蒸制面点的操作技能

1、第一节第一节 煮制面点的操作及实例煮制面点的操作及实例 第二节第二节 蒸制面点的操作及实例蒸制面点的操作及实例 一、煮制面点的工艺方法及操作要点一、煮制面点的工艺方法及操作要点 1 1煮制法的概念煮制法的概念 2 2煮制面点的工艺过程煮制面点的工艺过程 3 3煮制面点的操作要点煮制面点的操作要点二、煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点二、煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点 煮制法的适用范围包括水调类面团、米类及煮制法的适用范围包括水调类面团、米类及米粉类制品等。品种如水饺、汤圆、八宝粥等。米粉类制品等。品种如水饺、汤圆、八宝粥等。 煮制面点的主要特点是光滑、黏实、煮制面点的主要特点是光滑、黏

2、实、筋道、熟后重量增加。筋道、熟后重量增加。 三、制作实例三、制作实例材材 料：料：馄饨馄饨200200克、菠菜克、菠菜5050克、生姜克、生姜1010克、克、香葱香葱1010克、枸杞克、枸杞5 5克。克。调调 料：料：花生油花生油1010克、盐克、盐5 5克、味精克、味精5 5克、克、鸡精粉鸡精粉3 3克、麻油克、麻油1 1克。克。制作过程：制作过程：1.1.菠菜洗净去老根，生姜去皮菠菜洗净去老根，生姜去皮 切末，香葱洗净切花，枸杞泡切末，香葱洗净切花，枸杞泡 透。透。2.2.在碗内加入熟花生油、盐、味在碗内加入熟花生油、盐、味 精、鸡精粉、麻油、生姜末，精、鸡精粉、麻油、生姜末， 用锅烧开

3、汤，注入碗内待用。用锅烧开汤，注入碗内待用。3.3.另烧锅加水，待水开时放馄另烧锅加水，待水开时放馄 钝，用中火煮至快熟时下入菠钝，用中火煮至快熟时下入菠 菜、枸杞煮透，捞起盛入碗汤菜、枸杞煮透，捞起盛入碗汤 内，撒上葱花即成。内，撒上葱花即成。菠菜馄饨菠菜馄饨菠菜馄饨菠菜馄饨材材 料：料：鱼肉鱼肉1515克、白米克、白米5050克、生菜克、生菜1515克、克、生姜生姜1010克。克。调调 料：料：盐盐5 5克、味精克、味精6 6克、鸡精粉克、鸡精粉2 2克、绍克、绍酒酒3 3克。克。制作过程：制作过程：1, 1, 鱼肉去鳞切小片，用绍酒腌鱼肉去鳞切小片，用绍酒腌 制，生菜洗净切细丝，生姜去制

4、，生菜洗净切细丝，生姜去 皮切细丝，米洗净。皮切细丝，米洗净。2. 2. 用瓦煲加入清水，下入白米，用瓦煲加入清水，下入白米， 用小火煲约用小火煲约3030分钟至八成烂。分钟至八成烂。3. 3. 下入鱼片、生姜丝，调入盐、下入鱼片、生姜丝，调入盐、 味精、鸡精粉，煲透撒入生菜味精、鸡精粉，煲透撒入生菜 丝，稍煲片刻即成。丝，稍煲片刻即成。鱼片粥鱼片粥菠菜馄饨菠菜馄饨材材 料：料：面条面条150150克、鱿鱼克、鱿鱼1010克、瘦肉克、瘦肉1010克、克、水发木耳水发木耳1010克、生姜克、生姜1010克、菜心克、菜心2020克。克。调调 料：料：熟猪油熟猪油1515克、盐克、盐8 8克、味精克

