酒水知识第三节课

1、酒水知识第三节课知识回顾：知识回顾： 1、酒的定义和物理性质2、酒的主要成分有哪些？ 3、葡萄糖转化为乙醇的化学反应式？4、酿酒的基本步骤有哪些？ 5、对酿酒有益的微生物有哪些？6、30= Proof = sike 7、西方国家常用的糖化剂为麦芽，中国习惯使用 。主要分为哪五种？ 8、蒸馏取酒的基本原理是什么？ 酒酒水水的的命命名名方方法法中国酒的习惯命名法中国酒的习惯命名法产地命名 原料命名酒曲命名 特殊工艺命名颜色命名复合名称命名如新丰酒、兰陵美酒、剑南春如新丰酒、兰陵美酒、剑南春、建章酒、金华酒、绍兴酒、建章酒、金华酒、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒、京

2、口酒等；汾酒、京口酒等；如五粮液、高粱酒、糯米酒、山楂如五粮液、高粱酒、糯米酒、山楂酒、葡萄酒、苹果酒、椰子酒等；酒、葡萄酒、苹果酒、椰子酒等；如状元酒、老窖酒、女儿红如状元酒、老窖酒、女儿红、状元红等；、状元红等；如红葡萄酒、茉莉青、竹叶青如红葡萄酒、茉莉青、竹叶青、黑啤酒等；、黑啤酒等；如泸州老窖、枝江大曲、椰如泸州老窖、枝江大曲、椰岛鹿龟酒、红星二锅头等；岛鹿龟酒、红星二锅头等； 以加入药料、香料命名以名胜古迹命名 以古代名人命名以历史上酒名命名以动物为主要原料命名 以酒的生产国别和地区命名如丁香葡萄酒、桂花如丁香葡萄酒、桂花陈酒、当归酒、枸杞陈酒、当归酒、枸杞酒等；酒等；如卢沟桥大曲、

3、黄鹤楼大曲等；如卢沟桥大曲、黄鹤楼大曲等；如刘怜醉酒、杜康酒、太白如刘怜醉酒、杜康酒、太白酒等；酒等；绍兴花雕酒的习惯分类方法酒的习惯分类方法 酒由于生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂等多种因素，酒的种类众多，分类方法各色各样。常见的是根据酒的生产方法、酒度高低、餐饮搭配习惯、商业习惯分为四类。一、按一、按生产方法生产方法大致可分为三大类：大致可分为三大类： 蒸馏酒蒸馏酒发酵酒发酵酒配制配制酒酒 发酵酒发酵酒（酿造酒）（酿造酒）l发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所

4、制得获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%3-18%左右。左右。l酒中除酒精之外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、酒中除酒精之外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。维生素、核酸和矿物质等营养物质。l发酵酒的主要类别包括黄酒类、啤酒类、葡萄酒类、发酵酒的主要类别包括黄酒类、啤酒类、葡萄酒类、果酒类等，产量占酒类总量的果酒类等，产量占酒类总量的70%70%。 （一）谷类发酵酒（一）谷类发酵酒 有有啤酒、黄酒、清酒啤酒、黄酒、清酒三大类。三大类。 发酵酒发酵酒 （二）果类发酵酒（二）果类发酵

5、酒 以葡萄酒最具有典型性。以葡萄酒最具有典型性。 用其他水果酿造的酒，必须注明水果的名称以区别葡用其他水果酿造的酒，必须注明水果的名称以区别葡萄酒，或用专用名词表示，例如苹果酒（萄酒，或用专用名词表示，例如苹果酒（CiderCider）、樱桃酒）、樱桃酒（Cherry WineCherry Wine）、草莓酒（）、草莓酒（Strawberry WineStrawberry Wine）、橙酒）、橙酒（Orange WineOrange Wine）等。）等。二、蒸馏酒l蒸馏酒蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式利用蒸馏的方式获取酒

