食品安全分析8

1、第八章第八章 糖类物质的测定糖类物质的测定 海南大学食品学院海南大学食品学院1 1、糖类的分类、糖类的分类 单糖：葡萄糖、果糖等。单糖：葡萄糖、果糖等。 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、 低聚糖：麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚低聚糖：麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。半乳糖等。 多糖：同多糖和杂多糖。多糖：同多糖和杂多糖。第一节第一节 概述概述2 2、如以能否被人类消化利用来分类，则可分为：、如以能否被人类消化利用来分类，则可分为：有效糖类物质（有效碳水化合物）葡萄糖、有效糖类物质（有效碳水化合物）葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖；果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖

2、；无效糖类物质（无效碳水化合物）果胶、半无效糖类物质（无效碳水化合物）果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖，如水苏纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖，如水苏糖等。糖等。3 3、食品中糖类物质测定意义、食品中糖类物质测定意义 食品中主要含量指标；食品中主要含量指标； 标志着食物的热量，提供能量；标志着食物的热量，提供能量； 食品中的风味物质（质构、形态、口感、物食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）；化性质等）； 食品工业生产中重要控制参数和指标。食品工业生产中重要控制参数和指标。4 4、食品中糖类物质的测定方法、食品中糖类物质的测定方法直接法：直接法：根据糖类物质的理化性质作为

3、分析原理制根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。定的各种分析方法。间接法：间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。表示。 v物理法：相对密度法、旋光法、折光法物理法：相对密度法、旋光法、折光法v化学法：还原糖法、碘量法、比色法化学法：还原糖法、碘量法、比色法v色谱法：纸层析、薄层层析、色谱法：纸层析、薄层层析、GCGC、HPLCHPLCv酶酶 法：利用酶的专一

4、性法：利用酶的专一性v发酵法：测不可发酵糖发酵法：测不可发酵糖v重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素第二节第二节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、可溶性糖的提取和澄清一、可溶性糖的提取和澄清（一）提取（一）提取v目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。成分（干扰组分）尽量排除。v常用提取剂：水（常用提取剂：水（40-5040-50）、）、70%-75%70%-75%乙醇溶液乙醇溶液主要考虑：主要考虑：v 提取液含糖量最好控制在提取液含糖量最好控制在0.050.050.35g/100g0.3

5、5g/100g左右；左右；v 含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品等，需先经脱含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品等，需先经脱脂后再用水提取；脂后再用水提取；v 含有大量淀粉及糊精的食品，宜用含有大量淀粉及糊精的食品，宜用70%70%75%75%乙醇溶液提取；乙醇溶液提取；v 鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取过程中淀粉酶鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取过程中淀粉酶的水解（先经灭酶）；的水解（先经灭酶）；v 含酒精和二氧化碳的样品，先除去酒精和二氧化碳后再处理。含酒精和二氧化碳的样品，先除去酒精和二氧化碳后再处理。v 提取过程如用水提取，还要加入提取过程如用水提取

6、，还要加入HgCl2, HgCl2, 防低聚糖被酶水解。防低聚糖被酶水解。（二）澄清（二）澄清v目的：除去提取液中存在的干扰物质，使提取液目的：除去提取液中存在的干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。清亮透明，达到准确的测量糖类。 v可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁、有机可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁、有机酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等。酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等。 1 1、糖类澄清剂的要求：、糖类澄清剂的要求： 能较完全地除去干扰物质；能较完全地除去干扰物质； 不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；化性质； 过

7、剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。除掉。 2 2、常用的澄清剂、常用的澄清剂 中性乙酸铅中性乙酸铅 乙酸锌乙酸锌- -亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 硫酸铜硫酸铜- -氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 碱性乙酸铅碱性乙酸铅 氢氧化铝溶液（铝乳）氢氧化铝溶液（铝乳） 活性炭活性炭 3 3、澄清剂的用量：、澄清剂的用量：用量适当用量适当, ,用量太少，杂质除去不完全；用量太多用量太少，杂质除去不完全；用量太多可能造成较大误差。可能造成较大误差。一般先向样液中加入一般先向样液中加入1 13 ml 3 ml 澄清剂，充分混合澄清剂，充分混合后静置。后静置。用

