第四章：食品辐

1、第四章：食品的辐射保藏第四章：食品的辐射保藏第一节：概述第一节：概述一、食品辐射保藏定义：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟和改善品质的一一种保藏方法。二、食品辐射保藏的特点 优点：1、杀死微生物效果好2、对食品原有特性影响小 （5kGy照射食品感官上无明显变化， 即使10kGy照射，食品化学变化甚微）3、安全，无残留物4、辐照食品是冷加工，产生的热量少，可保持食品原有 的风味和外观。5、辐照可改进食品的加工工艺和质量6、节能 缺点：1、经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。2、超过一定剂量照射会导致食品感官上变化。3、辐射保藏有选择性

2、，不适用于所有的食品。4、安全防护问题5、投资大三、食品辐射的发展和国内外概况1、食品辐照历史 1895伦琴发现X射线 1896，mink发现 X射线可杀菌。以后研究多，应用少。 二战时：美MIT的罗克多用来处理汉堡包，应用开始 50年代起，美国、加拿大、前苏联、欧、日等 30多国家 60年代 第三世界 共20多国家 70年代证明了辐照食品的卫生安全性。 80年代各国开始建立规程、法规、标准。 美国 美国是世界上对辐照食品研究最深的国家之一。 50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。 53, 美国总统提出原子能和平利用。 57, 陆军司令部特种部队负责组织90个大学、政府与工业部门参加的一项

3、为期5年的辐照食品研究计划，实验室超过77个，每年资助600万美元。 60，已有辐照食品在军队试用，并对辐照食品进行了长达 10年的安全性试验。 63，美军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议。 加拿大 1960年允许60Co (0.1kGy）用于抑制马铃薯发芽。 1965年就建立起世界最大的马铃薯辐照工厂。 是60Co辐照装置输出的强国， 前苏联 最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽（0 .1kGy）、谷类杀菌（0.3kGy)；2、相关国际组织 1970年FAOIAEA)WHO的专家在巴黎确立食品辐照领域的国际计划（IFIP) 1979年国际食品法规委员会（CAC-Codex Alim

4、entarius Commission）推荐用于食品辐照的设备操作规范， 1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy，没有毒性危害，不存在特别的营养和微生物问题，无必要再进行毒性试验。 1983年形成食品辐照加工的国际标准规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过10kGy。3、我国的发展情形 58年开始 62年在成都建成我国第一所核应用技术研究所。 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬菜，蛋类等。 我国在辐照食品卫生安全性方面的研究工作在世界上处于领先地位。 我国批准的辐照食品4、食品辐照发展动向 食品辐射保藏的研究

5、，国际上一直有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。（1）高剂量辐射：以美国为主的一些国家发展高剂量辐照研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。这是为了军事目的的需要，投入了大量的资金，特别着重于卫生安全性方面。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。（2）中低剂量辐射：以发展中国家为主进行中低剂量辐照的研究，由于所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，而且杀虫、保鲜也正是发展中国家食品保藏中迫切需要解决的问题，容易为广大消费者接受。 从食品辐射保藏的研究发展总趋势看，中低剂量辐照是食品辐照技术发展的一个主要方向。 第二节：辐射的基本原理第二节：辐射的基本原理一、辐射及放射性同位素1、辐射 辐射

6、是一种能量传递的方式。 根据辐射对物质产生的效应不同可分为： 低频辐射线（非电离辐射）： 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。 高频辐射线（电离辐射）： 频率较高、能量大，如X-，-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 电离辐射可分为： 电磁辐射 放射性同位素衰变产生各种辐射线如： 、X射线（具有波粒二相性） 电子束辐射 利用电子加速器产生电子射线（粒子辐射）2、放射性同位素 原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，不稳定的同位素称为放射性同位素。 自然界有 天然不稳定同位素 人工制造的不稳定同位