6、液，经储存勾兑后所制得的饮获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒，酒精度数相对较高，最高为料酒，酒精度数相对较高，最高为62%62%左右，低度白左右，低度白酒为酒为28-38%28-38%。l酒中除酒精之外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酒中除酒精之外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分。养成分。l蒸馏酒包括中国白酒的全部类别，如大曲酒类、蒸馏酒包括中国白酒的全部类别，如大曲酒类、小曲酒类、麸曲酒类、新型白酒类，以及中国洋小曲酒类、麸曲酒类、新型白酒类，以及中国洋酒，如白兰地类、威士忌类、伏特加类等。酒，如白兰

7、地类、威士忌类、伏特加类等。 （一）（一）谷类蒸馏酒谷类蒸馏酒 A A、威士忌（、威士忌（WhiskyWhisky）；）；B B、金酒（、金酒（GinGin）；）； C C、伏特加（、伏特加（VodkaVodka）；）； D D、中国白酒、中国白酒 （二）果类蒸馏酒（二）果类蒸馏酒白兰地（白兰地（Brandy）是对果类蒸馏酒的总称，以葡萄蒸馏酒为典型和代表。是对果类蒸馏酒的总称，以葡萄蒸馏酒为典型和代表。其他类果类蒸馏酒的命名则在白兰地前冠以水果的名称或专其他类果类蒸馏酒的命名则在白兰地前冠以水果的名称或专业名来指称。业名来指称。 （三）果杂类蒸馏酒（三）果杂类蒸馏酒以植物的根、茎、花、叶等以

8、植物的根、茎、花、叶等作为原料作为原料 朗姆酒朗姆酒(RumRum）以甘蔗为原料；以甘蔗为原料； 特吉拉酒（特吉拉酒（TequilaTequila）以龙舌兰为原料。以龙舌兰为原料。 （四）其他（四）其他 由于制酒原料独特或酒种稀少，单独列为其他类统称由于制酒原料独特或酒种稀少，单独列为其他类统称阿阿拉克（拉克（Arrack），属于这类酒的有：西亚的棕榈子酒、中），属于这类酒的有：西亚的棕榈子酒、中东的椰枣酒、热带海洋地区的椰子酒。东的椰枣酒、热带海洋地区的椰子酒。三、配制酒l配制酒是指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为配制酒是指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒基酒，直接配以多种直接配以多种动

9、植物汁液动植物汁液或或食品添加剂食品添加剂，或用多种动，或用多种动植物药材在基酒中经植物药材在基酒中经浸泡浸泡、蒸煮蒸煮、蒸馏蒸馏等方式制得等方式制得的饮料酒。的饮料酒。l酒精度数相对较高，一般为酒精度数相对较高，一般为18-38%18-38%左右，是风味、营左右，是风味、营养、疗效强化的酒类。养、疗效强化的酒类。l配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等。酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等。 配制酒配制酒 分为开胃酒分为开胃酒（AperitifAperitif）、甜食酒、甜食酒(Dessert Wine

10、) (Dessert Wine) 和利和利口酒口酒(Liqueur)(Liqueur)三类。三类。 开胃酒开胃酒餐前酒餐前酒； 甜食酒甜食酒佐餐酒或餐后酒；佐餐酒或餐后酒； 利口酒利口酒餐后酒。餐后酒。二、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。这种方法对酒进行归类。 1 1）酱香型白酒）酱香型白酒 2 2）浓香型白酒）浓香型白酒 3 3）清香型白酒）清香型白酒 4 4）米香型白酒）米香型白酒 5 5）其他香型白酒）其他香型白酒 1.酱香型 特点:是酱香突出、酒体淳厚、回味

11、悠长、略有焦香但不过头。 空杯留有余香是酱香型白酒的特色。 代表酒：贵州茅台和四川郎酒。 2.浓香型 特点：酒香浓郁、绵柔甘冽、尾净余长、可概括为“香、甜、浓、净”。 代表酒：泸州老窖、五粮液、古井贡等。 3.清香型 特点：清香纯正、微甜绵长、余味爽净，代表传统“老白干”风格。 代表酒：山西杏花村汾酒和衡水老白干。 4.米香型 特点：蜜香清雅纯正、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。 代表酒：广西桂林三花酒。 5.兼香型 兼有两种以上的香气，称为兼香型蒸馏酒。如董酒和西凤酒（清香中带有浓香，又称凤香型）。三三、根据酒度高低对白酒的分类、根据酒度高低对白酒的分类 1 1）高度白酒）高度白酒这是我国传统

