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文档简介

1、 食品感官测定 嗅觉辨别试验（一）（一）实验目的实验目的n测定评价员对不同香型香精的鉴别能力。( (二二) ) 实验原理实验原理 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。( (三三) )实验仪器设备与试剂实验仪器设备与试剂n1.仪器设备仪器设备 具塞棕色玻璃小瓶；辩香纸。n2.试剂试剂 标准香精样品；乙醇；水等。1.基础测试基础测试 挑选3个不同香型的香精（如葡萄、金桔、哈密瓜、水蜜桃），用无色

2、溶剂稀释配制成1浓度。以随机数编码，让每个评价员得到4个样品，其中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。评价员应有100%选择正确率。（四）实验步骤（四）实验步骤A1A2A3A4B1B2B3B4C1C2C3C4D1D2D3D41.基础测试基础测试2.辩香测试辩香测试 挑选7个不同香型的香精（葡萄、金桔、哈密瓜、水蜜桃、桔子、椰奶、番石榴）适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。3.等级测试等级测试 将上述辩香试验的7个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对14瓶样品进行分辨评香。并填写下表： 标

3、明香标明香精名称精名称的样品的样品号码号码1234567你认为你认为香型相香型相同的样同的样品编号品编号 4.配对试验配对试验 在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。 经仔细辩香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。相同的相同的两种香两种香精的编精的编号号它的香它的香气特征气特征( (五五) )结果分析结果分析n1.参加基础测试参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差别，则不能入选评价员。n2.等级测试中等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分。30以下者为不合格；3070分者为一般评香员；70100分者为优选评香员。( (六六) )注意事项注意事项1.装有香精稀释液的试管需要避光。2.

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