4424酒店管理专业课程内容开发与更新

1、1、教学计划（见1-4-2）2、课程大纲（见1-4-2）3、酒店服务管理专业教学改革总结4、酒店管理专业项目教学案例5、酒店服务与管理专业项目课程开发报告6、酒店管理专业课程改革方案7、酒店管理专业课堂教学改革与实践8、旅游及酒店管理专业语文校本教材的开发酒店服务管理专业教学改革总结随着世界经济结构调整与就业结构变化，对职业教育发展产生更加重大的影响。经济全球化趋势使我国技能型人才培养面临前所未有的紧迫感，科学技术的快速发展对劳动者综合素质提出新的要求，产业结构与就业结构变化使劳动力跨行业流动性增加，对专业性人才的要求越来越高，原有职业教育的专业设置在一定程度上形成了与就业岗位之间的结构错位，

2、课程设置与教学内容明显落后于职业岗位的技能发展需求。改革开放以来，尤其随着大旅游战略的出台和付诸实施，各种所有制形式的旅游酒店如雨后春笋般的发展起来。多种形式的旅游酒店遍布全国各地，如、商务酒店、长住酒店、度假村酒店、公寓酒店、会议酒店等不同种类和不同规模的酒店。他们的点是：发展有色、突出个性化服务、心理服务、超常服务，要求越来越细致和周到，服务质量要求越来越高。在日趋激烈的的竞争中，为了适应新的酒店专业发展的需求，也为中等职业学校培养人才确立目标、推进教学改革、明确发展方向等多种因素提供科学化、系统化的依据，作为中等职业学校酒店管理专业的教师，应清醒地看到教学中存在的问题，了解和全面掌握旅游

3、业在教育层次及其人才标准和培养目标上做出相应的调整和改革，从面适应现化经济社会的发展需要。一、全面了解现代酒店行业的需求情况 随着科学技太的迅速发展，21世纪中酒店管理人才的业务规格是面向基层、面向生产和服务第一线的既懂专业理论知识又能天技能操作的劳动者。毕业生综合素质的高低，将直接决定共能否在激烈市场竞争中找到自己发展的岗位。因此，这就要求毕业生必须具备足以保证自己生存和发展的基本知识能力结构。同时还应了解酒店专业的发展趋势等。（一）知识结构需求 酒店专业的学生在知识结构方面应具有相应的知识结构：首先，中等职业学校酒店管理专业毕业生必须掌握一定的基础理论知识，包括语文、数学、英语、计算机应用

4、基础。基础理论知识是胜任本职工作的文化科学基础，同时也是学生毕业后继续学习和深造的基础；其次应掌握一定的专业技术知识，包括职业技能的基本知识（客房服务与管理、前厅服各与管理、餐饮服务与管理、旅游概论、旅游地理、旅游社业务、旅游职业道德、旅游形体训练、旅游礼节礼貌等）和同类技术的应用管理知识，它是完成岗位工作所必需求的专业知识，既要有一技之长，又要做到能触类旁通。它是能够完成、胜任本职工作的前提，同时也是向专业化专门人才发展的前提；另外，应具有相关知识，包括法律知识（劳动法、职业道德法等）、人文知识、管理知识、营销和公共礼仪知识等。相关知识是适应岗位变形化、转岗和转业必备的知识储蓄，使学生将来能

5、够更好的适应社会的需要.。基础理论、专业技术知识、相关知识三位一体是职业中专毕业生知识结构的主要组成部分，其中基础知识是前提，专业知识是重心，相关知识为辅助，只要做到基础知识扎实，专业技术知识精通，相关知识宽厚就能基本做到一专多能，触类旁通，使学生在复杂多变的市场竞争中游刃有余。（二）能力结构的要求在能力结构方面：主要包括从事本专业的岗位操作能力、计算机应用能力、实践动手能力、外语会话能力、初步的管理能力、与人交往、勾通能力、团队协作能力、认知能力、学习能力和创新能力。如：客房服务中，不仅培养学生的西式铺床的操作技能、客房全面清扫整理的技能、对服务的接能力、处理客人投诉的解决问题能力、遇到特殊

6、问题的处理能力（客人丢失物品、生病、醉酒、意外等）；前厅服务中，不同客人的接待技巧、行李服务、问询服务、电话总机服务技巧等；这些能力的培养应从常规教学抓起，逐渐养成与培养。提高学生的思想认识，树立正确的世界观、人生观、价值观和良好的职业道德素质。    （三）酒店人才市场需求的走势     人才市场需求情况的变化趋势表明职业中专酒店管理专业毕业生状况主要呈现出二种走势：一是就业单位类型趋势于多元化和注重能力化。目前全社会酒店量本饱和，在激烈的市场竞争中不少地区酒店数量呈逐渐减少的趋势，在一段时间内对酒店管理专业人才的需求量相

7、对稳定，另一方面由于发达地区资酒店、独资酒店、国营酒店的不断涌现，对旅游毕业生的需求量不断增加，使得一些集体酒店、民营酒店在整个市场竞争中更加激烈。随着国家对旅游业发展的优惠政策出台和实施，集体和民营企业所占的份额越来越大，市场竞争力将进一步增强。这就预示着这类酒店对旅游专业人才的需求不断增加，对专业人才的吸引力也会越来越大。对于旅游中等职业学校来说，这是一个潜在的市场。就目前旅游服务行业的发展状况而言，全面各地的经济发展水平和市场需求份额不同，经济发达地区星级标准较高的酒店和独资、合资酒店对员工的素质要求较高，而经济发展水平较低的地区酒店员工的素质普遍偏低，现代酒店对其服务人员和管理人员的素

