第六章 第五节 腌制品

1、第六章 第五节 蔬菜腌制韩国独资韩国独资“青岛三豪食品有限公司青岛三豪食品有限公司”，严格按照，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜专业生产泡菜 HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 教学内容腌制品及分类腌制原理腌制品加工工艺腌菜的营养价值？腌菜的营养价值？榨菜榨菜腌菜的安全问题？腌

2、菜的安全问题？亚硝酸盐亚硝酸盐Nitrite亚硝酸盐主要指亚硝酸盐主要指亚硝酸钠亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及外观及滋味都与食盐相似滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入食入0.30.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或

3、亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水中。蒸锅水中。 亚硝酸盐的作用亚硝酸盐的作用 亚硝酸盐对人们的健康是极为有害的。它能使亚硝酸盐对人们的健康是极为有害的。它能使人体血液里的人体血液里的血红蛋白血红蛋白变性，不能再与氧气结合，变性，不能再与氧气结合，造成造成缺氧缺氧。亚硝酸盐也能使人体。亚硝酸盐也能使人体血压下降，严重时血压下降，严重时可引起虚脱可引起虚脱

4、。现代医学已证明，亚硝酸盐还是一种。现代医学已证明，亚硝酸盐还是一种强烈的强烈的致癌致癌性物质。性物质。美国国家卫生研究院的科学家近日发现，亚硝美国国家卫生研究院的科学家近日发现，亚硝酸盐酸盐能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病病等多种疾病。科学家目前。科学家目前还缺少临床试验证明还缺少临床试验证明亚亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。药物生产商负责研发亚硝酸盐类药

5、物。 不过值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会不过值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。 亚硝酸盐中毒症状：亚硝酸盐中毒症状：1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等肤、粘膜紫绀等2. 严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至

6、死亡。钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。亚硝酸盐由来：亚硝酸盐由来： 亚硝酸盐的前身是硝酸盐。新鲜的蔬菜中有亚硝酸盐的前身是硝酸盐。新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植很多硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果。硝酸盐本身没有毒性，但是如果物体内的结果。硝酸盐本身没有毒性，但是如果经过一些细菌的经过一些细菌的“硝酸还原酶硝酸还原酶”作用，就会变成作用，就会变成亚硝酸盐。亚硝酸盐。 一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。真正威胁食始腌制以后的两三天到十几天之间。真正威胁食品安全的就是那

7、种只腌两三天到十几天的菜，腌品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。 发酵初期，微生物生长很快，它将蔬菜中的硝酸发酵初期，微生物生长很快，它将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，同时，蔬菜中的酚类物质和维生盐氧化成亚硝酸盐，同时，蔬菜中的酚类物质和维生素素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着

8、微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，腌制品的环境不代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，腌制品的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。如何减少亚硝酸盐：如何减少亚硝酸盐：1、尽量选一些新鲜、无污染的蔬菜来腌制。、尽量选一些新鲜、无污染的蔬菜来腌制。2、不要用开水或温水直接腌制，要用放凉的开水、不要用开水或温水直接腌制，要用放凉的开水腌制，存放的温度也不要超过

9、腌制，存放的温度也不要超过15。3、盐要多放，其浓度最好在、盐要多放，其浓度最好在15%以上。以上。4、在腌菜时加些维生素、在腌菜时加些维生素C可减少亚硝酸盐的生成，可减少亚硝酸盐的生成，每公斤腌菜中加入每公斤腌菜中加入400毫克维生素毫克维生素C对亚硝酸盐的阻对亚硝酸盐的阻断率为断率为75.9。5、腌制、腌制15天以上方可食用。天以上方可食用。 加入适量的蒜或姜加入适量的蒜或姜,有明显拮抗腌菜中亚硝酸盐含有明显拮抗腌菜中亚硝酸盐含量增加作用。蒜还有延缓咸菜中维生素量增加作用。蒜还有延缓咸菜中维生素C被破坏的被破坏的作用。蔬菜在盐腌后作用。蔬菜在盐腌后515天出现亚硝酸盐，以后天出现亚硝酸盐，

