学校食堂的安全管理

1、国务院食品安全委员会质 检 总 局卫 生 部工 商 总 局负责工厂生产环节负责工厂生产环节执法：质检局执法科执法：质检局执法科技术：质检局检测中技术：质检局检测中心实验室心实验室餐饮服务活动实施餐饮服务活动实施监督管理监督管理执法：食品药品监执法：食品药品监督执法队督执法队食品风险评估食品风险评估技术：疾控中心实验技术：疾控中心实验室室负责食品流通环节负责食品流通环节执法：工商局执法科执法：工商局执法科技术：工商局检验中技术：工商局检验中心心1.食品安全法2.农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法3.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定4.学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定5.农

2、村义务教育学校食堂管理暂行办法从原料到制成品的生产过程中，从消费者的立场出发，从原料到制成品的生产过程中，从消费者的立场出发，进行健康危害的可能性预测，把这些可能性作为特定进行健康危害的可能性预测，把这些可能性作为特定的的重要管理点重要管理点进行经常性的监控，以便使可能的进行经常性的监控，以便使可能的健康危害因素得以消除。健康危害因素得以消除。Hazard Analysis and Critical Control Pointfrom Farm to Table = 从农场到餐桌从农场到餐桌S S（整理（整理 整整顿顿 清清洁洁 洗洗净净 习惯习惯）一般的一般的卫卫生管理（生管理（PP)PP)

3、良好操作规范良好操作规范（GMP)GMP)HACCPHACCP卫卫生管理生管理的的基础基础食品食品的的間接間接卫卫生管理生管理食品食品的的直直接接卫卫生管理生管理重要！重要！危害分析危害分析的的准备准备重要管理点重要管理点的流程的流程步骤步骤组成组成HACCPHACCP小组小组步骤步骤描述产描述产品品的特征的特征步骤步骤明确产品的明确产品的使用方法使用方法步骤步骤设计工艺流程、设备布置、操作规程设计工艺流程、设备布置、操作规程步骤步骤现场工艺流程确认现场工艺流程确认步骤步骤进行进行危害分析危害分析 原原则则步骤步骤设定设定重要管理点重要管理点 原原则则步骤步骤管理基管理基准准（许可许可限限度度

4、）的设的设定定 原原则则步骤步骤表征表征方法方法的设的设定定 原原则则步骤步骤1010改善措改善措施的设施的设定定 原原则则步骤步骤1111检验检验方法方法的设的设定定 原原则则步骤步骤1212报告报告作成方法作成方法的设的设定定 原原则则项目ISO9000HACCP实用范围实用于各行各业实用于食品行业目标强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害标准企业可在ISO90019003三种模式种依自己条件选择其一，在逐步提高作业标准。企业可依据市场所在国政府的法规或规范（如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的水产品加工质量规范生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规水产品生产与进口

5、的安全卫生程序）的要求生产产品标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌实施自愿由自愿逐步过度到强制一、学校食堂实行一、学校食堂实行HACCP的必要性的必要性二、学校食堂二、学校食堂HACCP管理的步骤管理的步骤产品名称学生营养餐产品种类荤菜、素菜、主食和汤加工类型饮食加工、手工操作、炒、炖、蒸、炸、煮、拌食品原料肉、禽、蛋、鱼、蔬菜、米、面、油、调味品重要产品特征AW（水分活度）：80以上；PH值：6.57.5；温度37C主要用途中小学生集体用餐实用方法开盒即食包装类型散包装保质期限三小时标签几点几分前食用销售运输要求专用保温车分餐场所学校关键控制点显著危害关键限值对象监控方法频率人员纠偏措施记录验证CCP1原材料采购猪产品中的盐酸克伦特罗有/无检疫合格证明不采购猪内脏检查每次采购采购员拒绝接受验收记录检查记录审查供应商蔬菜中农药阳/阴农药速测卡化验每次每种蔬菜