第五章_肉的食用品质

1、第七章第七章 肉的食用品质肉的食用品质第一节肉的颜色第一节肉的颜色 第二节肉的嫩度第二节肉的嫩度 第三节肉的保水性第三节肉的保水性第四节肉的风味第四节肉的风味第一节第一节 肉的颜色肉的颜色肉的颜色肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都从色、肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。中给人的第一印象就是颜色。 肉色肉色主要取决于肌肉中的色素物质主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白肌红蛋白(Myoglobin)和和血红蛋血红蛋白白（Hemoglobin) ，如果放血充分，如果放血充分，前者约占肉中色素的前者约占肉中色素的8

2、0%90%，占主导地位。占主导地位。血红蛋白血红蛋白占肌肉色素的占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管细血管绝大多数在宰杀、放血过程中流失绝大多数在宰杀、放血过程中流失含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素素肌红蛋白肌红蛋白 肌红蛋白在宰杀放血前占色肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的素物质的80%，充分放血后，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。决定了肌肉的颜色。 肌红蛋白（肌红蛋

3、白（Mb）是一种复合蛋白）是一种复合蛋白质，分子量在质，分子量在17,000左右，由一左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（态（Fe2+）或氧化态（）或氧化态（Fe3+），处），处于还原态的铁离子能与于还原态的铁离子能与O2结合，结合，氧化后则失去氧化后则失去O2，氧化和还原是，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。起着载氧的功能。（一）肌红蛋白的构造

4、（一）肌红蛋白的构造动物的种类动物的种类,同种动物不同部位同种动物不同部位,动物年龄动物年龄,运动运动, 性别性别-肌红蛋白肌红蛋白含量差异。含量差异。 mg/g 鸡白肉 0.05 鸡黑肉 13 猪肉和小牛肉 13 PSE猪肉 13 牛肉（到期日） 410 小牛肉 1520 牛心 2030 鲸鱼肌 40 不同种属间肌红蛋白的分布不同种属间肌红蛋白的分布（二）肌红蛋白的含量（二）肌红蛋白的含量 肌红蛋白（肌红蛋白（Mb）本身是）本身是紫红色紫红色;与氧结合生成与氧结合生成氧合肌红氧合肌红蛋白蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合和氧合Mb均可以被氧化生均可以被氧化生成成高

5、铁肌红蛋白高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；，呈褐色，使肉色变暗； ( (三三) ) 肌红蛋白的变化肌红蛋白的变化如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色， 第二个第二个是鲜红色转变为褐色。是鲜红色转变为褐色。 第一个转变很快，在肉置于空气第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中转变的快慢受环境中O2压、压、pH值、细菌繁殖程度，值、细菌繁殖程度，温度温度等诸多因素的影响。减缓第二

6、个转变，是保等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。色的关键。肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白20%时肉仍然呈鲜红色，时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色，时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。时肉就变成褐色。 影响因素影响因素: 氧气压氧气压, 细菌细菌,pH,温度温度,光线光线,冷冻冷冻 , 盐盐 影响肉色稳定的因素影响肉色稳定的因素影响因素影响因素氧气压氧气压 氧分压在氧分压在57mmHg时氧合肌红时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的蛋白被氧化成

7、高铁肌红蛋白的氧化速度最快。氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。有利于形成。 而将其氧化成高铁肌红蛋白只而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。氧气压升高则抑制其形成。影响因素影响因素细菌细菌 而当细菌繁殖到一定程度时（而当细菌繁殖到一定程度时（7 log cfu/g7 log cfu/g），大量的细菌消耗），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋了肉表面

8、的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白蛋白。 细菌的存在使肉变色速度加细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。于高铁肌红蛋白的生成。影响因素影响因素 pH动物肌肉动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，用使乳酸在肌

9、肉中累积，pH值下降。值下降。一般一般pH均速下降，终均速下降，终pH为为5.6左右，肉的颜色正左右，肉的颜色正常。常。终终pH较高的肉呈深色，如较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。肉、黑切牛肉等。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生产生PSE肉。肉。异质肉色异质肉色u灰白色的灰白色的PSE肉肉u黑色的黑色的DFD肉和黑切牛肉肉和黑切牛肉。PorkBeefDFDnormal黑切牛肉（黑切牛肉（dark cutting beef） 及及DFD肉肉 (dark, firm and dry) 黑切牛肉除肉色发黑外，还有黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH

10、值高、质地硬、系水力值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40mol）的乳酸，只能使）的乳酸，只能使pH值降到值降到6.0左右，这样肌肉中左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。黑。 PSE肉肉 （pale, soft an

11、d exudative） 灰白、柔软和多渗出水的意思，灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命肉首先在丹麦发现和命名（名（1954年）。应激的结果，但其机理与年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因肉相反，是因为肌肉为肌肉pH值下降过快造成。值下降过快造成。PSE porknormal 将屠宰后将屠宰后45 min45 min内背最长肌内背最长肌pHpH低于低于5.85.8的猪肉定的猪肉定为为PSEPSE肉。肉。 主观评定法：主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（行比对评分。（1-6分）分） 1分：分：PSE，

12、2分：轻度灰白色，分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，分：正常鲜红色，4分：稍深红，分：稍深红，5分：深红，分：深红，6分：分：DFD 客观评定法：客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。色度、黄色度和白色度，进行综合计算。其他影响因素其他影响因素温度温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变

13、暗。肉色变暗。冷冻冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂质氧化脂质氧化促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。保持肉色措施：保持肉色措施：真空包装真空包装气调包装气调包装低温存贮低温存贮抑菌和添加抗氧化剂。抑菌和添加抗氧化剂。 真空包装是目前肉品保鲜的最常用措

14、施。真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。（1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 真空包装肉表面色真空包装肉表面色素的变化素的变化1.1.真空包装真空包装 通过调节包装袋里的气体组成：通过调节包装袋里的气体组成：（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。）抑制需氧微生物繁殖，从而延

15、长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。鲜红色的氧合肌红蛋白形成。 气调包装的气体组成有纯气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与与O2和和CO2与与N2几种。几种。 在在CO2达到达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，

16、在40%60%时效果最佳。但纯时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用抑制细菌，用O2来保持肉色。来保持肉色。2.2.气调包装气调包装3.3.抗氧化剂抗氧化剂(1) 维生素维生素E 维生素维生素E是一种抗氧化剂，试验表明是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。

17、红蛋白转变。(2) 维生素维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有也有同样的效果。同样的效果。 时间(d)图图 日粮中添加维生素日粮中添加维生素E及用维生素及用维生素C浸泡浸泡对肉色变化的影响对肉色变化的影响1、概念、概念 嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。质地，由肌肉中

18、各种蛋白质结构特性决定。 第二节、肉的嫩度第二节、肉的嫩度 肉对舌或颊的柔软性肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度、残渣量嚼碎程度、残渣量嫩度嫩度2 2、影响肉嫩度的因素、影响肉嫩度的因素 宰前因素宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。因素。宰后因素宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数

19、量有着原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。嫩度的主要内在因素。 肌纤维、结缔组织、肌内脂肪含量肌纤维、结缔组织、肌内脂肪含量 品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用 年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。结缔组织含量反而高于后者。 其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动

20、物的胶原蛋白的交联程度易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。高，不易受热和酸、碱等的影响。 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。肌从近端到远端嫩度逐降。 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉凡营养良

21、好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。的嫩度好。 肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。含量低，肉质老。 宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。n当温度在当温度在65657575时，肌肉纤维的长度会收缩时，肌肉纤维的长度会收缩25%25%30%30%，肌肉中的结缔组织在肌肉中的结缔组织在60606565会发生短缩，从而使肉的嫩会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超过这一

22、温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的度降低，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。嫩度得到改善。（1）机械法）机械法 利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人工嫩化方利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。最终使肉质变得柔软。 常用的方法是常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩结合腌制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水

23、性和拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的质量。改善肉的质量。 低温吊挂自动排酸成熟低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体后腿朝：该方法是将动物胴体后腿朝上，挂在上，挂在10以下的低温库中进行自动排酸，自然完以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生物的生长。物的生长。 综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率