10、以后会逐渐减少，在腌制会逐渐减少，在腌制30天后再食用，比较安全。天后再食用，比较安全。 此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。根据所测得的数据可以发现，产生影响。根据所测得的数据可以发现，3%的食的食盐浓度所制作的泡菜，经过盐浓度所制作的泡菜，经过13d发酵后，泡菜中的发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高高浓度的食

11、盐泡菜中的亚硝酸盐含量较低浓度的食盐泡菜中的亚硝酸盐含量较低。 腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。表表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量（蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg /kg）一一腌腌制制品品的的分分类类（一）发酵性腌制品（一）发酵性

12、腌制品（二）非发酵性腌制品（二）非发酵性腌制品（一）发酵性腌制品（一）发酵性腌制品湿湿态态发发酵酵半半干干态态发发酵酵低浓度盐分，乳酸发低浓度盐分，乳酸发酵伴有轻微酒精发酵，酵伴有轻微酒精发酵，乳酸、食盐及调味料乳酸、食盐及调味料等一起防腐等一起防腐原料在一定卤原料在一定卤水中腌制，水中腌制，eg：酸菜：酸菜原料先失去一部分原料先失去一部分水分，再用食盐及水分，再用食盐及配料混合后腌制，配料混合后腌制，eg：榨菜：榨菜（二）非发酵性腌制品（二）非发酵性腌制品咸菜类咸菜类 酱菜类酱菜类糖醋菜类糖醋菜类不经发酵或微弱不经发酵或微弱的发酵，利用高的发酵，利用高浓度食盐、糖及浓度食盐、糖及其他调味品进

13、行其他调味品进行保藏保藏较高浓度食盐较高浓度食盐溶液，通过腌溶液，通过腌制改变风味，制改变风味，味咸。味咸。eg：咸：咸萝卜、咸雪里萝卜、咸雪里蕻、咸大头菜蕻、咸大头菜原料经盐渍成原料经盐渍成咸坯后，脱盐、咸坯后，脱盐、酱渍而成。酱渍而成。eg:酱黄瓜，什锦酱黄瓜，什锦酱菜酱菜原料制成咸坯原料制成咸坯后脱盐、糖醋后脱盐、糖醋渍。渍。eg:糖醋蒜糖醋蒜1 食盐防腐保藏作用1）高渗透压、脱水作用；2）氧气量减少、抗氧化作用；3）水合离子形成、降低水分活度；二二腌腌制制原原理理几种微生物能忍受的最大食盐浓度微生物名称 食盐浓度植物乳杆菌 13%短乳杆菌 8%甘蓝酸化菌 12%丁酸菌 8%大肠杆菌 6

14、%肉毒杆菌 6%普通变形杆菌 10%酵母菌 25%霉菌 20%从中我们可以得到的结论.2 微生物发酵作用微生物发酵作用微生物分布于空气、用水、容器和原料上微生物分布于空气、用水、容器和原料上有益微生物发酵作用有益微生物发酵作用1）乳酸发酵：乳酸发酵：乳酸菌把糖类（单糖乳酸菌把糖类（单糖/双糖）发酵成为乳酸等；双糖）发酵成为乳酸等；正型乳酸发酵只产生乳酸，异型乳酸发酵还产生正型乳酸发酵只产生乳酸，异型乳酸发酵还产生2）和）和3）的产物的产物2）酒精发酵：酒精发酵：供氧不足或酵母菌促进糖转化为酒精供氧不足或酵母菌促进糖转化为酒精和和CO2芳香物质芳香物质形成、改善品质；形成、改善品质；3）醋酸发酵