8、质要求为：具有较扎实的文化基、础知识和较深的专业理论修养；有娴熟的业务技能和多种操作能力；机智灵活善于应变；善于控制自己的情绪；能够进行自我沟通和自我整合；工作务实创新；性格开朗善于交际；生活态度乐观向上等。二是许多酒店管理专业的毕业生大部分参加高职考试，选择继续学习和深造的机会，以此来提高自己的专业知识和技能水平，将来在市场经济的竞争中更具有竞争力。从发展的角度去分析，选择后者对酒店管理专业的在校学生应该是一种机遇。   （  四）酒店管理专业毕业生就业市场情况酒店管理专业毕业生就业市场的变化，对酒店管理人才需求的类型和结业岗位也发生很大的变化。酒店的类型和就业

9、岗位的变化，一方面反映了社会经济水平的发展和用人规格的提高；另一方面，也反映了教育事业的发展，给用人单位提供了更大的人才选择余地。传统的自由职业中专毕业生担任职业岗位，现在用人单位大多选择了普通专科生或本科毕业生。这些变化进一步说明中职学校必须适应人才市场需求情况的变化及时准确地调整培养目标，面向生产、建设、管理、服务一线培养专业技术会操作的高素质劳动者。    二、  全面了解和掌握酒店管理专业的现状及存在的主要问题    （一）  学生的知识结构、能力结构     现在中

10、等职业学校所设置的酒店服务与管理专业，培养的绝大多数毕业生就知识结构、能力结构、素质要求、技能操作水平等方面的能力和水平只是停留在符合毕业生所应具备的基本知识和基本操作等要求。只是达到基本胜任酒店服务工作或旅游行业的相关岗位，能够达到标准化、规范化服务。由于旅游行业的来断发展，对人才的需求应为多元化的复合型人才，要求中等职业学校培养的学生应由过去的规范化、标准化向个性化、有针对性的心理服务和超常发展。培养毕业生应适应将来旅游业的发展需求，具备较高的综合素质，知识结构多元化、知识面广，技能全面、灵活使用，具有较强的就业竞争能力。因此旅游专业的学生应不断学习加强自身素质的提高，适应酒店的发展需求。

11、    （二）  学校的设施设备酒店管理专业的实践教学要求必须要有一定的设施设备作为物质基础，实践性教学使学生掌握一定技能的必要手段和途径，对与客房实习室、餐饮实习室等培养学生基本的操作能力的设备一般学校多可以满足教学要求，有的即使有实习基地也不可能完全教学让划进行，满足了学生综全能力的培养。如、针对不同类型的客人在服务中学生掌握的只是理论方面的解决问题的方法，而对于实际遇到的问题缺少经验和应对能力，而对于实习基地，把学生当作廉价劳动力，使得实习生很难在实践中得到锻练和提高。这对于培养学生的综合能力还存在一定的障碍。   

12、（三）  师资水平与酒店管理专业教学要求存在差距    酒店管理专业的教学师资队伍，绝大多数是由其他各专业教师改建的。这些学校的教师对酒店的实际情况缺乏了解，许多专业强的知识和技能还很欠缺。学校里虽然招进一些大中专毕业生，由于在大学中就存在经验不足、对专业性、操作性较强的酒店只是缺少了解的弊端，使得中等职业酒店管理教师资队无法完全胜任对学生的培养工作。同时由于旅游业的不断发展，从业人员的待遇也在不断提高，一些有经验的教师，面对市场经济的挑战，抵挡不住高新的诱惑从新选择岗位是司空见惯的事了，因此说建立一支稳定而又具有知识专业化的师资队伍，是摆在职业教育面前

13、的十分重要的问题。    （四）教学内容与考核机制旅游业是一个绿色产业，发展前景十分广阔。在服务中要求服务质量高、态度好讲时效、重效益。我们的服务对象直接就可以检验我们的服务效果，这就要求我们服务人员不可出现任何差错。由于消费者的需求各异，并且要求不一，服务质量的优劣主要取决于服务对象的满意程度，所以在教学中应不断提高对市场信息的传递与沟通，注重对市场需求与消费者心理的数学，使学生能够全面了解旅游业的发展状况，学校的教学既要有计划性，同时也应遵循实用性与先进性相结合的原则，使我们的教学内容更科学和适应时代的要求，注重创新教育和能力培养，从而为社会培养出更优秀的人才

14、。目前中等职业学校的考核机制大多采用笔试和技能测试相结合的方法由于设备等因素，技能考试基本相同，多为：客房全面清扫整理的程序及方法、西式铺床、掖床服务、中餐宴会服务、前厅行李服务等常规服务技能，缺少对学生综合能力测试与评价。      三、教学改革的具体办法    （一）  确立教学目标，加强学生素质的培养      教育在不断发展，社会需求也在不断更新，我们应转变教育思想，树立正确的教育观、人才观、价值观。抓好个性教育和能力培养，将品德素质、科学文化素质

15、、职业素质、心理素质、身体素质、一速息创业素质抓好抓牢，打好基础，培养学一的从业能力、社会适应能力、自我调控能力、继续学习能力和创业能力。更新教育观念，培养出于社会发展相适应的、综合素质较高的、完全胜任需求的专业性人才。   （ 二）  改进教学模式，运用现代化教学手段     在教学过程中，教师始终应以注重能力培养为目标，坚持理论与实践相结合的原则，以教师为主导、学生为主体的教学方法，努力培养学生的职业能力、方法能力、社会写作能力、社会写作能力。教学信息化能够提高教师和学生的综合素质途径之一，也是教学改革发展必然