8、醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。铅完全沉淀的前提下尽量少用。 （一）直接滴定法（一）直接滴定法（GBGB法）法）1 1、原理：葡萄糖（样品溶液、原理：葡萄糖（样品溶液, ,约约0.1%0.1%浓度）浓度）+ +碱性铜试剂碱性铜试剂产物产物2 2、方法：、方法：2min2min内加热至沸腾，在内加热至沸腾，在1min1min内，以内，以1 1滴滴/2s/2s的速的速 度滴至终点。度滴至终点。3 3、指示剂：次甲基蓝、指示剂：次甲基蓝. . 氧化态（蓝色）氧化态（蓝色） 还原态（无色）还原态（无色）二、还原糖的测定二、还

9、原糖的测定4、计算：、计算：还原糖含量（以葡萄糖计还原糖含量（以葡萄糖计)= 式中：式中：m110ml碱性酒石酸钾钠铜溶液相当的葡萄糖质量碱性酒石酸钾钠铜溶液相当的葡萄糖质量(由标定时求出，由标定时求出，mg）；）； m2样品质量（样品质量（g）；）； V0样品溶液总体积，样品溶液总体积，ml； V测定时平均消耗样品溶液的体积，测定时平均消耗样品溶液的体积，ml。)100/(1000100021ggVVmm 5 5、说明与讨论、说明与讨论 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合; ; 不能使用硫酸铜不能使用硫酸铜- -氢氧化钠作为澄清剂氢氧化钠

10、作为澄清剂 为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾 本法以测定过程中的本法以测定过程中的CuCu2 2量为计算依据，因此，在样品处理量为计算依据，因此，在样品处理时，不能用硫酸铜和氢氧化钠溶液作为澄清剂时，不能用硫酸铜和氢氧化钠溶液作为澄清剂 滴定必须在沸腾条件下进行滴定必须在沸腾条件下进行 样品溶液必须进行预测样品溶液必须进行预测 （二）高锰酸钾法（二）高锰酸钾法 1 1、原理：还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸、原理：还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在

11、酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNOKMNO4 4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。 还原糖还原糖+碱性铜试剂（斐林试剂）碱性铜试剂（斐林试剂） Cu2O(沉淀沉淀) 过滤（古过滤（古氏坩埚）氏坩埚） 洗涤（热水，洗涤（热水，60） 溶解（酸性硫酸铁溶液）溶解（酸性硫酸铁溶液）Fe2+（与（与Cu2+等当量）（用等当量）（用KMnO4标准溶液滴定生成的标准溶液滴定生成的Fe2+，根据消耗的根据消耗的ml数，计算数，计算Cu2O量）量） v反应式：反应式： Cu2O+ Fe2(SO4)

12、3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O根据以上反应式，根据以上反应式，1mol Cu2+生成生成1molFe2+,10molFe2+消耗消耗 2molKMnO4,故故1molCu2+相当于相当于1/5molKMnO4。 2 2、测定方法、测定方法 取取50ml50ml处理的样液处理的样液于于400ml400ml烧杯烧杯加加A A、B B液各液各25ml25ml加热在加热在4min4min左右沸腾左右沸腾再煮再煮2min2min趁热抽滤趁热抽滤用用6060水洗烧杯和沉淀水洗烧杯和

13、沉淀直到洗液不成碱性直到洗液不成碱性将将抽滤的纸（或者石棉）及抽滤的纸（或者石棉）及Cu2OCu2O转入原来烧杯转入原来烧杯用用25ml25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶使冲洗液全部洗入原使冲洗液全部洗入原烧杯中烧杯中加水加水25ml25ml使使Cu2OCu2O溶解溶解用用0.1N KMnO40.1N KMnO4标标液滴定至微红色液滴定至微红色. . 3 3、 结果计算：结果计算：计算还原糖时，先计算出生成的计算还原糖时，先计算出生成的Cu2OCu2O量，再根据糖量表（附表量，再根据糖量表（附表4 4，也称为门森，也称为门森- -瓦瓦尔格糖量表），查出相应的还原糖量。尔格糖量表）