5、、味精8 8克、克、白糖白糖2 2克、胡椒粉少许、麻油克、胡椒粉少许、麻油2 2克。克。制作过程：制作过程：1. 1. 鱿鱼去皮切成片，水发木耳洗鱿鱼去皮切成片，水发木耳洗 净切片，生姜去皮切米，菜心净切片，生姜去皮切米，菜心 洗净切成菜胆。洗净切成菜胆。2. 2. 在碗内调入猪油、姜米、盐、在碗内调入猪油、姜米、盐、 味精、白糖、胡椒粉、麻油，味精、白糖、胡椒粉、麻油， 冲入滚汤。冲入滚汤。3. 3. 烧锅加水，待水开时下入面烧锅加水，待水开时下入面 条，用中火煮至快熟时下入菜条，用中火煮至快熟时下入菜 胆、鱿鱼片、瘦肉片、木耳胆、鱿鱼片、瘦肉片、木耳 片，煮透捞起，倒入调好的汤片，煮透捞起

6、，倒入调好的汤 内即成。内即成。 三鲜面条三鲜面条 菠菜馄饨菠菜馄饨原料配比：琼脂原料配比：琼脂2525克、水克、水25002500克、豆沙馅克、豆沙馅500500克、白糖克、白糖10001000克、香精适量。克、香精适量。制作工艺：制作工艺：（1 1）称料：按配比称量出各种原料待用。）称料：按配比称量出各种原料待用。 （2 2）浸泡：琼脂洗净后用清水浸泡至回软）浸泡：琼脂洗净后用清水浸泡至回软 呈半透明状待用。呈半透明状待用。（3 3）熬制：搪瓷锅洗净后加入清水）熬制：搪瓷锅洗净后加入清水20002000克克 烧沸，再加入白糖烧沸，再加入白糖10001000克和泡好的琼克和泡好的琼 脂，熬化

7、后待用。脂，熬化后待用。（4 4）掺豆沙：将豆沙）掺豆沙：将豆沙500500克用清水克用清水500500克抓克抓 捏均匀呈糊状后倒入烧沸的搪瓷锅中捏均匀呈糊状后倒入烧沸的搪瓷锅中 烧沸后熬制烧沸后熬制5 5分钟，掺入香精后取出。分钟，掺入香精后取出。（5 5）入模：将熬好的豆沙凉糕汁倒入洁净）入模：将熬好的豆沙凉糕汁倒入洁净 的不锈钢方盘中冷却待用。的不锈钢方盘中冷却待用。（6 6）改切：将冷切凝固后的豆沙凉糕用刀）改切：将冷切凝固后的豆沙凉糕用刀 切成约切成约4 4厘米宽长条，再改切成厘米宽长条，再改切成5 5厘米厘米 长的的长方片即成。长的的长方片即成。（7 7）装盘：制好的凉糕呈扇形摆入

8、盘中略）装盘：制好的凉糕呈扇形摆入盘中略 加点缀即成。加点缀即成。豆沙凉糕豆沙凉糕菠菜馄饨菠菜馄饨材材 料：料：糯米粉糯米粉200200克、红枣克、红枣5 5克、新奇士克、新奇士1 1个、地瓜个、地瓜2020克。克。调调 料：料：甜酒糟甜酒糟2020克、盐少许、白糖克、盐少许、白糖5050克。克。制作过程：制作过程：（1 1）红枣泡透洗净，新奇士去）红枣泡透洗净，新奇士去 皮、去籽切丁，地瓜去皮切皮、去籽切丁，地瓜去皮切 丁。丁。（2 2）糯米粉加入温水和成粉团，）糯米粉加入温水和成粉团， 逐个做成小汤圆待用。逐个做成小汤圆待用。（3 3）烧锅加水，待水开时轻轻放）烧锅加水，待水开时轻轻放 入

9、汤圆，用中火煮至汤圆浮入汤圆，用中火煮至汤圆浮 起时，加入红枣、新奇士起时，加入红枣、新奇士 丁、地瓜丁，调入盐、白糖丁、地瓜丁，调入盐、白糖 煮透，盛入碗内即成。煮透，盛入碗内即成。甜酒三色汤圆甜酒三色汤圆一、蒸制面点的工艺方法及操作要点一、蒸制面点的工艺方法及操作要点 1 1蒸制法的概念蒸制法的概念 2 2蒸制面点的工艺过程蒸制面点的工艺过程 （1 1）水锅蒸制）水锅蒸制 （2 2）锅炉蒸汽蒸制）锅炉蒸汽蒸制 3 3蒸制面点的操作要点蒸制面点的操作要点二、蒸制法的适用范围及蒸制面点的主要特点二、蒸制法的适用范围及蒸制面点的主要特点 蒸制法适用于膨松类、米粉类、水调类蒸制法适用于膨松类、米粉