7、素 用原子反应堆的中子照射来制备放射性核素： 如 用粒子加速器生产放射性核素：如二、放射性衰变 原子核内，只有中子数和质子数之间呈一定比例时才是稳定的。无论中子数过多还是质子数过多，核都呈不稳定性。这种不稳定的核有变为稳定核的趋势，在这个过程中放出各种形式的能量。 放射性同位数放出射线的过程称为放射性衰变。 衰变后，转变成另一个原子核，从不稳定同位素变成稳定同位素。1、衰变类型（1）-射线：当不稳定同位素中，n：p+1.5:1,从原子核中放射出带2p+和2n的带正电高速粒子流（氦核）称为-衰变。 可表示为： -射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。（2）-射线：当核内中子数和质子数不等时

8、 若（np+)某一中子释放出能量转变成质子 np+ +-( 带负电的高速电子)； 若核内p+n时(这种情况一般指在加速器中)， p+1.02Mevn+ （带正电荷的高速电子） -和+-粒子是带正电荷和负电荷的高速电子。 -射线：穿透能力比-射线强，电离能力比-射线弱。（3）X-射线 若核内质子从外层电子云中K层捕获电子，转变成中子， p+ +e- n 释放出能量X-射线。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强。（4）-射线 处于激发态（高能态）的原子核回到基态时，原子就发出光子流-射线（即不带电荷的粒子流）。 -射线：电离能力比-、-射线小，但穿透能力比它们大。 以上这些射线都具有使被辐射物质的

9、原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。2、放射性衰变规律（1）衰变规律： 在单位时间内,衰变着的原子核的数目和其总数成正比,这一过程是不可逆的,可用公式表示如下: N= N0e-t 其中： N：原子核数； N0 ：原子核总数； t：经历时间 ：衰变常数。（2）半衰期 放射性强度减少到原来一半（即N0.5 N0） 所经历的时间称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示： 60Co的半衰期=5.25年， 137Cs=30年， 14C=5730年 。三、辐照量单位与计量测量1、放射性强度及其单位 (量度放射性同位素的) 放射性强度是度量放射性强弱的物理量。通常以单位时间内发生核衰变的次数

10、来表示。 单位： 贝克Bq ，每秒中有一次衰变为1贝克。 居里Ci，每秒中有3.71010 个原子衰变 1Ci=3.71010Bq2 2、照射量及其单位 (量度放射性同位素放射出射线的) 照射量(Exposure)是仅用来量度X射线或射线在空气中电离能力的物理量。 单位：（旧）伦琴（R）， (法定)库仑千克（C/kg）。 1R2.5810-4C/kg3. 吸收剂量、剂量率及其单位 (量度被辐射物体吸收量的) 单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸 收剂量。 单位：（旧）拉德（rad） （法定）戈瑞(Gy) 1Gy=1J/kg 戈瑞与拉德的关系：1Gy=100rad 剂量率单位质量被照射物质

11、单位时间内吸收 的能量（Gy/s）。4、剂量分布及测量方法（1）吸收剂量测量 测量原理：将剂量计暴露于辐射线之下进行测量，根据剂量计体系（通过照射后的化学量或物理量变化）所示的吸收剂量来计算被食品所吸收的剂量。 常用剂量测量体系：量热计、 液体或固体化学剂量计等（2）剂量分布 食品照射中，包装内部和单个包装间剂量分布是不均匀的。 要求： 最高剂量/最低剂量2 （ 通常取1.7） 剂量率要高四、辐射源与辐照装置 食品的辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制系统与安全系统。1、辐射源 辐射源是食品辐射加工的核心部分 它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类：(1) 人工放射性同位素 来自

12、60Co辐射源、 137Cs辐射源的射线(2) 电子加速器 电子射线（能级10MeV） X射线（能级5MeV） （1）放射性同位素辐射源 食品辐照处理上用得最多的是60Co射线源，也有采用137Cs辐射源的。a、钴-60（60Co）辐射源 自然界中不存在，是人工制备的同位素源。半衰期为5.25年，衰变后变成稳定同位素镍。 b、铯-137(137Cs）也由工人制备。半衰期30年。但其射线能量为0.66MeV，比60Co弱，因此，欲达到60Co相同的功率，需要的贝可数为60Co的4倍。尽管是废物利用，但分离麻烦，且安全防护困难，装置投资费用高，因此应用远不如60Co的辐射源广泛。 60Co辐射源的