14、，查出相应的还原糖量。1000100008.14325)(0VVcx100100012VVmA还原糖（还原糖（% %） 4 4、注意事项、注意事项 本法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接滴本法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接滴定法不同；定法不同； 样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂；清剂； 测定时必须按规定的操作条件进行，必须控制好测定时必须按规定的操作条件进行，必须控制好热源强度，保证在热源强度，保证在4 4分钟内加热至沸腾；分钟内加热至沸腾；三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定盐酸水解法盐酸水解法 1 1、原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖

15、经盐酸水解、原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含量。中蔗糖的含量。蔗糖含量（蔗糖含量（x x2 2-x-x1 1）0.950.952 2、操作方法、操作方法v吸还原糖样品处理稀释液吸还原糖样品处理稀释液50mL50mL于于100ML100ML容量瓶容量瓶加加于于68-7068-70水浴上水浴上1515分分冷却冷却加甲基红加甲基红2 2滴滴中和中和定容定容取此溶液按还原糖的测定方取此溶液按还原糖的测定方法测定。法测定。3 3、注意事项、注意事项v严格控制水解条件严格控制水解条件v用测定还原糖法来测

16、定蔗糖时，为了减少误用测定还原糖法来测定蔗糖时，为了减少误差，测得的还原糖应以转化糖表示。差，测得的还原糖应以转化糖表示。v食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖( (葡萄糖、果糖、乳葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等糖、麦芽等) )和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。总量。v总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。有一定影响。v总糖的测定是以还原糖的测

17、定为基础。总糖的测定是以还原糖的测定为基础。v常用方法有直接滴定法，蒽酮比色法，以转化糖计。常用方法有直接滴定法，蒽酮比色法，以转化糖计。四、总糖的测定四、总糖的测定（一）（一） 直接滴定法直接滴定法 1 1、原理：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入、原理：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量，再按下式计算总糖的含量。再按下式计算总糖的含量。 2 2、测定、测定v取样液取样液50ml50ml于于100ml100ml容量瓶中容量瓶中加

18、入加入5ml 6mol/L 5ml 6mol/L 盐酸盐酸 68-70 68-70 水浴中加热水浴中加热1515分钟分钟冷却加入冷却加入2 2滴甲基红滴甲基红用用20%NaOH20%NaOH溶液调至中性溶液调至中性加水至刻度加水至刻度定容定容用其滴定斐林试剂用其滴定斐林试剂( (同还原糖的测定同还原糖的测定) )3 3、说明与讨论、说明与讨论 总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，标

19、准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。则应该用标准葡萄糖溶液标定。 在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。（二）蒽铜的比色法（二）蒽铜的比色法 1 1、原理：、原理：v糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰绿色化合物，其颜色深浅与溶再与蒽铜缩合成兰绿色化合物，其颜

20、色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。液中糖的浓度成正比，可比色定量。 2 2、操作方法、操作方法 v样品测定样品测定: : 吸取样品液吸取样品液1ml1ml（含糖量（含糖量202080mg/L80mg/L） 系列标准溶液系列标准溶液 于比色管中于比色管中 蒸馏水蒸馏水1mL1mL（作参照）（作参照） 加加5ml5ml蒽铜试剂蒽铜试剂摇匀摇匀盖塞盖塞沸水浴加热沸水浴加热1010分钟分钟冷却冷却在在620nm620nm处比色处比色v标准曲线绘制标准曲线绘制 总糖含量（以葡萄糖计）总糖含量（以葡萄糖计）稀释倍数稀释倍数10104 4（）（） 3 3、注意事项、注意事项 蒽酮试剂应试验当天配制蒽