12、生产方法所形成的白酒，酒度在这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在4040度度以上，多在以上，多在5555度以上，一般不超过度以上，一般不超过6565度。度。 2 2）低度白酒）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般采用了降度工艺，酒度一般2020度以下，如葡萄酒、黄酒、度以下，如葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒等。啤酒、果酒等。3 3）中度酒）中度酒含酒精成分在含酒精成分在20-4020-40度之间者为中度酒度之间者为中度酒中国十大著名白酒 1.国酒茅台 产自贵州怀仁县茅台镇，约有300年的历史，始于清康熙年间。 1915年，茅台酒在巴拿马“万国博览会”上，被评为世界名酒 茅台酒商标的演变现在市面上较为

13、流行的是飞天和红星两种茅台商标 。 过去茅台酒曾使用过的商标 2.郎酒 产自四川古蔺，属酱香型大曲白酒，分为高度（53度）和低度（39度）两种类型。 3.五粮液 产自四川宜宾五粮液酒厂，原名杂粮酒，由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种谷物为原料酿造而成。 4.泸州老窖 产自四川泸州市泸州老窖酒厂，其特点为窖香浓郁，是浓香型酒的典型代表。 5.剑南春 产自四川绵竹县剑南春酒厂，浓香型大曲白酒，酒度在50-60度之间。 6.古井贡 产自安徽省亳州古井镇，为浓香型大曲白酒。 7.洋河大曲 产自江苏省泗水县，为浓香型大曲法白酒。 8.汾酒 产自山西汾阳杏花村酒厂，为清香型大曲白酒。 9.桂林三花酒 产自

14、云南桂林三花酒厂，为米香型白酒的代表。常见的酒度为56度。 10.董酒 产自贵州遵义董酒厂，药香型小曲、大曲合制成的白酒，在制酒过程中酒曲里加了多种中药材，使酒品微有药香。本节小结：本节小结： 酒水的命名方法有哪些？ 酒水的分类方法有哪些？ 酒水在不同分类方法下分为哪几种？模块二：蒸馏酒模块二：蒸馏酒 蒸馏的本意为挥发或蒸发，即经过热分离和纯比物质凝结成的液体。 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等

15、。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5。C）和水的沸点（100。C）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 蒸馏酒蒸馏酒简述简述 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。中国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏

16、得到的。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。“伏特加酒”，“兰姆酒”，金酒等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。 六大蒸馏酒一、白兰地一、白兰地 白兰地(Brandy)一词源自荷兰语Brandewijn，将这一词分解，前半部分“Brande”是“Burned（燃烧）”的意思，而后面的“Wijn”是指“Wine（葡萄酒）”，这里的燃烧是指加热蒸馏，因此整个词的意思就十分明了了，即白兰地酒是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变为英语就成了Brandy。

17、 依据这一缘由，我们可以狭义地将白兰地理解为葡萄酒经发酵蒸馏成的酒，若广义的理解则为：凡是水果果实经发酵、蒸馏而成的酒均可称为白兰地。人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)。（一）法国白兰地（一）法国白兰地 提起葡萄酒，人们便会自然地想到法国，而号称“葡萄酒之魂”的白兰地也仍然是法国的最好，其白兰地在品质、产量等方面均为世界第一。白兰地的起源的直接原因是为了解决远洋船运时葡萄酒的保存问题。十七世纪，法国夏朗德的酒商想到了把葡萄酒蒸馏，产生浓缩饮料的办法。这种浓缩的酒，就叫做白兰地。1701年

18、，法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮存在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮存和陈酿便成为酿制白兰地的重要环节。1、干邑白兰地、干邑白兰地Cognac1、干邑白兰地、干邑白兰地Cognac众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac）。干邑（Cognac），是法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内，国内译作“干邑”、“科涅克”、“高雅客”等。干邑地区不仅具备优越的葡萄生长条件，而且具有悠久的白兰地生产历史、古老的

