食品中异味的污染源ppt

1、 食品中异味的污染源2016-6-2主要内容v通过空气传递的污染源v通过水传播的污染源v消毒剂、杀虫剂和清洁剂v由包装材料造成的异味一、通过空气传递的污染源1.被气味污染的空气容易导致食品异味。 空气污染物在生产(如牲畜棚的味道进入牛奶或鸡蛋/鸡肉)、制备、存储和分发过程中均有可能侵入食品。2.异味很容易通过肺进入动物体内，从而使蛋、奶和肉类产品染上异味。 乳制品工业早就意识到牛奶很容易经这种途径染上异昧。如果某种牛奶的异味表述为“畜棚味”或”牛身上的味道”时，那么一般认为这种牛奶来源于通风效果不好的牛棚。随着牛的生存环境的不断好转，这种异味很少出现了。与环境有关的牛奶的第二种异味是“饲料味”

2、。如果奶牛在挤奶前45h的期间采食含气味的饲料（如甘草、青草或氧化的饲料），那么这种饲料的气味会转移到牛奶中。一、通过空气传递的污染源v曾经有段时间，美国和英国(或许全世界)大量采用氯酚(技术级五氯苯酚)作为软木材的护色剂。因此，刨花和木材产品本身都含有相当浓度的此类化学物质，在木制地板、托盘和货运箱中发现二、三、四和五氯苯酚/氯代茴香醚。通常采用溢出的方式来追踪造成氯酚污染的根源。造成污染的另一种途径是用次氯酸处理木材。一般木材(或油漆)中的苯酚类物质可以通过次氯酸处理转变成氯酚。氯代茴香醚也可能以这种方式出现，但一般是由微生物将其转化成相应的氯酚。一、通过空气传递的污染源v氯代茴香醚和氯酚

3、分别能导致食品形成霉味和药味。文献查阅的结果表明，这些化学物造成污染的大多数报道案例发生在欧洲、澳大利亚和日本;而美国报道很少。这并不意味着它们造成的污染在美国没有出现过，而仅仅是美国几乎不报道这类污染事件。相对于欧洲的食品制造商，美国食品工业界不喜欢将不良风味问题或它们的解决措施公之于众。v最具有挑战性的风味污染问题是在某些食品中发现有猫尿味物质产生。一种不饱和酮异亚丙基丙酮的氧化物能够与食品中的硫类化合物反应，特别是硫化氢，生成一种带有猫尿味的化合物。这种化合物已经被鉴定为4-巯基-甲基戊烯-2酮。一、通过空气传递的污染源v在工业上，这种4-巯基-甲基戊烯-2酮已经造成数件风味污染事件。一

4、般情况下，存放肉的冷库所用的聚亚安酯油漆的溶剂中异亚丙基丙酮氧化物是痕量的（0.5%）。尽管在宰杀后的牛体中发现了二甲苯和五过硫酸氢钾制剂(油漆溶剂的主要成分)，但4-巯基-甲基戊烯-2酮被认为是产生令人庆恶的异味(猫尿味)的主要元凶。很明显，异亚丙基丙酮氧化物和肉中含硫氨基酸降解产物反应形成了猫尿味。这种异味造成的不同于以往的困难在于，产生不良风味的物质不是出现在周围的环境中，而是在产品中形成。在其他食品如多种罐装食品中也发现了异亚丙基丙酮氧化物。这类风味污染物将在本节的包装污染部分加以讨论。一、通过空气传递的污染源v一般地，空气污染很难确认为食品异味的污染源。部分原因是在对其进行研究时，这

5、种异味无法任意的重复。相反，食品在存储期问由脂肪氧化产生的异味是可以重复进行分析、识别和解决的。空气传播的异味可能是随机的，与不良风味物在食品生产过程中出现的时间、风向和速度、生产设备等相关。这些不良风味的化学物一般都有很低的感官阈值，因此，很难建立分析技术对它们进行分离和鉴定。如6-氯-邻-甲苯在饼干中的感官阈值是5x10-5mg/kg,它是饼干中的一种消毒剂污染物。 一、通过空气传递的污染源二、通过水传播的污染源1.大部分食品加工过程要消耗大量的水，其中有些是作为食品组成部分(如果汁的再加工），有些是用于清洗。如果水中含有相当量的风味污染物，那么在加工过程中，这些污染物就可能转移到被加工的

6、食品中。然而，这一般并不成问题，除非水是食品的一个重要成分或者这种污染物表现得非常强烈。如果食品原料在加工前在水中进行复原或稀释(如干酪的喷雾干燥或用于零售的浓缩果汁的复原)或用蒸汽注射直接加热产品，那么水就构成了食品的一个重要部分。2.异味也可能以问接的方式通过水引入食品，如鱼类和贝类从栖息地的水中吸收污染物。有关水污染造成鱼类和贝类污染方面的研究工作颇多。鱼类很容易从它们生活的环境中吸收导致异味的化合物。这些异味可能源于水污染或水中微生物的活动。v就因污染造成鱼类的异味而言，研究者发现胭脂鱼染有煤油臭味，在这种被污染的胭脂鱼体内含有高浓度的源于污染水的碳氢化合物。生长在波罗的海的青鱼染有碘