13、人工制备方法 将自然界存在的稳定同位素59Co金属根据使用需要制成不同形状（如棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形）， 置于反应堆活性区，经一定时间的中子照射，少量59Co原子吸收一个光子后即生成60Co辐射源，其核反应是： 137Cs辐射源的制备 由核燃料的渣滓中抽提制得。一般137Cs中都含有一定量的134Cs，并用稳定铯作载体制成硫酸铯-137或氯化铯-137。 为了提高它的放射性活度，往往把粉末状137Cs加压压成小弹丸，再装人不锈钢套管内双层封焊。（2）电子加速器 电子加速器（简称加速器）是用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成射线（高能电子射线，X射线）的装置。 加速器的类型和加

14、速原理有多种。 电子加速器可以作为电子射线和X射线的两种辐射源。 用于辐照保藏食品时，为保证食品的安全性，电子加速器的能量多数是用5MeV，个别用10MeV。 将电子射线转换为X射线使用时，X射线的能量不得超过5MeV。 电子射线（-射线） 电子射线又称电子流、电子束，其能量越高，穿透能力就越强。 电子加速器产生的电子流强度大，剂量率高，聚焦性能好，并且可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量率。 -射线（由于能量有限制不超过10MeV）电子束（射线）射程短，穿透能力差，一般适用于食品表层的辐照。 加速器可在任何需要的时候启动与停机，停机后即不再产生辐射，又无放射性沾污，便于检修，但加

15、速器装置造价高。 X射线 快速电子在原子核的库仑场中减速时会产生连续能谱的X射线 加速器产生的高能电子打击在金属靶子，电子被吸收，其能量同样会产生X射线(食品辐射应用多指这种形式的X射线） 在入射电子能量低时，产生的X射线向四面八方发射（发散）。随能量增大，逐渐倾向前方，在有效地利用或屏蔽X射线时必须注意这一特点。 X射线穿透力强（如射线一样），电子加速器作X射线源效率低，能量中已含大量低能部分，难以均匀地照射大体积样品，故尚未得到广泛应用。 辐射装置对人体的危害途径n 辐射对人体危害的两种途径u外照射外照射，即辐射源在人体外部照射u内照射，放射性物质通过呼吸道、食道、皮肤或伤口侵入人体，射线

16、在人体内照射。n 食品辐照一般使用的是严格密封在不锈钢中的60Co辐射源和电子加速器，辐照对人体的危害主要是外辐射造成的。 电离辐射对人体的作用n 有物理、化学和生物三种效应n 短期受大剂量辐射会产生急性放射病n 长期受小剂量辐射会产生慢性病n 人体对辐射有一定适应能力和抵御能力，规定的允许值：510-2 Gy /（年全身） 0.00l Gy 周 辐射源的防护措施 为了防止射线伤害辐射源附近的工作人员和其他生物，必须对辐射源和射线进行严格的屏蔽。l 铅的密度大（11.34g/cm3），屏蔽性能好，铅容器可以用来贮存辐射源。l 钢材在加工较大的容器和设备中常需用作结构骨架。l 铁用于制作防护门、

17、铁钩和盖板等。l 水屏蔽的优点是具有可见性和可入性，常用深水井贮存辐射源（如60Co、137Cs等）。l 混凝土墙，既是建筑结构又是屏蔽物，混凝土中含有水可以较好地屏蔽中子。各种屏蔽材料的厚度必须大于射线所能穿透的厚度，屏蔽材料在施工过程中要防止产生空洞及缝隙过大等问题，防止射线泄漏。第三节第三节 辐射引发的食品化学和辐射引发的食品化学和 生物化学效应生物化学效应 物质受到放射线照射时所发生的变化大致有以下几个过程: 吸收辐射能； 发生一系列辐射性化学变化； 发生一系列生物化学性变化； 细胞或个体死亡或出现遗传性变异等生物效应，剂量小时，辐射损伤得到恢复。一、食品的辐射化学效应辐射的化学效应是