16、趋势。在教学中应运用多媒体担高教学质量，从而拓宽知识面、增大信息量、培养学生自觉学习和能力，学校通过网络管理是各项工作更加科学和系统。   （三）  强化师资队伍建设，提高实践能力    建立一支知识结构合理、素质优良、技术水平高的师资队伍是职业教育的一项重要工作。学校在教学过程中，应不断提高教师的政治素质及业务素质、加强实践能力的培养。不断优化教师队伍，严格执行教师外语水平、计算机水平等级考核制度。不断强化教师队伍知识化、专业化。建立健全培养学科带头人、优秀表年教师、素质教育先进个人等有效机制充分发挥教师的积极性和创造性。 

17、;（四）  注重实践教学，加强能力培养    理论与实践相结合是中等职业教学的实施原则，实践教学是培养能力目标的根本保证，将理论知识转化能力是素质教育的重要目标之一，在教学中应高度重视实践技能的培养，专业课的课程设置应根据课程要求设置能够到酒店实践的一定要去，以增强学生的感性认识和实践操作能力的训练，使学生学以致用，将文化知识、专业知识转化为能力。目前，我们的专业实行服务人员等级考核制度，这也是重视和加强学生实践能力的一种手段。 （五）  加强教学管理，保证教学质量    学校教学管理是一项叙通工程，包括

18、：课程设置控制、教学过程控制、教学结果检查和评估等环节和内容，旅游专业设置应以客房服务与管理、前厅服务与管理、餐饮服务与管理、旅游职业道德、旅游概论、旅游心理学等专业为基本依据，在制定本专业课程时，既要执行教育管理部门的有关规定，又要依据专业特点，注重标准化和实用性。教学过程应完成教学任务、实现教学目标。对整个过程的严格控制是教学管理的重要内容。学校应采用多种有效、科学手段，加强对教学过程的控制，如、信息反馈、社会调查等，及时发现问题和解决问题。中等职业旅游专业的教学结果的检查和评估应依据教学目标对学生的知识、能力进行考核，针对学科特点采取灵活多样的考核形式与评估   （六

19、）  更新教育观念在管理上实行弹性学制和学分制    实行弹性学制和学分制，为学生提供一个更灵活的学习制度，学生可以根据自身个性的差异选择更适合自己发展的学习内容和方法。为优秀的学生提供超前的发展机会提前毕业或继续到高一级学校深造；给经济困难的学生提供再次发展的机会 圆满完成学业使不同层次的学生都能学有所成。    总之，中等职业学校酒店管理专业的教学改革应顺应时代发展潮流全面实现教学改革的各项目标，结合实际制定出切实可行的实施办法，应解放思想、实事求是、目标明确、步骤合理、措施得力将教育改革落实到位。酒店管理专业筵席设计与

20、制作项目教学郭胜君筵席设计与制作是为烹饪工艺与营养专业学生开设的一门综合性实训课程。该课程是针对某一个主题（如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、“三头”宴、农家宴、水乡宴等），设计出筵席菜单，再根据设计出的菜单，从原料的采购核算到加工制作，再到筵席组配和菜品上桌的整个过程。该课程涉及到了烹饪专业教学中的烹饪原料学、加工工艺学、营养卫生学、食品安全学、饮食业成本核算、餐饮厨房管理以及烹饪工艺实践操作，在筵席设计过程中，还涉及到人文学科，历史地理以及食风食俗等相关知识。该课程将烹饪专业的多个课程进行整合，坚持理论与实践并重，特别是重视在实践教学中培养学生的思维能力、实践能力和创新能力。在餐饮业厨房

21、生产中，筵席设计与制作有生产实际的工作任务。因此，在教学过程中最适合于项目教学。项目教学是通过学生自主学习、合作学习、探究学习的方式，让学生完成一个具体的工作项目，从而获得相关的专业知识、实践技能和职业素养的一种教学方式。主题筵席设计与制作，由于学习任务具体明确，学生在实施该项目前有期待，项目实施后有具体的成果展示，学生能够获得成就感与满足感，对相应的知识、技能的学习和掌握会更具有主动性和积极性，因此教学的针对性强，有效性明显提高，对培养和训练学生的职业意识、职业技能，提升学生的综合职业素养都有明显的优势。现就“春色满园”为筵席主题，将该项目的教学设计分述剖析。一、主题筵席“春色满园”的项目介

22、绍 “春色满园”是出自叶绍翁的游园不值一诗中的名句。春色满园关不住，一枝红杏出墙来。诗以“游园不值”为题，本是说自己游园的目的没有达到。可是诗人却由此生发感想。他想，这可能是因为主人怕踩坏园中的青苔，怕破坏了园中的美景，因此才不让自己进来的缘故罢。短短两句，写出了诗人的善解人意，也写出了他那一片怜春惜春的情怀！但这首诗更为脍炙人口的还是后两句。柴门虽然不开，满园春色却难以关住，你看一枝红杏探出墙头，不正在向人们炫耀着春天的美丽吗？“关不住”、“出墙来”，简单的几个字，写出的并不仅仅是园中美丽的春色，还写出了春天的勃勃生机，写出了一片春意盎然。尽管主人没有访到，但作者的心灵已经被这动人的早春景色

23、完全占满了！主题筵席“春色满园”的整个设计与制作的教学过程，必须要有效的表达出上述主题的意境。“春色满园”的项目教学是整个主题筵席设计与制作课程核心的重要组成部分，本项目的实施是在中职学生的第三学年，他们经过了专业基础知识的学习和基本技能的训练以及专项专业技能的实训。在第三学年进入专业综合项目的实施阶段，该项目最能体现综合实训效果。项目实施班级为08酒店，项目所需教学时数共12学时（课外活动时间不计入其中），其中任务布置1学时，项目实施计划的制定与筵席设计的交流研讨需要2学时，筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作需要4学时，项目总结、评价与拓展提升需要2学时。二、主题筵席“春色满园”的

