餐饮原料验收册

1、餐饮原料验收手册生效日期：编 制：审 查：核 准：分发部门：部门份数部门份数目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1 .验收人员管理(1)餐饮食品知识丰富;(2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；(3)制定培训计划，对所有验收人员进行培训；(4)若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选;2 .验收流程 一 “检查质量数量签字确认来货分流物品，妥善处理检查根据订购单或订购记录检查进货。(2)检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录

2、正确的数量。b.对照原料验收(规格)标准，检验原料质量是否符合要求。c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。或拍照及时与物流沟通处理。(3)签字确认来货当送货的票据物品都验收后，验收人员在、运输人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。(4)分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店 /厨房/工作站。(5)填写验收日报表每日对货物进行检查3.验收的基本要求序号类别基本要

3、求1包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2气味新鲜的食品都会有特定气味,验收时可从气味上判定其品质有无异变3色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，止确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要5外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商8有效期限有效期限的确认4.常见验收方法分类说明举例A数量验 收通过秤量或点数方法依照合约 规定的数量予以验收过秤、清点B目视验 收通过目视检测，进行感官鉴别质 量看颜色，摸手感，尝 味道，看包装C技术验 收使用专

4、门仪器，试验作技术的鉴 定农残测试卡(1)技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1 .农残测试纸使用说明附件2 .DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法附件瘦肉精检测：1.瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明附件5.原料索票索证要求原料类别索取供应商资质合格证明鲜肉类营业执照动物检疫合格证明肉类分割证水产类营业执照购货凭证新鲜蔬菜类购销合同购货凭证冻肉类营业执照生产许可证检验合格证动物检验合 格证明粮油类营业执照生产许可证检验合格证明食品添加剂营业执照生产许可证检验合格证明所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所列

5、外，对单一品种原料全年订购金额大于该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。1万元以上的原料，对第二章原料分类分类列举1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨1鲜肉类2牛肉牛肉、牛脯、牛杂3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖肉1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨和2冻肉类2牛肉牛肉、牛脯、牛杂01肉3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖制3水产类1活鱼鲤鱼、妒鱼、草鱼、福寿鱼品2冰鲜红昌鱼、河虾、泥纵、鱼片4熟食类1熟食烧鹅、烧鸭、叉烧腊味腌肉腊味腌肉腊肠、腊肉5类11叶菜大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜蔬2根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜02菜1新鲜蔬菜3瓜果茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜类4豆类荷兰

6、豆、黄豆芽菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳56水果苹果、香蕉、西瓜2蔬菜制品1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝2豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆03蛋品类1鲜禽蛋鹤鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋04粮油类1大米东北米、丝苗米2粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油05调味类1醋陈醋、白醋2盐精盐、加碘盐3酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒4调味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黄糖、冰糖6调味皆'辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露7香料八角、茴香、花椒、陈皮06食品添加剂1复合添加剂吉士粉、速发蛋糕油、泡

7、打粉2面粉改良剂臭粉、塔塔粉3香精乙基麦芽酚第三章原料验收标准序号目录1新鲜肉类验收标准2新鲜禽肉类验收标准3新鲜鱼类验收标准4新鲜内脏类验收标准5冻肉类验收标准6冻副产品验收标准7新鲜蛋品类验收标准8新鲜蔬果验收标准9大米原料验收标准10豆制品验收标准11植物油验收标准12调味品（酱油）的验收标准1、新鲜肉类的验收标准特、 、征项新鲜肉次鲜肉变质肉（拒收）色泽肌肉有光泽、红色均 匀、脂肪洁白肌肉色稍暗、脂肪缺 乏光泽肌肉无光泽、脂肪 呈灰绿色粘度外表微干或微湿润、 不粘手外表干燥或粘手、新 切面温润外表极度干燥或 粘手、新切回发枯弹性用手指压肉，放手后 指压的凹陷立即恢 复用手指压肉，放手后

8、 指压的凹陷恢复慢、 且不能完全复原用手指压肉，放手 后指压的凹陷不 能恢复 并留有 明显痕迹气味具有鲜肉正常的气 味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透明澄清脂肪团取 聚于表面具有香味稍有浑浊、脂肪呈小 滴浮于表面、无鲜味浑浊，有黄色絮状 物、脂及极少浮于 表面有臭味拒收标 准1.变质；2、无动物检验检疫合格证；3、含水量大于77%4、上肉：肥肉与瘦肉比例大于 3: 72、新鲜禽肉类验收标准特项目新鲜肉次鲜肉变质肉（拒收）眼球与 色泽眼球饱满，皮肤有 光泽，因品种不同 而呈淡黄、淡红、 灰白或灰黑等色， 肌肉切面发光。眼球皱缩凹陷、晶体稍 浑浊、皮肤色泽转暗、 肌肉切面有光泽眼球干缩凹陷、晶 体浑