19、蒸馏设备和独特的酿造工艺，所生产的干邑白兰地被称为“白兰地之王”。 干邑白兰地可简称干邑，是白兰地的极品。依照1909年5月1日法国政府颁布的法令，只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。（1）干邑的自然条件）干邑的自然条件 干邑本是法国一个很普通的地方，因为白兰地而出名，使得干邑这个名字在全世界家喻户晓。其原因很简单，因为干邑地区的阳光、气候、温度与土壤都极适于葡萄的生产，在这里产出的葡萄质量最好，最适合用来蒸馏白兰地。加之当地的设备、设施等都是无与伦比的，因此，目前干邑已成为世界精品白

20、兰地的代名词，成为世界上同类产品中最受欢迎的一种。 原料干邑白兰地选用的葡萄品种是白玉霓(Ugni blahc)、白福尔(Folle blanche)及少量鸽龙白(Colombard)。以上三个葡萄品种酸度大，产酒精低，正好符合干邑生产所需。土壤干邑地区不同种植区的土壤类型不同，适宜种植的葡萄品种也不同。因此，也各自造就出不同类型的白兰地。大香槟区的土壤中，含白垩土成分最高，最为松软，容易翻动，所生产的干邑也更好。气候气候对葡萄的生长有很大的影响。夏朗德省的气候属大陆性气候，但大西洋和日龙得的海洋性气候将临近地区变化的气候缓和了，同时也保持住了一定的大气湿度，且从年初伊始到整个春夏的，雨水量颇

21、为充足。六月的高温与七八月的干燥气候十分有利于葡萄的成熟，这一切真好似上天对干邑的恩赐。（2）干邑的生产工艺）干邑的生产工艺发酵（Fermenting）在不添加酵母的情况下，经过35周的时间，葡萄自然发酵成葡萄酒，得到酒度在810度之间、酸度较高的葡萄酒。通常，每生产1升干邑约需9升基酒。蒸馏（Distillation）：将发酵好的葡萄酒放入铜质蒸馏器中进行蒸馏，第一次蒸馏所得酒的酒度约在2632度之间。然后进行第二次蒸馏，此次蒸馏采用“掐头去尾”法获取酒液，其酒度在6872度之间，这就是最初的无色、透明的白兰地。陈酿（Aging）：将无色透明的白兰地放入精选的橡木桶中进行贮存，使其浸木增色，

22、口感改进，芳香浓郁，酒精也会慢慢挥发至空气中。据说，走进干邑地区，整个人便沐浴在酒香之中，每年经此工艺挥发掉的纯酒精约为3%4%，这一部分挥发掉的酒被称为Angels Share(天使所得)。或许也正因为有了这一部分Angels Share，才会有天使在干邑地区，使之为人类不断酿制出这天上人间少有的美味。勾兑（Blending）：经贮存的白兰地酒液呈琥珀色，味道和酒香有所长进，但为了达到完美的境界，尚需富有经验的勾兑大师们来对其进行最后的调混、勾兑。最好的白兰地是由不同酒龄不同来源的多种白兰地勾兑而成的，这是点睛之笔，它使白兰地的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。装瓶（Bottling）：勾

23、兑后的白兰地在适当的容器中稳定6个月之后，就可用蒸馏水来稀释至适当的度数，然后进行过滤、放置和装瓶。白兰地与葡萄酒不同，不会在瓶中形成沉淀，入瓶以后就成为定型产品，只要避光低温保存，不泄漏，就可长期留用。（3）干邑的主要产区）干邑的主要产区干邑区的范围是在1909年的行政命令中予以实际界定，其葡萄种植面积为10万公顷，并依据土壤及气候的不同分成七个产区。从空中鸟瞰，这七个产区彷佛一个圆靶，品质最好的干邑，就产自靶心。这七个产区由内而外分别是：Grande Champagre(大香摈区)、Petite Champagre(小香摈区)、Borderies（边缘林区）、Fins Bois(优质林区)

