2019年中式面点师(初级)试题及答案(二)

1、2019年中式面点师（初级）安全生产模拟考试题库及 答案（二）第1题、【判断题】（）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维 生素C。A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、 煮小米粥。A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】（）小窝头要用小火蒸制。A、正确错误正确答案：B第4题、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努 力克服困难去完成职责。A.正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】（）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手 布。A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将 双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.

2、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】（）微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】（）成型工艺中以不断为原则的推刀法称 为奇！I。A.正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】（）成型工艺中，由于使用的单手杖不 同，擀有多种操作方法。A、正确B.错误正确答案：B第10题、【判断题】（）成型工艺包的特点是：成品规格、 形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B.错误正确答案：B第12题、【判断题】（）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A、正确B、错误正

3、确答案：A第13题、【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】（）搓条的面剂一般较小，一次只搓一 个面剂。A、正确B、错误正确答案：B第15题、【判断题】（）擦拭面点间地面时，要注意擦拭案 台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】（）整齐式装盘，要求点心成品形状统 一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】（）无论烤制什么品种的食品，均须经 常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A、正确B.错误正确答案：B第18题、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物 是海产品。A、

4、正确B.错误正确答案：B第19题、【判断题】（）杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆 腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】（）某毛重2500克,出材率60% ,其 损耗率应为40%。A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】（）桃酥的风味特点时色泽金黄， 香甜。A.正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】（）桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆 里软。A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】（）模具成型中，内模成型时，面剂的 大小要适当，否则影响产品质量。A.正确B、错误正确答案：A第24题、【判断题】（）模具是利用各种特制形态

5、的模型， 使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确B、错误正确答案：A第25题、【判断题】（）水调面坯一般是指面粉加水调制的 面坯。A.正确B、错误正确答案：A第26题、【判断题】（）油条面坯必须和匀、伤透。A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】（）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐 后，才可切碎使用。A、正确错误正确答案：B 第28题、【判断题】（）油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】（）温水面团适合于做烙饼等品种。A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形 式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正

6、确B、错误正确答案：A第31题、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母 鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔 软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪 均匀分布于肌肉组织中 正确答案：A第32题、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器 皿是（）。A.普通坡璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、 带有精美金银饰线的玻璃器皿 正确答案：A第33题、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙 述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体

7、内 组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A 第34题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价 值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜 同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D第35题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中 不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：B第36题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中 正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的 正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病 正确答案：B第37题、【单选题】下列选项对维生素C的生理

8、功能叙述 中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢 正确答案：A第38题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C、闪燃D、自燃正确答案：B第39题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是 ()oA、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B第40题、【单选题】不准使用霉变和()的原料。A、含油B、变慝C、不清洁D、含水量过多正确答案：C第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()oA、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D.粮仓中的放射线元素正确答案：D

9、 第42题、【单选题】不属于常用衡器的是()。A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤正确答案：D 第43题、【单选题】不属于擀的方法的是()。A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是 正确答案：D第44题、【单选题】不用电磁炉时,应切断()。A、电源B、被C、电磁D、电正确答案：A 第45题、【单选题】不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B第46题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第47题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽.肉、蛋

10、D、奶类、豆类正确答案：C第48题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第49题、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须（）。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关正确答案：D第50题、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒 病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液正确答案：D第51题、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序 是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D第52题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的 含水量降致

11、（）。A、15.5%B、612%C. 1313.5%D、10 15%正确答案：C第53题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ()oA、90% 92%B、87%89%C、81%83%D、78% 80%正确答案：B第54题、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高正确答案：C第55题、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中 毒。A. 510B、10 15C、15 20D、20-25正确答案：A第56题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是 ()oA、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物 的繁殖D

12、、满足食品加工工艺需要正确答案：B第57题、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：D第58题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是 ()oA、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法正确答案：C 第59题、【单选题】价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额正确答案：C第60题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本 正确答案：C 第61题、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。A、矶.碱.盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉

13、面团正确答案：A第62题、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成 分的部分是()。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳正确答案：B第63题、【单选题】做()饼时,一般需放小苏打。A.高粱面B、玉米面C、小麦面D、被麦面正确答案：A 第64题、【单选题】元宵采用()的上馅方法。 A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法 正确答案：D 第65题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大正确答案：A第66题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋 道、有弹性、韧性、()。A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中正确答案：

14、C第67题、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受() 污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌正确答案：B第68题、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又 在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、 - 23. - 18BS - 18s - 1OCS - 10s - 5DS - 5s - 0正确答案：A第69题、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比 值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量 正确答案：C 第70题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D第71题、【单选题】出材率与()的和等于100%。A

15、、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C第72题、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割 成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。A、规格B、大小C、大块D、小块正确答案：A第73题、【单选题】切的特点是规格一致()。A、下刀准确反整齐划一 C、多种多样D、刀要垂直上下 正确答案：B第74题、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀 正确答案：B第75题、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原 因是()。A、面软B、面硬C、水多D、辅料少 正确答案：B第76题、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一 股为()为好。A 、0

16、.043055555555555555B、0.08402777777777778C. 0.12986111111111112DX 0.21180555555555555 正确答案：C第77题、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生 长繁殖。A、0.01 B. O.O3C、0.05D、0.1 正确答案：B第78题、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量 与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率 正确答案：B第79题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档 原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第80题、【单选题】包的要求

17、是馅心居中，()，形态符合 产品要求。A、规格一致B、样式多种C、品种单一 D、花色多样正确答案：A第81题、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人 体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺正确答案：B第82题、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不 同，其()也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段正确答案：C第83题、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应 为()。A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.03正确答案：A第84题、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原 因是()。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨

18、松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透正确答案：D第85题、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状正确答案：C 第86题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()oA、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不 必要的浪费D、预防食物中毒正确答案：B第87题、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多 氧联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D第88题、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印 制点心表面的花纹图案。A.木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳正确答案：A第89题、【单选题】卷的要点是要()，而不“实】卷筒要 粗细均匀。A、松艮紧C、散D、舌L正确答案：B 件。第90题、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工正确答案：C第91题、【单选题】原料损耗率的高低可以考核