18、指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品辐射处理主要使用的是X-射线 、-射线 、电子射线，它们均是具有高能带电或不带电的射线，照射食品时，对食品分子产生直接或间接作用。1、直接作用 射线与基质直接碰撞（靶理论） 物质分子吸收部分辐射能激发与电离不稳 定产生结构上变化。 2、间接作用 是通过食品中的水分的电离与激发产生自由基等活性物质然后和食品中的其他成分发生反应。 水接受辐射后，中间产物有三种: 水合电子e-水化 氢氧基(OH) 氢基(H) 反应途径： e-水化 + H2O = H+ OH OH+ OH= H2O2 H+ H=H2 H+O2 = HO2 HO2+ HO2 = H2 O2 +

19、 O2 H2 O2 , OH是氧化剂； e-水化 是还原剂； H有时是氧化剂，有时是还原剂。 它们可以和食品中其它物质产生氧化还原反应。3、约束间接作用的途径 为了减少食品在辐照过程中的变化，约束间接作用 ，以减少游离基的影响。 途径 ：（1）在冻结状态下辐射 冻结状态能阻止游离基的扩散和移动降低了游离基与食品组分的接触机会约束间接作用对食品成分的影响。（2）在真空中或在惰性气体中辐射 在上述反应途径中，去O2可减少的HO2生成减少游离基减少和食品成分发生氧化还原反应。 （3）添加游离基的接受体 添加抗坏血酸消耗游离基保护食品中其它成分。 以上三种途径保护食品成分的变化，但也降低了辐射对微生物

20、和酶的作用。因此，需相应地提高辐射剂量，达到食品保藏的目的。4、辐射对食品成分的影响 （1）水分 水分子对辐射很敏感，接受射线能量后，首先被激活电离 随后产生中间产物产生间接效应 使食品成分发生变化 有利于杀菌（2）氨基酸和蛋白质 辐照对结晶氨基酸只发生直接作用，对氨基酸溶液则发生直接、间接二种作用，水溶液辐射分解变化主要是去胺基、脱羧基。 含硫氨基酸对辐射更为敏感，硫成分被氧化产生 H2S、硫、硫化物； 含环氨基酸：环断裂，芳香环水解等 在一定剂量范围内，辐射对氨基酸的影响一般很小， 但大剂量处理食品时，食品中的氨基酸会遭到破坏。 放射线照射引起蛋白质化学变化有：脱氨基、脱羧基、巯基氧化、交

21、联与降解等而引起其一级结构发生变化； 放射线照射到食品蛋白质分子后，很容易使二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子二级结构、三级结构，改变蛋白质物理性质。 一、二、三级结构变化导致分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等。 食品中的蛋白质在所用剂量范围内，一般影响很小。（3）酶 酶是有催化功能的蛋白质，辐射对酶的影响基本与蛋白质的情况相似。 在无氧条件下，干燥的酶经辐照后失活，不同种酶之间，一般变化不大；但在水溶液中，经辐照酶失活因种类不同而有差别。 酶的辐射敏感性受pH、T、溶液中含O2量、辐照敏感基团(如-SH、-S-S) 、抗坏血酸的影响，并且也受共存物质的保护。 在复杂的食品体

22、系中，由于其他物质的存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。（4）碳水化合物 碳水化合物对放射线是相当稳定的，只有在大剂量照射下，才能引起氧化和分解。 低分子糖类进行辐照时，不管是固体还是水溶液，随着辐照剂量的增加，会出现旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化等现象，还会有H2、CO、CO2、CH4等气体生成。 多糖类经辐照后可降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等，会发生熔点降低、粘度降低、旋光度降低、吸收光谱变化、褐变和结构变化等现象。 （5）脂类 有氧存在时，发生自动氧化，促使了游离基的生成，生成过氧化物、氢过氧化物及抗氧化物质，最终生成醛、酮、酯、含氧酸、乙醇、等十多种分解产物。 无

23、氧条件下辐照，发生非自动氧化性分解反应，产生H2、CO、 CO2、碳氢化合物、醛和高分子化合物。 辐照会引起脂类的一些化学变化，生成醛、酮等难闻气味（辐射异味），但实际含脂食品辐照加工中，脂肪受周围环境的保护作用，变化很小。（6）维生素 维生素对辐照的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。 水溶性维生素中，VBl、VC对辐照最不稳定。 脂溶性维生素，对辐照均很敏感，特别是VE、VK。 食品中的维生素要比单纯溶液中的维生素稳定性强。 二、食品的辐射生物学效应l 生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。l 辐射保藏就是利用