24、项目分析 筵席设计与制作是筵席知识与菜单设计和菜品制作的综合体，是对筵席知识、筵席菜肴了解和具体操作实施的一个过程。本项目围绕“春色满园”这样一个主题，进行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席整体构思制作的试金石。当然，作为一个酒店管理专业的学生，能够做出工艺精湛，构思、创意紧扣主题内容，深受消费者欢迎的筵席，不是一蹴而就的事，而是需要以坚实专业知识为前提，良好的科学文化知识为基础，继承传统文化中的精华，面对现实，着眼未来，将人文素养与科学精神结合起来进行创造性的工作，这样才能为人们提供适合时代风尚的筵席设计。本项目是在三年级的学生中实施，他们经过了在校学习，基本掌握了烹饮食文化知识、食品

25、营养安全卫生知识和筵席知识，也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练，具备了一定的实践动手操作的能力。但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实习，还缺乏对餐饮岗位的认识，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏自我意识和团队合作精神。因此，通过筵席主题设计与制作项目这一个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位，按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在知识目标上让学生加深理解筵席的概念、特征、作用、形式的认识，能根据主题构思，设计出符合主题要求的菜单，能在色、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计；在技能上，能根据

26、设计的主题筵席菜单，同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标，对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。例如，本项目可以让学生对古城大同文化历史名城有进一步认识，在项目实施过程中陶冶情操，更加热爱家乡、热爱生活、热爱大自然、热爱祖国的餐饮文化，提升自我。 “春色满园”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要围绕主题学会搜索资料、整理资料，学会分析研究，有知识迁移与运用的能力，具备演讲评说的能力，要有团队协作精神。对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要熟悉筵席的主题思想和内容，要有驾驭

27、项目教学实施的能力，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。 “春色满园”主题筵席设计与制作项目教学的重点：一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是制作筵席菜点；四是筵席评价。难点是菜单设计。三、“春色满园”主题筵席设计与制作的项目实施 在项目实施过程中，将充分发挥教师的主导和学生的主体作用，充分发挥学生学习的主动性、积极性和创造性，将课堂交给学生。学生在接受项目任务后，要搜集与筵席主题相关的信息，

28、开展小组讨论，研究制定项目实施计划，设计主题菜单，核算成本，进入市场采购烹饪原料，按照筵席菜品要求加工制作，完成项目实施计划，最后对项目的实施结果进行评价鉴定和总结。 1、下达项目工作任务书。1学时完成。教师通过诗人叶绍翁的游园不值，引出“春色满园”的名句，进而提出主题筵席设计与制作的工作任务。要求学生根据筵席的主题，分三个小组，分别制作三桌不同的的春季筵席，即迎宾春晖宴、农家春晖宴和古城春晖宴，要求能体现古城大同的美景美色，体现大同风土人情、代表本地风味特色。具体内容包括按每桌菜成本300元，设计菜单，完成筵席的组合，并要求各组学生能讲解每桌筵席中每个菜的构思、理念和餐饮文化。教师在下达项目

29、任务时，要求学生在实施项目过程中，必须将专业知识和技能合理运用到其中去，并讲明应该达到的标准要求。2、制定项目实施计划书。在明确项目工作任务后，教师将班级分成三个小组，并以小组为单位推举出项目组长，根据餐饮行业的特点，也可称为厨师长，并明确各小组的任务。各小组利用课外时间在学校的图书馆、网络资源或其他渠道进行资料搜集，制定项目实施计划。在制定项目实施计划的同时，根据筵席主题设计主题筵席菜单，这是本项目实施过程中的重要环节。下面是三个项目小组在资料搜集后，开列出来的“春色满园”主题筵席菜单：项目组之一：“春色满园”迎宾春晖宴主盘：春暖花开盛古城（迎宾花篮看盘）围碟：酒醉春螺人亦醉（炝醉螺丝）、扬

30、州春鹅满街香（盐水老鹅）、水晶肴蹄传春情（水晶肴蹄）、盐味河虾满春红（盐水大虾）、芝麻香拌嫩春苗（拌香椿叶）、虾子味渍鲜春笋（虾子春笋）、萝卜蜇皮闹春潮（拌海蜇丝）、红油莴苣报春到（红油莴笋）羹菜：春菜文思豆腐羹（文思豆腐羹）热菜：春玉满堂黄金甲（玉米虾仁）、春花镶配玉兰片（花瓣炒玉兰片）、春暖花开蝴蝶飞（炒蝴蝶片）、春色迷人香四溢（烩春四鲜）大菜：百花齐放满春园（百花鱼肚）、春花扬州八宝香（八宝葫芦鸭）、朵朵春花向太阳（蛋美扒鸡）、棵棵童心报春晖（干贝冬瓜球）、春丝绵绵味悠长（鸡汁干丝）、春鲜扬州狮子头（河蚌狮子头）、扬州市花春开放（琼花三鲜汤）点心：春华秋实迎客来（银丝卷）、柳绿花红春来早

