啤酒发酵工艺1

1、啤酒发酵工艺 啤酒多酚的影响与控制 一、啤酒生产工艺流程一、啤酒生产工艺流程二、多酚物质的性质及在啤酒中的变化 多酚物质具有弱酸性，可与强碱反应形成酚盐，在碱性溶液中，多酚类物质与Fe3+生成红色化合物，其颜色随Ph值增加而加深，在Ph值10-12范围内，颜色与Ph值无关，可用作比色测定，定量分析多酚。 在糖化阶段，随着蛋白质分解和浸出物溶出，多酚物质得以分离。单个多酚不会形成沉淀，但单宁类酚类物质在较高温度下（如煮沸过程），会很快与蛋白质以共价键结合而形成永久性沉淀。在发酵过程中，多酚会随着温度降低，ph值下降和酵母凝聚沉淀而逐渐析出。但总还原物质基本不变，可能是因为酵母在发酵过程中产生了还

2、原性物质。三、啤酒多酚的组成及对啤酒质量的影响三、啤酒多酚的组成及对啤酒质量的影响1.1.单酚及小分子多酚单酚及小分子多酚 主要有酚酸化合物、花色素原物质、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物等。它们具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要物质之一。如酚酸化合物，主要是与氧自由基作用。如果它们的含量很高，也会聚合成大分子造成啤酒混浊或沉淀。其中黄酮类化合物是具有消除人体自由基功效的生物活性剂，有助于心脑血管疾病的辅助治疗，但黄酮醇也易氧化聚合造成非生物混浊。此类多酚含量过低，啤酒口味寡淡，啤酒抗老化能力和营养功效会大大降低。因此，啤酒中应保留一定量的小分子多酚，以保持啤酒的醇厚性和丰满感。2.2.单宁类

3、物质单宁类物质 由分子量为5003000的酚类组成，能与蛋白质结合生成沉淀并析出，降低了麦汁和啤酒中高分子氮的含量，有利于啤酒的非生物稳定性，但沉淀能力随聚合度的提高而有所下降。此类多酚也有发生氧化、聚合的倾向。3.3.聚酚聚酚 由分子量在3000以上的聚酚组成，属非单宁类化合物，其本身就可以聚合并沉淀。此类多酚是啤酒氧化反应的底物，能促进啤酒的老化，其多量存在会使啤酒口感变得粗糙、苦涩，还会加深啤酒色泽。 四、多酚在啤酒酿造过程中的作用四、多酚在啤酒酿造过程中的作用（1）保护酶的活性作用部分不被自由基损害或干扰其作用，有利于浸出率的提高。（2）增加酿造过程的中间产品的抗氧化能力（使麦汁和啤酒

4、的TBA表现为稳定或略有降低）（3）可改善麦汁和啤酒的过滤性能。（4）氧在老化啤酒中有60%65%进入多酚，参与多酚氧化聚合；有5%进入异-酸，形成氧化裂解产物；只有30%35%进入挥发性羰基化合物改变啤酒风味，这就意味着多酚的存在将分担大部分氧的消耗。（5）抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的风味稳定性。（6）与蛋白质结合形成“冷混浊”或“永久混浊”，不同程度地影响着啤酒非生物稳定性。 （7）是啤酒的风味物质之一。如低分子多酚，能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，不至于淡薄无味。但氧化了的高分子多酚，会导致啤酒生硬粗糙、苦味加重。五、啤酒多酚的一些性质五、啤酒多酚的一些性质1.氧化还原性2.聚合性3.

5、呈色反应4.酸碱性六、啤酒生产过程中多酚的变化六、啤酒生产过程中多酚的变化1.制麦发芽过程中，随着胚乳中其它物质的分解，可溶性多酚物质也相应增加。多酚物质的浸出率与麦芽溶解发芽水分越大，温度越高，麦层中CO2含量也越高。 相应地，单宁和花色苷含量也越高。较长的发芽时间和较低的发芽温度；较短的浸麦周期和较高的浸麦温度，以及发芽最后几天的限制通风，都会导致多酚增加。 酚酸类存在于谷皮中，对发芽有抑制作用，浸麦时被度是平行的。浸出，有利于发芽和啤酒风味焙焦过程中，总多酚和花色苷物质含量增加。高温焙焦有利于钝化多酚氧化酶，焙焦温度越高，P.I.越低，麦汁还原力越高，同时会产生类黑精物质。2.糖化过程中

