应用模糊数学对凝固型酸奶进行感官综合评价-中国奶牛-20148期

1、应用模糊数学对凝固型酸奶进行感官综合评价郭奇慧内蒙古商贸职业学院食品工程系呼和浩特010070摘要：采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的凝固型酸奶感官质量进行评价，同时利用质构仪对样品的质构进行测定，用以验证评判结果的准确性。结果显示，应用该方法评价凝固型酸奶感官质量，可以达到准确、快速分析的目的。关键词：凝固型酸奶，感官评价，模糊数学AnImprovedSensoryComprehensiveEvaluationMethodforStirredYogurtBasedonFuzzyMathematicsGUOQi-huiInnerMongoliabusiness&tradevoca

2、tionalcollege,Huhhot,010070,ChinaAbstract:Thefuzzymathematicalevaluationmethodwasusedtoevaluatethesensoryqualityofthreedifferentbrandsofstirredyogurtinthisstudy.Meanwhile,thetextureofthreesamplesweredeterminedusingatextureanalyzertoverifytheaccuracyofevaluationresults.Theresultsshowedthatthefuzzyeva

3、luationmethodhadhighaccuracyindealingwithstirredyogurtsensoryevaluationproblems.Keyword:stirredyogurt;sensoryevaluation;fuzzymathematics酸奶是以优质原奶为原料，通过乳酸菌发酵而成的一种乳制品，按照工艺可以将酸奶分为搅拌型和凝固型。研究发现，相对于液体食品，消费者从固体或半固体食品中更容易获得满足感，因此，凝固型酸奶越来越受到广大消费者的青睐1。此外由于人们对食品功能性要求的不断升级，酸奶的种类也越来越趋于多元化。产品在满足消费者功能需求的同时，能否满足消费者的

4、口感需求，是产品研发质量的重要判断因素。通过感官分析，不仅可以了解产品本身的感官特性，而且可以为产品研发者提供关于产品感官特性的重要而有价值的信息。多年来，国内外一直沿用感官评价技术对食品进行评鉴。食品感官分析技术是一个以人为中心的分析技术，因此会在一定程度上造成对产品评价的主观性和评价结果的变异性。为了保证感官分析结果的可靠性、有效性，避免环境因素和人的生理因素、心理因素等对感官分析的影响，客观地评价人对食品的反应和食品固有的质量特性，感官分析技术中需要融入各种分析仪器来辅助感官评价，使得分析结果更具确定性和精确性。1962年，美国生产出第一台用于分析食品结构特性的质构仪，我国于上世纪90年

5、代将质构仪用于面制品、肉制品，在本世纪初，才将其推广至乳制品中2-4。感官评价方法受多种因素影响，难以获得较一致的结果，误差较大5。模糊综合评价是借助模糊数学中的隶属函数理论，将一些因素定量化、抽象化的一种方法，常用于感官多指标综合检验6。应用模糊数学对食品进行感官综合评价，可以消除主观因素影响，得到准确、客观与科学的评价结果。作者简介：郭奇慧，1980年生，女，汉族，硕士，讲师，研究方向为食品营养与检测目前，国外关于模糊数学在食品感官中的应用时有报道，但是国内鲜有研究，仅有的一些研究也只是停留在水果饮料、啤酒、方便面方面8-10,还没有将模糊数学应用在乳制品感官评价中的相关报道。本文研究了模

6、糊数学在凝固型酸奶中的应用，同时测定样品的质构用以验证评价结果准确性，可丰富凝固酸奶感官评价体系，为生产实践提供指导。1材料与方法1.1 材料3#市售凝固型酸奶，均放置在4c冰箱中至少24h后取出，常温放置到10c±1C即可进行实验。1.2 仪器与设备英国Stable.MicroSystem公司研制生产的TA-XTPLUS质构仪。1.3 方法1.3.1 感官评价的方法凝固型酸奶的滋气味、胶感、硬度和弹性是决定其品质的重要感官指标，因此本实验选取这4个指标进行评价（具体评定标准见表1）。由感官品评专家5人、学生15人组成感官评定小组，按照标准对各品牌酸奶进行打分。表1凝固型酸奶感官质量

