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内容简介：

第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1判断正误(1)泡菜腌制中起主要作用的是假丝酵母和醋杆菌。()(2)亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。()(3)腐败的蔬菜、火腿烤肉、咸菜等食品中均含有较多的亚硝酸盐。()(4)测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法是光电比色法。()2在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A美观B可防止内部液体渗出C耐用D密封好，保证坛内外气体不交换解析考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。答案D3下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析本题主要考查对实验原理的理解能力。显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成紫红色染料，所以理化性质均发生了改变。答案B4如图是泡菜的腌制及亚硝酸盐含量测定的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。泡菜腌制过程中起主要作用的菌种是_。(2)在制作泡菜的过程中，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是()A罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖B罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快C罐口密闭不严，氧气使酵母菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢D罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物再与N1一萘基乙二胺偶联，形成_色产物。绘制标准曲线时，应以亚硝酸钠含量为横坐标，以_为纵坐标。(4)某同学在测定泡菜中亚硝酸盐含量时，取10 mL样品溶液，加入4.5 mL氯化铵缓冲液、2.5 mL60%乙酸溶液和5 mL显色液，定容并在暗处静置25 min后测量亚硝酸盐含量。请指出该同学在实验中的失误之处并改正：_。(5)在腌制过程中的第3、5、7、9、11、13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的三坛泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，得到以下数据： 食盐浓度发酵天数1号坛4%2号坛6%3号坛8%第3天1.61.20.5第5天3.25.52第7天3.84.01.8第9天3.51.81.6第11天3.41.21.5第13天3.21.21.2请根据表中数据，对泡菜的制作提出两条建议：_、_。答案(1)所含亚硝酸盐的含量低假丝酵母和乳酸菌(2)B(3)