间 的操作标准文件编码： 1-K-G-01-03厨房卫生与安全操作指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨修订日期： 2016/11/256. 餐具洗涤间7. 厨房燃气设备操作1）在使用餐具柜前必须经过严格的清洗、 晾干与消毒处理， 并要保持每天或定期进 行消毒处理， 柜内不得存放其它物品， 必 须专

8、柜专用；2 ）每次用完洗碗机后，彻底清洗一次， 以清除残留污垢、 油渍等， 并定期进行消 毒处理；3 ）废弃物要用专门的桶盛装，特别是剩 余的饭菜、 汤汁等， 应随时处理并清洗专 用的垃圾箱等； 4）若使用的是专用的垃圾袋则要及时封 袋处理； 5）餐具洗涤间的地面、墙壁等卫生，要 随时清洗，并定期进行消毒处理； 6）每次洗涤结束后，都应将水槽、地面、 脚踏板用消毒清洁剂进行洗刷处理， 保证 无毒无菌； 7）若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟 连同翻盖彻底清理一次； 8）若阴沟是密封的，则每天对窨井井口 进行除污处理， 以确保排污水系统畅通无 阻；9）保持地面干净、无水迹，消防通道畅 通；危险区域

9、有防护措施；1）各厨房燃气使用期间，排风输入和排 烟系统必须正常工作， 以保证厨房区域无 煤气残留，空气清新； 2）燃气设备不用时， 阀门必须保持关闭， 生产操作前必须先检查， 确实证明燃气设 备均已关闭，方可打开燃气总开关； 3）使用移动式点火棒时，点燃燃气设备 后，应及时关灭点火棒； 4）使用鼓风式燃气灶应严格按程序操作：掌握 餐具洗涤间的 操作标准使厨师掌握厨房煤气设备的操作标准文件编码： 1-K-G-01-03厨房卫生与安全操作指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨修订日期： 2016/11/258. 其它a先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节

10、到 最小风量； b用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火 口； c开启灶气阀门，点燃； d将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄 灭； e开大风量，投入正常使用； f 煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气 设备使用时， 应先用火种对准煤气小火口 （常用火嘴），开启小阀门，点燃小火， 然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃， 投入正常使用； g下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶 的所有阀门， 并关闭所在厨房的煤气总开 关； h非燃气设备维修人员，不能任意拆动 厨房煤气设备；1）排污水系统必须完好无损，定期对下 水道进行清理， 以保持排污水系统的畅通 无阻；2）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观， 所有孔洞缝隙应予填实密

11、封，并保持整 洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入； 3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清 理；对于所排出的污油，亦适当处理，切 勿直接喷泄而造成不必要的干扰； 4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫； 5）冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜 屑等清除，防止遗留死角腐烂； 6）调味品应以适当容器装盛，使用后随 即加盖， 所有的器皿及菜肴， 均不得与地掌握厨房安全管理的操作标准文件编码： 1-K-G-01-03厨房卫生与安全操作指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨修订日期： 2016/11/25面或污秽接触； 7）备置有密盖污物桶，并及时

12、倒除，不 在厨房内隔夜； 8）厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁 完毕，清扫用具应集中处置； 9）杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在 一起，有毒的物质要标明放在固定场所及 指定专人管理； 10）不得在厨房内随便悬挂衣服、 放置鞋 屐或乱放杂物等； 11）行进的方向 a订有安全规则，重视员工的行进线路 安排，厨房动向设定成“单行道”方向行 进； b厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩 序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招 呼， 保持靠右方单行道的走路习惯， 并且 速度不要过快，以免碰撞； c 端送热的盘子要格外当心，除提醒对 方外，自己也要用服务巾垫住并拿稳； d注意地上的障碍物，通道若有积水潮 湿，应即

13、清除，以免绊倒滑跤； 12）机具的使用 a做好安全装置，如压力容量、压力负 荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等； b熟谙操作方法， 如搅拌机的正确操作， 用瓢勺喂进，切忌直接以手接近； c 熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作 灯等的电线收藏， 用电常识， 湿手不得接 触电源插座及开关，以免触电； 13）刀具的使用 a刀具的方法要正确，握刀永远握住刀 柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握 牢置平，以防掉落或割伤；文件编码： 1-K-G-01-03厨房卫生与安全操作指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨修订日期： 2016/11/25b不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用， 不用的刀具要稳当放置安全刀架上， 不得 隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤； c 破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的 刀，不宜勉强使用，以免造成割伤； 14）物料的搬运 a考虑人力的负重力量，应以普通人力 能予以移动的重量与容积程度为宜， 因为 起卸、移动、过磅、堆高、整理等，都依 赖普通人的体力能移动的时候较多； b使用手推车，注意搬