24、低等缺干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。点。 电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解，质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通过减少并且通过减少ATP及尸僵过程中其他高能磷酸物质的及尸僵过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了冷收缩。浓度，从而阻止了冷收缩。 电刺激一般采用的电压都在电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只用以下，有的只用15-20V刺激刺激1-2分钟即可。但

25、是，由于不同部位的肌肉对分钟即可。但是，由于不同部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化效果难以达到一致。电刺激的感受性不太一样，嫩化效果难以达到一致。 高压嫩化（高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、作用均）具有嫩化效果明显、作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。风味也明显改善。 蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主要原因，研究表明高压不仅使

26、肌原纤维内部结构变化而要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。促使了肌肉嫩化。 外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶、菠裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。萝蛋白酶等。 在宰前在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的分钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的2-5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应

27、激。物应激。 各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不均匀，各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产成本。不能取得理想的产品风味，并增加生产成本。 肉的内源蛋白酶主要有两类，即肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织蛋白酶钙激活酶和组织蛋白酶。 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完成肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完成的其中一个起主要作用的酶就是的其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶钙激活酶，因为只有，因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而引起其它蛋白酶它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。的作用，促

28、进肌纤维的降解。 钙激活酶表现活性的最适钙激活酶表现活性的最适pH值为值为7.07.5，温度在，温度在34时活性最强，但它的激活需要细胞内有足够的钙离子时活性最强，但它的激活需要细胞内有足够的钙离子(浓浓度达度达mM)，因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以，因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。激活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。 这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长发育基因进这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。行调控，通过基因获的嫩度好的肉。 一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，

29、从而降低肌肉中从而降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋白质的积存。蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋白质的积存。 另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以达到改善肉另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以达到改善肉质的目的质的目的。因因 素素影影 响响年年 龄龄年龄愈大，肉亦愈老年龄愈大，肉亦愈老运运 动动一般运动多的肉较老一般运动多的肉较老性性 别别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老公畜肉一般较母畜和腌畜肉老大理石纹大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关与肉的嫩度有一定程度的正相关成熟成熟改善嫩度改善嫩度品品 种种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异电刺激电刺激可改善嫩

30、度可改善嫩度肌肌 肉肉肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的质和量肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的质和量不同所致不同所致僵僵 直直动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复成熟肉的嫩度得到回复解冻僵直解冻僵直导致嫩度下降，损失大量水分导致嫩度下降，损失大量水分表不同部位牛肉烹调后的嫩度表不同部位牛肉烹调后的嫩度 一、概念一、概念 肌肉保有水性是一项重要的肉质评定指标，它不仅影响肉肌肉保有水性是一项重要的肉质评定指标，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有的色香味、营养成分

31、、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。着重要的经济价值。 肉的保水性能肉的保水性能以以肌肉系水力肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。水分与添加水分的能力。第三节第三节 肉的保水性肉的保水性(Water-Holding Capacity)(Water-Holding Capacity)肌肉保水性的测定方法肌肉保水性的测定方法可分为三类：可分为三类： 不施加任何外力，如滴水法；不施加任何外力，如滴水法； 施加外力，加压法和离心法；施加外力，

32、加压法和离心法； 施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率熟肉率:猪腰大肌猪腰大肌3050g,沸水沸水45min,冷却后测重冷却后测重 熟肉率熟肉率= 100%煮后肉样重量煮后肉样重量煮前肉样重量煮前肉样重量 在在不施加任何外力不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的的标准条件下，在一定的时间内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便，适合现场操作，不需较多设备滴水损失。这是一种操作简便，适合现场操作，不需较多设备的方法。的方法。 具体方法：宰后具体方法：宰后2小时内取肉样，切小时内取肉样，切23.55cm的肉片，称的肉片，称重后置于充

33、气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于重后置于充气的塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4冰箱保存冰箱保存24小时和小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间，小时后称重，计滴水损失。取样时间，取样部位，肉样大小，放置的时间可以根据不同需要改变，但取样部位，肉样大小，放置的时间可以根据不同需要改变，但需要明确说明。需要明确说明。 滴水法滴水法 离心法离心法 将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量离心前后的重量，可测出失水率。量离心前后的重量，可测出失水率。 具体方法：精确称取具体方法：精确称取34克肉样，高速离心（克肉样，高速离心（