15、：醋酸发酵：醋酸菌为好气细菌，腌制品表面进行，少量改善品质醋酸菌为好气细菌，腌制品表面进行，少量改善品质影响乳酸发酵的因素：影响乳酸发酵的因素：A.食盐浓度：随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降。食盐浓度：随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降。eg：食盐浓度：食盐浓度3%-5%，产酸又快又多，产酸又快又多 10%，发酵作用大为减少，产酸较少，发酵作用大为减少，产酸较少 15%以上，发酵作用几乎停止以上，发酵作用几乎停止B.温度：适宜温度温度：适宜温度26-30，但也利于腐败菌繁殖，故发，但也利于腐败菌繁殖，故发酵温度最好为酵温度最好为15-20C.酸度：乳酸菌耐酸嫌氧，发酵前加入少量酸，并密封

16、，酸度：乳酸菌耐酸嫌氧，发酵前加入少量酸，并密封，可使发酵顺利，减少腐败变质可使发酵顺利，减少腐败变质D.空气：需嫌气条件，故腌制时压实密封，并使盐水淹空气：需嫌气条件，故腌制时压实密封，并使盐水淹没原料没原料E.含糖量：蔬菜原料中的含糖量基本可满足发酵要求，含糖量：蔬菜原料中的含糖量基本可满足发酵要求，有时为促进发酵，可加糖有时为促进发酵，可加糖有害微生物发酵有害微生物发酵1）丁酸发酵：丁酸发酵： 丁酸菌把糖、乳酸等发酵为丁酸，产生强烈的不愉丁酸菌把糖、乳酸等发酵为丁酸，产生强烈的不愉快气味快气味2）有害酵母发酵：有害酵母发酵：分解糖、乙醇、乳酸和醋酸等分解糖、乙醇、乳酸和醋酸等降低酸度，长

17、膜、降低酸度，长膜、生花等生花等3）细菌腐败作用细菌腐败作用4） 起漩生霉起漩生霉5） 不良乳酸发酵不良乳酸发酵3 风味的形成风味的形成1）鲜味的形成：鲜味的形成：谷氨酸谷氨酸NaCl谷氨酸钠（味精），与其他氨基酸综合谷氨酸钠（味精），与其他氨基酸综合作用；作用；2）香气的形成：香气的形成：氨基酸、乳酸等有机酸能与发酵过程中产生的醇类相互氨基酸、乳酸等有机酸能与发酵过程中产生的醇类相互作用，发生酯化反应形成具有芳香气味的酯作用，发生酯化反应形成具有芳香气味的酯3）色泽的形成：色泽的形成：黑色素、美拉德反应产物（氨基酸与还原糖发生非酶褐黑色素、美拉德反应产物（氨基酸与还原糖发生非酶褐变形成黑色物

18、质）、叶绿素破坏、外加有色物质等变形成黑色物质）、叶绿素破坏、外加有色物质等4） 香辛料：香辛料：主要有：花椒、桂皮、八角茴香、小茴香、主要有：花椒、桂皮、八角茴香、小茴香、胡椒、五香粉等胡椒、五香粉等4 脆度的变化正常腌制时原料脆性变化正常腌制时原料脆性变化：初期减弱后增强腌制品变软的原因腌制品变软的原因：腌制前原料过熟，腌制过程中处理不当（用水硬度小，腌制品腐败）保脆方法保脆方法：防霉菌生长引起的腐烂，或溶液中加入Cacl2、CaCO3等保脆剂，用量为原料重量的0.05%5 影响腌制效果的因素1）盐度：适宜的盐量2）酸度：乳酸、醋酸等抑制微生物活动；Vc稳定。3）温度：适宜低温（冷凉）发酵

19、正常；15-204）气体：乳酸菌为兼性嫌气菌，隔氧抑制好气微生物，CO2溶液抑霉防止Vc损失；5）香料：改进风味、增加色泽、促进保藏等6）原料：原料含糖量及质地7）卫生条件：原料应清洗；腌制容器消毒；盐液杀菌；场所保持清洁和卫生。三 蔬菜腌制品加工方法酸泡菜加工榨菜加工酱菜加工糖醋菜加工世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，