21、酮试剂应试验当天配制 样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀 样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定 此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关五、可溶性糖类的分离与定量五、可溶性糖类的分离与定量v主要方法：主要方法： 纸色谱法纸色谱法分离效果差，操作时间长。分离效果差，操作时间长。 GC法法糖不易挥发。糖不易挥发。 薄层色谱法（薄层色谱法（TLC）问题同纸色谱法。问题同纸色谱法。 HPLC法特别是离子色谱法（法特别是离子色谱法（IC法）法）用高性用高性能阴离子交换柱。能阴离子交换

22、柱。第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定v淀粉的单体成分为葡萄糖，聚合度为淀粉的单体成分为葡萄糖，聚合度为100-3000100-3000。按聚合形式可分为直链淀粉和支链淀粉。一般按聚合形式可分为直链淀粉和支链淀粉。一般淀粉均含有这两种淀粉，但糯大米、糯玉米、淀粉均含有这两种淀粉，但糯大米、糯玉米、糯高梁几乎糯高梁几乎100%100%为支链淀粉。这两种淀粉的比为支链淀粉。这两种淀粉的比例不同，改变了淀粉或作用的食用品质。例不同，改变了淀粉或作用的食用品质。v 淀粉具有晶体结构，不同来源的淀粉，其形状和大小各不相同。淀粉具有晶体结构，不同来源的淀粉，其形状和大小各不相同。 水溶性：直链淀粉不溶于冷

23、水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：淀粉不溶于醇溶性：淀粉不溶于30%30%以上浓度的乙醇溶液。以上浓度的乙醇溶液。 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度为旋光性：淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度为+201.5+201.5。+205+205。 水解性：淀粉可在酸或酶的作用下水解，最终产物是葡萄糖。水解性：淀粉可在酸或酶的作用下水解，最终产物是葡萄糖。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）v 样品经乙醚除去脂肪，乙醇

24、除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数葡萄糖，按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数162/180=0.9162/180=0.9后，后，即为淀粉含量。即为淀粉含量。（C C6 6H H10100 05 5）n+nHn+nH2 2O=nCO=nC6 6H H1212O O6 6 162 180 162 180v 本法适用于淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖本法适用于淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。因为后者在酸性条件下也可被水解生成木糖，戊成分较少的样品。因

25、为后者在酸性条件下也可被水解生成木糖，戊糖等还原糖，造成结果偏高。糖等还原糖，造成结果偏高。 一、酸水解法一、酸水解法（通常用盐酸水解（通常用盐酸水解（GB/T5009.9）v淀粉水解：准确称取淀粉水解：准确称取0.5g0.5g样品置入样品置入250mL250mL三角瓶中，三角瓶中，加加50mL 150mL 14 4盐酸溶液，瓶口接上回流冷凝管或长盐酸溶液，瓶口接上回流冷凝管或长玻璃管，于沸水浴中回流水解半小时，取出，迅玻璃管，于沸水浴中回流水解半小时，取出，迅速冷却，并用速冷却，并用2020氢氧化钠溶液中和至中性或微氢氧化钠溶液中和至中性或微酸性。脱脂棉过滤，滤液用酸性。脱脂棉过滤，滤液用2

26、50ml250ml容量瓶接收。用容量瓶接收。用水充分洗涤残渣，然后用水定容至刻度，摇匀，水充分洗涤残渣，然后用水定容至刻度，摇匀，为供试糖液。为供试糖液。二、酶水解法二、酶水解法v 如含有上述非淀粉成分物质较多的麸皮、米糠、粗淀粉应选用如含有上述非淀粉成分物质较多的麸皮、米糠、粗淀粉应选用酶水解法：样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用酶水解法：样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，淀粉水解为麦芽糖和低分子量的糊精（水溶性），过滤后，下，淀粉水解为麦芽糖和低分子量的糊精（水溶性），过滤后，再用盐酸进一步水解成葡萄糖，然后用还原糖法测定。再用盐酸进一步水解成葡萄糖，然后用还原糖法

27、测定。 葡萄糖葡萄糖糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖含淀粉样品含淀粉样品酸解酸解液化液化糖化糖化淀粉酶水解淀粉酶水解有选择性有选择性适用范围及特点：适用范围及特点：v因为淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉而不因为淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。说明与讨论：说明与讨论：v 酶水解开始要使

