专题2第三单元优化食物品质的添加剂

1、专题专题2 2 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 你在享你在享用食物时，用食物时，想过食品的想过食品的颜色、味道颜色、味道是怎样产生是怎样产生的吗？有的的吗？有的食物为什么食物为什么可以存放很可以存放很长时间呢？长时间呢？食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入着色着色剂剂（色素色素），使食品呈现一定的颜色。），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入在食品中加入发色发色剂剂，与食品中的某些，与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现诱人的色成分发生化学反应，使食品呈现诱人的色泽。泽。2 2、食品中的着色剂往往是几种不同色素、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用的混合物

2、，可用纸层析法纸层析法将它们分离将它们分离Mb+NO=MbNO说明：说明：练练1 1、食品卫生与身体健康密切相关，下列、食品卫生与身体健康密切相关，下列 做法对人体有害的是做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ； 烧鱼时加点食醋；烧鱼时加点食醋； 白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加 苏丹红一号苏丹红一号 A. A. B. B. C. C. D. D. 类别类别品种品种咸咸味剂味剂 食盐食盐酸酸味剂味剂 醋醋、柠檬柠檬酸、酸、酒石酒石酸、酸、苹果苹果酸、酸、乳乳酸酸鲜鲜味剂味剂 味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油甜甜味剂味剂 糖、

3、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇香香味剂味剂 花椒、茴香、水果香精花椒、茴香、水果香精辣辣味剂味剂 辣椒辣椒常见疏松剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂松剂等等 碳酸氢钠产气过快，使食品出现空洞，碳酸氢钠产气过快，使食品出现空洞，分解形成的分解形成的碳酸钠碳酸钠，使食品碱性增强，不但，使食品碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的碳酸氢铵产生的氨气氨气溶于食品的水中生成溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风一水合

4、氨，使食品碱性增加，影响食品的风味即有氨的臭味。味即有氨的臭味。成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分 明矾主要成分是十二水合硫酸铝明矾主要成分是十二水合硫酸铝钾钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生和碱性疏松剂，产生二氧化碳二氧化碳和中性和中性盐。盐。 明矾还有收敛作用，和蛋白质结明矾还有收敛作用，和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化使食品组织致密化

5、, ,香脆可口。香脆可口。 A1A1 3+ 3+3HCO+3HCO 3 3=Al(OH)=Al(OH) 3 3+3CO+3CO 2 2 注意：含铝食品不能多吃，多吃易患注意：含铝食品不能多吃，多吃易患 老年痴呆症！老年痴呆症！ 国家规定允许使用的防腐剂国家规定允许使用的防腐剂 ：苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠, ,山梨酸山梨酸, ,山梨酸钾、丙酸钙山梨酸钾、丙酸钙 防腐剂除了防止食品腐烂变质外防腐剂除了防止食品腐烂变质外, ,有时有时也可以防止食物中毒的发生也可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！过量摄入会对身体健康造成一定损害！. .下列食品添加剂与类别对应错误的下列食品添加剂与类别对应错误的A A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C C调味剂调味剂食醋食醋 D D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠. .下列做法正确的是下列做法正确的是A.A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠一些亚硝酸钠B.B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂们可以在婴儿食品中多加着色剂C.C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营食盐加碘是防止人