34、60，000 g）30分种后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面分种后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。压力法压力法 通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉压力测定肌肉失水率失水率，失水率愈高，失水率愈高系水力系水力愈低。愈低。 具体方法具体方法:宰后宰后2h内内,取第取第1-2腰椎背最长肌，腰椎背最长肌， 切成切成1.0cm 厚的薄片，再用直径为厚的薄片，再用直径为2.52cm 圆形取样品（面积圆形取样品（面积

35、5cm）取样）取样,称重称重,上下上下 各垫各垫18层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪 加压加压35Kg，持续，持续3min撤除压力后撤除压力后 称取肉样重。称取肉样重。 计算方法计算方法 失水率失水率=(压前肉样重压前肉样重-压后肉样重压后肉样重)x x100 /压前肉样重压前肉样重 系水力系水力=(肌肉含水量肌肉含水量-被压出水量被压出水量)x x100 /肌肉含水量肌肉含水量( (二二) ) 影响保水性的主要因素影响保水性的主要因素本质因素：本质因素： 蛋白质凝胶网络结构蛋白质凝胶网络结构蛋白质所带的净电荷蛋白质所带的净电荷 pHpH值值 宰后肉的变化宰后肉的变化

36、加热处理加热处理添加剂添加剂 冷冻冷冻机械处理机械处理图图 肉的保水性与肉的保水性与pH的关系的关系 pH值的影响值的影响宰后肉的变化宰后肉的变化 空间效应对系水力影响（尸僵）空间效应对系水力影响（尸僵）动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。 加热过程系水力的变化加热过程系水力的变化 肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白

37、质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。易流动水被挤出。 添加剂添加剂 食盐食盐盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值值 当当pH等电点（等电点（IP），盐可提高系水力，当），盐可提高系水力，当pHIP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。网状结构松驰，保留较多的水分。 磷酸盐磷酸盐：（焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）提高肉保焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）提高肉保水性。水性。1. 提高肉的提高肉的pH值的作用值的作用 焦磷

38、酸盐和三聚磷酸盐。焦磷酸盐和三聚磷酸盐。2. 对肉中金属离子有螯合作用对肉中金属离子有螯合作用 肌肉蛋白中的羟基游离，由于肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。3. 增加肉的离子强度的作用增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。4. 解离肌动球蛋白的作用解离肌动球蛋白的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐。焦磷酸盐和三聚磷酸盐。冷冻：冷冻：冷冻后缓慢解冻，有水分流失。冷冻后缓慢解冻，有水分流失。机械处理：机械处

39、理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。为什么？为什么？肉品风味：肉品风味：今不如昔。今不如昔。肉品风味研究肉品风味研究品种选育品种选育饲养管理饲养管理肉品加工肉品加工第四节第四节 肉的风味肉的风味1.概述概述风味风味气味气味滋味滋味主要由挥发性化合物产生主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物物及其相互作用的次级产物主要由水溶性化合物产生主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解来源于蛋白质、核酸等降解产物产物肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、

40、金属味咸味、金属味和血腥味。和血腥味。风味的风味的差异差异主要来自于主要来自于脂肪的氧化。脂肪的氧化。分类和特点分类和特点肉品的滋味肉品的滋味 甜味：甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸酸、脯氨酸、羟脯氨酸 咸味：咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠 酸味：酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸二氢吡咯羧酸、磷酸 苦味：苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅

41、肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸氨酸、色氨酸、酪氨酸 鲜味：鲜味：谷氨酸钠、谷氨酸钠、5-5-肌苷酸、肌苷酸、5-5-鸟苷酸、其他肽类鸟苷酸、其他肽类肉品的香味肉品的香味 各种肉品各有特色，牛肉各种肉品各有特色，牛肉(硫化物硫化物)、羊肉、羊肉(羟酸羟酸)、禽肉禽肉(醛和酮醛和酮)、腌猪肉、腌猪肉(醇和醚醇和醚) 肉品香味物质可列出肉品香味物质可列出上千种上千种，但对那些起主导作用，但对那些起主导作用的一直缺乏共识的一直缺乏共识 近年来发现近年来发现2-甲基甲基-3-呋喃硫醇、