28、淀粉糊化酶水解开始要使淀粉糊化v 将烧杯置沸水浴上加热将烧杯置沸水浴上加热1515分钟，冷至分钟，冷至6060以下，然后再加入以下，然后再加入20mL20mL淀粉酶溶液，在淀粉酶溶液，在55556060保温保温1 1小时，并不时搅拌。小时，并不时搅拌。v 取取1 1滴此液于白色点滴板上，加滴此液于白色点滴板上，加1 1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至再加热糊化，冷却至6060以下，再加以下，再加20mL20mL淀粉酶溶液，继续保淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，

29、冷却后移入冷却后移入250mL250mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。液，收集滤液备用。三、其他方法三、其他方法v 旋光法：普通淀粉的比旋光度常用旋光法：普通淀粉的比旋光度常用203203计，豆类淀粉计，豆类淀粉200200。v 称量法：把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶称量法：把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉、粗纤维不溶。过滤后，用氢氧化钾溶液溶解淀粉，解，而淀粉、粗纤维不溶。过滤后，用氢氧化钾溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离。然后用酸性乙酸（用乙酸酸化）使淀粉重使之与粗纤维分离。然后用酸性

30、乙酸（用乙酸酸化）使淀粉重新沉淀，过滤、洗涤（乙醇）、干燥（新沉淀，过滤、洗涤（乙醇）、干燥（105105），扣除灰分后），扣除灰分后即为淀粉含量。即为淀粉含量。 此法常用于午餐肉，红肠等食品中淀粉含量的测定。此法常用于午餐肉，红肠等食品中淀粉含量的测定。v 其他（加压硫酸水解法，酶其他（加压硫酸水解法，酶比色法、蒽酮比色法等）比色法、蒽酮比色法等）四、淀粉其他性质的测定四、淀粉其他性质的测定1 1、直链淀粉含量比例的测定、直链淀粉含量比例的测定原理：直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀粉原理：直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀粉则生成棕红色复合物，在淀粉总量一定，改变直链则生成棕红

31、色复合物，在淀粉总量一定，改变直链支支链淀粉的比例，可制成一由深蓝到紫红的不同色阶，在链淀粉的比例，可制成一由深蓝到紫红的不同色阶，在620nm620nm测吸光度制作标准曲线，可得出样品中直链淀粉测吸光度制作标准曲线，可得出样品中直链淀粉的质量分数。见的质量分数。见GB/T15684GB/T15684。2 2、淀粉、淀粉化度的测定化度的测定v淀粉的淀粉的化度也叫糊化程度，即食植物性食品化度也叫糊化程度，即食植物性食品（方便面）有此指标。（方便面）有此指标。v化的淀糊（已糊化淀粉）可被淀粉酶水解生成化的淀糊（已糊化淀粉）可被淀粉酶水解生成还原糖，而生淀粉（未糊化）不被淀粉酶作用还原糖，而生淀粉（

32、未糊化）不被淀粉酶作用（不能生成还原糖），可被过滤除去。由二者之（不能生成还原糖），可被过滤除去。由二者之差，可计算出淀粉的差，可计算出淀粉的化程度。化程度。 第四节第四节 粗纤维的测定粗纤维的测定v食品中的粗纤维在化学上不是单一组分的物质，包括有纤食品中的粗纤维在化学上不是单一组分的物质，包括有纤维素、半纤维素、木质素等多种组分的混合物，常指不被维素、半纤维素、木质素等多种组分的混合物，常指不被稀酸、稀碱所溶解的一类物质。稀酸、稀碱所溶解的一类物质。v膳食纤维：指不被人的消化系统所消化、分解、吸收的一膳食纤维：指不被人的消化系统所消化、分解、吸收的一类物质，包括纤维素、半纤维素、木质素、戊聚