31、（香炸春卷）甜菜：春色小城樱桃红（樱桃山药）主食：炒饭香（炒饭）水果：古城石塔献春情（玉塔鲜果） 项目组之二：“春色满园”古城情怀味悠长（古城春晖宴）主盘：虹桥修契围碟：红油鱼片、紫香虎伟、熟炝麻哈、鱼家醉蟹、糖醋藕片、蓑衣莴苣、水芹香干、芽姜干丝羹菜：鱼米三鲜羹热菜：瓜姜鱼丝、油爆河虾、三丝鱼卷、生爆水蛙大菜：白汁回鱼、大烧马鞍、怀胎鲤鱼、叉烧鲈鱼、河蚌菜苔、脆鱼干丝、珍珠奶汤甜菜：蜜汁春果点心：鱼皮锅贴、虾肉烧卖主食：刀鱼羹卤子面水果：时新果拼 项目组之三：“春色满园”田园美味乐农家（农家宴）主盘：田园好风光围碟：农妇腊咸肉、酥烤禾花雀、盐水家乡鹅、香辣野兔丝、麻香田野蔬、鱼香嫩蚕豆、五香

32、花生仁、生炝红萝卜羹菜：荠菜豆腐羹热菜：农家第一菜、农家小炒皇、农家鲫鱼鲜、农家烩三菌大菜：田园全家福、板栗烧仔鸡、金葱扒家鸭、萝卜烩酥腰、肉末鲜瓠子、油焖紫茄条、鲜莲瓜盅汤甜菜：甜酿水蜜桃 点心：香煎家常饼、茼蒿小烧卖主食：野鸭焖菜饭水果：田园水果拼 可以看出学生设计的这三桌主题筵席各有特色，但也存在一些问题。各小组完成项目实施计划和主题菜单设计后，教师利用2课时时间，组织学生进行研讨交流，将课堂交给学生，让各组分别介绍项目工作计划，讲解主题筵席设计的构思理念，菜品组合的设想，菜品的工艺流程、分工合作情况等。各组之间相互交流、相互评说，取长补短，老师指导，进一步调整和完善项目工作计划和设计的

33、菜单。3、学生以小组为单位进入市场采购原料。各小组根据完善后的工作计划和设计的菜单，进行成本核算，并进入市场采购筵席菜点所需要的原料，时间为3课时。在这一过程中，学生要根据菜单，列出原料料单，根据每桌筵席成本费300元。核算菜单，并分工合作到市场购进原料。学生亲自采购原料，是对烹饪原料知识的一次亲临体验，必须认清原料的特性、懂得如何鉴别检验原料，学生必须对原料的选择、价格、好坏、重量等要心中有数。它是一次将知识和能力融会贯通的大检阅。原料采购的好坏，直接关系到项目完成的结果。各小组分工合作，有人采购、有人检验、有人保管，一切与餐饮企业生产的流程完全相同，让学生完全感受完成项目的仿真性，这是筵席

34、设计与制作这一项目的重要的环节，是制作筵席菜点的重要前提。4、各小组加工制作筵席菜点。以小组为单位进入模拟厨房实训室加工制作筵席菜点，时间为4课时。本环节的任务分配和工艺制作流程在项目工作计划中都应事先安排好，完成本环节任务时，一切按照项目计划执行。筵席菜点的工艺流程是：餐饮行业的岗位设置任务，即初加工、冷菜、面点、切配、打荷、烹调、装饰等。分工合作，体现团队协作精神，老师在任务完成过程中的角色起导向作用，是技术顾问，主要提醒学生完成任务时的关键，特别是操作安全、食品卫生以及各菜点的技术要点。厨房的整个管理权是由项目组长掌控，让学生自己管理自己，特别重视任务完成的过程评价管理。按筵席菜上菜程序

35、，经过这一环节后，一桌完整的主题筵席菜点就完成了，利用课外时间，各小组要完成生产工作后的任务报告书，将完成工作任务的准备过程、采购过程、加工制作过程以及工作成效，以书面的形式写好任务报告书。5、筵席设计与制作项目完成的成果展示与评价。在完成了主题筵席设计与制作后，老师组织对项目成果的展示、评价与总结。2课时完成。这一过程除了有专业老师和学生参与外，还可以邀请行业专家和餐饮消费者以及学生家长共同参与。首先由各项目组长分别介绍本桌筵席的主题构思理念、任务分工和任务完成情况的小结，各小组成员可以发表自己在任务完成时的体会和心得。菜品评价是本环节的重要内容，评价“春色满园”主题筵席项目可以从主题是否确

36、当，构思是否合理，成本核算是否准确，营养搭配是否妥当，工艺流程是否合理，菜品组合是否合理、菜品质量（色、香、味、形、质、器）是否符合标准、是否注意操作过程等诸方面来评价。先小组互评，后老师点评，也可以让参与的行业专家、餐饮消费者、学生家长通过观看、品味等方法参与项目成果的评价。项目完成过程的评价则由项目组长以及学生之间加以评价。三桌筵席相互比较后有一个总体评价；每桌宴席中的每一个菜也可单独评价，以评语和分数的形式对小组的每一个成员完成成绩鉴定报告书。在评价中除了对学生制作成品的过程和作品本身的质量评价外，还要兼顾学生的演讲解说的能力，它是项目完成的一个整体评价。四、主题筵席设计与制作项目的教学

37、反思以“春色满园”为主题的筵席设计与制作，仅仅是筵席设计与制作课程中的一个项目，在整个课程中，我们还安排了目前餐饮企业通常举办的主题筵席近20多种，在四年级学生中实施项目教学。这种项目式的教学，融入了许多新的教学理念、新的教学方法；改变了专业技能教学与职业岗位相脱节的现象；改变了传统的单一学习模式，建立了小组学习、合作学习的新模式，改学生作为单独的客体，被动地接受教育，为学生合作式的探究式的学习，调动了学生学习的积极性，对培养学生实践能力及合作精神方面起了很大的促进作用，特别是在注重动作技能培养的同时还注重了职业素养的培养，其课堂效益是显而易见的。在教学过程中也发现存在如下问题：1、由于该项目