9、浊体表无光 泽、头颈部常带暗 褐色粘度外表微干或微湿 润，不粘手外表干燥或粘手，新切 面湿润外表干燥或粘手， 新切白发粘弹性用手指压肌肉，放 手后指压的凹陷 立即恢复用手指压肌肉，放后， 指压的凹陷恢复慢，且 不能完全复原用手指压肌肉放手 后指压的凹陷不 能恢复，留后明显 痕迹气味具有鸡、鸭、鹅的 正常气味无其他异味，唯腹腔内 后轻试不快味体表和腹腔均后小 快味或臭味肉汤透明澄清、脂肪团 聚于表面、具有香 味透明澄清，脂肪呈小滴 浮于表面，香味差或无 鲜味浑浊，有白色或黄 色絮状物，脂肪极 少浮于表面，有臭 味。拒收标 准1、变质；2、无动物检疫合格证；3、含水量大于77%3、新鲜鱼类验收标准

10、特项目新鲜鱼次鲜鱼体表有光泽，鳞片完整，不易脱落光泽较差，鳞片不完整，易脱落鳏色鲜红，鳏丝清晰、具固有腥 味色淡红、紫红，鳏丝粘连，稍有 异味，但无腐败臭眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实，有弹性松驰，弹性差肛门紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出拒收标 准1、变质；4、新鲜内脏类验收标准特 征、 项目优质内脏新鲜内脏变质内脏（拒收）肝色红润，质细，肝叶小而完整有光泽，柔润，呈红褐、紫红或棕黄色,坚实启弹性，有肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎 发软，表白萎缩有皱 纹，有腐臭气味腰色浅红，柔润有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实启弹性，后轻度膻臊味无光泽，呈灰白或青 灰色，质地松软，有 腐

11、臭气味月上体大，壁坚实, 粘液多，无异味有光泽，粘液多，色浅 黄，有弹性，有正常内 脏气味无光泽，呈棕黑或灰 白色，萎缩，挤压无 血液排出，有腐臭气 味肠色白黄，柔润，体大无污染、有肉脏的正常内脏气味色泽发白，粘液多，有正常内脏气味青白色，粘液少、腐臭气味严重舌舌体完整，无异味，无污染色白中透红，柔润，坚实有弹性色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味肺肺叶完整，有鲜 血流出，无异味色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出，无异味无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,有腐臭气味。拒收标准1、变质；2、无动物检疫合格证；5、冻肉类验收标准品名质量标准拒收标准冻猪肉肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁 白、无霉点、肉质紧密、有

12、坚实 感、外表及切面微湿润、不粘手、 无异味、外包装箱完好1 .变质2 .过期3 .标识不符合要求4 .含冰量大于30%冻牛肉肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白 色或微黄、肌肉外表微干或有风 干膜、或外表湿润、但不粘手、 肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤 维韧性强冻羊肉肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、 外表微干或有风干膜、或外表湿 润、但不粘手、肌肉结构紧密、 有坚实感、肌纤维韧性强、外包 装箱完好。冻鸡肉眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰 白色等、肌肉切面有光泽、外表 微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。6、冻副产品验收标准品名质量标准拒收标准鸡中翼无更衣

13、、大小均匀、无异味、无 碎杂、有光泽、无明显淤块、无 破皮、外表色泽正常、肉质淡红、 无鸡毛1、变质2、过期3、标识不符合要求鸡爪大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部鸡全翼大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无更衣、无异味、无鸡毛鸡腿大小均匀、无碎杂、无更认、无 淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味猪耳无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常鸡肾呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表 及切面湿润、但不粘手、无污物 及其它肉眼可风杂质、无异味猪副产品无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品7、新鲜蛋品类验收标准、， 特征项目 、新鲜蛋品陈旧与腐败蛋眼看蛋壳较粗糙，附一层