7、评定标准Table1Sensoryevaluationcriteriaofstirredyogurt感官指标质量等级滋气味胶感硬度弹性1（很好）酸奶特有的乳酸发酵味舀一勺子产品，在舌头和上腭用门牙使产品达到变样品受力后，样品恢复2（好）道。之间挤压一次，感受使样品整形或穿透所感知力度原有形状的程度以及3（一般）体崩裂或断裂所需的力，所需的大小。在口中，它是恢复的速度。4（差）力越大，代表样品的胶感越通过牙齿间（固体）或5（很差）强。例如：果冻的胶感很强。舌头与上颗间（半固体）对产品的压迫而感知到的。1.3.2 确定权重向量的方法感官品评专家5人根据凝固型酸奶4种感官指标在感官评价中的重要程度，

8、给出不同指标的隶属度，其隶属度范围在0-1之间（0代表不重要，1代表最重要），并将隶属度进行归一化处理，确定权重向量。1.3.3 模糊评判的方法确定酸奶的评定论域U,U=U1,U2,u3,u4,u表示产品的感官质量评价指标，本实验中u由滋气味、胶感、硬度和弹性四个因素构成；确定酸奶的评语论域V,根据表1的酸奶感官质量评定等级，得到其评论域V=vi,v2,v3,v4,v5。根据模糊评判的方法，对凝固型酸奶的感官评价结果进行数据处理，计算出其感官质量综合评判结果向量，并划分3个产品的等级11。1.3.4 质构分析的方法1.3.4.1 胶感的质构分析方法采用P/0.5柱形探头压缩杯中样品，达到一定高

9、度后再回到初始位置，期间样品会发生破裂，一系列力的变化反应出凝固型酸奶的不同特性，其中破断强度是以刺破凝胶的最大力表示，可以反应出凝固型酸奶的胶感。测试参数设置：P/0.5柱形探头，测试速率0.5mm/s,测试后速率10.0mm/s,测试距离28mm1.3.4.2 硬度的质构分析方法采用TP颂构分析方法。测试参数设置：A/BE圆盘探头，盘径35mm测试前速率2.0mm/s,测试速率1.0mrrTs,测试后速率1.0mrs,触变力1.5g,压缩程度15%等待时间5s。1.3.4.3弹性的质构分析方法采用P/0.5s球形探头压缩样品达到一定程度，确保样品不发生破裂并保持一定时间，样品抵抗球形探头的

10、力值不断减小，球形探头受到力值的衰减可以反应出凝固型酸奶的弹性。球形探头受到的力值衰减率越大，说明酸奶弹性越大；反之，球形探头受到的力值衰减率越小，说明酸奶弹性越小。测试参数设置：P/0.5s球形探头，测试前速率2mm/s,测试速率0.5mm/s,测试后速率10.0mm/s,触变力1.5g,压缩时间45sec,压缩距离4mm2结果与分析2.1确定评价指标的权重向量5名感官品评专家给出4种感官评价指标的隶属度（见表2）,并进行归一化处理（见表3）。表2不同评价指标的隶属度Table2Membershipgradesofdifferentevaluationindex感官评价人员滋气味胶感硬度弹性

11、教师10.550.230.180.16教师20.530.220.210.15教师30.490.210.170.13教师40.500.240.200.11教师50.470.220.190.15表3隶属度归一化处理结果Table3Normalizationresultsofthemembershipgrade感官评价人员滋气味胶感硬度弹性教师10.49110.20540.16070.1429教师20.47750.19820.18920.1351教师30.49000.21000.17000.1300教师40.47620.22860.19050.1048教师50.45630.21360.18450.1

12、456平均0.47820.21120.17900.1317从表3可以看出，4个感官评价指标的权重向量为A=(0.4782,0.2112,0.1790,0.1317)。2.2模糊评判2.2.1 确定模糊评判矩阵感官评价人员对3种不同品牌的凝固型酸奶(品牌A、品牌B、品牌C)的评价结果见表4。表43种不同品牌酸奶的感官评价结果Table4Evaluationresultsofthreeproducts指标ABCABCBCABCABCA滋气味02100555105710820胶感048565557420630硬度026457456541740弹性0053568552104700将表4的数据进行处理，