38、是以制作筵席的形式出现，每桌筵席都需要花很多成本费用，有的主题筵席如红楼宴、国宴等其成本费用更大，无形之中提高了教学成本，形成了课程改革和教学投入相对的矛盾。2、主题筵席设计与制作项目是一项综合的实训教学项目，它集各类专业理论知识和专业操作技能于一体，甚至还包含了人文学科和文化知识，对任课老师的要求相对提高，任课老师不但要“双师型”，而且在专业理论水平、文化知识水平和实际操作水平上都应有过硬的本领，这样才能胜任本项目课程的教学任务。3、该项目教学是以小组为单位，除了在课堂上的活动外，还必须进入社会调研，进入市场采购原料，在筵席的加工制作中，又是分成不同的岗位实施操作，增加了教学组织和管理的难度

39、。针对在项目教学实施中出现的问题，我们下一步将进一步组织探讨解决的办法。要解决教学成本增加的问题，可以进一步走校企合作之路，将该项目的教学实施搬进企业去；在师资上面，可以发挥师资团队的力量来完成项目的实施，做到师资互补，打造师资团队效应；在教学管理上，还是要走学生这条线，培养学生自我意识，充分发挥学生自身的管理作用，让学生自己管自己。主题筵席设计与制作项目教学的实践证明，它既能激发学生的学习兴趣，培养学生对专业的热爱，提升学生的综合知识、能力和素质，有能提高课堂教学的效益，使学生学有所得。同时，调动了教师教学和学生学习的积极性，可以在更大程度上激发专业技能教学活动主体的自主、能动、创新意识，真

40、正体现了以生为本的理念。酒店服务与管理专业项目课程开发报告随着二十一世纪科技和经济的迅速发展，我国职业教育教学改革的目标十分明确，企业对职业技术教育人才培养提出了更高的目标与要求，即职业教育要面向市场，强调并注重学生创新精神和实践技能的培养，以培养学生的职业能力和基本素质作为改革的着眼点与归缩，在这种发展态势下，构建符合现代社会发展要求的职业教育专业课程，显得尤其重要和必要。一、项目课程开发的意义与背景我国的中等职业教育在相当长的时间都是以传统学科形式设置专业课程，况且门类多，内容广，任课教师又深怕学生学不会、学不全，造成职业技术教育存在许多问题。一边是学生难学，学得低效，另一边是教师难教，教

41、得低效；而企业界又抱怨学生的职业能力难以胜任工作岗位。因此，为适应二十一世纪企业人才培养的需求，职业技术教育必须引进国外有特色的职业教育课程模式，结合我国国情，开展以就业为导向、以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的职业技术教育课程改革研究。我校开展了以“工学结合”办学模式为主题的课程改革研究，而酒管专业部作为省示范性专业更应在课程改革研究方面走在前面。通过课程建设研究，从理论和实践层面探索中职学校酒店服务与管理专业课程设置的模式、策略与方法；展开对课程门类的重新设置、调整、整合；在课程内容上做出取舍，构建以项目课程为主体的模块化专业课程；打破传统的课堂教学模式，探索与新的课程体系

42、相适应的“生本教育”课堂教学模式，提高教师实施新课程的能力；努力创设有利于激发学生主动性、创造性的学习环境，充分发掘学生的创造潜能，以实践为导向展开各种教学活动，促使其在提高动手能力和解决问题等方面努力实践，形成由专业能力、方法能力和社会能力构成的结构性职业能力。使酒店管理专业的课程目标更符合酒店行业发展的需要，更有利于学生综合素质的培养，更有利于学生今后职业的继续发展。二、项目课程标准开发的原则在进行项目课程及课程标准开发过程中，首先要确定开发的基本原则。在这些原则指引下，逐步展开对项目课程设计与课程标准的研究。1先进性原则。在制定项目课程标准时，要遵循课程标准具有先进性的原则。在知识经济时

43、代，机械已逐渐取代动作技术，而技术更新的速度加快，也导致工作类型和工作内容的更新加快，因此，课程标准中要表达的知识技能要具有科学性，先进性。2规范性原则。作为酒店服务行业，一些岗位工作任务是预先确定的，不可能根据学生学习的兴趣而设立，因此，这些任务及完成任务所应具备的专业能力是规范课程标准开发的基础。3实用性原则。项目课程标准开发要实际，项目与任务选择要具有典型性、实用性，要适应学生和酒店（餐厅）等企业岗位的实际需要，与职业标准相结合，清晰明确，尽可能具体化、可度量、可检验、可操作。4行业依赖原则。课程标准的开发要依赖酒店（餐饮）行业的发展，融入酒店企业文化内涵，体现职业资格标准，根据行业的职

44、业岗位（工种）的特点和工作任务设计课程内容。5面向学生原则。课程标准要以生为本，设计符合学生利益，适应学生能力、经验以及现实生活需要的课程内容。尤其要针对中职学生动手能力强这个特点，设计能引起学生学习兴趣的实践活动，让学习者在宽松和谐的氛围中逐渐形成乐学、好学。6面向未来原则。社会不断发展，技术不断更新，课程标准的开发要考虑产业结构的变化，人才结构的变化；要关注行业的发展动向与行业的需求；要着眼学习者的未来，将培养学习者生存能力（即就业能力和适应职业变化能力）以及终身学习愿望和方法作为课程开发的原则之一。7适时评价原则。课程的评价应指向学生在本课程实施中的整个“过程”，包括每个学生在各项目开展