24、食品的辐射生物学效应，达到杀虫、杀菌、防霉、抑制发芽、调节后熟和衰老等目的。 1、微生物 辐射对微生物的致死作用 直接作用 间接作用 直接作用（靶学说）-指微生物接受辐射后本身发生反应，可使微生物死亡。 -A. 细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂 等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡。 -B. 细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成 细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使 新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 间接作用（弥散学说）-当水分子被激活和电离后，成为游离基，这些游离基就与微生物内的生理活性物质相互作用，导致微生物死亡。2、

25、昆虫 昆虫的细胞对辐射相当敏感，特别是幼虫的细胞。成虫的细胞敏感性较差，但性腺细胞对辐射很敏感。 因此，采用较低的剂量就能引起害虫生理发生变化，产生不育现象。采用较高的剂量对各种害虫及其各个虫期的虫都有很好的致死效果。 不同辐射目的所需辐射剂量不同，可分为： 立即致死剂量 害虫受到射线照射后立即死亡所需要 的剂量。一般35KGy 。 缓期致死剂量 害虫受到射线照射后要经过一个星期以 上的潜伏期才能大量死亡所需的剂量。 一般在几十戈瑞到几百戈瑞。 不孕剂量 害虫受到射线照射后，丧失生殖能力， 产生不孕现象所需的剂量 一般在8OGy以下。 3、植物 辐射主要应用在植物性食品(主要是水果和蔬菜)抑制

26、块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇破膜开伞，调节后熟和衰老上。（ 1）抑制发芽 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。 抑制植物器官发芽的原因主要是辐射使： a、植物分生组织被破坏； 细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。 b、核酸和核苷酸代谢被破坏； 干扰了ATP的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽。 c、核蛋白发生变性； d、植物激素代谢受到干扰。 植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐射的马铃薯放入一种生长激素赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽。（2）调节呼吸和后熟 辐射

27、可降低蔬菜的呼吸率，防止老化，抑制后熟。 （如：可防止蘑菇开伞延迟后熟。） 对于有呼吸跃变的水果，在其呼吸率达最小值时，采用辐射处理出现后熟被抑制、呼吸跃变后延、叶绿素分解减慢等现象。主要是辐射能改变体内乙烯的生产率从而影响其生理活动。(可以用修复反应来解释) 非跃变型果实反而会促进成熟 。 （3）辐射与乙烯代谢 不论是跃变型或非跃变型果实，幅射都会对乙烯的产量有瞬时性的促进，从而使呼吸加强 ，但这种增长很短暂，随即就降低。 辐射剂量较低时，乙烯的生成量再次上升，达到顶峰后又下降。（图） 高剂量辐射后，乙烯不再生成，呼吸也表现出紊乱。 这些表明跃变型果实经适当剂量辐照后，会抑制乙烯的产生，抑制

28、后熟。（4）辐射与果蔬化学成分变化 水果经辐射后 原果胶变成果胶质和果胶酸； 果实组织变软； 纤维素和淀粉发生降解； 使果实色泽、质地、风味 某些酸遭到破坏； 发生变化。 果实色素发生变化； VC遭到破坏 。 另外，有时果实经辐射后出现 组织褐变，褐变程度也随剂量增高而增高。 主要原因是辐射导致细胞受损，酚类物质在氧化酶作用下引起的酶促褐变所致。 第四节第四节 辐射在食品保藏中的应用辐射在食品保藏中的应用一、应用于食品上的辐射类型1、按所要达到的目的分： 辐射阿氏杀菌 也称商业杀菌或辐照完全杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下