7、类的异味，追踪研究确定是邻溴苯酚的缘故。尽管未能确定邻溴苯酚的来源，但它很可能来自工业水污染。二、通过水传播的污染源v鱼(尤其是淡水鱼)较易吸收哪种化学物质是水产业面临的一个主要问题。尽管水污染并非一个典型问题，但是池塘中细菌和藻类的生长也使这类问题确实有所表现。研究发现，当饲养在含有导致异味的藻类的容器中时，鲶鱼在两天内就染上了令人厌恶的土霉味。这种异味与项圈藻、角藻以及可食用藻的存在有关。污染物很可能是土味素，因为在有泥土味的鱼肉中已经鉴定出这些化合物。土味素和2-甲基异冰片有很低的阈值，在水中分别为0.05g/kg和0.029g/kg。在浓度为15g/kg的2-戊酮或二甲基硫化物中暴露1

8、0min就会导致鱼肉产生相当严重的异味。将鱼放进土味素浓度为5ng/L的水中，不到2h就染上泥土味。而受污染的鱼必须放在净水中至少16d才能消除这种异味。由于鱼会非常迅速的吸收异味物质，因而，极易受到它们所处环境的污染。二、通过水传播的污染源下图列出了文献报道的水源造成的异味问题，这些异味产生的原因多种多样。三、消毒剂、杀虫剂和清洁剂v消毒剂、杀虫剂和清洁剂中都含有一系列偶尔导致食品异味的化学物质，这可能是由于终端用户对它们的应用没有足够重视或部分制造商犯错所致。下表中就食品异味进行了总结，并就这些化学物质如何进入食品从而导致异味的形成做了很好的说明。 三、消毒剂、杀虫剂和清洁剂v造成这类异味

9、的化合物通常是苯酚或氯苯酚类。如前所述，苯酚可对食品造成风味污染。但是由丁它们具有相当高的感官阈值，从而使其与相应的氯代物相比对食品风味的影响较小。氯苯酚具有肥皂味、药味和消毒剂味，并且感官阈值非常低(1g/kg)。尽管氯苯酚可能是消毒剂或清洗剂残留的污染物，但其也可以通过游离苯酚的氯化形成。已经证实氯甲酚与次氯酸盐反应生成6-氯-邻-甲酚(在饼干中的阈值为0.05g/kg)，同时混合的苯酚经氯化能够产生相当量的2-氯酚(在牛奶中的阈值约为2g/kg)。三、消毒剂、杀虫剂和清洁剂v有几个实例说明这些反应是如何导致食品中异味形成的。当肉处理机用氯化的水清洗屠宰后的畜体，水中通常含有痕量的苯酚，而

10、它在制作成肉罐头的过程中转变成了氯酚。而用次氯酸盐溶液消过毒的尼龙管输送啤洒时，次氯酸盐形成了尼龙的N-氯化衍生物，而它对啤洒中的苯酚而言是很优秀的氯化剂。也同样发现消毒剂造成自动零供机中咖啡的异味与此有相似的形成机制。三、消毒剂、杀虫剂和清洁剂四、由包装材料造成的污染v除了玻璃外，几乎所有的包装材料都可能成为导致异味的原因。包装材料的主体成分很少会造成异味，但即便是极微量的残留溶剂、单体聚合物以及一些包装成分降解也会造成异味问题。若干实例包括包装材料(如苯乙烯单体）、包装材料的微量污染物(如塑料中的乙基苯或再生纸中残余的油墨）、用于油墨的溶剂和黏合剂中的溶剂。有些情况下，造成风味污染的是包装

11、材料中的一些正常组分，只是因为这些组分在加工过程中没有被完全除去，当产品生产太快就会发生风味污染。在另外一些情况下，溶剂可能会被更高沸点的组分污染，这些组分在已制定的处理条件下未能除去。 v近年来，兴起了一场消除食品生产操作中有机溶剂的运动。各种包装材料成分通过水性体系或者使用更少溶剂的休系来输送，后者是以紫外线照射处理使树脂组分聚合(光引发与树脂结合在一起)。这一举措虽然减少了常见的挥发性物质对食品风昧的污染，但它却引起一系列新的风味问题。因为新型水性包装材料（如包裹料、墨水、覆盖料和黏合剂）并非溶于有机溶剂，而是分散在水相中，这就需要引入新的化合物以使这些包装成分保持分散状态。紫外印刷系统

12、造成污染的可能性较小些，但是由于其中也使用了新型材料（单体和光敏剂)，因此增加了风味污染的可能性。四、由包装材料造成的污染v以下是关于新材料引起风味污染的一个实例。当采用面纸包装饼干时，发现接触面纸的饼干品尝起来有发麻的口感。经过充分研究发现，包装面纸受到了千日菊类化合物的污染。千日菊类化合物是一种不太常见的化合物，它存在于一种稀有的精油jambou中。这是第一次发现千日菊类化合物造成了食品风味污染。四、由包装材料造成的污染四、由包装材料造成的污染四、由包装材料造成的污染v在最近15年中，人们已对包装食品材料吸收食品成分的现象给予了更多的关注，尤其是它们吸收风味物质的问题。这种被称之为风味掳获( Flavor s