33、糖、果胶、类物质，包括纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树胶等。树胶等。v纤维或膳食纤维有生理功能，所以引起人们的重视。纤维或膳食纤维有生理功能，所以引起人们的重视。一、粗纤维的测定一、粗纤维的测定定义：用热的稀酸、稀碱依次处理，除去蛋白质、定义：用热的稀酸、稀碱依次处理，除去蛋白质、脂肪，再用乙醇或乙醚除去单宁、色素及脂肪，扣脂肪，再用乙醇或乙醚除去单宁、色素及脂肪，扣除灰分，即为粗纤维。除灰分，即为粗纤维。方法：物理处理过程，称量测定（纤维素测定仪）。方法：物理处理过程，称量测定（纤维素测定仪）。( (一）称量法一）称量法1 1、原理、原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶

34、在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。灰化后扣除。2 2、适用范围及特点、适用范围及特点v该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表最广泛的经典分析法。目前，我国的

35、食品成分表中中“纤维纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。3 3、操作步骤：、操作步骤：v称样称样2-52-5g g（鲜样鲜样20-3020-30g g）用乙醚提脂肪后用乙醚提脂肪后（无脂肪可省略）（无脂肪可省略）转入转入500500mlml锥型瓶锥型瓶加煮沸加煮沸的的200200mlml连接回流冷凝后连接回流冷凝后加

36、热煮沸加热煮沸保持保持3030mim30minmim30min后取下后取下立即用布氏漏斗过滤立即用布氏漏斗过滤用沸水洗至不显酸性（用甲基红检查）。用沸水洗至不显酸性（用甲基红检查）。v用煮沸的用煮沸的0.3N NaOH200ml冲洗滤布上的残物于烧杯中冲洗滤布上的残物于烧杯中（连接回流冷凝管）（连接回流冷凝管）微沸微沸30分钟分钟取出过滤取出过滤沸水洗沸水洗2-3次次洗到酚酞指示剂不呈碱性反应为止洗到酚酞指示剂不呈碱性反应为止用蒸馏水把滤用蒸馏水把滤布上的残存物洗入布上的残存物洗入100ml烧杯内烧杯内倒入有石棉的古氏坩埚倒入有石棉的古氏坩埚内内抽去水份抽去水份用用10-20mlC2H5OH洗

37、一次洗一次抽干（或用乙抽干（或用乙醚洗几次）醚洗几次）将坩埚与内容物将坩埚与内容物于于105烘干箱烘烘干箱烘2-4h移入干燥器移入干燥器30min称重（恒重）称重（恒重）于于700灼烧灼烧1hr使使残留物全部灰化残留物全部灰化干燥冷却干燥冷却称重（损失重量即为粗纤维称重（损失重量即为粗纤维的含量）。的含量）。4 4、计算、计算v粗纤维粗纤维%=(%=(a-b)a-b)100/W100/W a a：在在105105下经干燥后称得的恒重（下经干燥后称得的恒重（g g） b b：灼烧后称得的重量（灼烧后称得的重量（g g） w w：样品重量（样品重量（g g）v用这种方法测出不完全是粗纤维，还有部分

38、半粗纤用这种方法测出不完全是粗纤维，还有部分半粗纤维素，含氮物质。维素，含氮物质。（二）纤维素测定仪法（二）纤维素测定仪法纤维素测定仪纤维素测定仪二、不溶性膳食纤维的测定二、不溶性膳食纤维的测定v1 1、定义：指食品中的不溶性于水的纤维素、半纤维、定义：指食品中的不溶性于水的纤维素、半纤维素、木质素等。素、木质素等。v2 2、方法：用热的中性洗涤剂溶液浸煮样品，可除去、方法：用热的中性洗涤剂溶液浸煮样品，可除去糖分、蛋白质、淀粉、果胶等物质。再经糖分、蛋白质、淀粉、果胶等物质。再经淀粉酶淀粉酶溶解除去结合态淀粉，最后用水、丙酮洗涤除去残存溶解除去结合态淀粉，最后用水、丙酮洗涤除去残存的脂肪、色