14、白霜，表 面清洁，无裂纹陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉 班或斑块，多有污物，臭蛋蛋壳较脏， 色泽灰暗并散发臭味手感涩手，不滑，分量重外壳光滑，分量轻耳听用手拍打蛋时,声音实似碰击 砖头声用手拍打陈旧蛋时发出水声、裂纹蛋 发出啪啦声光照气室很小，不移动，完全透光， 无斑点或斑块，呈暗红、桔黄 色，胚胎未发育透光度极差，有明显黑影，浑浊不清浮力试验将蛋放入冷水中，下沉的是新 鲜上浮的是陈旧煮熟试验放入冷水煮至开保持10分钟， 品尝鸡蛋，有蛋的自然香味 和风味有臭味，不正常气味拒收标准1 .坏蛋的比例占2%以上2 .过期8、新鲜疏果验收标准类别常见品种基本质量要求叶菜类大白菜、小白菜、菠菜、菜心

15、、生菜、空心菜、油菜、芹菜、葱、韭菜等色泽鲜亮、切口不变色；叶片挺而不枯黄，无腐叶；质地脆嫩、坚挺；球形叶菜结实、根茎类萝卜、土豆、红薯、芋头、莲藕、淮山等茎部部老化，个体均匀，未发芽、变色瓜果类黄瓜、南瓜、西葫卢、允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；冬瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、辣椒、西红柿、百合等表皮不能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；还应注意防止因相互挤压而使表皮破洞。豆类芽菜、毛豆、腕且、四季豆、刀豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不 显籽粒，无褐斑、虫洞、不失水。菇腔香菇、木耳、草菇、金铭牛肝菌等外形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。水果类苹果、柑桔、梨、西瓜

16、、葡萄等果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂 重量合理，未失水干缩，柄叶新鲜，果形 完整，个体均匀，带本色香味，表皮颜色 自然有光泽，无疤痕、变色或受挤压变形、 压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹， 无过熟、 腐烂现象。拒收 标准1 .农药残留超标2 .不可利用率达30%Z上9、大米原料验收标准操作程序具体说明看硬度一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚釉（粳）米比早釉（粳）米硬看腹白大米腹部常有 个不透明白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大看爆腰如果米粒上出现条或更多横裂纹，就说明是爆腰米启哲权必须观察黄粒米

17、多少，过多则不宜米购看新陈(1)表面呈灰粉状或白白道沟纹的米是陈米， 其量越多则说明大米越陈旧(2)捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米(3)看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米看标签查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称地址、生产日期和保质期、质量等级、生产许可证号等拒收标准1 .变质，陈旧，有异味，不符合感官要求2 .标识不符合要求3 .过期10、豆制品验收标准品名质量标准拒收标准豆腐颜色为淡黄色或白色；边角完整，不 凹凸；口感细嫩，软硬适宜；醇香无 杂质、无异味，有生产日期和厂家1、变质2、过期3、标识不符合要求豆腐皮颜色

18、微黄，片状，表面细腻，薄厚均 匀；有弹性，不发黏，无杂质，有生产日期和厂家油豆腐表面金黄色或棕黄色，皮脆、内暗黄，酥松可口，有生产日期和厂家面筋有弹性，内质呈蜂窝状；不粘手，无酸味，有生产日期和厂家腐竹一级品：色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品：颜色较一级品灰黄， 干燥无碎块；二级品：灰黄色较重， 无光泽、易碎，筋韧性差，有生产日 期和厂家8、植物油验收标准操作程序具体说明查看标志查看生产日期、保质期，有无合格证和QS（生产许可）认证标志，是否标明等级、生产厂家、加工工艺等嗅气味将油脂滴在手掌上，摩擦发热可嗅出气味。氧化合酸败 的油脂，可明显嗅到哈喇味尝滋味油脂的滋味一般直接用舌舔尝，氧化

19、和酸败的油脂带有辛辣刺激味，严重酸败的油脂带有恶臭味辨颜色一般同种油脂的色泽越浅，就说明品质越纯、质量越好。冷榨的油脂颜色较浅，热榨、预榨浸出的油脂颜色较深看黏度植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高温加热，油质发生氧化聚合，油脂的黏度逐渐增高，其高低程度可衡量烹饪油质量的指标看透明度品质优良的植物油脂在室温下应为无絮状悬浮物，呈完全透明状。但如果植物油脂中含白局熔点物质（如蜡、蛋白质等）或含有水分、磷脂及杂质，或精炼油中残留 有肥皂等，则油脂透明度下降，温室下呈微浊或浊状看水分和杂质植物油脂经过精炼，水分、杂质的含量都会降低，一、二级油都不超过如果含有溢右的水分，即可使油脂变色、混浊甚至酸