45、中的参与程度、所起的作用等，同时，要注重学生对创新精神、实践能力等多方面进行适应评价，结合职业技术资格考核检验学习成果。8针对性原则：面向岗位群，明确岗位目标。中等职业教育是一种就业教育，其毕业生要直接进入生产一线从事技能或技术性工作，岗位针对性是专业设置的第一要素。酒店管理专业分工比较明确，各工作岗位又有一定的差异，因此必须根据工作岗位职业能力标准，调整内容以适应企业的发展。三、项目课程标准开发的依据（一）酒店岗位职业能力分析中职学生职业能力的培养，包括专业能力、方法能力与社会能力的培养。1专业能力所谓专业能力，包括单项的技能与知识，综合的技能与知识。在职业教育中，人们主要是通过学习某个职业

46、(或专业)的专业知识、技能、行为方式和态度而获得的。通常，专业能力包括工作方式方法、对劳动生产工具的认识及其使用和劳动材料的认识等。2方法能力方法能力，即独立学习、获取新知识技能的能力。如在给定工作任务后，独立寻找解决问题的途径，把已获得的知识、技能和经验运用到新的实践中等。方法能力包括制定工作计划、工作过程和产品质量的自我控制和管理以及工作评价(自我评价和他人评价)。3社会能力社会能力，即是与他人交往、合作、共同生活和工作的能力，包括工作中的人际交流(伙伴式的交流方式、利益冲突的处理等)、公共关系(与同龄人相处的能力、在小组工作中的合作能力、交流与协商的能力、批评与自我批评的能力)、劳动组织

47、能力(企业机构组织和生产作业组织，劳动安全等)、群众意识和社会责任心。作为酒店从业人员，究竟应该具备什么样的职业能力才能在激烈的人才竞争中站稳脚跟。为此，我们展开了对酒店行业实用性人才的岗位职业能力调查分析。调查采取了问卷调查的形式，调查问卷由两部分组成。第一部分用来收集被调查者的个人资料，共9个问题，分别询问被调查者所在的酒店星级、工作的部门、职务、性别、年龄、文化程度、从业年限、曾经服务的酒店数量、目前收入状况。第二部分用于主要了解被调查者对于各岗位职业能力的评价，共24个问题。从调查结果分析，本次调查涉及主要接收我校毕业生的星级宾馆酒店共10余家，共发放调查问卷150份，回收137份，回

48、收率达到91.33%。其中有效问卷111份，有效率为74。从分析结果我们看到，此次接受调查的酒店员工男女比例相当，大部分来自于五星级酒店的一线部门，在前台、餐厅和客房工作的员工的比例占到了调查对象的92.8。学历方面，大部分为高中/中专和大专，其中又以高中/中专居多，占到了48.6，本科仅仅占到5.4，说明酒店的员工的学历层次还是相对较低的。年龄方面，1835岁的员工占了调查对象的81.1，又以1825岁的居多，占到了54.1%，说明酒店员工的年龄也是比较低，大部分以年轻的为主。员工的流动性比较强，尤其是刚刚踏出校门的学生，很多人还是将酒店工作作为一个跳板，当有了更好的选择之后就会离开。个人月

49、收入方面，10013000元/月的员工占了大部分，说明酒店员工的薪酬水平相对较低，和员工高强度的工作任务比较起来，工资的吸引力仍然需要有所提高。经过对调查问卷第二部分的24个问题的平均值和标准差进行了统计，也就是了解酒店从业人员对酒店各岗位职业能力重要性的判断。其中平均值是数据的算术平均数，它是整组数据的中心位置测度。从分析结果可知，被调查的酒店员工认为调查问卷所列明的24项能力都是比较重要的。24个变量的标准差都比较小（界于0.553和0.808之间），表明被调查的酒店员工对这些能力的评价之间的差异程度都比较小。他们普遍认为以下职业能力在酒店服务岗位上都非常重要。（1）计算机操作的能力；（2

50、）创新和创业及适应职业变化能力；（3）察颜观色和分析宾客心理的能力；（4）良好的纪律意识；（5）语言表达和思辨的能力以及英语会话的能力；（6）良好的心理素质与承受工作压力的能力；（7）良好的服务意识与协作能力；（8）应变能力。从上面的能力归属可见，企业要求我们的学生并不需要具备很高深的专业知识，但需要我们的学生具有与他人交往、合作、共同生活和工作的能力，具有良好的心理素质与承受工作压力的能力、具有良好的纪律意识和社会责任心。这些作为酒店从业人员都必须具备的职业岗位能力，很好地为我们确定酒管专业项目课程目标提供了有力的佐证。（二）酒店岗位工作任务分析在研究过程中，我们很清晰地认识到，职业教育课程

51、改革的目标是从传统的学问导向转向实践导向的职业教育课程。所谓实践导向职业教育课程的主要任务是如何把职业性、实践性、过程性渗透到职业教育课程的各个环节中，彻底突破学问化职业教育课程的知识性、静态性和表面性。职业教育课程应以劳动过程和技术过程相结合为出发点，选择课程内容，并决定课程内容的组织方式以及教学方法。也就是说，我们的职业教育是培养个体从事特定的职业和技术活动，而职业岗位作为社会体系结构的一个单元，是预先确定的，不可能根据人们的兴趣来设定。因此，职业教育课程模式从根本意义上说，应由技术的本质决定。为此，我们对原有的专业课程进行了项目课程建设的相关研究和探索，以岗位工作任务为基础，根据酒管专业

