sgs微生物基础知识培训

1、微生物的基础知识培训微生物的基础知识培训微生物是什么? （微生物基础） 为什么要控制微生物?（危害）常规检测微生物项目及怎么怎样控制微生物?四 微生物的检测常规方法？1.1、微生物的定义、微生物的定义 v所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生

2、长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；有的甚至没有细胞构造，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存）1.2、微生物的特点v微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。v2.1 结构简单：微生物多数是单细胞；v2.2 生长旺，繁殖

3、快（大肠杆菌在它的适宜37-44之间，20-30分钟繁殖一代）v2.3 分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。v2.4 个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。v2.5 适应性强，易变异v2.6 代谢强，转化快1.3微生物的分类v细菌：细菌总数、大肠杆菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等v真菌：霉菌和酵母v病毒2、食品中的微生物污染、食品中的微生物污染v水、v空气、v土壤、v人和动植物 3、微生物在自然界的分布v自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。 3.1、土壤中的微生物v土壤中的微生物：v

4、土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：v 土壤中含有一定的无机物和有机物；v土壤中含有适当的水分；v大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；v土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；v温度变化不大（10-25） 。3.1、土壤中的微生物v土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。v土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少， 。 3.2、水中的微生物v 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃

5、、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。v，受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。3.2、水中的微生物v井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。 v 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升3.3、空气中的微生物v 空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞

6、扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。v 虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。 3.3、空气中的微生物v在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多；v大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。3.4、人体中的微生物v人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。

7、3.4、人体中的微生物v部位 常见菌种v皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等v口腔 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、类白喉杆菌等v胃 正常一般无菌v肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、 产气荚膜杆菌等v鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、 乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等v眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等4、卫生指示菌细菌总数v菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，

8、所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。v细菌总数的卫生学意义 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量 及时反应食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据 通常认为：食品中细菌总数越多，则可考虑致病菌陷污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程序上标志着食品卫生质量的优劣5、大肠菌群1、大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染。v若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，也可能就有肠道病原菌存在。据此，可以认为含有大肠菌群的水或食品是不安全的。2、生存环境v 大肠菌群在自然界中分布广泛，在1546均可生长，最适生长温度为37.在水和土壤中大量存在，对

9、自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食品是肉类、水产品、蔬菜等。v85热水13分钟内杀灭本菌。v 300ppm次氯酸纳溶液 13分钟内杀灭本菌。 6、金黄色葡萄球菌v 金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、饮水、地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食品中毒。 6、金黄色葡萄球菌v1、 繁殖条件 金黄色葡萄球菌能在1245生长繁殖，最适生长温度为37，由于常引起人和动物化脓性疾病，又称化脓性球菌。2、特征 伤口化脓的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等处繁殖； 污染来源于手指的可能性很高 ；

10、产生的毒素，非常耐热；3、预防： 手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品； 彻底对手指进行洗净消毒，要戴手套； 要戴帽子、戴口罩；4、杀灭条件 加热8030分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡。 67、沙门氏菌v 沙门氏菌是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科的一个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌。沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染也非常普遍。世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。 7、沙门氏菌v1、生存环境 v该菌在水中不易繁殖，但可生存23周，冰箱中可生存34个月，在25可存活10个月，在自然环境的粪便中可存活12个月。v2、繁殖条件v 沙门氏菌最适

11、繁殖温度为37，在20以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施 。生熟食品严格分开，防止交叉污染也是防止该菌污染的至为重要的措施。 v3、污染渠道v 沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者。，其中在肉类中最为多见。淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌者较小。菌不耐热。v4、杀灭条件v 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等，602030分钟、755分钟即被杀死，100条件下该菌立即被杀死。 7、沙门氏菌8、真菌（霉菌、酵母菌）v 霉菌广布于外界环境中，种类繁多，在消毒不彻底的设备上、车间的任何角落均可被发现。食品由于遭受霉菌的污染，常发生霉坏变质，并且有些霉菌能够产

12、生毒素，霉菌毒素具有强烈的致癌性。因此，检验食品中的霉菌具有重要意义。 8、真菌（霉菌、酵母菌）v1、生存环境和繁殖条件v 霉菌在自然界中分布极为广泛，土壤、空气、水、和生物体内外到处都有，其最适生长温度是25，在2030大部分霉菌都能生长，小于10和大于30时霉菌生长显著减弱，在0时几乎不生长v2、污染渠道v 由于霉菌种类多且分布广，物体水分含量高时，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果实、果酱、蔬菜 、糕点、乳制品、肉类等食品上生长，引起食品的腐败变质。含水量高的粮食容易滋生霉菌。v3、杀灭条件v 食品的中心温度达到87.890.6才能杀死霉菌，901030分钟可以杀死其中的孢子 9、李斯特菌

13、v李斯特氏菌是一种格兰氏阳性菌，形状为圆尾带柱，它是一种非芽孢兼性厌氧菌v李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。v目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株。9、李斯特菌v李斯特菌的种类 单核细胞增生李斯特 绵羊李斯特菌 英诺克李斯特菌 威尔斯李斯特菌 西尔李斯特菌 格氏李斯特菌 墨氏李斯特菌9、李斯特菌v其中单增李斯特菌主要能引起人类疾病的菌。单核细胞增生李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌。肉类、蛋类、

14、禽类和海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。 9、李斯特菌来源v1、人 首先人能传播这种感染，特别是在医院里，通过人和人的接触尤易感染。据报道，健康人群粪便是1ml的携带率为0.6-16%，有70%的人可短期带菌。据有关研究表明，大约有5%-10%的健康人群携带这个病菌。v2、动物 传播给人类的主要途径是通过水源到厨房的食物链中的任何一个环节。它即能随食品原料进入食品加工厂，也可由灰尘或排泄经工作人员

15、带入，污染工作场所机械设备，进而污染食品。直接或间接的接触动力的都有可能成为感染李斯特的来源。牛和羊类都能成为李斯特菌的携带体。9、李斯特菌来源3、环境 从环境方面来说，李斯特菌也广泛在存在于环境中。因此，食品从环境中受到李斯特的机会是很大的。从食品工厂来说，在后处理阶段，特别重要的是防止从工厂和机器加工中受到污染。4、食品 食品能在食品链中任何一个环节受到李斯特菌的污染，包括从原产地，到工厂的加工过程，进入分销工，直致进入消费者的厨房。这个情况在那些潮湿气侯的地区尤为显著。 当然，有些食品被检测出此菌，可能不会引起人的感染。保质期较短且常在冷藏条件下保存的食品通常都是李斯特菌的适宜生长的环境。 9、李斯特菌的控制因素v1、温度 李斯特菌是在能引起食品传染的致病菌中的比较特殊的一种。因为它嗜冷菌，能在2.5-42度的温度下生存，以在4-6度繁殖最快，能在冷冻产品存活到几个星期，在酸性条件下较为困难。 2、抗热性 不是一种特别的抗热菌，在巴氏灭菌条件下被破坏。肉制品至少要保证70度2分钟以上的加热时间。如果加热过程不稳定，则可能减低杀菌效果。 3、pH 通常在pH小于5的条件下得以生长，最适pH是4.3，在冷藏条件下，它能生长的pH 有所提高，在5.2。9、李斯特菌的控制因素v4、水分活性及盐 是一种能承受高离子浓度和低水份活性的菌种，它能够在10%