39、素、所残存的干物质即定义为不溶性膳食的脂肪、色素、所残存的干物质即定义为不溶性膳食纤维。见纤维。见GB/T9822-988,GB/T12394-190GB/T9822-988,GB/T12394-190等。等。3 3、适用范围及特点、适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品， 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。泡沫粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。 不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。缺点。4 4

40、、试剂、试剂 中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠第五节第五节 果胶物质的测定果胶物质的测定1 1、概述、概述v果胶物质果胶物质由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达5 53030万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。主要成分之一。v果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。2 2、测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸

41、钙滴、测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。定法、蒸馏滴定法。54纤维素可溶性 果胶原果胶甲醇果胶酸还原胶半乳糖 醛酸果胶物质果胶物质一、重量法一、重量法1 1、 原理：利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从原理：利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。量并换算成果胶质重量。沉淀剂沉淀剂+ +果胶果胶果胶酸钙果胶酸钙v采用的沉淀剂有两种：采用的沉淀剂有两种： 电介质：电介质： NaClNaCl、CaCl2CaCl2； 有机溶液：甲醇、乙醇、丙酮有机

42、溶液：甲醇、乙醇、丙酮 v对于聚半乳糖醛酸酯化程度为对于聚半乳糖醛酸酯化程度为20%20%时，水溶性差，易沉淀时，水溶性差，易沉淀的果胶酸用的果胶酸用NaClNaCl为沉淀剂为沉淀剂v对于聚半乳糖醛酸酯化程度为对于聚半乳糖醛酸酯化程度为50%50%时，水溶性大，难沉淀时，水溶性大，难沉淀的果胶酸用的果胶酸用CaCl2CaCl2为沉淀剂为沉淀剂v对于聚半乳糖醛酸酯化程度为对于聚半乳糖醛酸酯化程度为100%100%时，用有机溶剂为沉时，用有机溶剂为沉淀剂淀剂v聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大，酯化程度会高，聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大，酯化程度会高，酒精浓度也应会大。酒精浓度也应会大。2

43、2、方法、方法v称称30-50g30-50g（干样（干样5-10g5-10g）于）于250ml250ml烧杯烧杯加加150ml150ml水水煮沸煮沸1h1h（搅拌加水解免损失）（搅拌加水解免损失）冷却冷却定溶定溶250ml250ml抽滤抽滤吸滤液吸滤液25ml25ml于于500ml500ml烧杯烧杯加加0.1N NaOH 100ml0.1N NaOH 100ml放放30min30min加加50ml 1N 50ml 1N 醋酸醋酸加加50ml 2N Cacl250ml 2N Cacl2放放1hr1hr沸腾沸腾5min5min后后用烘至用烘至恒重的滤纸过滤恒重的滤纸过滤用热水洗至无用热水洗至无Cl

44、-Cl-把滤纸把滤纸+ +残残渣渣于烘干恒重的称量瓶内于烘干恒重的称量瓶内105105烘至恒重烘至恒重3 3、计算、计算 0.9235G 果胶质果胶质% = - 100 W25/250u0.9235：果胶酸钙换算成果胶质的等数：果胶酸钙换算成果胶质的等数uG：滤渣重量，：滤渣重量，guW：样品重量，：样品重量，g二、容量法（蒸馏滴定法）二、容量法（蒸馏滴定法）1 1、原理、原理 溶解于水的果胶质是由多缩阿拉伯糖和果胶酸钙组溶解于水的果胶质是由多缩阿拉伯糖和果胶酸钙组成的成的, ,测出果胶质的特征部分阿拉伯糖，则可算出果测出果胶质的特征部分阿拉伯糖，则可算出果胶质含量。胶质含量。 溴混合液在溴混合液在HClHCl作用下放出溴，溴再与糠醛作用，剩作用下放出溴，溴再与糠醛作用，剩余的溴与碘化钾作用析出碘，可用亚硫酸钠滴定，余的溴与碘化钾作用析出碘，可用亚硫酸钠滴定，从而计算糠醛的量。从而计算糠醛的量。 2 2、步骤、步骤 称捣碎样称捣碎样10g 10