52、毕业生所面向的酒店职业群，展开了对前厅、客房、餐厅、酒水、康乐、收银等酒店岗位工作任务的分析，订出相对独立性的客观存在的工作任务模块，并邀请酒店行业专家，通过面谈、邮件、文本等形式，共同商榷相应岗位的工作过程分析,选择课程内容，并决定课程内容的组织方式以及教学方法。 具体分析结果见下表所列：工作领域工作岗位工作任务工作行为1酒店前厅1-1预订处1-1-1技术准备1-1-1-1计算机预订软件应用1-1-1-2预订客房状况控制盘使用1-1-2预订受理1-1-2-1车辆、票务预订程序1-1-2-2接送服务预订程序1-1-2-3客房预订程序1-1-2-4电话预订程序1-1-2-5电传预订程序

53、1-1-2-6更改预订程序1-1-2-7取消预订程序1-1-2-8 VIP客人预订程序1-1-2-9预订客人资料的整理工作程序1-1-2-10婉拒预订1-2接待处1-2-1技术准备1-2-1-1计算机预订软件应用1-2-1-2预订客房状况控制盘使用1-2-2住宿登记1-2-2-1引领客人参观房间1-2-2-2客人去向标记的处理1-2-2-3办理客人入住1-2-2-4办理预订散客入住1-2-2-5办理团队客人入住1-2-2-6办理VIP客人入住1-2-2-7办理长住客人住1-2-2-8为住店客人办理换房、续住1-2-2-9为商务楼层客人办理入住1-2-2-10住客授权他人进入/入住房间1-2-2

54、-11住客延迟退房1-3问询处1-3-1技术准备1-3-1-1问询控制盘1-3-1-2留言及钥匙存放1-3-1-3程控储存电话1-3-2问询服务1-3-2-1问询服务1-3-2-2口信、留言服务1-3-2-3电话查询服务1-3-2-4代客订票服务1-3-2-5代购物品服务1-3-2-6邮件服务1-3-2-7贵重物品保管服务1-3-2-8旅游服务1-3-2-9提供免费地图服务1-4总台收银1-4-1技术准备1-4-1-1计算机、验钞机、点钞机使用1-4-2收银服务1-4-2-1建立客人账户和入账1-4-2-2散客离店结账服务1-4-2-3团队离店结账服务1-4-2-4外币兑换服务1-4-2-5支

55、票、现金、信用卡结账服务1-4-2-6保险库服务1-4-2-7备用金的管理1-4-2-8特快退房服务1-4-2-9高额消费客人的服务1-4-2-10终端机卡数结帐服务1-5礼宾部1-5-1酒店代表1-5-1-1接机服务1-5-1-2接车服务1-5-1-3接船服务1-5-1-4店内服务1-5-1-5改换车票服务1-5-2行李服务1-5-2-1接待团队入店及离店1-5-2-2接待散客入店及离店1-5-2-3接待VIP客人入店及离店1-5-2-4换房行李服务1-5-2-5行李寄存与（代客）提取服务1-5-2-6报纸、信件、留言发送1-5-2-7客人行李遗留机场处理1-5-2-8升、降国旗、店旗1-5

56、-2-9代客接收/转交物件1-5-2-10电梯使用、预留标准1-5-2-11酒店礼宾车带客标准1-5-3金钥匙服务1-5-3-1指挥礼宾部1-5-3-2处理各种特殊情况1-6电话总机1-6-1总机服务操作1-6-1-1话房设备使用与维护1-6-1-2转接内部电话1-6-1-3电话问询1-6-1-4电话叫醒1-6-1-5电话留言1-6-1-6电话计费标准1-7商务中心1-7-1技术准备1-7-1-1商务中心工作表格和资料准备1-7-1-2商务中心设备使用方法1-7-2商务中心服务操作1-7-2-1订票服务1-7-2-2收发传真1-7-2-3复印及装订1-7-2-4 代办邮件1-7-2-

57、5中英文文字处理1-7-2-6文件抄写核对1-7-2-7会议记录1-7-2-8器材、会议室出租服务1-7-2-9翻译服务1-7-2-10过塑服务1-7-2-11秘书服务1-7-2-12长途电话服务1-7-2-13上网服务1-7-2-14旅游服务2酒店客房2-1楼层服务台2-1-1技术准备2-1-1-1工作表格及资料准备2-1-1-2楼层电话、消防控制设备2-1-2对客服务2-1-2-1迎客服务、引领客人入房间服务2-1-2-2 团队、散客入住服务2-1-2-3端送茶水服务2-1-2-4访客接待2-1-2-5楼面安全保卫2-1-2-6送客服务2-1-2-7客人物品丢失处理2-1-2-8

58、客人遗留物品处理2-1-2-9会议服务2-1-2-10照料醉酒、有病客人2-1-2-11对客借用物品服务2-1-2-12托婴服务2-1-2-13擦鞋服务2-1-2-14客衣收洗服务2-1-2-15送餐服务2-1-2-16保险箱服务2-1-2-17加床服务2-1-2-18私人管家服务2-1-2-19贵重物品保管服务2-1-2-20承办宾客委托服务2-1-2-21团队、散客离店服务2-2客房楼层2-2-1客用物品配备2-2-1-1物品申领程序2-2-1-2工作表格及资料2-2-1-3布草类物品配备2-2-1-4家具类物品配备2-2-1-5电器类物品配备2-2-1-6低值易耗品配备2-2-1-7卫生间物品配备2-2-2客房清洁物品2-2-2-1客房清洁前准备2-2-2-2客房清洁工具使用与维护2-2-2-3电器清洁设备使用与维护2-2-2-4清洁剂（酸性、碱性）使用2-2-