24、、Bons Bois(良质林区)、Bois Ordinaires(普通林区)、Bois Communs Dits A Terroir（普通适于种植葡萄的地区)。对于用大小香槟区两个种植区的葡萄按对半的比例渗杂后酿制的干邑白兰地 ，法国政府又给予特别的称号“特别香槟干邑白兰地（FINE CHAMPAGNE COGNAC）。”这个称号是法律上的规定，任何酒商不能任意采用。到目前为止，在各种白兰地中，只有人头马的全部产品才冠以此称号。（4）干邑酒质与酒龄）干邑酒质与酒龄有人说干邑的酒龄越长越香，因此一些人将干邑买回家，为延长其酒龄使其增值。其实酒龄年份是以酒在木桶内贮藏的年数来计算的，而所有的干邑在

25、出售前都要经过调混，混合后的干邑没有平均年龄。上好的白兰地确是加入了贮存年限长的酒。 品质优良的干邑白兰地为了突出贮陈年限，抬高身价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。干邑厂家常在标签上用字母标出该酒的品质，常见约有：E（Especial，特别的），F（Fine，好），V（Very，非常的），O（Old，老的），S（Superior，上好的），P（Pale，淡色），X（Extra，格外的），C（Cognac，干邑）。这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。法国政府对白兰地，特别是干邑白兰地的等级有严

26、格的规定：三星，在桶内的酿藏期必须超过两年半；V.O和VSOP，蕴藏期至少四年半以上；Napolean，蕴藏期至少六年半以上。法国政府只是定了以上三个级别，其余的干邑白兰地，如X.O、Extra、Napolean均是酿藏期更长，法国政府并无严格规定，由各酒商自行决定。但是在干邑地区，干邑白兰地的标示都采用较高的陈年标准，如：3年陈；4年陈；5年陈；V.O10-12年陈；V.S.O12-20年陈；V.S.O.P 20-30年陈；F.O.V. 3050年陈；X.O. 50年陈；X 70年陈。好的白兰地是由多种不同酒龄的渗杂而成的，上述酿藏期是指渗杂酒中最起码的年份。 （5）世界著名的干邑品牌：）世

27、界著名的干邑品牌： Remy Martin人头马；Martell马爹利；Hennesy轩尼诗；Bisquit百事吉；Camus金花；Courvoisier拿破仑；F.O.V长颈；Hine御鹿； Otard金像；Augier奥吉尔；Croizet克鲁瓦泽；Dressare大将军；Curriese金马；普利内Polignae。2、雅文邑白兰地、雅文邑白兰地（Armagnac） 雅文邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，国内译作“阿尔马涅克”、“阿马尼亚克”、“阿尔曼涅克”，以盛产深色白兰地驰名。 雅文邑白兰地可以简称雅文邑，其酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短而口味较烈，陈年或

28、远年的雅文邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长，留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度左右。 雅文邑也是受法国法律保护的白兰地品种，只有雅文邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。（1）雅文邑的生产）雅文邑的生产 雅文邑白兰地虽没有干邑著名，但其所选用的葡萄品种与干邑基本相同，也是以白玉霓、白福尔、鸽龙白为主，但其蒸馏法却完全有别于干邑的蒸馏，采用的是连续蒸馏法，蒸馏时间较长较慢。由于工艺的差异，使雅文邑和干邑风格各异，被业内人士评誉为“干邑女士风采”、“雅文邑男士风范”。（2）与干邑的区别）与干邑的区别 雅文邑的生产工艺与干邑基本相似，其不同点在于： 1.在蒸馏工序上，雅文邑采用独特的半连续式蒸馏器，两次蒸馏连续进行；而干邑采用蚕式蒸馏器，两次蒸馏分开进行。 2.在贮存工序上，雅文邑选用黑橡木桶，酒液颜色较深，贮存时间较干邑短； 而干邑采用白橡木桶，酒液颜色较浅，贮存时间较雅文邑长。 3.通常雅文邑陈酒鉴别标准以1、2、3、4、5来计数。1相当于1年的酒龄，2相当于2年的酒龄，依次排列。（3）雅文邑的名品）雅文邑的