20、败及质看油烟油脂经过精炼工序后，除去了水分、磷脂等杂质，精炼程度越高加热后油烟越少拒收标准1 .劣质油2 .包装标识不符合要求3 .过期9、调味品（酱油）的验收标准操作程序具体说明看标签查看生产日期和保质期，看有无QS（生产许可）认证标志，是否标明等级、生产厂家、加工工艺等标志看用途正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者卫生指标不同，所含菌落指数也 不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高；而公烹调 用的则不能用于调拌凉菜摇优质酱油摇动后会起很多泡沫，而且这些泡沫不易散去；劣质酱油摇动后只有少量泡沫，且容易散去闻对着瓶口闻闻酱油气味。优质酱油具有浓郁酱香和酯香味

21、；凡是有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都是劣质品拒收标准1 .假冒、劣质产品2 .包装标识不符合要求3 .过期第四章原料储存管理1.储存管理的总体要求(1)设专人负责储存工作(2)保持仓库环境适宜(3)及时入库与定点存放(4)及时调整原料位置(5)定时检查(6)定期盘存2.储存条件储存条件温湿度范围常温最佳保存温度在 20 c25C ,湿度50-60%,通风干燥冷藏冷藏温度的范围应在1c5c冷冻冷冻温度应在-20 C-12 C3.各种常用原料储存方法1)蔬菜类除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食用；冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在

22、冷冻库，已解冻的不能再冷冻；在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放 5-7天，经清洗沥干可放 3-5天；2)肉类 .猪牛肉 冷藏：新鲜肉可存放1-3天，绞肉可存放 1-2天，大块肉存放 冷藏 冷冻2-4天新鲜肉内脏只可存放 1天绞肉可存放 1-2个月，大块肉可存放 3-6个月鸡鸭禽类冷藏 冷冻 内脏存放2-3天存放1年冷藏1-2天，冷冻：3个月3）豆、乳品、蛋豆类豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏乳品未开封喜爱鲜奶应放在2-6 C储存奶油冷藏1-2周蛋新鲜鸡蛋磕冷藏4-5周，煮过的蛋磕冷藏1-2天，不可冷 冻3.常用原料储存期限食品名称保存条件最长保存期限备注冷藏肉片5c以下2-6天保鲜膜密

23、封冷藏鲜鱼5c以下2-5天保鲜膜密封冷冻食品-18 C以下2个月-1年保鲜膜密封冷冻蔬菜5-7 C7天保鲜膜密封鲜乳5c以下7天原包装湿卸条5c以下2天保鲜膜密封卤肉熟食5c以下1天保鲜膜密封酱油常温1年原包装皮蛋常温6个月原包装果酱常温6个月-1年原包装面包常温2-3天不可用手触摸第七章常见违规使用的物质序 号违规使 用物质作用对人体的危害可能加入的原料1硫磺杀菌、消毒、漂白、防 腐刺激人的胃粘膜，造成肠胃功能紊 舌L；影响人体对钙的吸收， 造成慢 性中毒或致癌。辣椒、竹笋、黄花菜、银 耳、粉条、中药材等干货； 花生等干果；蜜饯等腌制 食品；馒头、包子等蒸制 食品2甲醛杀菌、消毒、防腐引起慢

24、性呼吸疾病，导致头痛头 晕，导致免疫力下降，导致鼻咽癌， 白血病，淋巴瘤等恶性疾病。海鲜类水产，豆制品等3双氧水漂白、防腐、掩盖食品 本身的腐败变质导致消化道癌症水发食品的牛百叶、虾 仁、带鱼、觥鱼和面制品 等。将发霉水产干品经浸 泡双氧水处理漂白或为 消除病死鸡、鸭或猪肉表 面的发黑、淤血和霉斑4农药杀虫、驱虫主要表现为三种形式：急性中毒、 慢性危害和“三致”（致癌、致畸、 致突变）危害。蔬菜、水果、腌肉5瘦肉精（莱 克多巴胺 及克伦特 罗等）能使猪提高生长速度， 增加瘦肉率，屠宰后， 肉色鲜红，脂肪层极 薄，往往是皮贴着瘦 肉，瘦肉丰满。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉类食品（如猪肉）肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力6吊白块（甲 醛合次硫 酸氢钠）增白、保鲜、增加口感、防腐可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、肝 脏受损等疾病。腐竹、粉丝、面粉、竹笋7亚硝酸盐发色剂、防腐剂中毒的重者眼结膜、面部及全身皮 肤青紫。可因呼吸衰竭而死亡。腌制肉制品、泡菜及变质 的蔬菜8硼砂增筋、防腐、增加弹性 和膨胀等作用急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、 循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼 酸