42、糠基硫醇、呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基巯基-2-戊酮戊酮和和甲硫丁氨醛甲硫丁氨醛可能可能是肉的基本香味物质是肉的基本香味物质美拉德反应美拉德反应肉品肉品风味风味大分子降解大分子降解脂质水解氧化脂质水解氧化微生物作用微生物作用蛋白质、氨蛋白质、氨基酸分解基酸分解醇、醛、醇、醛、酮、烷酮、烷烃烃肽、肽、游离游离氨基氨基酸酸醛和醛和酮酮酸臭酸臭味味硫胺硫胺素的素的降解降解N、S、O的杂的杂环环游离脂肪游离脂肪酸等酸等硫胺硫胺素的素的降解降解2.肉品风味的产生肉品风味的产生2.1 2.1 美拉德反应美拉德反应 反应复杂，产物众多反应复杂，产物众多 中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、中间

43、产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛 最终产物为含最终产物为含N、S、O的杂环的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑 通常通常含量低，但阈值也低含量低，但阈值也低，对肉品风味有重要影响，对肉品风味有重要影响 可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味脂肪脂肪三酰甘油酯三酰甘油酯磷磷 脂脂游离脂肪酸游离脂肪酸过氧化物过氧化物挥发性氧化产物挥发性氧化产物脂酶脂酶磷脂酶磷脂酶肉品风味物质肉品风味物质2.2 2.2

44、脂质水解氧化脂质水解氧化一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质：质： 醛：醛：3-43-4个个C:C:刺激；刺激；5-95-9个个C:C:清香、奶香、果香清香、奶香、果香 醇：脂肪香、木香、清香醇：脂肪香、木香、清香 酮：清香酮：清香 2.3 2.3 蛋白质、氨基酸分解蛋白质、氨基酸分解蛋白质蛋白质组织蛋白酶组织蛋白酶钙激活蛋白酶钙激活蛋白酶多肽多肽肽肽 酶酶 水溶性短肽水溶性短肽滋味化合物滋味化合物挥发性风味物质挥发性风味物质游离氨基酸游离氨基酸2.4 2.4 大分子的降解大分子的降解 主要是主要是硫氨素（硫氨素（VBVB1 1）降

45、解降解 VBVB1 1 含硫杂环化合物含硫杂环化合物 阈值通常较低阈值通常较低 在牛肉中是风味形成的主要物质在牛肉中是风味形成的主要物质 在猪肉火腿中产生不愉快的臭味在猪肉火腿中产生不愉快的臭味降解降解年龄年龄：年龄越大，风味越浓：年龄越大，风味越浓种属种属：种间风味差异很大，主要由脂肪：种间风味差异很大，主要由脂肪 酸组成上的差异造成。特殊性异酸组成上的差异造成。特殊性异 味，如羊膻味、猪味、鱼腥味味，如羊膻味、猪味、鱼腥味脂肪脂肪：风味主要来源之一：风味主要来源之一氧化氧化：产生风味或酸败味：产生风味或酸败味性别性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较 重，牛肉受性别影响较小重，牛肉受性别影响较小腌制腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化， 有利于保持原味有利于保持原味微生物微生物：腐败味：腐败味肉类风味的影响因素3.影响肉品风味的因素影响肉品风味的因素各种前处理方法的优缺点各种前处理方法的优缺点方法方法优点优点缺点缺点同时蒸馏萃取同时蒸馏萃取对肉品的熟化作用，对肉品的熟化作用，可表征熟肉的风味可表征熟肉的风味费时、费力且会造成费时、费力且会造成风味物质较大损失风味物质较大损失吹扫捕集吹扫捕集速度快，吸收完全，速度快，吸收完全，特别对于含量低的风特别对于含量低的风味物质味物质冷阱捕集时易发生结冷阱捕集时易