20、香气浓郁，而且能增进食欲，口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。帮助消化，具有保健疗效作用。 （一）一）泡泡菜菜类类加加工工工工艺艺 泡泡菜菜类类加加工工工工艺艺原料原料选别选别修整修整清洗清洗入坛泡制入坛泡制泡菜盐水配制泡菜盐水配制发酵成熟发酵成熟成品成品商品包装商品包装泡菜加工操作要点1）原料选择：“脆嫩”、组织紧密、纤维少，肉质肥厚、腌制以后保持脆嫩状态。如2）泡菜坛和发酵罐：用前检查、并用1.0HCl浸泡3-4小时除铅3）配制泡菜盐水： 硬水、或者普通水CaCl2； 盐水（终浓度68）最优； 香料包（红辣椒、茴香、甘草等）； 人工纯种乳酸培养液（

21、植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌） 添加适量的醋、糖、生姜、大蒜等4）预腌： 晾干原料34的盐，预腌时应避免质地软化。 目的：增加细胞渗透性、除去多余水分；改善风味。 预腌12 d等水分渗出，取出并沥水“出坯”5）泡制和管理：入料一半香料包再次入料竹片卡紧倒盐水； 初期：肠膜明串珠菌繁殖产酸，pH4.5，乳酸含量0.25%-0.30%。 中期：植物乳杆菌、发酵乳杆菌，pH3.5，乳酸含量0.6%-0.8%。 后期：乳酸1.2，乳杆菌受抑制，1.5停止发酵中期取食为泡菜，后期为酸泡菜；6）商品化包装：加工好了以后应切分、及时包装；配制汤汁：泡菜盐水盐（4%5%）、味精0.2%、砂糖3%-4%

22、、乳酸乙酯0.05%等；装袋（罐）：复合塑料袋、玻璃罐、铁皮罐等抽气密封：0.09MPa 0.05 MPa杀菌冷却：不同包装采用不同杀菌方式。保温检验：32,5天.（二）二）榨榨菜菜加加工工工工艺艺后熟清口后熟清口搭架搭架淘洗上囤淘洗上囤整形分级整形分级修剪除筋修剪除筋晾晒下架晾晒下架原料选择收购原料选择收购头道盐腌头道盐腌二道盐腌二道盐腌剥皮穿串剥皮穿串拌料装坛拌料装坛封口装篓封口装篓成品成品榨菜为我国特产，榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。年创始于涪陵市。封口封口淘洗分级淘洗分级修剪除筋修剪除筋头次上囤头次上囤剥菜剥菜二次腌制二次腌制二次上囤二次上囤头次腌制头次腌制拌料装坛拌料装坛原

23、料收购原料收购成品成品（三）三）酱酱菜菜类类加加工工工工艺艺原料选择原料选择盐腌盐腌处理处理酱制酱制脱盐脱水脱盐脱水成品成品切制改形切制改形（三）三）酱酱菜菜类类加加工工工工艺艺 传统什锦酱菜配料：传统什锦酱菜配料： 甜瓜丁甜瓜丁15、大头芥丝、大头芥丝7.5、莴笋片、莴笋片15、胡萝卜丝、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段乳黄瓜段20、萝卜丁、萝卜丁20、佛手姜、佛手姜5、宝塔菜、宝塔菜5、花生、花生仁仁2.5、核桃仁、核桃仁1、青梅丝、青梅丝1、瓜子仁、瓜子仁0.5。三和牌系列酱菜是该公司的主三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，加工方法同现代科技相结合，使产品形成了使产品形成了鲜、甜、脆、嫩鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享四大特色。在国内外市场素享盛誉，盛誉， 经久不衰。经久不衰。酱酱菜菜类类加加工工工工艺艺咸菜咸菜坯坯压榨压榨制酱制酱脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐切制切制加工加工渍制渍制成品成品酱汁酱汁中华老字号中华老字号、全国全国、九亭九亭三个三个注册商标。生产注册商标。生产甜、