29、贮藏，但要防止再污染。 剂量范围为10-5OkGy。 辐射巴氏杀菌 也称辐照针对性杀菌，只杀灭无芽孢致病菌(除病毒外)。所使用的辐射剂量，在食品检测时检不出无芽孢病原菌。剂量范围为5一lOkGy。 辐射耐贮杀菌 能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。 所用剂量在5kGy以下。2、按所采用的剂量分： 高剂量辐射 10-5OkGy 中剂量辐射 1-10kGy 低剂量辐射 1kGy以下 二、剂量的决定因素 剂量的选择必须考虑处理后食品的安全性和卫生性，食品对感官质量耐受性，微生物和酶的耐受性以及辐射费用等因素。1、食品的耐辐射性 食品的耐辐射性可根据质量的可接受性

30、来确定辐射剂量的上限。2、微生物的耐辐射性 各种微生物的耐辐射性不同 病毒病毒 通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化。 过高的剂量时对新鲜食品的质量有影响，因此常用加热与辐照并举的方法，降低辐照剂量及抑制病毒的活性。 细菌细菌 形成芽孢的细菌耐辐射性（10-50kGy）较无芽孢的细菌（0.5-10kGy）强。 酵母菌酵母菌 （4.65-20kGy） 霉菌霉菌 （2.0-6kGy） 食品中最能耐受辐射处理的微生物为肉毒梭状芽孢杆菌， 必须使用足以消灭肉毒梭状芽孢杆菌的辐射剂量。 照射剂量： = （lg -lg ) 其中： -能减少90%菌群的辐射剂量 （

31、肉毒杆菌 =4kGy） -原发菌数 -经 照射后的存活菌数 iD MD0NNMDN0NMDiD 食品要接受12 的辐射剂量 124=48kGy 另外，微生物的耐辐射性也可用钝化系数 来表示 钝化系数：指一定剂量照射后，残存活菌数减少到1个时 （即 =1）的原发菌数（即此时的 值）MD0NN0N3、酶的耐辐射性 酶一般比微生物更能耐受辐射。酶活性降低90%所需的辐射剂量称酶分解单位，用DE表示 。 一般，4DE 可使酶失活。 DE=50kGy， 4DE = 2OOkGy 如此高的剂量会导致食品成分高度破坏，也会损坏食品的安全性。 酶对热敏感，可采用加热手段钝化。4、辐射费用三、食品辐射保藏工艺

32、各种工艺条件都会直接影响保藏效果。1、待辐射食品本身质量 食品的辐射保藏是在原有品质优良的前提下进行的，辐射前必须了解原料的基本情况；保藏目的；微生物污染类型及程度。2、辐射食品的包装 包装目的 调节辐射的气体氛围 减少再污染 便于集中堆垛，提高辐照效率 应合理地选择包装材料和包装形式。3、辐射时机 一般来说，产品收获或加工后应尽快辐照，放置时间长，微生物数量增加，辐射剂量增加，成本提高。 但并非所有产品都如此，应根据产品特性和辐照目的选择适宜的辐照时期。4、影响食品辐照的因素（1）温度 接近常温时，温度的高低对杀菌效果影响不大。 冰点以下，微生物的耐辐射性增加； 但低温对保护食品品质十分有利

33、。（2）氧的含量 辐射可使氧电离，生成游离基，导致细菌对辐射敏感性增大，增强了杀菌效果； 但对食品造成氧化作用。（3）含水量 干燥状态下照射，生成的游离基失去水不能移动，间接作用降低，细菌的抗辐射性增加。5、分段间歇辐射 将所确定的杀菌剂量分多次执行，只要总辐射剂量与连续照射相同，不影响杀菌效果。6、辐照时食品添加剂的应用7、辐射伤害和辐射味 水果、蔬菜：超过一定剂量照射，可能产生一定程度伤害 肉类：高剂量照射，产生辐射味。8、合理控制工艺条件9、辐照食品的贮存 贮存温度越低，保存期越长。 不同保藏温度，要求的辐射剂量不同。第五节第五节 辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性l辐射处理作为保藏食品的一种手段，长期以来争论不休，关键在于食品辐照后是否安全卫生。l考虑的主要问题是:食品有无放射性污染和产生诱感放射性，辐照能否产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质。1、放射性的污染 食品辐照是外照射，食品同辐射源不接触，不会产生污染。2、放射性物质的诱发问题 一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）诱惑放射性。 诱惑放射性的可