2012《啤酒生产技术》第五章 啤酒发酵(完成)

1、酶种类作用最适作用条件麦芽糖酶水解麦芽糖为2分子葡萄糖，啤酒酵母细胞内含量丰富，细胞外活动能力有限最适温度为35，最适pH为6.16.8蔗糖酶也称转化酶，能将蔗糖水解成葡萄糖和果糖，为胞内酶最适温度为55，最适pH为4.25.2棉子糖酶水解棉子糖为果糖和蜜二糖。啤酒酵母均含有此酶最适pH为4.05.0蜜二糖酶水解蜜二糖为葡萄糖和半乳糖，下面酵母含有此酶最适温度为42，最适pH为6.5酒化酶酵母酒精发酵系列酶类，为胞内酶。能将葡萄糖等单糖转化为乙醇和CO2，其中包括磷酸转移酶、氧化还原酶、异构化酶等蛋白质分解酶为胞内酶，分解蛋白酶、多肽酶、二肽酶等。如蛋白酶A是酵母自溶的主要因素。死酵母在温度较

2、高时将发生自溶现象-延滞期 -对数生长期 -减速期 -稳定期 -死亡期性能上面酵母下面酵母发酵温度/1525512真正发酵度/%较高（6572）较低（5565）对棉籽糖发酵发酵1/3全部发酵细胞形态圆形，多数细胞集结在一起卵圆形，细胞分散1-无菌空气过滤器 2-取样阀 3-带橡皮膜的接种头 4、5-螺纹密封圈 6-手柄新型酵母培养罐是在汉生培养罐的基础上加以改进，并结合自动控制技术制成的，其结构如图所示。 新型酵母培养罐1-喷淋洗球 2-二级空气过滤器 3-视镜 4-压力表 5-人孔 6-压力/真空呼吸阀（带空气无菌过滤） 7-取样口 8-温度传感器 9-可关闭的排气阀糖类含量/%糖类含量/%

3、葡萄糖和果糖蔗糖麦芽糖1054550麦芽三糖寡糖10152025酸类口味阈值(mg/100mL）正常含量(mg/100mL）极限值(mg/100mL）乳酸柠檬酸丙酮酸苹果酸琥珀酸乙酸C3C124.7-8.7-41215153.5146254018257.04010310变温发酵、低温发酵1-顶盖 2-通道支架 3-人孔 4-视镜 5-真空阀 6-安全阀 7-自动清洗装置 8-罐身9-冷却夹套 10-冷媒出口 11-冷媒进口 12-温度计 13-采样阀 14-罐底15-压力表 16-二氧化碳出口 17-压缩空气、洗涤用水进口 18-麦汁进口、酵母和啤酒出口（a）室外露天部分 （b）室内锥底部分

4、缺点改进措施液柱高，发酵后期，CO2在酒内形成浓度梯度，液面和底部酒液CO2浓度相差大尽量控制罐的高度；酒温降至3左右时，轻微冲CO2，恢复酒液对流，可缩小CO2浓度梯度罐体高，酵母不易很快沉降，酒液澄清较慢选择凝集性适中的酵母，加强啤酒过滤罐体高，受酒液静压影响，酵母容易衰退、死亡自溶选用耐压酵母；控制酵母使用代数，一般45代主发酵，特别是高温发酵时，因产生大量泡沫，罐的有效容积稍低；单罐发酵作为贮酒罐用时，因为嫩啤酒的容量少，罐容积的利用不够合理在多批麦汁满罐时，最后12批麦汁可不通风，减少泡沫；贮酒时的空容，可通过添加高泡酒，或利用其他罐的酒液，填补解决一次性投资、造价相应高一些生产费用较低，可以抵偿这方面的不足CO2洗涤，保持罐内酒液上下温度基本一致。其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法等。(6)设备容量大，国内采用的罐容一般为100600m3。圆柱锥底发酵罐的示意图见图5-4。以保存酵母。5%pH2.22.5，去上层用。酵母使