13、得到3个模糊评判矩阵如下，其中rj代表酸奶各评价指标到评价结果的隶属度。001/47/202/5、01/41/41/53/10R=(rij)4x5=01/51/51/47/2003/202/51/107/201/101/41/21/201/10、1/53/101/41/103/20R=(rij)4x5=1/101/41/41/51/501/41/41/201/21/41/4002/51/47/2000B=(rij)4x5=3/107/203/101/2001/43/101/41/502.2.2 确定综合隶属度已经计算得出酸奶4个感官评价指标的权重向量为A=(0.4782,0.2112,0.17

14、90,0.1317),用矩阵乘法计算综合隶属度为Y=A<R,可得3个不同品牌搅拌型酸奶感官质量综合评判结果向量如下：001/47/202/5“01/41/41/53/10Y A=AXR=(0.4782,0.2112,0.1790,0.1317)</01/51/51/47/2003/202/51/107/20(0.0000,0.1084,0.2608,0.2675,0.3634)1/201/101/103/201/51/51/201/101/41/21/53/101/4Y b=AXRb=(0.4782,0.2112,0.1790,0.1317)«1/101/41/401/4

15、1/4(0.1080,0.2606,0.3696,0.1467,0.1153)1/4007/20003/101/2001/41/501/21/4/、2/51/4Y C=AXR=(0.4782,0.2112,0.1790,0.1317)(3/107/201/43/10(0.4102,0.2745,0.2801,0.0353,0.0000)2.2.3 确定综合评分参照综合评分公式12,分别计算3个样品的综合评分：H=2X0.1084+3X0.2608+4X0.2675+5X0.3634=3.8862H=1X0.1080+2X0.2606+3X0.3696+4X0.1467+5X0.1153=2.9

16、013H=1X0.4102+2X0.2745+3X0.2801+4X0.0353=1.9407酸奶A综合评分为3.8862,说明其品质较差；酸奶B综合评分为2.9013,说明其品质般；酸奶C综合评分为1.9407,说明其品质较好。2.3质构分析根据设定参数，对3个品牌的酸奶用质构仪测定凝胶破裂强度(对应感官评价中的胶感)硬度和弹性，测定值见表5。表53种不同品牌酸奶的质构测定结果(n=3,X+SQTable5TheresultsofthreeproductbrandsonTA-XT.Plustextureanalyzer(n=3,x+SQ(g)(g)(%)品牌A19.225+0.87184.5

17、21±7.82145.071±2.874品牌B28.782±3.593148.567±6.93158.321±4.721品牌C38.031±4.195231.095±9.67962.541±6.089对于凝固型酸奶而言，在一定范围内，胶感越强、硬度越大、弹性越大，越受消费者欢迎。从表5可知，各项指标均反映出品牌C最受消费者欢迎，品牌B次之，品牌A最差。质构测定结果与模糊综合评判相一致，因此可以判定，3种不同品牌酸奶品质优劣依次为：品牌C温J牌BXlr牌Ao3结论采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌凝固型酸奶进行感

18、官评价，其结果与质构仪测定结果相一致。因此，应用该方法评价凝固型酸奶感官质量，具有方便、快捷和准确的特点，并且能够明确的区分酸奶质量间的差别，避免了传统感官评价时人为因素造成的结果误差，在一定程度上，丰富了凝固型酸奶的感官质量评价体系，为实际生产提供技术支持。参考文献1 HOGENKAMPPS,STAFLEUA,MARSM,etal.Texture,notflavor,determinesexpectedsatiationofdairyproductsJ.Appetite,2011,57:635-641.2张秋平.契达干酪质构的感官评定与仪器预测的研究D.内蒙古农业大学，2007.3段善海，缪铭.现代分析技术在酸奶研究中的应用J.食品科学，2006,27(12):854-857.4赵新淮，王维.复合增稠剂对凝固型原味酸奶质地及微观结