6、随蛋白质的分解和浸出物的溶出，多酚得以游离。单个的多酚并不会形成沉淀，但单宁类物质在较高的温度（50以上）下会发生氧化、聚合，并很快与蛋白质以共价键结合形成永久沉淀。 煮沸过程添加酒花后，麦汁多酚含量会增加，接着因沉淀而减少。同时，多酚氧化聚合使麦汁色泽上升。当然，多酚含量受糖化方法影响。一般认为，煮出法比浸出法要低。3.发酵过程中，多酚会随着基质温度的下降、pH的降低和酵母的凝聚沉淀而析出，总还原物质基本保持不变，但仍有部分多酚与蛋白质结合成复合物，尤其是分子量为5001000的类单宁物质，为后期成品啤酒混浊积累了物质基础。4.包装过程中受氧气和高温杀菌的影响，多酚会相应增加。成品酒中，绝大

7、部分氧进入多啤酚，而且相对有惰性的基态氧被还原为游离态氧后，会加速多酚的氧化。七、啤酒生产过程中控制多酚含量的措施七、啤酒生产过程中控制多酚含量的措施 多酚过量，会危害啤酒的非生物稳定性、加深啤酒色泽；多酚过少，啤酒会变得寡淡、缺乏杀口力和收敛性。因此，控制适量多酚具有重要意义。1.原料大麦选择粒大皮薄的大麦，同时考虑大麦的品种、成熟度和收获时间与地区等。2.酒花的贮存搭配原料并调整糖化工艺。新鲜的酒花多酚聚合指数明显低于氧化酒花，麦汁煮沸时添加的酒花一定要是新鲜、未氧化的。所以，酒花一定要在低温、干燥、避光和隔氧的环境下贮存，酒花贮存指数H.S.I应控制在0.250.3之间。 3.酿造用水投

8、料水、稀释水等酿造水中铁离子等金属离子含量要低，并降低残余碱度。 4.麦芽粉碎一般认为，湿粉碎比干粉碎总多酚含量要高，但多酚聚合指数低些。粉碎过程中要求麦皮破而不碎。采取湿粉碎、脱氧水下料可以降低多酚的聚合指数。 5.糖化过程中的控制（1）适当提高大米、淀粉、小麦芽、糖浆等辅料的比例，以降低多酚含量。（2）糖化过程中调节合适的pH，以减少多酚的溶出，要求糖化醪pH为5.45.6、洗糟水pH为5.86.2、麦汁煮沸时pH为5.25.4。（3）多酚含量随糖化温度的上升而上升，因此，糖化各段温度要适宜。（4）随温度的提高和浸泡时间的延长，会加速皮壳物质的溶出，从而增加了多酚含量。因此，麦汁过滤和洗糟

9、水温度要控制为7678，并尽量缩短整个过滤时间。同时，优质啤酒洗糟终点残糖为3.0P左右为宜。（5）过滤后的麦汁尽快煮沸，并加速多酚氧化酶的灭活，提高煮沸强度至8%10%，充分析出多酚-蛋白质复合物。煮沸过程中把握好酒花添加量和添加时间等工艺。酒花制品中多酚含量极低，也可以在煮沸时添加合适的酒花制品。 （6）糖化氧的控制 由于糖化在较高温度下进行并且时间较长，啤酒还原性物质很容易被氧化，可以采取安设麦醪混合器、底部低速泵醪、使用变频搅拌器、在倒泵时避免出现液体卷动、密闭生产等方式降低氧化发生。另外，在保证质量的前提下，尽可能缩短工艺时间。 6.混浊物的分离麦汁煮沸时，单宁类多酚与高分子蛋白质形成热凝固物，冷却后也能和-球蛋白等形成冷凝固物。分离时，可以去除麦汁中的聚多酚、儿茶酸及少量三聚多酚等。因此，麦汁澄清及后处理充分排除凝固物很重要。7.发酵时，要求接种新鲜、强壮、无污染的酵母，进行低温强烈发酵，外观糖度和pH下降快。采用两罐法发酵，倒罐后在-1.0左右冷贮7天以上，保持罐内酒液温度均匀，充分析出冷混浊物。同时，在保温发酵过程中，罐内温度要平稳、防止反弹，使蛋白质-多酚复合物等复溶。 8.清酒过滤