10、类、水调类制品等。蒸制面点的主要特点是膨松制品等。蒸制面点的主要特点是膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味柔软、黏糯筋道、略带甜味。 三、制作实例三、制作实例菠菜馄饨菠菜馄饨原料配比：原料配比：面粉面粉500500克、白糖克、白糖100100克、水克、水225225克、鲜克、鲜酵母酵母2 2克、食用碱克、食用碱0.70.7克、猪油少许、克、猪油少许、可可粉少许。可可粉少许。制作工艺：制作工艺：1.1.调制面团：将原料（除可可粉外）调制面团：将原料（除可可粉外） 调成发酵面团，取调成发酵面团，取1/31/3的面团加进可的面团加进可 可粉调成棕色发酵面团待用。可粉调成棕色发酵面团待用。2.2.成形：取两块

11、面团分别擀成长方形成形：取两块面团分别擀成长方形 面皮，将棕色面皮叠在白色面皮上面皮，将棕色面皮叠在白色面皮上 面再擀成厚面再擀成厚0.40.4厘米的长方皮，将之厘米的长方皮，将之 卷成筒状，用刀切成卷成筒状，用刀切成1 1厘米厚的小圆厘米厚的小圆 筒；平放在案板上，用筷子将两个筒；平放在案板上，用筷子将两个 错位夹在一起，捏成蝴蝶形状即成错位夹在一起，捏成蝴蝶形状即成 生坯。生坯。 3.3.熟制：将饧放熟制：将饧放2020分钟后的生坯上笼分钟后的生坯上笼 蒸蒸1515分钟即成蝶形卷。分钟即成蝶形卷。制品特点：制品特点：形似蝴蝶、香甜松泡、形状美观。形似蝴蝶、香甜松泡、形状美观。蝶形卷蝶形卷菠

12、菜馄饨菠菜馄饨原原 料：料：（1010只）面粉只）面粉150150克、青菜克、青菜400400克、糖克、糖粉粉250250克、猪油克、猪油250250克。克。操作方法：操作方法：1.1.青菜取叶，用开水烫熟，然后用冷青菜取叶，用开水烫熟，然后用冷 水冷却，垛成菜泥。菜泥内加入糖水冷却，垛成菜泥。菜泥内加入糖 粉、熟猪油拌和，制成馅心。粉、熟猪油拌和，制成馅心。2.2.面粉用开水烫成雪花状，然后加冷面粉用开水烫成雪花状，然后加冷 水和成面团，搓成长条，摘成剂水和成面团，搓成长条，摘成剂 子，再擀成直径为子，再擀成直径为0.50.5毫米荷叶边的毫米荷叶边的 圆皮子。圆皮子。 3.3.圆皮内包入馅心

13、，制成烧卖生坯。圆皮内包入馅心，制成烧卖生坯。4.4.生坯上笼用大火蒸约生坯上笼用大火蒸约4 4分钟至熟，即分钟至熟，即 可上桌。可上桌。特特 点：点：色泽诱人，入口鲜香甜美。色泽诱人，入口鲜香甜美。翡翠烧卖翡翠烧卖菠菜馄饨菠菜馄饨原料配比：原料配比：糯米糯米250250克、枣泥馅克、枣泥馅400400克、青红丝各适量。克、青红丝各适量。制作工艺：制作工艺：1.1.称料：按比例称量出各种用料。称料：按比例称量出各种用料。2.2.蒸制：将糯米淘洗干净后用水浸泡至蒸制：将糯米淘洗干净后用水浸泡至 涨润松散后上笼屉蒸制成熟待用。涨润松散后上笼屉蒸制成熟待用。3.3.制馅：取枣泥馅制馅：取枣泥馅400400克分成克分成5 5个小坨待个小坨待 用。用。4.4.成形：将蒸熟的糯米放入盒中用擀杖成形：将蒸熟的